Разделка дрожжевого теста

Разделка готового дрожжевого теста состоит из нескольких операций: деление, подкатка, предварительная расстойка, формовка и окончательная расстойка.

При ручной разделке подготовленное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, закатывают его в длинный жгут и отрезают кусочки требуемой величины, взвешивая их. Масса порций не должна отклоняться более, чем на 2,5 г. Каждый кусок должен быть больше готового изделия на 12-15%, так как при выпечке и остывании происходит потеря массы изделий (упек и усушка).

Подготовленные кусочки теста подкатывают на столе кругообразными движениями, предварительно посыпав их мукой. Полученные шарики укладывают па подпыленный мукой стол и после 2-8-мииутной предварительной расстойки производят окончательное формование в соответствии с рецептурой изделия. В крупных кондитерских цехах устанавливают тестоделительную машину, которая делит кусок теста на 30 порционных кусков массой 25-30 г и округляет их в шарики.

Сформованные изделия укладывают на смазанный жиром противень швом вниз на определенном расстоянии друг от друга и ставят для расстойки на 25-60 мин. Оптимальные условия для расстойки: температура 35-40 °С, относительная влажность 75-85%.

Для повторного разрыхления теста и увеличения объема сформованных изделий производят окончательную расстойку, продолжительность которой зависит от величины изделий, рецептуры теста, качества муки, температуры, влажности воздуха. Так, длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы и мелкие; кратковременной — замешанные из муки со слабой клейковиной.

О готовности изделий к выпечке судят по изменениям объема, формы и консистенции теста. Если расстойка была недостаточной, то изделия получаются неправильной формы, на корочке имеются разрывы, выпеченный мякиш не эластичен. Если изделия расстаивались слишком долго, то они получаются расплывчатыми, корочка становится вогнутой.

Изменения, происходящие при изготовлении теста.

На всех технологических этапах в процессе формирования, созревания и брожения теста происходят сложные физические, химические и биохимические процессы, изменяющие структуру, объем, массу и вкусовые свойства теста.

Процесс формирования теста состоит в следующем. При добавлении воды в муку происходит набухание белков муки и крахмала. Установлено, что образование связанного теста происходит при содержании в муке не менее 7% белка. При набухании белка в течение 20-30 мин. вода связывается в количестве, примерно в 2 раза превышающем содержание белка в муке, образуя клейковину. При замесе теста крахмал и клетчатка муки также поглощают значительное количество воды.

Пленки набухших белковых веществ (клейковина) охватывают поверхность крахмальных зерен, клетчатки, жира и соединяются, образуя непрерывную пластичную структуру, которая придает тесту эластичность и растяжимость. Соотношение муки и воды при изготовлении дрожжевого теста должно быть примерно следующим: сдоба обыкновенная — 1:0,41; пирожки жареные — 1:0,54; печеные — 1:0,47.

Количество и температура воды значительно влияют на формирование теста. С увеличением количества воды ускоряется процесс брожения, усиливается действие ферментов муки и дрожжей. Чем больше влажность теста, тем больше выход готовых изделий. Однако влажность изделий не должна превышать норму, так как при этом снижается их пищевая ценность.

Добавление сахара влияет на водопоглотительную способность муки. По мере увеличения его количества уменьшается способность муки поглощать воду. Количество непоглощенной влаги увеличивается и она образует с сахаром раствор, который вызывает разжижение теста.

При введении в тесто большого количества жира снижается жизнедеятельность дрожжей и уменьшается упругость клейковины. Жиры должны иметь мажущуюся консистенцию. В таком состоянии они равномерно распределяются в тесте в виде тончайших пленок и лучше удерживают воздух, что способствует получению пористой структуры изделий.

Созревание и брожение теста.

Для получения изделий с увеличенным объемом и пористой структурой используют различные способы разрыхления теста. При изготовлении изделий из дрожжевого теста применяют биохимический способ, который основан на использовании дрожжей в качестве разрыхлителя. В результате действия ферментов муки и дрожжей происходит процесс брожения. Тесто приобретает особые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность. Технологический смысл сбраживания заключается в накоплении углекислого газа в тесте и образовании рыхлой структуры. В процессе приготовления теста бродильные микроорганизмы (дрожжи) развиваются и размножаются. Под действием ферментов дрожжей происходит разложение сложных веществ до более простых. Так, жир гидролизуется на глицерин и жирные кислоты. Сахар (сахароза), введенный в тесто, и сахара муки гидролизуются до глюкозы и фруктозы. Крахмал муки разлагается также до простых Сахаров. Далее происходит процесс распада простых Сахаров, называемый спиртовым брожением. Они распадаются на углекислый газ и этиловый спирт.

В процессе брожения тесто приобретает кислый вкус, так как наряду с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые попадают в процессе замеса с сырьем и из воздуха. Молочнокислое брожение вызывает истинные (гомоферментативные) молочнокислые бактерии, которые сбраживают глюкозу до молочной кислоты.

Неистинные (гетероферментативные) бактерии наряду с молочной кислотой образуют 25-30% других кислот (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную).

Молочная кислота подавляет развитие вредной микрофлоры, способствует лучшему набуханию белков, увеличению объема изделий, придает им приятный вкус.

В результате спиртового брожения в тесте накапливается углекислый газ и спирт. Пузырьки газа постепенно расширяются и растягивают клейковину, а тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме. Дрожжи сбраживают сахара муки в течение первого периода брожения (1,5-2 ч). Под действием фермента дрожжей происходит гидролиз сахарозы теста на глюкозу и фруктозу. В первую очередь сбраживается глюкоза и к концу брожения содержание ее намного уменьшается. В меньшей степени сбраживается фруктоза.

Под действием фермента амилазы происходит распад крахмала до мальтозы, которая сбраживается в последнюю очередь. Однако сбраживаются не все сахара. Количество молочного сахара (лактозы) в процессе брожения не изменяется.

На интенсивность спиртового брожения значительно влияет температура теста. Наибольшая интенсивность брожения наблюдается при температуре 35 °С. Температура замеса не должна превышать 40 °С. Содержание поваренной соли также оказывает влияние на брожение.

При брожении теста продолжаются те же процессы, что и при замесе. Происходит дальнейшее набухание белков и созревание теста.

Основные признаки созревающего теста — его газообразующая и газоудерживающая способность. Газообразующая способность зависит от количества накопившихся в тесте сбраживаемых сахаров, а газоудерживающая — от качества муки (клейковины). Тесто из муки со слабой клейковиной к концу брожения разжижается гораздо больше, чем тесто с сильной клейковиной.

Густое тесто плохо поддается растяжению и поэтому хуже удерживает газ, который прорывает его и выходит наружу. При этом опара из муки с сильной клейковиной должна быть более жидкой, что повышает газоудерживающую способность клейковины, а из муки со слабой клейковиной — более густой.

В процессе брожения теста происходит потеря сухих веществ. Углекислый газ и спирт, которые образуются в результате распада простых сахаров, улетучиваются в процессе брожения и выпечки.

С увеличением продолжительности брожения и количества дрожжей потери сухих веществ возрастают. Установлено, что при использовании жидких опар вместо густых этот показатель снижается примерно на 10%.

• Вперед

Кулинарный справочник. Разделка дрожжевого теста

быстрый поиск

Разделы

Кулинарный справочник / Способы и приемы обработки / Разделка дрожжевого теста

Эта кулинарная обработка очень важна для получения готовых кулинарных и кондитерских изделий надлежащего качества. Разделка теста это многосоставной процесс включающий в себя: деление теста, формование изделий, расстойку изделий перед выпеканием.

Для формовки, тесто выкладывают на подпыленный мукой стол или доску и скатывают в длинный жгут. От подготовленного жгута отрезают ножом равные куски, из которых формуют изделия. Неодинаковость отделенных кусков приведет к высыханию при выпечке изделий сформованных из меньших кусков и недопеканию изделий сформованных из больших. На производствах для этой стадии разделки теста могут применяться специальные машины — тестоделители.

Сформованные изделия перед выпеканием выкладывают на лист, смазанный кондитерским жиром или подпыленный мукой, в зависимости от сорта изделий. При выкладывании изделий на лист необходимо учитывать, что при окончательной расстойке и выпекании они несколько увеличатся в объеме. Увеличение объема изделий при выпекании зависит от качества муки, способа замеса теста и его состава, температуры выпекания и характера выпекаемого изделия. Дрожжевое тесто увеличивается в объеме не более чем в три раза.

Сформованные изделия оставляют на листах для окончательной расстойки на 30-60 минут в зависимости от размера. Окончательная расстойка нужна, так как при формовке изделия уплотняются. Во время расстойки изделия покрывают легкой салфеткой или марлей, что-бы они не обветрились. Недостаточная расстойка приводит к разрыву верхнего слоя изделий и образованию трещин, излишняя к деформации изделий во время выпечки.

Окончательную расстойку лучше производить при температуре 30-35°С, это оптимизирует время расстойки. На производствах для этого применяют специальные расстоечные шкафы, а в домашних условиях подготовленные изделия можно просто поставить в теплое место. Готовность теста при окончательной расстойке можно определить слегка надавив на изделие пальцем. Если расстойка была недостаточной, изделие быстро восстановит форму, если чрезмерной, то изделие форму не восстановит. При плавном, постепенном восстановлении формы, расстойка была произведена правильно и изделие готово к выпеканию.

За 5-10 минут перед посадкой в печь, некоторые сорта изделий смазывают хорошо взбитым яйцом или маслом, что придает им красивую румяную корочку. Для дополнительного декора можно использовать орехи, сахарные и другие посыпки. Сахарные посыпки добавляются через 5-7 минут после смазывания, это делается для того что-бы избежать тайки сахара во время запекания. Остальные виды посыпок добавляются сразу же после смазывания, для лучшего их прилипания.

Вернуться в раздел Способы и приемы обработки

Предыдущая
Варка СВЧ (микроволновка)

Следущая
Льезон

Разделка дрожжевого теста

Эта кулинарная обработка очень важна для получения готовых кулинарных и кондитерских изделий надлежащего качества. Разделка теста это многосоставной процесс включающий в себя: деление теста, формование изделий, расстойку изделий перед выпеканием.

Для формовки, тесто выкладывают на подпыленный мукой стол или доску и скатывают в длинный жгут. От подготовленного жгута отрезают ножом равные куски, из которых формуют изделия. Неодинаковость отделенных кусков приведет к высыханию при выпечке изделий сформованных из меньших кусков и недопеканию изделий сформованных из больших. На производствах для этой стадии разделки теста могут применяться специальные машины — тестоделители.

Сформованные изделия перед выпеканием выкладывают на лист, смазанный кондитерским жиром или подпыленный мукой, в зависимости от сорта изделий. При выкладывании изделий на лист необходимо учитывать, что при окончательной расстойке и выпекании они несколько увеличатся в объеме. Увеличение объема изделий при выпекании зависит от качества муки, способа замеса теста и его состава, температуры выпекания и характера выпекаемого изделия. Дрожжевое тесто увеличивается в объеме не более чем в три раза.

Сформованные изделия оставляют на листах для окончательной расстойки на 30-60 минут в зависимости от размера. Окончательная расстойка нужна, так как при формовке изделия уплотняются. Во время расстойки изделия покрывают легкой салфеткой или марлей, что-бы они не обветрились. Недостаточная расстойка приводит к разрыву верхнего слоя изделий и образованию трещин, излишняя к деформации изделий во время выпечки.

Окончательную расстойку лучше производить при температуре 30-35°С, это оптимизирует время расстойки. На производствах для этого применяют специальные расстоечные шкафы, а в домашних условиях подготовленные изделия можно просто поставить в теплое место. Готовность теста при окончательной расстойке можно определить слегка надавив на изделие пальцем. Если расстойка была недостаточной, изделие быстро восстановит форму, если чрезмерной, то изделие форму не восстановит. При плавном, постепенном восстановлении формы, расстойка была произведена правильно и изделие готово к выпеканию.

За 5-10 минут перед посадкой в печь, некоторые сорта изделий смазывают хорошо взбитым яйцом или маслом, что придает им красивую румяную корочку. Для дополнительного декора можно использовать орехи, сахарные и другие посыпки. Сахарные посыпки добавляются через 5-7 минут после смазывания, это делается для того что-бы избежать тайки сахара во время запекания. Остальные виды посыпок добавляются сразу же после смазывания, для лучшего их прилипания.

Методы оценки хлеба | King Arthur Baking

С лезвием в руке и формованным кругом теста на верстаке перед пекарем неожиданно открывается чистый холст. Прежде всего, надрезы на тесте для хлеба с помощью декоративных надрезов служат важной цели: они помогают буханке подняться равномерным, контролируемым и оптимальным образом. Но оттуда дайте волю своему творчеству. Как говорится в старой поговорке: сначала мы едим глазами.

Одинарная или двойная косая черта создает большое отверстие, а серия маленьких изящных косых черт создает более замысловатый дизайн. Звезды, листья, цветы, всевозможные геометрические фигуры — при использовании правильного инструмента для подсчета очков (см. мой последний пост об инструментах для подсчета очков и общих методах) творчество не имеет границ.

Недавно я посетил недельный семинар по выпечке, и после того, как я провел добрую часть двух дней, погрузив руки в тесто — признаюсь, это мое любимое время — все, казалось, были в восторге от теста. Когда мы выстроились в очередь перед нашими будущими буханками, трудно было игнорировать широкие ухмылки. Есть удовольствие в том, чтобы срезать тесто, которое вы потратили на принуждение, от зарождения до зрелости, как первые мазки художника на полностью белом холсте, наполненном потенциалом.

В этом посте мы рассмотрим различные методы подсчета очков, используя мой рецепт свежесмолотого хлеба из спельты на закваске. Каждая техника, перечисленная ниже, является лишь отправной точкой, трамплином для того, чтобы вы изобрели свой собственный знак. Но сначала давайте поговорим о том, как подготовить почву и подготовить тесто для биговки.

Приготовление теста

Посыпая булочки мукой перед надрезом, вы обеспечите максимальный контраст между белой мукой и темной запеченной корочкой. Я предпочитаю использовать смесь из 50 % муки из белого риса и 50 % универсальной муки. Белая рисовая мука имеет более высокую температуру обгорания, что помогает ей сохранять ярко-белый цвет даже после длительного пребывания в духовке. Я добавляю 50% универсальной муки, потому что мне нравится рассеянный цвет, но если вы предпочитаете полностью белую поверхность, используйте 100% муку из белого риса.

Сначала переложите готовое тесто из корзины для расстойки на лист пергаментной бумаги или (осторожно) в предварительно нагретую форму для выпечки. В верхней части теста может быть мука из корзины; Аккуратно стряхните муку, чтобы остался только ровный слой.

Используя мелкоячеистое сито, заполненное мукой, держите его над тестом и постукивайте по стенке, когда будете равномерно покрывать поверхность. Будьте осторожны с посыпкой, так как слишком много муки может быстро прилипнуть к тесту, превратив его из чистого холста в грязную доску.

Теперь тесто готово, можно надрезать и выпекать.

Глубина и скорость в методах надрезки хлеба

Ключом к успеху в каждой из приведенных ниже конструкций является надрез, достаточный для того, чтобы прорезать корку теста, образовавшуюся во время формования, но не настолько глубокий, чтобы нарушить структурную целостность. Обратите внимание, что одинарная и двойная косая черта требуют немного большей глубины надреза, но другие должны просто ломать поверхность, чтобы вы могли видеть внутреннюю часть теста, а снаружи медленно раскрываться.

Когда закончите, взгляните на дизайн. Есть ли места, которые не выглядят достаточно глубокими? Если это так, снова слегка проведите пластиной (лезвием) по той же линии разреза, чтобы обеспечить растекание в духовке.

1. Множество мелких надрезов

Этот дизайн — один из моих любимых для булочек: ряд небольших надрезов по бокам, имитирующих листья или стебли пшеницы. Размер и количество на ваше усмотрение, но я предпочитаю более крупные разрезы с регулярными интервалами.

Предпочтительным подрезным приспособлением для этой конструкции является прямое лезвие. Прямое лезвие врезается прямо в тесто под углом 90°, что идеально подходит для прямого разреза каждого листа.

Начните с верхней части круга (самая дальняя от вас сторона) и начните последовательно делать диагональные косые черты сверху вниз. Мне нравится добавлять мягкую кривую по мере продвижения разрезов сверху вниз; этот изогнутый набор выглядит красиво, когда буханка расширяется вверх и наружу в духовке. Затем повторите для другой стороны стебля, где каждый надрез соответствует своей паре сбоку.

2. Крест

В этом дизайне центральный крест прорезан немного глубже, чем другие косые черты, благодаря чему центральная область раскрывается более резко.

Как и в первом варианте, поперечные и боковые надрезы лучше делать прямым лезвием, расположенным под углом 90° к поверхности теста.

Как показано выше, начните с креста и сделайте надрез немного глубже, чем для второстепенных надрезов сбоку. Если вы хотите пойти еще дальше, разрезы по бокам креста можно заменить маленькими стеблями пшеницы, как показано в первом варианте. Это приводит к невероятно подробному счету!

3. Верхняя часть ящика с дизайном

Предпочтительным подрезным приспособлением для этого дизайна также является прямое лезвие. Однако, если вы хотите, чтобы «верхняя часть коробки» поднималась и отделяла остальную часть теста, можно использовать изогнутое лезвие, чтобы создать небольшой выступ для каждого края коробки.

Сначала начните с прямоугольника периметра, сделав четыре косых черты. Так как эта область останется в основном плоской во время выпекания, сделайте надрезы в верхней части любого желаемого рисунка. Не стесняйтесь быть творческим! Я решил забить стебель пшеницы в верхней части коробки с изогнутой линией, идущей посередине.

4. Батард с двойной косой чертой

Ни для кого не секрет, что моя любимая форма буханки хлеба – это батард. Хотя я неравнодушен к одному длинному разрезу, позволяющему буханке красиво раскрыться, бывают случаи, когда двойной разрез может быть столь же ошеломляющим.

Предпочтительным инструментом для подсчета очков является изогнутое лезвие. Кривая помогает создать выступ на каждом надрезе, который отслаивается, когда тесто выпекается. Начните с самой дальней от вас стороны и сделайте косой надрез примерно до середины батарда. Начало второго разреза должно перекрывать конец первого. Кроме того, чем ближе два разреза друг к другу, тем меньше расстояние при их расширении.

Этот дизайн также может быть полезен для теста, которое, как вы знаете, не будет высоко подниматься при выпечке — возможно, это рецепт из цельнозерновой муки или большой процент добавок. Двойной счет обычно хорошо открывается даже с этими видами хлеба.

Эти дизайны являются лишь отправной точкой для создания собственного уникального и креативного знака с декоративными вырезами. Пусть ламе будет вашей кистью — творите и получайте удовольствие!

У вас есть любимый шаблон подсчета очков? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Определение «врезки» в кондитерском производстве

Узнайте все об этой технике приготовления теста

К

Линда Ларсен

Линда Ларсен

Линда Ларсен — журналист, специалист по быстрому и медленному приготовлению, автор кулинарных книг с более чем 30-летним опытом тестирования и разработки рецептов.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Обновлено 09.04.22

Дункан Дэвис/Stockbyte/Getty Images

Многие рецепты кондитерского теста включают в себя твердый шортенинг, а также сухие ингредиенты, и для того, чтобы правильно их соединить, вам нужно смешать их определенным образом. Это называется «врезаться». Этот термин означает объединение двух элементов двумя ножами или кондитерским блендером в соответствии со спецификациями рецепта. Вы часто будете видеть указание «нарезать» в рецептах печенья, булочек и коржей для пирогов, чтобы получить слоеное тесто после выпечки.

Зачем врезаться

Целью измельчения масла или твердого жира в муку является создание слоистой текстуры в тесте для пирогов и печенье. Эта хлопьевидная текстура получается путем покрытия белков муки шортенингом, что препятствует образованию глютена. Небольшие кусочки шортенинга останутся целыми, сохраняя шортенинг отдельно от сухих ингредиентов при выпечке — именно это разделение создает шелушение в готовом продукте.

Как врезать

При приготовлении кондитерских изделий твердый жир, сало или масло измельчают в мучной смеси до тех пор, пока частицы не станут размером с мелкий горох. Например, рецепт дрожжевого теста может звучать так: «Нарезать масло в смесь муки и сахара до тех пор, пока частицы не станут размером с мелкую горошину». Это не сложный процесс, но он требует времени и терпения.

Для нарезки можно использовать либо два ножа, либо блендер. Если вы используете ножи, держите по ножу в каждой руке и разрезайте жир в противоположных направлениях, втирая его в муку — это может занять некоторое время. Чтобы нарезать немного быстрее, вам понадобится блендер для кондитерских изделий, который представляет собой полукруглый инструмент с изогнутой ручкой, соединенной с несколькими узкими изогнутыми лезвиями. Чтобы использовать блендер для кондитерских изделий, возьмитесь за ручку и вдавите лезвия в укорочение, вращая запястье из стороны в сторону; повторите эту технику смешивания, перемещая блендер вокруг чаши, чтобы смешать все масло. Вы также можете использовать свои пальцы, слегка перемешивая жир с мукой кончиками пальцев — только убедитесь, что ваши руки не горячие.

Не вмешивайте масло в муку так сильно, чтобы оно превратилось в твердую массу. Вы должны остановиться, когда кусочки шортенинга, покрытые мукой, станут размером с горошину.