ОСТРЫЙ, КАК БРИТВА — КАК ЗАТОЧИТЬ НОЖ

ОСТРЫЙ, КАК БРИТВА — КАК ЗАТОЧИТЬ НОЖ Естественно, ножи не остаются острыми всегда. Поэтому время от времени они нуждаются в заточке и правильной обработке.

Jump To :

ЗАТОЧКА НОЖА

ОБНОВЛЕНИЕ РЕЖУЩУЩЕЙ КРОМКИ

Посмотрев на нож под микроскопом, Вы увидите, что лезвие ножа состоит из тысяч мелких режущих зубьев. В процессе использования данные зубцы постепенно становятся неровными, что приводит к затуплению лезвия. Чтобы бороться с этим эффектом, важно время от времени проводить заточку или хонингование.

1. ПОДГОТОВКА

Для заточки Вы можете выбрать мусат или ручную ножеточку. Ручная ножеточка очень проста в использовании: для быстрой и эффективной заточки просто поместите лезвие в паз и аккуратно проведите им в направлении на себя несколько раз. Если Вы хотите использовать мусат, убедитесь, что его коэффициент твердости выше, чем у затачиваемого ножа. Еще одна важная вещь: никогда не затачивайте зазубренные ножи. Они должны обрабатываться квалифицированным персоналом или заменяться.

2. НАЙДИТЕ ИДЕАЛЬНЫЙ УГОЛ

Хорошо, приступим. Расположите мусат концом книзу, чтобы он упирался в стол или разделочную доску. Угол между лезвием и мусатом должен быть приблизительно 15 градусов для ножей ZWILLING. Для ножей Santoku и MIYABI − 9-12 градусов.

3. ТЕХНИКА

Проведите режущей кромкой ножа вниз и поперек мусата, параллельно столу. Двигайтесь от рукоятки к кончику. Затем переключитесь на другую сторону лезвия. Первые несколько подходов должны быть с наибольшим давлением, далее ослабьте нажим. Повторите процедуру 3-10 раз, меняя стороны после каждого подхода.

ОБРАБОТКА ТОЧИЛЬНЫМ КАМНЕМ

ШЛИФОВКА РЕЖУЩЕЙ КРОМКИ

Если режущую кромку больше не получается обновлять путем обточки, необходимо ее заново отшлифовать. Мы расскажем Вам, как это делается.

1. ПОДГОТОВКА

Для заточки можно использовать точильный камень. Перед использованием погрузите камень в воду примерно на пять минут. Затем поместите нескользящую сторону камня, обращенную вниз, в деревянное основание. Для достижения наилучших результатов необходимо, чтобы камень был влажным на протяжении всего процесса. Во время заточки образуется серая жидкость. Это нормально и повышает эффективность.

2. ВЫРАВНИВАНИЕ

Теперь крепко держите рукоять ножа в одной руке и, повернув лезвие к себе, положите его на точильный камень под углом 10-20 градусов. Убедитесь, что между задней частью лезвия и точильным камнем имеется зазор менее 1/4 дюйма. Положите свободную руку на лезвие – но НЕ на режущую кромку. Будьте осторожны! Прикосновение к режущей кромке может привести к серьезным травмам.

3. ТЕХНИКА

Теперь двигайте лезвие с небольшим нажимом вверх и вниз по точильному камню. Всегда соблюдайте угол между лезвием и камнем. Эффект заточки будет заметен примерно после 5 повторений, когда на кромке появятся заусенцы. Если нож имеет большое лезвие, мысленно разделите его на три части. Направление заточки всегда должно быть от кончика к ручке.

4. СМЕНА СТОРОН

Теперь поверните нож от себя. Угол также должен быть 10-20 градусов, зазор − приблизительно 5 мм от задней части лезвия до точильного камня. Двигайте режущую кромку вверх-вниз по точильному камню. Обрабатывайте обе стороны лезвия попеременно, примерно пять-десять раз с каждой стороны.

5. УДАЛЕНИЕ ЗАУСЕНЦЕВ

Чтобы удалить получившийся заусенец с ножа, проведите ножом сверху слева направо по точильному камню. Затем проточной водой смойте все остатки и тщательно высушите его. Храните камень в прохладном, сухом месте вдали от прямых солнечных лучей.

ФИНАЛЬНЫЙ ТЕСТ НА ОСТРОТУ

Для проверки остроты Вашего ножа подойдет обычный лист бумаги. Если лезвие идеально острое, оно будет скользить по листу бумаги без серьезного давления или царапин. Если Вам кажется, что лезвию не хватает остроты, повторяйте процедуру заточки до тех пор, пока не достигнете желаемого результата.

Наша история

ПРОШЛОЕ ПОДГОТОВИЛО НАС ДЛЯ БУДУЩЕГО

Вокруг света

Чай из малины и шиповника

Вокруг света

Чай из Красных Фруктов

используйте точильный камень, шаг за шагом

по Йосту Нуссельдеру Обновлено: 1 ноября 2022 г.

Мне нравится создавать бесплатный контент, полный советов для моих читателей, вас. Я не принимаю платное спонсорство, мое мнение принадлежит мне, но если вы сочтете мои рекомендации полезными и в конечном итоге купите что-то, что вам нравится, по одной из моих ссылок, я мог бы получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Узнать больше

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

У вас есть все виды японских ножей, но вы беспокоитесь о затратах на их профессиональную заточку?

Если вы хотите самостоятельно наточить японский нож, вы можете сделать это дома с помощью точильного камня. При приготовлении изысканных блюд с использованием японских ножей часть поддержания ножа в хорошем состоянии требует частой заточки, пока он еще достаточно острый.

Я делюсь лучшими советами по заточке японских ножей, чтобы у вас всегда был под рукой острый нож, готовый к любой сложной задаче по приготовлению пищи.

Есть несколько причин для заточки ножа, но главная цель — повысить эффективность приготовления и сократить время приготовления.

Возможно, вы видели, как повара-суши затачивают свои ножи перед приготовлением роллов или сашими или в конце долгого рабочего дня. Это потому, что вы не можете быть эффективными и делать чистые разрезы тупым ножом.

Японские ножи обычно требуют более частой заточки, чем средние западные.

В Японии используют не электрическую точилку для ножей, а специальный камень для заточки ножей, называемый точильный камень или водный камень.

В конце концов, острое как бритва лезвие является ключом к эффективной рубке и резке.

17 простых рецептов, которые может приготовить каждый

Все советы, которые вам понадобятся для начала японской кулинарии, на ограниченное время, бесплатно в качестве нашего первого электронного письма: Полная поваренная книга по-японски с легкостью.

Мы будем использовать только ваш адрес электронной почты для нашей рассылки и уважать ваши политикой конфиденциальности.

Можно ли точить японские ножи?

Favorite Asian Recipes

Please enable JavaScript

Favorite Asian Recipes

Японский повар не начинает готовить, пока не убедится, что нож супер острый. По сути, заточка ножей — это первый шаг к подготовке. вкусная японская кухня.

Заточка японских ножей может быть сложной задачей, но хорошая новость заключается в том, что вы можете заточить свой нож дома, используя точилку. точильный камень примерно через пять-десять минут.

Нож лучше наточить до того, как он затупится. Таким образом, вы можете сделать заточку дома примерно за 5-10 минут, шлифуя точильным камнем.

Под каким углом нужно затачивать нож?

Для большинства японских ножей угол наклона составляет от 17 до 22 градусов.

Большинство производителей ножей в Японии предварительно затачивают нож примерно до 17 градусов для потребителя, используя свои точильные камни для ножей.

С самые традиционные японские ножи односкатные, это означает, что сторона лезвия заточена до 17-22 градусов.

Для этого ответа я должен немного обобщить и рассказать о Gyuto и западный поварской нож, потому что это самый распространенный тип традиционного японского ножа, которым владеют люди..

Во время процесса заточки стремитесь к углу, который дает бритвенно-острую, легкую режущую кромку, а также длительный угол, который не тускнеет после каждого использования.

Итак, какова идеальная точка обзора? При приготовлении пищи затачивайте ножи под углом 15–20 градусов для достижения наилучших результатов.

Это обеспечивает острый край, который облегчит резку. Край не будет скучным, и вы можете быть спокойны.

Почему японские ножи заточены с одной стороны?

Большинство популярных японских ножей имеют одностороннее лезвие со скосом, поэтому затачивать нужно только одну сторону.

Тот факт, что эти ножи заточены только с одной стороны, делает их более острыми, поскольку вы можете создать меньший и более острый угол.

Острый угол отлично подходит для точной нарезки, нарезки и нарезки кубиками. Для многих популярные японские блюда, такие как суши, точность является ключевым фактором.

Лучший способ заточить японский нож: точильный камень

(просмотреть больше изображений)

Используйте точильный камень при заточке японского ножа. Процесс заточки занимает больше времени, но дает потрясающие результаты и суперострую кромку.

Технически любой тип точильного камня можно назвать точильным камнем, независимо от используемой с ним охлаждающей жидкости.

Точильные камни бывают разных форм и размеров, включая водные камни, масляные камни, алмазные камни и керамические камни.

Точильные камни — это водные камни, хотя не все водяные камни — точильные камни. Точильные камни — это те, которые вы можете использовать для заточки японского ножа.

Заточка камня работает аналогично шлифовке дерева. Точильный камень удаляет материал с края лезвия, придавая ему форму и полируя его до острого лезвия.

Kota Japan предлагает отличные точильные камни, проверить это здесь.

Как заточить японский нож камнем

Заточка с помощью точильных камней — идеальный способ сохранить ножи блестящими и сделать их гладкими и острыми.

Точильные камни представляют собой прямоугольные куски камня, используемые для резки ножей.

Хотя, согласно советам экспертов, использование точильных камней может потребовать некоторой практики, использование точильных камней может помочь сохранить хорошее качество ножей.

Когда вы точите японский нож водным камнем, важно использовать индивидуальный подход и затачивать его в соответствии с вашими конкретными потребностями.

Шеф-повар суши точит свой драгоценный нож каждый день, и это сводится к двум вещам: срок службы лезвия и простота заточки.

Выбор за вами, чтобы принять это решение, основанное на ваших собственных потребностях и предпочтениях.

Нож стоит выбирать в соответствии с вашими навыками заточки и вашими потребностями. Для тех, у кого нет опыта работы с японскими ножами или водными камнями, используйте для заточки самый простой нож.

Когда вы работаете с камнями, ваш нож начинает персонализировать края в соответствии с вашими потребностями и стилем заточки.

С практикой и надлежащими навыками ваш нож будет точиться быстрее и острее.

Каков правильный метод заточки?

Во-первых, вы должны научиться смотреть на лезвие. Он выглядит достаточно резким?

Содержит ли он ник или что-то еще? Как мне диагностировать мои края?

Вы можете отрегулировать соотношение углов вашего ножа при балансировке лезвия.

Например, вы можете заточить обоюдоострый нож с рейтингом 50/50 на 60/40 или 70/30, чтобы получить что-то похожее на японский нож.

Последний совет — держать его плоским: когда камни вогнутые, им будет трудно контролировать выгибающиеся острые лезвия.

Также люди часто недооценивают необходимость закрепления поверхности на камнях. Убедитесь, что он прочный, потому что камень не должен двигаться при заточке.

Первый шаг

Первым этапом заточки является подготовка камня.

Во-первых, сбрызните или замочите точильный камень средней или грубой зернистости водой примерно на 10 минут. Мелкие точильные камни сбрызгивайте небольшим количеством воды из пульверизатора во время заточки.

Шаг второй

Поместите камень во что-то твердое и держите его неподвижно, когда точилка достигнет точки. Некоторые бруски имеют держатели, которые легко можно положить на легкое влажное кухонное полотенце на столе.

Если нет, возьмите влажную или антипригарную основу и положите на нее камень, чтобы стабилизировать ее, пока вы точите ножи. Эксперты рекомендуют приобрести большую каменную основу, на которую можно поместить точильный камень.

Это удерживает его в безопасном и прочном положении, а также обеспечивает достаточный зазор для суставов, чтобы вы могли безопасно и эффективно затачивать.

Поднятие водяного камня со столешницы гарантирует, что у вас будет лучший угол, с которым будет легче работать.

Шаг третий

Вам нужно держать нож, положив указательный палец на острие ножа. Большой палец должен находиться на плоской части, а остальные три пальца должны крепко держать ручку.

Начните заточку с кончика ножа. Двумя или тремя пальцами левой руки надавите краем лезвия на камень.

Держите нож так, чтобы указательный палец упирался в острие, а большой — в плоскость лезвия, а три оставшихся пальца хватались за рукоять.

Шаг четыре

Для максимальной эффективности вы должны убедиться, что верхняя часть тела находится в расслабленном положении.

Затем, нажимая на край лезвия вместе с камнем, вам нужно оказывать давление при движении вперед и ослаблять давление при оттягивании назад в исходное положение.

Скользите лезвием по камню около 10 минут. Да, я знаю, что это утомительно, но вам нужно сделать это, если вы хотите супер острые ножи.

Шаг пять

Теперь вам нужно продолжать повторять предыдущий шаг, плотно прижимая край лезвия к камню.

Вам нужно затачивать понемногу одну маленькую часть лезвия за раз. Вы почувствуете ровный заусенец по всему краю.

После образования заусенца пора перевернуть лезвие и начать затачивать кончик, если у вас двустороннее лезвие (двойной скос).

В этот момент можно сильнее надавить на ход вниз. Вы либо избавитесь от заусенцев, либо создадите острое лезвие с двойной фаской.

Будет проще, если вы посмотрите обучающее видео:

Использование различных видов точильных камней

Вот несколько советов о том, как использовать различные типы японских точильных камней:

Как использовать натуральные бруски

Натуральные камни, такие как арканзас и новакулит, более хрупкие, чем искусственные камни, поэтому при их использовании важно проявлять особую осторожность.

Чтобы не повредить камень, используйте только легкие прикосновения при заточке лезвий. Слишком сильное нажатие может привести к тому, что камень треснет или сломается.

Как пользоваться искусственными брусками

Искусственные камни, такие как водные камни и нефтяные камни, более долговечны, чем натуральные камни, поэтому вы можете быть более агрессивными при их использовании.

Тем не менее, по-прежнему важно избегать слишком сильного давления на камень, чтобы предотвратить его повреждение.

Как пользоваться керамическими брусками

Керамические камни сделаны из более твердого материала, поэтому они могут выдерживать большее давление, чем другие типы камней.

Это делает их идеальными для тех, кто ищет более агрессивный опыт заточки. Просто не забудьте использовать равномерное давление, чтобы не повредить камень.

Как пользоваться алмазными брусками

Алмазные камни являются самым твердым типом точильного камня, поэтому они могут выдерживать большое давление.

Это делает их идеальными для тех, кто хочет получить очень острую кромку ножа наиболее эффективным способом.

Однако, поскольку они очень твердые, важно использовать равномерное давление, чтобы не сколоть точильный камень.

Как использовать комбинированные бруски

Комбинированный или многозернистый камень — это точильный камень из смеси различных материалов. Благодаря этому они могут предложить вам преимущества как натуральных, так и искусственных камней.

Эти камни также более долговечны, чем натуральные японские точильные камни, поэтому с ними не нужно быть такими деликатными.

Опять же, всегда убедитесь, что вы используете равномерное давление, чтобы не повредить камень.

Японские ножи против западных

Ножи в японском стиле обычно имеют одинарный скос.

Для ножа деба, Янагиба, такобики, усуба и камагата усуба, которым вы хотите заточить всю режущую кромку и убедиться, что на другой стороне у вас есть ровный заусенец.

Звучит сложно, но вам нужно расположить лезвие перпендикулярно камню и убедиться, что оно лежит ровно.

Затем указательным и средним пальцами удалите заусенец, осторожно прижимая край к камню. Большой палец должен мягко нажимать на острие ножа.

Когда вы нажимаете на обе стороны лезвия, оно сохраняет вогнутую форму обратного лезвия.

Это позволяет многократно затачивать нож, не теряя своей формы. Движение напоминает воду, сталкивающуюся с камнем.

Теперь переверните лезвие и поработайте над заточкой линии синоги. Эта линия синоги относится к той части, где зона разреза сужается к краю.

Эта линия влияет на то, насколько плавно лезвие проходит через мясо и другие продукты. Таким образом, вам не разрешается стирать линию синоги во время заточки, иначе вы испортите лезвие.

Чтобы заточить линию синоги, нажмите чуть ниже средней части лезвия и отведите пальцы от края лезвия.

При заточке ножей в западном стиле вам необходимо знать соотношение угла к камню, а также тип скоса, который у вас есть.

Вы должны наклонить каждый нож, чтобы лучше определить режущую кромку: большинство экспертов рекомендуют угол 10-20 градусов.

Эти западные ножи не предназначены для того, чтобы быть такими же острыми, как японские, поэтому, если вы затачиваете на меньший угол, вы рискуете ослабить режущую кромку.

Лучше постоянно использовать один и тот же угол, пока вы не научитесь правильно затачивать. С двумя пенни вы можете легче создать этот угол в 12 градусов.

Знаете ли вы, что японцы также умеют готовить западную пасту? Это называется паста вафу, и вот отличный рецепт, который стоит попробовать.

Как часто вы точите японский нож?

В идеале остро заточенный нож обязателен при приготовлении пищи.

Японские традиционные ножи известны своими сверхострыми и прочными краями лезвий — эта острота отличает их от обычных западных ножей.

Японские производители ножей обеспечивают начальную заточку для исключительной чистоты и точности при извлечении ножа из коробки.

Тем не менее, ножи теряют свою остроту после нескольких использований, поэтому их необходимо заново затачивать, особенно если вы нарезаете деликатные ингредиенты, такие как сырая рыба для суши.

Специалисты рекомендуют часто точить нож, чтобы он не затупился. Заточка тупого ножа занимает гораздо больше времени.

Оценить остроту и состояние лезвия можно с помощью простых бумажных тестов.

Лезвие должно резать бумагу, не зацепляясь, и должно резать края, не разрывая их неравномерно. Если край вообще цепляется за бумагу, на лезвии есть затупившаяся часть.

Для вашего удобства и безопасности эти тупые или неровные края необходимо заострить как можно скорее, прежде чем вы начнете резать.

Вы точите японские ножи?

Как обычный домашний повар, вы можете затачивать свой японский нож всего один или два раза в год. Если вы используете его чаще, вам, вероятно, придется затачивать его не реже одного раза в пару месяцев.

Тем, кто часто использует нож, следует точить его после каждого использования, чтобы лезвие дольше оставалось острым.

Как ухаживать за точильными камнями

Так как камни хрупкие, их никогда нельзя замачивать слишком сильно.

Слишком долгое замачивание камня ухудшит его качество и затруднит заточку.

После заточки протрите начисто и дайте высохнуть на воздухе. Рекомендуется хранить камни в сухом полотенце.

Возвращение влажного камня в картонную коробку может привести к росту плесени, что ослабит камень и вызовет растрескивание или расслоение, не говоря уже о том, что плесень является грубым и небезопасным.

Первый шаг, который нужно сделать, это убедиться, что вы ровно положили камень перед заточкой. Учтите, что после частого использования керамические и синтетические бруски начинают изнашиваться.

Поэтому вам нужен настоящий японский закрепитель камня выравнивает поверхность точильного камня.

Если вы используете вогнутый камень, он теряет свою форму и деформируется, что затем разрушает и меняет форму вашего лезвия.

Вам нужно правильно замочить камни в зависимости от типа.

Точильные камни средней и грубой зернистости должны замочить в воде примерно на 10–15 минут, прежде чем использовать их для заточки ножей.

Вы не должны замачивать мелкие камни в воде, потому что они могут треснуть. Для тонких камней вам нужно распылить немного воды на точильный камень одновременно с заточкой.

Если у вас есть двухсторонний точильный камень с мелкой и средней зернистостью, замачивайте в воде только среднюю сторону.

Заточка японских ножей из углеродистой стали.

Вы точите ножи из углеродистой стали так же, как и другие, используя точильный камень.

Сначала вы замачиваете точильный камень, чтобы убедиться, что он хорошо работает.

Обычно поварские ножи (ножи гьюто) можно затачивать под углом 15 градусов. Если вы поместите две четверти на камень, вы можете приблизиться к 15 градусам.

Затем, пока острие лезвия обращено к вам, начните отталкивать нож, сохраняя угол 15 градусов.

Не применяйте слишком сильное давление – держите его твердым, но все еще относительно легким, и повторяйте это движение снова и снова.

Как только вы почувствуете закрученный металл на лезвии, пора перевернуть нож.

Часто задаваемые вопросы

Есть еще несколько вопросов без ответов, на которые вы хотите получить ответы, поэтому вот они:

Можно ли заточить японский нож сталью?

Любой японский нож с одной фаской никогда нельзя затачивать сталью, потому что сталь портит лезвие.

Общее правило заключается в том, что лезвие катаба нельзя затачивать сталью, только точильным камнем. Нож деба с одной фаской, квадратный нож усуба, или нож для суши янагиба повреждаются сталью.

Ножи со скосом 50/50, такие как нож шеф-повара, можно затачивать сталью, если у вас мало времени.

Использовать простую стальную точилку с таким ножом довольно легко и эффективно, и вам не нужны те же навыки, которые нужны при использовании водяного камня.

Таким образом, для быстрой настройки вы можете обойтись без хонинговальных сталей.

Если вы используете точильный станок, он не будет иметь такого же эффекта, как профессиональный точильный камень.

Он не может изменить форму фаски до такой же точной остроты, но может снять часть металла и:

«переустановите микроскопический заусенец по прямой линии, на некоторое время повысив режущую способность» (Оружейная палата шеф-повара)

Виды хонинговальных сталей

Существует 3 основных типа хонинговальных сталей:

• керамическая сталь: керамическая хонинговальная сталь идеально подходит для заточки японских ножей. Он должен быть хорошего качества и прочным, чтобы вы могли оказывать равномерное давление для точной угловой заточки.
• алмазная сталь: это не лучший тип хонинговальной стали для японских ножей, потому что они в конечном итоге удаляют слишком много металла с лезвия, и трудно применить равномерное давление, поэтому вы можете получить деформированные лезвия.
• нержавеющая сталь: это лезвие может быть слишком грубым для тонких японских лезвий, но если у него очень гладкие зубья, оно может работать.

Как заточить серрейторные ножи?

Для их заточки вам понадобится точильный станок, совместимый с зубчатыми ножами.

Компания Электрическая точилка для ножей SHARPAL. хорошо работает для зубчатых ножей, и его гораздо проще использовать, чем вручную затачивать эти крошечные канавки.

Но вот в чем дело: японские ножи традиционно не имеют зазубрин.

В наши дни вы можете найти зазубренные ножи для резки хлеба или некоторые европейские поварские ножи, и для них вы можете использовать электрическую точилку.

Хотя точилки были разработаны для заточки острых предметов, мы обнаружили, что эти устройства разочаровывают. Электрическая точилка затачивает только края и кончики зубцов, а не впадину между краями.

Однако не паникуйте, нет необходимости отправлять нож профессионалу. А ручная точилка могут проходить через различные сегменты (заостренные гребешки или зубчатые), затачивая обе стороны и кончик.

Острые края можно затачивать гораздо реже, чем гладкие лезвия, потому что они заострены, но у них меньше трения на концах.

Японский хлеб вкусный, вот секрет того, почему он такой мягкий и молочный объяснил

Можно ли переточить ножи?

Это просто неправда. Не верьте распространенным мифам о точилках.

Правда: правильная электрическая точилка может помочь предотвратить потерю тяжелых металлов.

Электрические точилки могут удалять металлы, когда вы обтачиваете ножи, даже если вы используете грубую заточку для заточки особенно тупого ножа.

Некоторые электрические точилки имеют 3 различных режима заточки. Мелкие шлицы чаще всего используются для полировки голых лезвий.

Навынос

Если вам нужно заточить свой нож, классический японский точильный камень по-прежнему остается лучшим вариантом. Вы можете получить один с мелкой, средней или грубой зернистостью, в зависимости от типа ножа, который вы хотите заточить.

К счастью, заточить японский нож в домашних условиях возможно, но не используйте электрические точилки, которыми люди затачивают ножи в западном стиле.

Преимущество точильного камня в том, что ваш нож дольше сохраняет остроту.

Просто не забудьте правильно хранить ножи после заточки и ухаживайте за лезвиями, время от времени затачивая их.

Читать далее: Как сказать «спасибо за еду» по-японски?

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.

Руководство по заточке японских кухонных ножей – Ножи кои

Японские кухонные ножи действительно являются предметами невероятной красоты. Кроме того, они чрезвычайно острые, что в сочетании с их органичным и эргономичным дизайном способствует их эффективности и специализации в различных задачах нарезки на кухне.

Для поддержания максимальной производительности лезвия этот уровень остроты должен поддерживаться постоянно. Это означает, что вам, возможно, придется время от времени или часто затачивать японские кухонные ножи в зависимости от частоты использования. Тупой нож не только означает снижение производительности, но и его труднее контролировать, что может сделать приготовление пищи намного более опасным. Японские ножи, как правило, тонкие и острые, поэтому даже тупой японский кухонный нож может быть мощным и опасным кухонным инструментом, особенно когда он соскальзывает с еды на один из ваших пальцев.

Несмотря на необходимость поддерживать остроту ножей, многие повара до сих пор избегают затачивать свои кухонные ножи, особенно если это дорогой кухонный нож, который стоил им небольшого состояния. Заточка японского кухонного ножа становится еще более сложной задачей, когда речь идет о кухонном ноже с одинарным скосом или асимметричном с двойным скосом, который требует большего внимания.

Японские точильные камни, в частности, требуют пристального внимания, чтобы тщательно и методично наносить точные удары для заточки кухонных ножей с одинарной или двойной кромкой. В этой статье мы расскажем вам, как затачивать как западные, так и традиционные японские кухонные ножи.

Как бы устрашающе это ни выглядело, заточить японский кухонный нож на самом деле может быть проще, если вы освоите угол, технику и немного потренируетесь. Мы разбираем его для вас и предлагаем вам советы по простым методам, которые можно использовать для безупречной заточки вашего японского кухонного ножа, как профессиональные повара или опытные японские кузнецы, которые придадут вашим лезвиям ультраострые и блестящие края.

Заточка японских кухонных ножей

Японские кухонные ножи с одинарной и двойной кромкой необходимо затачивать вручную на брусках. Это единственный способ восстановить их первоначальные края и превратить их в ножи, которыми они должны быть.

Когда кухонный нож правильно натренирован относительно точильного камня во время процесса заточки, вы можете начать приспосабливать лезвие к вашим конкретным потребностям. Вот почему всегда рекомендуется, чтобы японские кухонные ножи затачивались у поваров, которые их используют, или в квалифицированной службе заточки ножей. Повара интуитивно знают степень остроты, соответствующую их стилю.

Когда вы освоите точильный камень и технику заточки, вы сможете легко настроить остроту ножа в соответствии со своими потребностями. При некоторой практике можно добиться точной и желаемой остроты и восстановить лезвия кухонного ножа до их первоначального состояния при покупке ножа.

В японской кулинарной традиции процесс заточки ножей имеет решающее значение для приготовления блюда.

Это особенно заметно в суши-барах, где есть собственные точильные камни, на которых повара точат кухонные ножи в конце рабочего дня.

Когда нужно точить кухонный нож?

Большинство традиционных поваров подождут, пока нож заметно затупится, прежде чем задуматься о его заточке. В идеале ценные японские кухонные ножи следует затачивать, пока они еще сохраняют относительную остроту. Это может показаться нелогичным, но в этом есть практическая логика. Когда нож все еще относительно острый, вы потратите совсем немного времени, чтобы восстановить его первоначальную остроту. Если вы позволите ножу затупиться до того, как начнете его затачивать, вам потребуется больше усилий и времени, чтобы восстановить его первоначальную форму. Для регулярного профессионального использования кухонные ножи с двойной кромкой необходимо затачивать каждые несколько дней.

Вы можете использовать бумажный тест, чтобы определить, не стал ли ваш нож слишком тупым. Если нож может легко разрезать бумагу, не зацепляя и не разрывая бумагу, значит, он достаточно острый и в данный момент не требует заточки. Однако, если вы разрезаете бумагу, и она сминается под ножом, нож затупился или, возможно, на нем есть затупившиеся участки, требующие заточки.

Процесс заточки ножей

Если вы затачиваете свой нож на точильных камнях, процесс останется в основном одинаковым, независимо от того, используете ли вы кухонный нож с двойной или одинарной кромкой.

Начните с подготовки точильных камней

Чтобы получить наилучшие края и не испортить кухонные ножи, используйте ровную поверхность точильного бруска. Начните с замачивания или сбрызгивания поверхности камня водой. Если вы будете использовать грубые или средние камни, обязательно замочите их в воде на 10-15 минут. Если вы точите японские кухонные ножи с помощью тонкого камня, брызгайте на них водой в процессе заточки.

Если вы используете фиксаторы камней или синтетические камни, сначала замочите их в воде не менее чем на 10 минут. Вы поймете, что камень хорошо пропитан, когда из него перестанут выходить пузырьки, когда он погружен в воду.

Фиксаторы камней располагаются на краях точильного бруска, чтобы скосить его. Используйте возвратно-поступательное движение, чтобы отшлифовать верхнюю поверхность камня и срезать достаточно материала, чтобы выровнять поверхность.

Стабилизируйте камень влажной тканью

Поместите камень поверх влажного полотенца или ткани для максимальной устойчивости во время процесса заточки. Вы также можете использовать каменную основу, которая обеспечивает достаточный зазор для суставов пальцев. Основание слегка приподнимает камень над рабочей поверхностью, чтобы обеспечить наилучший угол для работы.

Определите наилучший угол заточки кромки

Держите нож наиболее устойчивым хватом. Положите указательный палец руки на острие ножа, а большой — на плоскую часть лезвия. Остальные три пальца должны держать ручку. Не точите кухонный нож, держась только за ручку ножа.

Крепко держите нож, расслабив верхнюю часть тела и прижав плечи к камню. Держите руку и плечи удобно и поместите переднюю часть ножа на точильный камень, готовый к заточке. Наиболее распространенный угол заточки составляет от 60 до 70 градусов.

Вы можете использовать более узкий угол, но для достижения наилучших результатов следите за тем, чтобы выбранный вами угол оставался постоянным на протяжении всего процесса заточки.

Самый важный навык заточки — найти правильный угол заточки кухонного ножа. Это относится к углу, под которым вы расположите край кухонного ножа по отношению к камню. Этот угол имеет прямое отношение к форме и остроте лезвия, и его освоение необходимо для техники заточки ножей.

После того, как вы определили правильный угол заточки, вы можете приступить к работе и каждый раз добиваться высокой степени успеха заточки.

Заточка кухонного ножа

Двумя или тремя пальцами прижмите край режущего лезвия к камню. Прилагайте давление, когда вы перемещаете лезвие вперед по камню, и ослабляйте давление, когда вы перемещаете лезвие обратно в исходное положение (ход вниз). Это движение заострит ту часть лезвия, которая находится прямо под вашими пальцами. Вы получите более равномерную заточку, поддерживая уровень давления.

Повторите это, прижимая край ножа близко к поверхности камня. Переместите нож к следующему краю и повторите тот же процесс. Это позволяет каждый раз немного затачивать край. Продолжайте постепенно двигаться вперед и назад, пока не почувствуете ровный заусенец по всему краю кухонного ножа.

Если вы чувствуете заусенцы, вы можете перевернуть лезвие и начать заточку с кончика. Чтобы избавиться от заусенцев, вам нужно будет сильнее нажимать на движения вниз.

Во время заточки всегда помните о постоянном угле между краем лезвия и камнем.

Заточка кухонных ножей с одной кромкой

Традиционные японские кухонные ножи, такие как Yanagiba, Usuba и Deba, имеют оригинальную конструкцию с одной кромкой или одной кромкой.

Они также имеют то, что известно как линия синоги . Здесь режущая часть кухонного ножа начинает сужаться к лезвию ножа. Линия shinogi является ключом к тому, как нож скользит по еде. При заточке однолезвийного ножа соблюдайте осторожность, чтобы не изменить и не стереть эту линию.

Еще одна особенность, на которую следует обратить внимание при заточке кухонных ножей янаги, усуба или деба, — плавный изгиб на задней стороне ножей, известный как 9.0089 урасуки .

Затачивайте однолезвийный кухонный нож до тех пор, пока не почувствуете небольшой заусенец на обратной стороне лезвия.

Лезвие должно располагаться перпендикулярно камню. Он также должен быть ровным по отношению к каменной поверхности. Используйте свой средний или указательный палец и аккуратно прижмите край к камню, а большой палец надавит на острие ножа, чтобы удалить заусенец.

Когда вы нажимаете на две стороны лезвия, вы помогаете сохранить слегка вогнутую форму, которая находится на обратной стороне лезвия с одинарным скосом. Это также дает возможность снова заточить нож в будущем.

Заточка кухонных ножей с двойным скосом

Прежде чем затачивать кухонный нож с двойным скосом, такой как гьюто и сантоку, обратите внимание на его скос или угол наклона кромки лезвия.

Также обратите внимание на направляющие лезвия как на передней, так и на задней стороне обоюдоострого кухонного ножа. Вы будете затачивать участок вдоль пути ножа, который проходит от синоги до лезвия ножа.

В то время как некоторые кухонные ножи с двойным скосом имеют V-образную форму 50/50, многие японские кухонные ножи с двойным лезвием имеют соотношение скоса 70:30, при котором передняя сторона ножа имеет более существенную кромку, чем задняя сторона. нож. Это будет иметь значение в вашей технике заточки и углах, которые вы будете использовать при заточке передней и задней сторон кухонного ножа.

Если обоюдоострый кухонный нож имеет симметричную V-образную форму 50-50, вы нанесете одинаковое количество ударов как на переднюю, так и на заднюю сторону лезвия. Однако, если передняя сторона имеет больше лезвия, чем задняя сторона, как, например, в кухонном ноже с двойным скосом 70:30, вы нанесете 7 ударов спереди и 3 удара по задней стороне ножа.

Некоторые японские слайсеры, такие как хонесуки или любой нож типа Ва, имеют скос 90:10 с очень небольшим краем на задней стороне.

Как и при заточке однолезвийного кухонного ножа, угол заточки является ключом к успеху заточки в этом случае. Рекомендуемый угол расположения режущей кромки обоюдоострого ножа по отношению к камню составляет от 10 до 20 градусов. Если вы выберете меньший угол, вы получите более острую, но и более слабую режущую кромку. Используйте два пенни под лезвием для передней части ножа, чтобы получить приблизительный угол 12 градусов. Для задней части ножа приблизите угол, поместив три пенни ниже лезвия.

Если вы еще не уверены в своих навыках заточки, эта небольшая хитрость поможет вам достичь постоянного угла заточки.

Дополнительные насадки

Новичкам рекомендуется затачивать нож длинными движениями по всему камню. Опытные точили ножи обычно визуально делят камень на четыре квадранта и используют каждый из квадрантов для каждого сеанса заточки.

Примерно после двух-трех проходов при заточке однолезвийного ножа осмотрите лезвие, чтобы убедиться, что вы не изменяете и не ломаете шиноги линия.

Эйен Хантер-Исикава — Учебное видео по заточке японских ножей

28 августа 2020 г. Эйен Хантер-Исикава в еде, преподавание

Учебное пособие по заточке японских ножей, 4 части

Я получаю запросы на создание обучающих видеороликов по заточке японских ножей. Раньше я бы объяснил, что в сети уже есть много видеороликов, посвященных этой теме, и поэтому в этом не было необходимости. Тем не менее, я все больше осознавал тот факт, что на самом деле очень мало обучающих видео по заточке ножей, которые я мог бы полностью рекомендовать. Некоторые из лучших материалов публикуются моим учителем по заточке Джоном Бройдой из Japanese Knife Imports, у которого есть много отличных видео на его канале YouTube. Я призываю всех проверить их. Вы также можете узнать больше о Джоне, прочитав мою запись в блоге о нем.

Интервью: Джон Бройда из Japanese Knife Imports отвечает на мои 6 вопросов www.youtube.com/playlist?list=PLEBF55079F53216AB

Японские ножи и точильные камни

Мой учебник из 4 частей охватывает все этапы заточки от начала до конца — сначала на дешевом дрянном ноже, а затем на моем высококачественном гьюто. Имея всего несколько расходных материалов, любой сможет получить аналогичные результаты, следуя моим инструкциям и демонстрациям. Этот метод работает для японских и западных ножей с двойным скосом, как из нержавеющей стали, так и из углеродистой стали. Традиционные ножи с одной кромкой, такие как янагиба и деба, потребуют другой техники, а зубчатые ножи для хлеба и керамические ножи нельзя затачивать на точильных камнях. Практика важна. После того, как ваши собственные ножи будут готовы, рекомендуется попросить друзей и семью, не хотят ли они, чтобы их ножи заточили. Многие люди боятся испортить свои хорошие ножи, когда учатся точить, но если вы начнете с хорошей техникой и внимательностью, маловероятно, что будет нанесен какой-либо вред.

Комиссионные магазины также являются вариантом, так как в них обычно продается много дешевых и тупых ножей (пожалуйста, будьте осторожны, копаясь в корзинах с голыми ножами).

Стоит отметить, что такого рода видео-ресурс является лишь отправной точкой для изучения японских основ заточки. Чтобы установить хорошую технику и понимание концепций, нам нужно получить обратную связь от хорошего учителя, а затем включить эти идеи в нашу практику. Любой, кто посещал мои семинары по заточке, скорее всего, согласится с тем, что наше общение один на один и вопросы и ответы, а также передача ножа туда и обратно для проверки являются важной частью процесса обучения. Я доступен для частных уроков и семинаров — как онлайн, так и лично — поэтому, пожалуйста, пришлите мне электронное письмо, если вы заинтересованы в планировании сеанса. Не стесняйтесь задавать любые вопросы или отправлять запросы на будущие видео.

Я также снял видеоролики о типах японских ножей и приспособлениях для их заточки, которые размещены внизу этой страницы. Если вы заинтересованы в поддержке такого рода контента, вы можете пожертвовать любую сумму, используя кнопку ниже. Спасибо.

Поддержите мои видео

Японские ножи и как их выбрать https://youtu.be/oGohHtSOcjY Принадлежности для заточки японских ножей https://youtu.be/hL8Nu5cXzjU Оставьте вопросы или комментарии…

Как точить японские ножи — Часть 1 https://youtu.be/LG8RCqTjP30 Японские ножи и как их выбрать https://youtu.be/oGohHtSOcjY Точилка японских ножей…

Как точить японские ножи — Часть 1 https://youtu. be/LG8RCqTjP30 Как точить японские ножи — Часть 2 https://youtu.be/F_Hfz9fvXwk Японские ножи и…

Как точить японские ножи — Часть 1 https:// youtu.be/LG8RCqTjP30 Как точить японские ножи. Часть 2 https://youtu.be/F_Hfz9fvXwk How to Sharpen Japa…

Дополнительную информацию о ножах можно найти в моем блоге: https://www.eienhunterishikawa.com/blog/interview-jon-broida-knives

Дополнительную информацию о ножах можно найти в моем блоге о ножи и заточка: https://www.