alexxlabHimikatus.ru
Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной расстой-ки, формовки и окончательной расстойки.
Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро.
Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста. Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Толщина его зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую Руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста.
Масса порций теста должна быть точной, допускается небольшое отклонение до 2,5 г. Порции теста должны весить больше готовых изделий на 12-15%, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка изделия.
Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, под-пыленный мукой, и после пяти-шестиминутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались. Шарики на противень лучше всего положить в шахматном порядке. В этом случае на противень можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпечке они равномерно пропекаются.
При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции:
■ деление теста на куски;
■ округление;
■ предварительная расстойка;
■ формование;
■ окончательная расстойка тестовых заготовок. Деление теста на куски производится в тестоделитель-
ных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка). После тестоделительной машины куски теста поступают в округл ительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течение 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковины, и поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т. д.).
Расстойка сформованных изделий. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30 °С, накрывают салфеткой, чтобы изделия не заветрились.
Изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35-40 0C и относительной влажностью 70-80%. Расстойка продолжается 25-40 минут в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.
Изделия с большим содержанием сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий.
На ощупь изделия должны быть легкими, воздушными.
При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка получается с надрывами. Это происходит оттого, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается.
Если изделия слишком долго рас-стаиваются, они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.
Готовое тесто-полуфабрикат кусками до 10 кг охлаждается в холодильных камерах при температуре 4-8 °С. Поверхность теста смазывают жиром, что предохраняет °т образования корочки.
При изготовлении изделий из охлажденного дрожжевого теста его нарезают на куски нужной массы, расстаи-вают и формуют.
Отделка сформованных изделий. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают мягкой волосяной кисточкой яичным желтком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазьгва-нии изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой или венчиком (но не взбивают в пену). Смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Смазывают изделия за 5-10 минут до посадки в печь.
Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия.
Непосредственно перед смазыванием изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром, сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов.
Выпечка изделий. Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются, и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.
Пар образуется в пекарской камере на пятой-шестой минуте после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество.
Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпечки, которые надо строго соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжают термометром. Очень удобно регулировать температуру в шкафах с электрическим и газовым обогревом.
Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260-280 °С), так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.
Изделия из «слабой» муки следует выпекать вначале при высокой температуре, иначе тесто успевает слишком расплыться. Допекают эти изделия при более низкой температуре.
Перестоявшие изделия также выпекают при высокой температуре, чтобы сохранить форму изделия. Такая выпечка повышает производительность труда и увеличивает пропускную способность печи.
Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре (200-220 °С), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию.
Чем крупнее изделия и чем больше в них сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.
Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280 °С. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша, эластичность и сухость на ощупь. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97 °С.
Указанные параметры расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от качества сырья, условий производства, типа оборудования, его конструктивных особенностей и условий эксплуатации.
Во время выпечки изделия «зарумяниваются» — образуется коричневая корочка. Ее цвет зависит от количества сахара и аминокислот. Сладкое тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску.
Охлаждение изделий и их отделка.
После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них* частично испаряется влага. Корочка готовых изделий почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12%. На этом уровне влажность остается при дальнейшем остывании.
Выпеченные хлебобулочные изделия перед упаковкой охлаждаются в течение 120-150 мин до температуры 30-34 °С в центре мякиша. Для упаковки хлеба используют полипропиленовую пленку и другие влагонепроницаемые упаковочные материалы, допущенные органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для контакта с пищевыми продуктами.
Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще не совсем остыли.
Рекомендации
■ Все продукты должны иметь одинаковую температуру, поэтому перед замесом теста их следует поместить в теплое помещение.
■ Процесс брожения активизируется при более интенсивном замесе теста.
■ Разделка теста должна производиться быстро, потому что продолжается брожение теста.
■ Чтобы во время выпечки перестоявшиеся изделия, а также изделия из «слабого» теста не расплывались, необходимо выпекать их при более высокой температуре.
■ Чтобы во время выпечки изделия с большим содержанием сахара не имели слишком темного колера, необходимо выпекать при более низкой температуре.
■ Для увеличения срока хранения сдобные изделия подлежат заморозке.
В таблице указываются недостатки изделий и причины, их вызывающие.
Недостатки | Причины | |
Посторонние запах и привкус | Наличие в муке посторонних запаха и вкуса | |
Наличие хруста | Попадание в муку минеральных примесей | |
Бледная корка, малый удельный объем | Низкая сахаро — и газообразующая способность муки | |
Пониженный объем изделий, недостаточная эластичность и пористость мякиша | Мука со слабой клейковиной, смолота из зерна с повышенной протеоли-тической активностью | |
Изделия расплывчатые, без рисунка, надрезы нечеткие, слоистость утрачена | В тесто положено мало соли или много масла; перебродившее, перекисшее тесто; повышенная влажность, длительная расстойка | |
Изделия упругие, с трещинами, корка бледная, на вкус солоноватые | В тесто положено много соли | |
Изделия бледные, без колера | В тесто положено мало соли | |
Изделия темно-бурые, мякиш липнет | В тесто положено много сахара | |
Изделия бледные, с трещинами, запах кислый | Тесто перекисло | |
Грубая, неравномерная пористость | Недостаточная обминка теста; отсутствие обминок теста | |
Изделия с «закалом» | Тесто замешено слишком жидко; недостаточно нагрета печь | |
Недостаточный объем изделия, мякиш излишне плотный | Чрезмерная длительность замеса теста из «слабой» муки, занижена температура теста; недостаточная обминка; уменьшенная дозировка жидкости, дрожжей | |
Разрывы и трещины на поверхности изделий, мякиш неэластичный | Нарушение режима расстойки; обветривание заготовок при расстойке | |
Изделия деформированы | Недостаточная раскатка куска теста; несимметричные надрезы; небрежная укладка заготовок на листы | |
Бледно окрашенная корка, непропеченный, заминающийся, влажный на ощупь (сыропеклый) мякиш | Недостаточная длительность выпечки или недостаточный нагрев печи | |
Притиски на боковой поверхности | Слишком близкая посадка заготовок на листах | |
Образование разрывов и пустот в массе мякиша, отслаивание корки | Сильные удары и сотрясения заготовок при посадке в печь или в начале выпечки | |
Недостатки | Причины | |
Неравномерная окраска поверхности | Неравномерная смазка изделий перед выпечкой | |
Матовая, неглянцевая поверхность, корка с подрывами и трещинами | Недостаточное увлажнение заготовок в первой фазе выпечки | |
Поверхность изделия покрыта трещинами | Недостаточная расстойка; низкая температура печи; изделия выпечены из перекисшего теста |
В целях развития практических навыков учащихся мы предлагаем ряд рецептов приготовления изделий из дрожжевого теста.
Оглавление
разные формы с начинкой и без
Умение красиво сворачивать булочки – маленькое, но все же искусство. Важно не только приготовить удачное дрожжевое тесто, но и аккуратно скрутить его, придать замысловатую форму, тогда от одного вида выпечки мгновенно поднимется настроение. Разновидностей формовки домашних булочек существует великое множество. Выбирайте!
Содержание:
- Учимся красиво скручивать и лепить дрожжевые булочки с начинкой
- Простые способы лепки булочек из теста на дрожжах без начинки
- Какие красивые формы булочек можно сделать из дрожжевого слоеного теста?
- 22 интересных варианта формовки сдобных дрожжевых булочек – мастер-класс в видео формате
- Еще идеи для красивой разделки дрожжевого теста на булочки – понятные схемы без описания
Но прежде чем перейти к процессу формовки, хочу поделиться с вами проверенным рецептом сдобного дрожжевого теста. Оно готовится без опары, но требуется двойного подъема.
Итак, вам понадобится:
- дрожжи свежие – 15 г или 1 ч. л. сухих;
- вода – 100 мл;
- молоко – 200 мл;
- яйца куриные (кат. СО) – 2 шт.;
- хорошее сливочное масло (82,5%) – 100 г;
- сахарный песок – 150 г;
- соль – щепотка;
- ванилин/ванильный экстракт – по вкусу;
- мука пшеничная, высший сорт – 700-800 г.
Рецепт приготовления:
- В теплой воде растворить дрожжи, добавить подогретое молоко.
- Затем влить растопленное сливочное масло (не горячее!), слегка взбитые яйца, соль, ваниль, сахар. Все тщательно размешать.
- Постепенно всыпать муку и замесить гладкое, отлипающее от рук, мягкое тесто. Дать ему подойти в тепле, обмять и подождать, пока оно снова поднимется.
Готово!
Если вам по каким-то причинам не подходит этот рецепт, вы можете посмотреть другие отличные варианты приготовления дрожжевого сдобного теста, которые я публиковала ранее.
Учимся красиво скручивать и лепить дрожжевые булочки с начинкой
Идеально, когда начинки много, но она при этом не вытекает. Как этого добиться? Очень просто – правильно сформовать изделие. Предложенные формы подходят для лепки самых разных булочек с любой начинкой – с сыром, колбасой, повидлом, сгущенным молоком, заварным кремом, маком, орехами, курагой или другими сухофруктами. Выбирайте и готовьте с удовольствием!
«Московские» плюшки с сахаром в виде сердечек
Самая простая и хорошо знакомая форма плюшек. Такие булочки в виде сердца продаются в школьных буфетах и пекарнях. Какие же они вкусные – слоистые, сладкие, с хрустящей карамельной корочкой.
- Разделить дрожжевое тесто на кусочки весом 70-80 г (можно и больше). Раскатать в тонкий пласт толщиной около 2 мм, его форма на этом этапе не принципиальна. Смазать поверхность растопленным сливочным или рафинированным растительным маслом, равномерно присыпать сахаром или смесью корицы и сахарного песка.
Также можно использовать маковую начинку. - Скрутить в плотную трубочку.
- Согнуть получившуюся трубочку пополам, положив один конец на второй. Слепить края.
- Сделать надрез со стороны сгиба, не доходя несколько сантиметров до края.
- Развернуть получившиеся половинки сердечка по направлению друг от друга, расправить.
Также можно использовать маковую начинку.Готово, можно печь!
Еще один вариант сахарных булочек - в форме бабочек
Плюшки-бабочки делаются почти так же, как и сердечки, но с некоторыми нюансами. Эта форма особенно нравится детям. Да и взрослые не прочь полакомиться такой аппетитной выпечкой.
- Разделать дрожжевое тесто на порционные кусочки, каждый раскатать, распределить начинку. Учитывайте, что если формируете булочки с сахаром, перед посыпкой тесто нужно промазать тонким слоем масла.
- Свернуть тесто рулетиком, подогнуть оба края к середине, слепить их между собой.
- Перевернуть заготовку так, чтобы «шов» оказался внизу. Легонько (можно визуально) наметить середину и сделать по краям 2 надреза, немного не доходя до метки.
- Половинки с каждой стороны развернуть в противоположные стороны, чтобы получились «крылышки» бабочки.
- Вот как красиво выходит в итоге.
Остается выложить бабочки с сахаром на противень, смазать желтком и отправить прямо в разогретую духовку.
Как сформировать поэтапно изделия в виде листика?
Такие булочки можно лепить с любой, не слишком жидкой начинкой. Например, отлично получается с мелко порезанными яблоками, смешанными с сахаром. Красиво и вкусно!
- Тонко раскатать кусочек дрожжевого теста в овал или прямоугольник со скругленными углами. Выложить начинку. Это могут быть не только измельченные фрукты, но и густое повидло или джем.
- Поднять кверху и слепить между собой края заготовки, формируя вытянутый «пирожок».
- Сложить пополам, как показано на фотографии.
- Сделать аккуратные косые надрезы по краям, чтобы заготовка стала похожа по форме на листик.
- Получится примерно так.
Разложить изделия по смазанному маслом противню, выпекать при 200 градусах.
При подаче можно посыпать сахарной пудрой.
Лепим пошагово булочки «Веночки»
Плетеные дрожжевые булочки можно готовить с маком, орехами, сахарно-коричной смесью, джемом/повидлом/вареньем.
Если начинка слишком жидкая, ее нужно смешать с небольшим количеством манной крупы и немного прогреть на медленном огне до загустения.
- Раскатать кусочек теста весом 80-90 г в прямоугольник. Если он получится немного неровным – ничего страшного. Нанести начинку тонким равномерным слоем.
- Свернуть в рулет по длинной стороне. Защипнуть свободный краешек.
- Разрезать вдоль пополам, не доходя до конца буквально 1-1,5 м, чтобы половинки остались скрепленными.
- Переплести между собой получившиеся полоски.
- А затем слепить концы, чтобы получился веночек.
Делаем булочки «Гусеницы» — пошаговая инструкция
Такая форма подходит для лепки дрожжевых булочек с любой начинкой. Формуются изделия быстро, просто, а получаются изящными и красивыми.
- Сначала нужно раскатать небольшую часть теста в вытянутый овал. На один край положить начинку – например, вареную сгущенку или повидло.
- Накрыть начинку и прижать пальцем край теста.
- Длинный край, оставшийся свободным нарезать на полоски толщиной 1-1,5 см.
- Скрутить булочку по направлению от начинки к полоскам.
По такой же схеме можно заворачивать в дрожжевое тесто сосиски.
Формовка булочек «Вертушек» с фото
Когда нужно сделать быстро и много красивой выпечки, я леплю вертушки. Для них подходит любая густая или сыпучая начинка, а формовка двух больших противней занимает не более 10-15 минут.
- Подошедшее дрожжевое тесто раскатать в большой квадрат или прямоугольник. Толщина не должна быть слишком большой, в идеале — до 1-1,5 см. Смазать или посыпать начинкой.
- Загнуть сначала один край к середине.
- А затем подогнуть и противоположный краешек так, чтобы получилось немного внахлест.
- Защипнуть тесто, нарезать поперек на полоски шириной 5-6 см.
- Прокрутить несколько раз концы заготовки вокруг оси в противоположные стороны, чтобы получилась спираль.
Перед выпеканием обязательно смазать взболтанным желтком – так поверхность выпечки станет глянцевой и румяной.
Выкрутасы
Еще один симпатичный и несложный способ скручивания булочек из дрожжевого теста.
- Тесто нужно разделить на одинаковые небольшие шарики (30-40 г), их количество при этом должно быть кратно 3. Каждый шарик распластать в продолговатую тонкую лепешку.
- На 2 лепешки из 3 нанести начинку (у меня был сладкий мак), слишком много класть не стоит, иначе будет вытекать. Сложить получившиеся заготовки башенкой, одну на другую.
- И накрыть пустой лепешкой. По центру всей «конструкции», не доходя до краев по 2-2,5 см, сделать продольный разрез на всю толщину.
- Через получившееся отверстие вывернуть 2 раза один из краев заготовки.
- Выложить красивые булочки на противень, застеленный бумагой для выпекания.
Дрожжевые заготовки, как вы знаете, нужно располагать на некотором расстоянии друг от друга, потому что в духовке они заметно вырастут в объеме.
Улитки
Этот вариант разделки дрожжевого теста очень прост и универсален. Так можно делать булочки с корицей, в том числе знаменитые синнабоны или самые обычные изделия с творогом, маком, джемом – словом, с чем пожелаете.
- Все, что нужно, это раскатать тесто в большой прямоугольник. Для удобства работы можно сначала его разделить на 2-3 части (если замесили большое количество). Далее – распределение начинки. В данном случае я готовила синнабоны, а поэтому сначала смазала заготовку мягким маслом, а потом обильно присыпала сахаром, перемешанным с корицей.
- Свернуть все тугим рулетом, и, чтобы он не разворачивался, защипать «шов». Наметить границы будущих «улиток», стараясь делать их одинаковой толщины.
- Нарезать рулет на кусочки и расставить их по противню так, чтобы срезы «смотрели» вверх и вниз.
Готовую выпечку можно полить помадкой или глазурью – получится еще вкуснее!
Плетеные «лапти» с начинкой из дрожжевого теста
Булочки такой необычной формы особенно нравятся детям.
Делать их проще простого, следуйте инструкции.
- Отщипнуть 70-90 г теста от общего кома, раскатать в квадрат. Подровнять края, это удобно делать при помощи ножа с круглым лезвием. Сделать надрезы на 2-х сторонах так, как показано на картинке. Положить немного начинки.
- Прикрыть ее целым участком теста. Прижать края по периметру начинки пальцами.
- Переплести «бахрому», оставшуюся по краям, между собой.
- Получится вот такая аккуратная, красивая, интересная булочка.
Вытащив выпечку из духовки, посыпать ее сахарной пудрой.
Как оформить сдобные «Цветочки» с начинкой в лепестках?
Булочки в виде цветочков можно приготовить из любого дрожжевого теста. Формовка простая, понятная и быстрая, результат – вкусный и красивый. А что еще нужно для удачной домашней выпечки?
- На первом этапе, по сути, нужно сделать круглый пирожок с начинкой. Для этого небольшой кусочек теста необходимо распластать в тонкую лепешку, положить начинку.
- Собрать сверху и хорошо слепить друг с другом края.
- Перевернуть заготовку «швом» вниз, сделать разрезы по всему периметру на примерно одинаковом расстоянии, не доходя до центра круга. Всего должно получиться 5-7 надрезов – будущих лепестков.
- Развернуть каждый лепесток на 90 градусов – так, чтобы начинка оказалась видна. Поворачивать лепестки нужно в одну сторону, чтобы цветочки смотрелись аккуратнее.
- Все, наши вкусные цветы готовы к выпеканию. По желанию можно смазать верх яйцом.
В центр цветочка можно положить цельную половинку ядра грецкого ореха, щепотку кунжута, кусочек мармелада или другим способом украсить середку.
Булочки в форме цветочков с начинкой в серединке
Еще один вариант «цветочной» формовки из дрожжевого теста. Лепить эти булочки можно даже с детьми – настолько просто все делается.
- Сформовать из кусочка теста круг толщиной 3-4 см и диаметром около 12-15 см. По центру поставить стакан. Разрезать край вокруг стакана на четное количество «лепестков».
- Слепить попарно кончики лепестков.
- Серединку получившегося цветочка заполнить выбранной начинкой. В этом случае использовалось яблочное повидло.
Сформировав по этой схеме все заготовки, можете греть духовку до 190-200 градусов и печь их на среднем уровне до румяности.
Простые способы лепки булочек из теста на дрожжах без начинки
Если в изделии нет начинки, логично сделать акцент на форме. Здесь не нужно бояться, что варенье вытечет и пригорит, поэтому можно использовать свою фантазию на полную катушку. Делимся самыми удачными идеями, а выбор за вами!
Как сделать и испечь булочки «Розочки»?
Эффектная и очень простая в исполнении форма. Сверху миниатюрные дрожжевые «розочки» можно посыпать кунжутным семенем, сахаром или измельченными орехами – получится еще вкуснее.
- Оторвать от общего кома небольшую часть теста и скатать ее в жгут. Примерно 3/4 длины распластать руками или скалкой.
- Разрезать плоскую часть вдоль пополам.
- Переплести половинки между собой.
- Скрутить спираль так, чтобы получилось похоже на цветок розы.
- Оставшийся выпуклый конец жгута тоже разрезать на 2 равные части вдоль. Переплести.
- И завернуть вокруг розочки. Далее по стандартной схеме: выложить изделия на противень, смазать яйцом и выпечь.
Безумно просто, красиво и необычно.
Изящные «Косички»
Очередной легкий способ сделать плетеные мини-булочки. С этим вариантом не нужно разделывать тесто на полоски, все гораздо проще.
- Из раскатанного дрожжевого теста вырезать колечки. Для этого понадобится 2 вырубки разного диаметра. Если специальных формочек нет, можно использовать стакан и пластиковую крышку, например. Сначала нужно вырезать большие кружки, а затем внутри них – кружочки поменьше.
- Взять 2 колечка и несколько раз продеть одно в другое, чтобы получилось красивое плетение в виде косички.
Собственно, вот и все, можно переходить к непосредственному выпеканию изделий.
Круглые плетенки
Незамысловатая, но интересная по виду форма.
Она отлично подойдет для лепки творожных или любых других дрожжевых булочек.
- 4 одинаковых жгута из теста сплести между собой в центральной части.
- Заплести по кругу свободные концы.
- Вот такие булочки получатся, лично мне они напоминают мини-каравай.
В тесто можно добавить изюм, курагу, орехи, цукаты – все, что пожелаете.
Как делать булочки в форме цифры 8?
Бесподобные «Восьмерки» прямиком из детства. Формовка простейшая и подойдет для начинающих кулинаров.
- Скатать порцию дрожжевого теста колбаской.
- Скрутить ее кольцом, скрепить концы.
- Перекрутить края «бублика» чтобы вышла восьмерка.
Можно выпекать без начинки или посыпать сверху сахарным штрейзелем (30 г холодного масла, 50 г сахарного песка, 55 г муки – все растереть до крупной крошки). А еще получится вкусно, если заполнить кружочки восьмерки вареной сгущенкой, повидлом, джемом и пр.
Булочки в форме птичек — «Жаворонки»
Их обычно пекут 22 марта, в день, когда православные христиане отмечают праздник 40 мучеников Севастийских.
- Сформовать немного утолщенный по краям жгут.
- Скрутить его в узелок. От задней части, которая впоследствии станет хвостиком, отрезать небольшой кусочек теста. Подкатать его в колбаску и подложить под ту сторону жаворонка, которая будет немного наклонена вниз. Таким образом, булочки-птички станут более устойчивыми.
- Приплюснуть хвостик и сделать по краю надрезы. Пальцами сделать острый длинный клюв (при выпекании дрожжевое изделие поднимется и заметно округлится, это следует учитывать при формовке).
- Вместо глаз вставить горошины черного перца или гвоздику.
Булочки получаются румяными и действительно похожими на птенчиков.
Какие красивые формы булочек можно сделать из дрожжевого слоеного теста?
Работа со слоеным дрожжевым, равно как и с бездрожжевым, тестом имеет свои особенности. Поскольку оно выпускается чаще всего в прямоугольных или квадратных пластах, заготовки для булочек также лучше делать в виде прямоугольников, квадратов или треугольников.
Такая форма позволит более экономно расходовать тесто, ведь слепить вместе неровные обрезки, а потом раскатать пласт заново не получится – он утратит свою слоистую текстуру.
Слоеные «Сердца»
«Звездочки»
«Бантики»
«Цветочки» с колбасой
«Солнышки»
Простейшие ажурные слойки
«Лодочки» с начинкой
Еще одна булочно-цветочная форма
«Коса» с повидлом
22 интересных варианта формовки сдобных дрожжевых булочек – мастер-класс в видео формате
Новые и классические формы для тех, кто больше любит смотреть, а не читать.
Смотрите это видео на YouTube
Еще идеи для красивой разделки дрожжевого теста на булочки – понятные схемы без описания
Различные примеры оригинальных форм булочек без лишних слов. Можно смотреть на представленные схемы и легко повторять предложенную формовку собственноручно, в домашних условиях.
Булочки «Хрюши» в форме поросят
«Бабушкино кружево»
«Переплет»
«Растрепки»
Плюшки «Комета»
«Перышко»
«Творожные розочки»
Дрожжевые булочки в силиконовой или металлической форме для кексов
«Кленовый лист»
«Шишки» («Ежик»)
«Зайчата»
«Узелки»
«Лебеди»
«Ажур»
Приятного аппетита!
Главный молочник
Делаю полезную пищу вкусной и наоборот.
Сокращение времени подъема дрожжей в микроволновой печи
К
Барбара Ролек
Барбара Ролек
Барбара Ролек — бывший шеф-повар, ставшая инструктором кулинарной школы и отмеченным наградами автором статей о кулинарии.
Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс
Обновлено 19.09.19
Уилл Хип Дорлинг Киндерсли / Getty ImagesВремя подъема часто является сдерживающим фактором для приготовления изделий, для которых требуется дрожжевое тесто, обычно от 50 до 60 минут на подъем. Для хлебобулочных изделий с двумя подъемами это будет означать до двух часов ожидания. А для некоторых рецептов требуется три подъема — до колоссальных трех часов.
Хотя у всех нас мало времени, мы все еще хотим домашнего вкуса, особенно с выпечкой, такой как хлеб и кофейные пирожные. Вы можете заполнить эти два часа многозадачностью, но, возможно, вам нужны результаты сейчас.
Тесто для микроволновки
Используя микроволновую печь, вы можете сократить время подъема 1 1/2 часа для пищевого продукта, требующего двух (1 час) подъема, и 2 1/4 часа для трех подъемов.
С помощью этих советов вы можете не только съесть свой торт, но и съесть его!
Первый подъем перед формированием
Используйте микроволновую печь, чтобы сократить время первого подъема дрожжевого теста на 45 минут.
- Смешайте и замесите тесто в соответствии с инструкциями рецепта. Поместите тесто в большую смазанную маслом миску, пригодную для использования в микроволновой печи. Переверните тесто вверх дном, чтобы смазать верх. Плотно накройте полиэтиленовой пленкой.
- Поместите стеклянную форму для пирога или другую неглубокую тарелку, пригодную для использования в микроволновой печи, в микроволновую печь. Налейте в кастрюлю 1 стакан горячей воды. Поместите закрытую пластиком миску с тестом в форму.
- Готовьте под крышкой на медленном огне (мощность 10 %) от 10 до 14 минут или пока тесто не увеличится вдвое. Убедитесь, что микроволновая печь установлена на низкую мощность, иначе тесто приготовится изнутри и никогда не поднимется. Продолжайте формировать тесто, как указано в рецепте, если оно не требует еще одного подъема перед выпечкой.
Второй подъем перед выпечкой
Используйте микроволновую печь, чтобы сократить время второго подъема дрожжевого теста на 45 минут.
- Сформировав тесто в соответствии с указаниями рецепта, поместите его в стеклянную форму (формы) для хлеба или на неметаллическую форму (формы) для выпечки, подходящую для вашей микроволновой печи.
- Готовьте, неплотно накрыв смазанной жиром пластиковой пленкой, на слабом огне (мощность 10 %) в течение 5 минут. Дайте постоять в микроволновой печи от 10 до 15 минут или пока тесто не увеличится вдвое. Продолжайте выпекать тесто, как указано в рецепте.
Дополнительный третий подъем
Некоторые рецепты Старого Света требуют трех подъемов. Как только тесто поднялось в первый раз, его обминают и дают ему снова подняться. Затем тесто формуют, как указано, и снова поднимают (см. «Второй подъем перед выпечкой» выше) перед выпечкой.
Этот рецепт польской сырной бабки ( Babka Serowa ) является примером теста, для которого требуется три подъема, чтобы получилась очень легкая крошка.
Этот рецепт украинской бабки также требует трех подъемов плюс около 10 минут, чтобы бисквит стал пузырчатым.
Совет
- Обратите внимание, что мощность микроволн зависит от модели. Высокая мощность, низкая мощность и горячие точки могут изменить результаты ваших рецептов.
Дрожжи в хлебном тесте: зачем, когда и сколько (Полное руководство)
Как начинающий пекарь, выпекающий на дрожжах, у вас может возникнуть несколько вопросов о его назначении и о том, как его использовать. Это руководство по дрожжам в хлебном тесте дает вам полное изложение того, зачем их добавлять, когда и в каком количестве.
Дрожжи необходимы для хлеба; без него хлеб не поднимется. Для любого хлеба требуются дрожжи в качестве разрыхлителя, чтобы он стал мягче и легче. Дрожжи улучшают вкус хлеба и улучшают корочку. Соотношение муки определяет необходимое количество дрожжей.
Об использовании дрожжей при выпечке хлеба нужно знать многое, и многое может пойти не так, если вы сделаете это неправильно, поэтому давайте рассмотрим эту тему более подробно.
Зачем добавлять дрожжи в тесто для хлеба
Зачем добавлять дрожжи в тесто для хлебаЕсли вы только начали печь, вы, вероятно, понимаете, что вам нужна мука, чтобы получить хлеб, и что вам нужна вода, чтобы сделать тесто. Дрожжи помогают создать пышную структуру хлеба и добавляют ему вкуса.
Дрожжи влияют на образование глютена в хлебном тесте. Дрожжи развивают и укрепляют глютеновую сеть, которая помогает сохранить всю структуру хлеба вместе. Глютеновая сеть помогает улавливать пузырьки газа, которые придают хлебу его пушистую текстуру и заставляют тесто подниматься.
Почему пекари добавляют дрожжи в тесто для хлеба
Пекари добавляют дрожжи в тесто для хлеба в качестве разрыхлителя, чтобы получить мягкую, подушечную текстуру в таких хлебобулочных изделиях, как буханка хлеба, булочки с корицей, обеденные булочки и тесто для пиццы.
Разрыхлитель гарантирует, что хлеб будет полон маленьких дырочек, что сделает его легким и пушистым, а не твердым, твердым комком.
Разрыхлитель — это все, что выделяет углекислый газ в тесто до того, как вы его замесите. Пузырьки углекислого газа, выделяемые разрыхлителем, создают небольшие карманы газа по всему тесту, которые формируют структуру хлеба, когда вы его выпекаете.
Различные разрыхлители включают:
- свежие дрожжи
- Высушенные дрожжи
- Законечная закваска
- Разговорные порошок
- разрыхлитель и добавляет вкуса хлебу.
Дрожжи влияют на образование глютена, особенно если вы используете рецепт хлеба без замеса.
В рецепте без замеса требуется поставить тесто в холодильник. В то время как хлебное тесто стоит в холодильнике в течение многих часов, ферменты в муке постепенно расщепляют белки глютена на более мелкие кусочки, которые легче образуют сеть. Этот процесс известен как автолиз.
Сеть клейковины формируется из крошечных невидимых движений, возникающих в результате пузырьков газа от ферментирующих дрожжей.
Пузырьки газа медленно перемещаются в тесте, и это движение толкает белки глютена в хлебном тесте так, что они образуют сеть без необходимости замешивания теста.
Почему тесто поднимается при добавлении дрожжей
Дрожжи — это крошечные одноклеточные грибы, расщепляющие глюкозу на следующие компоненты:
- углекислый газ
- этиловый спирт
- вкусовые молекулы (органические кислоты)
- энергия, которую дрожжи используют для существования
превращать другие сахара и крахмалы в глюкозу.
Мука содержит крахмал, состоящий из длинных цепей глюкозы и других сахаров. В муке есть ферменты, которые расщепляют крахмалы до простых сахаров после регидратации муки.
Затем дрожжи расщепляют сахара в процессе, известном как ферментация.
Ферментация — это тот же процесс, который используется для брожения алкогольных напитков (этиловый спирт, также известный как этанол, и это алкоголь, который пьют люди).
Дрожжи, обычно используемые в выпечке, Saccharomyces cerevisiae , также играют жизненно важную роль в пивоварении.Когда дрожжи добавляются в тесто для хлеба, они расщепляют простые сахара в пшеничной муке с выделением углекислого газа и этанола.
Пузырьки углекислого газа и этанола попадают в плотное хлебное тесто. Эти пузырьки заставляют тесто подниматься и подниматься (объем теста увеличивается).
Когда дрожжи расщепляют глюкозу для высвобождения энергии, они образуют две молекулы углекислого газа и две молекулы этанола на каждую молекулу глюкозы.
При комнатной температуре этанол жидкий. Когда вы печете хлеб, этанол постепенно испаряется, образуя пузырьки газа, которые помогают углекислому газу помочь хлебу подняться.
Пузырьки расширяются при комнатной температуре или при выпечке хлеба в духовке, в результате чего тесто поднимается. Тесто застывает, когда тепло воздействует на структуру глютена, в результате чего хлеб застывает с пушистой текстурой.
Что произойдет, если не добавить дрожжи в хлеб
не добавляйте дрожжи в хлеб:
- Если вы не добавляете дрожжи в тесто, оно не поднимется, если вы не добавите альтернативный разрыхлитель, например разрыхлитель.
- Если вы отказываетесь от дрожжей, попробуйте испечь хлеб с разрыхлителем или смесью пищевой соды и кислоты.
- Если вы хотели добавить в тесто дрожжи, но забыли, и оно не поднялось, вы можете либо добавить дрожжи позже, либо раскатать тесто и испечь из него лепешки.
- Вы можете приготовить лепешки, например, чапати, на плите в сковороде. Они образуют плотный тонкий лист, а не пушистые высокие буханки, с которыми вы знакомы.
- В качестве альтернативы, если вы добавили немного дрожжей, но тесто не поднялось должным образом, вы можете попробовать приготовить пиццу. Такой результат обычно возникает из-за добавления дрожжей, срок годности которых истек и которые мертвы.
- Если вы отвлечетесь и не заметите, что тесто не поднялось, и все равно будете его печь, то у вас получится очень плотная, жевательная масса, которую можно и выбросить.
T IP: Не уверены, есть ли у вас дома все необходимое оборудование для выпечки хлеба? Проверьте мой рекомендуемый выбор ниже (ссылки на Amazon):
- Весы: цифровые кухонные весы Nicewell на 22 фунта
- Чаши для смешивания: Чаши для смешивания из нержавеющей стали OXO, набор
- Кондитерские скребки: скребок из нержавеющей ставки Oxo
- Hoaf Pan: Oxo не шикарная пан
СОВЕТ: Возможно, вам будет интересно прочитать и эту статью:
Мука в хлебном тесте: зачем, когда и сколько (полное руководство)
Когда добавлять дрожжи в тесто для хлеба
Когда и в каком количестве добавлять дрожжи в тесто для хлебаСреди других вопросов вы можете задаться вопросом, когда добавлять дрожжи в тесто для хлеба.
Сухие быстродействующие дрожжи и гранулы сухих быстрорастворимых дрожжей можно добавлять непосредственно в сухие ингредиенты для хлебного теста.
Затем к сухим ингредиентам добавляют теплую жидкость, чтобы активировать дрожжи. Активные сухие дрожжи должны быть проверены перед добавлением к сухим ингредиентам, чтобы убедиться, что они живые. Храните сухие дрожжи в морозильной камере. Моментальные дрожжи, также известные как быстродействующие или быстрорастущие дрожжи, можно хранить в прохладном, сухом месте.
Проверьте свои дрожжи перед использованием, чтобы убедиться, что срок их годности не истек, они все еще живы и могут ферментировать сахар теста. Это займет всего десять минут и вполне может избавить вас от разочарования, когда тесто не поднимется, как ожидалось.
Поскольку дрожжи являются живым организмом, если срок их годности близок или истек, или если вы хранили их в далеко не идеальных условиях, может остаться недостаточно живых дрожжевых клеток для создания пузырьков газа, необходимых для приготовления хлеба. рост.
Два вида дрожжей, требующих расстойки:
- активные сухие дрожжи
- свежие активные дрожжи (также называемые прессованными дрожжами или дрожжами для кексов, поскольку они поставляются в виде «пирожных»).
Вы не должны доказывать:
- Мгновенные дрожжи
- Работные дрожжи
- Хлебные машины дрожжи
6.
Когда вы будете готовы к расстойке сухих дрожжей, поместите упаковку в полстакана слегка прохладной воды (от 100–110 °F/от 38 до 43 °C). Горячая вода убьет дрожжи до того, как они успеют забродить.
Добавьте одну чайную ложку сахара, чтобы дрожжи подействовали. Перемешайте чайной ложкой и дайте постоять 5-10 минут в теплом (но не горячем) месте. Добавьте его к сухим ингредиентам, как только дрожжи покажут много пузырьков.
Быстрорастворимые дрожжи можно заменить равным количеством сухих дрожжей. Просто посыпьте растворимые дрожжи в сухой форме к муке в миске.
Прессованные дрожжи (свежие дрожжи) не требуют расстойки или суспендирования в воде, их можно раскрошить в муку.
При использовании высокоскоростного миксера вам потребуется приготовить суспензию быстрорастворимых дрожжей или свежих дрожжей из-за короткого времени смешивания.
Если вы печете хлеб, а тесто не поднимается, возможно, вы забыли добавить дрожжи. Вы еще можете исправить эту ситуацию, если еще не поставили тесто в духовку.
Если вы поместите его в духовку, жар духовки начнет закреплять глютеновую сетку в тесте, и вам придется выбросить хлеб.
Но допустим, вам просто интересно, почему тесто не поднялось, и вы хотите добавить дрожжи. Как ты делаешь это?
- Измерьте количество дрожжей, которое требуется по рецепту, и проверьте его (даже если это растворимые дрожжи, быстродействующие дрожжи или дрожжи для хлебопечки).
- Добавьте растворенные дрожжи в замешанное, но не расстойное тесто для хлеба. Используя миксер или цикл теста хлебопечки, добавьте дрожжи в тесто.
- Если после добавления дрожжевой жидкости тесто становится слишком липким, постепенно добавляйте муку, чтобы добиться нужной консистенции.
- Если вы замешиваете тесто вручную, то для того, чтобы дрожжи полностью растворились в тесте, потребуется около 5 минут.
- Продолжайте месить или перемешивать тесто до тех пор, пока смесь дрожжей полностью не смешается с тестом для хлеба.
- Переложите тесто в большую миску, неплотно накройте ее и поставьте в теплое место, пока оно не увеличится вдвое. Действуйте по оригинальному рецепту.
Количество дрожжей для теста для хлеба
Количество дрожжей зависит от типа хлеба, который вы печете. В хлебе без замеса используется минимальное количество дрожжей (около 1/8 чайной ложки на буханку). В ремесленном хлебе также используется более низкое соотношение дрожжей и муки.
Мы рекомендуем вам следовать рецепту, чтобы получить хорошую буханку хлеба!
Количество используемых дрожжей влияет на скорость подъема теста. Сокращение дрожжей замедлит производство углекислого газа, этанола и органических кислот.
Кислотные молекулы, такие как спирт, ослабляют клейковину в тесте, делают его пористым и заставляют его плохо подниматься или вообще не подниматься.
Таким образом, по иронии судьбы добавление слишком большого количества дрожжей приведет к той же проблеме, что и отсутствие дрожжей: тесто не поднимется.Меньшее количество дрожжей гарантирует, что сеть глютена останется прочной, а хлеб хорошо поднимется в чаше и в духовке.
Однако использование меньшего количества дрожжей приведет к увеличению времени подъема в два раза. Вы можете до некоторой степени сократить время подъема, используя быстродействующие дрожжи.
Имейте в виду следующее:
- В рецептах без замеса используется очень мало дрожжей; пекари измеряют время подъема в днях, а не в часах.
- Уменьшение рекомендуемых 2–2 ½ чайных ложек дрожжей до 1 чайной ложки может улучшить результаты и дать вам более качественный хлеб за счет того, что тесто дольше бродит и, следовательно, дольше поднимается.
- Сладкое тесто и тесто из цельного зерна уже медленно поднимаются, и мы не рекомендуем уменьшать количество дрожжей, предусмотренное в рецепте.
- Одно предостережение: если вы используете хлебопечку, в которой для подъема теста используется более высокая температура, замена активных сухих дрожжей быстрорастворимыми 1:1 может привести к чрезмерному подъему и разрушению хлеба.
- При выпечке в хлебопечке замените количество активных сухих дрожжей на 75% растворимых дрожжей.
Какое соотношение дрожжей и муки (500 г муки, 1 кг муки, 2 стакана, 3 стакана и т. д.)
Рекомендуемое соотношение дрожжей и муки зависит от количества используемой муки.
Вы можете испечь больше буханок, просто удвоив или утроив количество всех ингредиентов в рецепте, включая дрожжи.
В зависимости от рецепта и желаемого времени подъема вы можете использовать от 1 чайной ложки растворимых дрожжей или активных сухих дрожжей на 4 стакана муки до 2 ½ чайных ложек.
Однако многие старые рецепты требуют еще большего количества дрожжей, поэтому при удвоении или утроении количества дрожжей тесто может подняться быстрее, чем вы с ним справитесь.
Если вы обнаружите, что тесто поднимается быстрее, чем вы успеваете придать ему форму и выпечь, уменьшите количество дрожжей при следующей выпечке.
We recommend the following ratios:
Amount of Flour Amount of Yeast 2 cups ½ to 1 teaspoon 3 cups ¾ to 1 ¼ teaspoon 4 чашки (480 г)/500 г от 1 до 2 ½ чайных ложек 1 кг 2-5 чайных ложек 1,5 кг 3-7. В поисках лучшей муки для хлеба я рекомендую использовать муку, произведенную компаниями, указанными ниже (ссылки на Amazon): - Мука из манной крупы
- Мука Мэтьюза
- Мука Райтс
- Heygates flour
- Marriages flour
- Doves Farm Organic Flour
Conclusion
Yeast is an essential part of baking, being the leavening agent that will make your dough rise and perform other vital functions .
Дрожжи, обычно используемые в выпечке, Saccharomyces cerevisiae , также играют жизненно важную роль в пивоварении.
Затем к сухим ингредиентам добавляют теплую жидкость, чтобы активировать дрожжи. Активные сухие дрожжи должны быть проверены перед добавлением к сухим ингредиентам, чтобы убедиться, что они живые. 
Таким образом, по иронии судьбы добавление слишком большого количества дрожжей приведет к той же проблеме, что и отсутствие дрожжей: тесто не поднимется.
