Кулинарный справочник. Разделка дрожжевого теста

Эта кулинарная обработка очень важна для получения готовых кулинарных и кондитерских изделий надлежащего качества. Разделка теста это многосоставной процесс включающий в себя: деление теста, формование изделий, расстойку изделий перед выпеканием.

Для формовки, тесто выкладывают на подпыленный мукой стол или доску и скатывают в длинный жгут. От подготовленного жгута отрезают ножом равные куски, из которых формуют изделия. Неодинаковость отделенных кусков приведет к высыханию при выпечке изделий сформованных из меньших кусков и недопеканию изделий сформованных из больших. На производствах для этой стадии разделки теста могут применяться специальные машины — тестоделители.

Сформованные изделия перед выпеканием выкладывают на лист, смазанный кондитерским жиром или подпыленный мукой, в зависимости от сорта изделий. При выкладывании изделий на лист необходимо учитывать, что при окончательной расстойке и выпекании они несколько увеличатся в объеме. Увеличение объема изделий при выпекании зависит от качества муки, способа замеса теста и его состава, температуры выпекания и характера выпекаемого изделия. Дрожжевое тесто увеличивается в объеме не более чем в три раза.

Сформованные изделия оставляют на листах для окончательной расстойки на 30-60 минут в зависимости от размера. Окончательная расстойка нужна, так как при формовке изделия уплотняются. Во время расстойки изделия покрывают легкой салфеткой или марлей, что-бы они не обветрились. Недостаточная расстойка приводит к разрыву верхнего слоя изделий и образованию трещин, излишняя к деформации изделий во время выпечки.

Окончательную расстойку лучше производить при температуре 30-35°С, это оптимизирует время расстойки. На производствах для этого применяют специальные расстоечные шкафы, а в домашних условиях подготовленные изделия можно просто поставить в теплое место. Готовность теста при окончательной расстойке можно определить слегка надавив на изделие пальцем. Если расстойка была недостаточной, изделие быстро восстановит форму, если чрезмерной, то изделие форму не восстановит. При плавном, постепенном восстановлении формы, расстойка была произведена правильно и изделие готово к выпеканию.

За 5-10 минут перед посадкой в печь, некоторые сорта изделий смазывают хорошо взбитым яйцом или маслом, что придает им красивую румяную корочку. Для дополнительного декора можно использовать орехи, сахарные и другие посыпки. Сахарные посыпки добавляются через 5-7 минут после смазывания, это делается для того что-бы избежать тайки сахара во время запекания. Остальные виды посыпок добавляются сразу же после смазывания, для лучшего их прилипания.

Himikatus.ru

Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной расстой-ки, формовки и окончательной расстойки.

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро.

Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста. Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Толщина его зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую Руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста.

Масса порций теста должна быть точной, допускается небольшое отклонение до 2,5 г. Порции теста должны весить больше готовых изделий на 12-15%, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка изделия.

Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, под-пыленный мукой, и после пяти-шестиминутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались. Шарики на противень лучше всего положить в шахматном порядке. В этом случае на противень можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпечке они равномерно пропекаются.

При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции:

■ деление теста на куски;

■ округление;

■ предварительная расстойка;

■ формование;

■ окончательная расстойка тестовых заготовок. Деление теста на куски производится в тестоделитель-

ных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка). После тестоделительной машины куски теста поступают в округл ительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течение 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковины, и поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т. д.).

Расстойка сформованных изделий. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30 °С, накрывают салфеткой, чтобы изделия не заветрились.

Изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35-40 0C и относительной влажностью 70-80%. Расстойка продолжается 25-40 минут в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.

Изделия с большим содержанием сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий.

На ощупь изделия должны быть легкими, воздушными.

При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка получается с надрывами. Это происходит оттого, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго рас-стаиваются, они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Готовое тесто-полуфабрикат кусками до 10 кг охлаждается в холодильных камерах при температуре 4-8 °С. Поверхность теста смазывают жиром, что предохраняет °т образования корочки.

При изготовлении изделий из охлажденного дрожжевого теста его нарезают на куски нужной массы, расстаи-вают и формуют.

Отделка сформованных изделий. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают мягкой волосяной кисточкой яичным желтком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазьгва-нии изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой или венчиком (но не взбивают в пену). Смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Смазывают изделия за 5-10 минут до посадки в печь.

Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия.

Непосредственно перед смазыванием изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром, сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов.

Выпечка изделий. Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются, и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.

Пар образуется в пекарской камере на пятой-шестой минуте после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество.

Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпечки, которые надо строго соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжают термометром. Очень удобно регулировать температуру в шкафах с электрическим и газовым обогревом. Важно не только, чтобы в них была определенная средняя температура, но и чтобы она распределялась равномерно, иначе одна часть изделия будет уже готова и начнет подгорать, а другая останется сырой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то влага изделия будет перемещаться к более холодной его части, и может образоваться «закал», то есть непрожаренный слой с повышенной влажностью.

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260-280 °С), так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.

Изделия из «слабой» муки следует выпекать вначале при высокой температуре, иначе тесто успевает слишком расплыться. Допекают эти изделия при более низкой температуре.

Перестоявшие изделия также выпекают при высокой температуре, чтобы сохранить форму изделия. Такая выпечка повышает производительность труда и увеличивает пропускную способность печи.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре (200-220 °С), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280 °С. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша, эластичность и сухость на ощупь. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97 °С.

Указанные параметры расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от качества сырья, условий производства, типа оборудования, его конструктивных особенностей и условий эксплуатации.

Во время выпечки изделия «зарумяниваются» — образуется коричневая корочка. Ее цвет зависит от количества сахара и аминокислот. Сладкое тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску.

Охлаждение изделий и их отделка. После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них* частично испаряется влага. Корочка готовых изделий почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12%. На этом уровне влажность остается при дальнейшем остывании.

Выпеченные хлебобулочные изделия перед упаковкой охлаждаются в течение 120-150 мин до температуры 30-34 °С в центре мякиша. Для упаковки хлеба используют полипропиленовую пленку и другие влагонепроницаемые упаковочные материалы, допущенные органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще не совсем остыли.

Рекомендации

■ Все продукты должны иметь одинаковую температуру, поэтому перед замесом теста их следует поместить в теплое помещение.

■ Процесс брожения активизируется при более интенсивном замесе теста.

■ Разделка теста должна производиться быстро, потому что продолжается брожение теста.

■ Чтобы во время выпечки перестоявшиеся изделия, а также изделия из «слабого» теста не расплывались, необходимо выпекать их при более высокой температуре.

■ Чтобы во время выпечки изделия с большим содержанием сахара не имели слишком темного колера, необходимо выпекать при более низкой температуре.

■ Для увеличения срока хранения сдобные изделия подлежат заморозке.

В таблице указываются недостатки изделий и причины, их вызывающие.

Недостатки	Причины
Посторонние запах и привкус	Наличие в муке посторонних запаха и вкуса
Наличие хруста	Попадание в муку минеральных примесей
Бледная корка, малый удельный объем	Низкая сахаро — и газообразующая способность муки
Пониженный объем изделий, недостаточная эластичность и пористость мякиша	Мука со слабой клейковиной, смолота из зерна с повышенной протеоли-тической активностью
Изделия расплывчатые, без рисунка, надрезы нечеткие, слоистость утрачена	В тесто положено мало соли или много масла; перебродившее, перекисшее тесто; повышенная влажность, длительная расстойка
Изделия упругие, с трещинами, корка бледная, на вкус солоноватые	В тесто положено много соли
Изделия бледные, без колера	В тесто положено мало соли
Изделия темно-бурые, мякиш липнет	В тесто положено много сахара
Изделия бледные, с трещинами, запах кислый	Тесто перекисло
Грубая, неравномерная пористость	Недостаточная обминка теста; отсутствие обминок теста
Изделия с «закалом»	Тесто замешено слишком жидко; недостаточно нагрета печь
Недостаточный объем изделия, мякиш излишне плотный	Чрезмерная длительность замеса теста из «слабой» муки, занижена температура теста; недостаточная обминка; уменьшенная дозировка жидкости, дрожжей
Разрывы и трещины на поверхности изделий, мякиш неэластичный	Нарушение режима расстойки; обветривание заготовок при расстойке
Изделия деформированы	Недостаточная раскатка куска теста; несимметричные надрезы; небрежная укладка заготовок на листы
Бледно окрашенная корка, непропеченный, заминающийся, влажный на ощупь (сыропеклый) мякиш	Недостаточная длительность выпечки или недостаточный нагрев печи
Притиски на боковой поверхности	Слишком близкая посадка заготовок на листах
Образование разрывов и пустот в массе мякиша, отслаивание корки	Сильные удары и сотрясения заготовок при посадке в печь или в начале выпечки
Недостатки	Причины
Неравномерная окраска поверхности	Неравномерная смазка изделий перед выпечкой
Матовая, неглянцевая поверхность, корка с подрывами и трещинами	Недостаточное увлажнение заготовок в первой фазе выпечки
Поверхность изделия покрыта трещинами	Недостаточная расстойка; низкая температура печи; изделия выпечены из перекисшего теста

В целях развития практических навыков учащихся мы предлагаем ряд рецептов приготовления изделий из дрожжевого теста.

 

Оглавление

 

 

Разделка дрожжевого теста

Самая типичная ошибка неопытных хозяек — насыпать на разделочную доску слишком много муки. Тесто забирает ее и становится слишком густым, потом пироги будут жесткими и плохо поднимутся. Сыпьте ровно столько, сколько нужно, чтобы избежать прилипания. По возможности обтрясите готовые изделия, чтобы снять излишек муки – при выпечке она может очень некрасиво и неаппетитно запечься.

На способах лепить пирожки – а их множество – мы здесь останавливаться не будем. Скажем лишь, что тесто режут на небольшие кусочки, по возможности равные, раскатывают их, кладут начинку и как следует защипляют края.

Если же вам не хочется возиться с пирожками, то сделайте один большой пирог. Тут тоже есть свои секреты.

Смажьте форму, лучше всего – маслом без запаха. Сливочное масло может пригореть, так что, если вы предпочитаете его, кладите поменьше и не поленитесь растопить. Теперь раскатайте из теста (разделив его на две неравные части; сейчас нам нужная большая из двух частей) овал или круг, в зависимости от формы вашего противня. Старайтесь раскатывать не туда-сюда, а в одну сторону, это сохраняет структуру теста. Намотайте на скалку и осторожно перенесите в противень. Кстати, о скалках: вообще-то легче всего тесто раскатывается обычной стеклянной бутылкой, в которую налита холодная вода.

Делая бортики, никогда не беритесь за тесто рядом с краем. Осторожно нажимайте рукой из самой середины, «гоня» тесто к краям постепенно, иначе разорвется. Тесто должно немного свисать с бортиков по всему периметру формы. Если все сделано правильно, тесто так и ходит под руками и легко поддается нужным деформациям.

Теперь кладите начинку, аккуратно распределяя ее. Чем меньше у вас будет край без начинки – тем лучше. Если начинка состоит из слоев – например, слой фарша и слой картофеля или, допустим, слой творога и слой яблок – следите за каждым слоем. Можно положить в одну половину пирога одну начинку, а в другую – вторую, будет очень оригинально (конечно, они должны быть либо обе сладкие, либо наоборот). Если начинки слишком мало – будет не так вкусно; если ее слишком много, пирог будет неудобно есть, кусок станет рассыпаться в руках, не давая толком откусить. Так что старайтесь почувствовать меру; обычно достаточно слоя начинки в 3-4 сантиметра.

Верх пирога – ваш выбор. Сейчас открытые пироги делают не часто, но в принципе это несложно. Оставшееся тесто разделите на кусочки, скатайте руками длинные «колбаски» и выложите решетку почаще, заправляя концы колбасок под бортики. Или же просто раскатайте круг поменьше, накройте пирог и красиво заделайте бортики.

Интересная подробность: можно оставить немного теста и положить сверху украшения из него. Они обладают редким свойством: даже если вы совсем не скульптор и не художник и листики, которые вы вырезали из подвижного, норовящего ускользнуть теста, выглядят по-дурацки – в готовом пироге они все равно будут смотреться! Даже самые страшненькие! Слепите что-то похожее на лист и быстренько нанесите ножом наискосок разрезы по краям. Разложите такие листья, как придется. Отличной идеей станет и выложить, например, имя именинника или ребенка (будете выкладывать буквы — мотайте «колбаски» потоньше, они при выпечке сильно увеличатся в размерах). Можно даже косы из колбасок заплести и выложить поверх своего изделия, замечательно будут выглядеть, только теста в них много. Пирог готов, смазать – и в духовку.

Просмотры: 2260 | Дата публикации: Среда, 27 Февраль 2019 12:59

Дрожжевое тесто — как быстро и правильно приготовить. | СПОСОБЫ РАЗДЕЛКИ ТЕСТА

Сохранили к себе

wlt-PictureRepostsList wlt-PictureRepostsList wlt-PictureRepostsList

и ещё 8 человек

Текст из видео:

• 00:00: Истины — дрожжи при готовке1. Нужна температура 36 градусови как можно большая влажность. 2.
• 00:31: Посуда вся должна бытьчистая — без жира. 3. Дрожжи должны быть свежими. 4. Жидкость на которой ставимтесто — должна иметь кислую среду — то есть рН — кислотное. 5. Дрожжи не любят жидкостьщелочную — рН — щелочная. 6. Дрожжи не любят сквозняков. 7.
• 01:04: Дрожжи подымаются лучше без доступа воздуха — полотенце,которым накрываем тесто лучше намочить. 8. Все ингридиенты при замесетеста просеиваем.
• 01:34: Готовить желательно в добромрасположении духа — тесто любит тепло Ваших рук и»чувствует» Ваше настроение. Желательно, чтобы во времявымешивания и подхода теста не было громких и резкихзвуков — от этого тесто
• 02:13: может опасть и плохо подходить. Пока Вы занимаетесь с тестом,можно включить спокойную, лучше классическую, музыку- это также благотворно
• 02:43: повлияет на подход и качестводрожжевого теста и соответственно готовой выпечки. Готовьте с радостью и любовью- и все у Вас получится! Безопарное дрожжевое тесто.
• 03:21: Тесто приготавливаетсяданным способом, когда кладется мало сдобы – масла,сахара, яиц. Тесто замешивается сразу,в один прием. В теплом молоке или воде(температура 35-37°C) растворить
• 03:51: дрожжи и размешать, покадрожжи полностью не растворятся в воде. Добавить яйца, сахар, соль,всыпать муку и замесить
• 04:21: тесто (яйца лучше предварительнорастереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто). В конце замеса добавитьрастопленное и охлажденное
• 04:56: сливочное, растительноемасло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто неперестанет прилипать к миске и рукам (тесто недолжно быть крутым). Готовое тесто слегка посыпатьмукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткойили полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется,его нужно обмять и дать еще раз подойти.
• 05:55: После чего можно начинатьпечь. Сдобное дрожжевое опарноетесто. Это теста приготавливаютв два приема: сначала готовят опару, затем на ней замешиваюттесто. Опарное тесто готовят,когда нужно положить больше сдобы – масла, яиц, сахара,например, для сладких пирогов.
• 06:30: В теплом молоке (температура35-37°C) растворить дрожжи, столовую ложку сахара истолько муки, чтобы получилось тесто по консистенции,как на оладьи (примерно
• 07:15: 1 стакан). Состав для обыкновенного безопарногодрожжевого теста молоко или вода — 1 стакан,дрожжи — 20-30 г, мука — ~4 стакана,яйцо — 1 шт,
• 08:24: масло сливочное/растительноеили маргарин — 4 столовые ложки,сахар — 0,5 стакана (для несладкого теста, сахара нужно положить~1-2 чайные ложки),
• 09:01: соль — 1/4 чайной ложки
• 10:13: для
• 11:43: сдобного дрожжевого опарного
• 12:46: тестамолоко — 1,5-2 стакана,
• 13:38: мука — ~500-600 г,дрожжи — 50 г,яйца — 4-6 шт,
• 14:27: сахар — 1-1,5 стакана (длянесладкого теста сахар
• 15:13: уменьшить до 1-2 столовыхложек),
• 15:59: масло сливочное — 100
• 17:03: г,маргарин — 100
• 17:56: г,
• 20:52: масло
• 22:26: растительное —
• 23:39: 50 г,соль — 0,5 чайной ложки