Пищевой ароматизатор как сделать – как сделать его ароматным, изготовление ароматизаторов своими руками, рецепты соусирования, процесс на производстве

Разное
admin

Содержание

Делаем пищевой ароматизатор своими руками

Как сделать пищевой ароматизатор в домашних условиях

Простые способы приготовления ароматизаторов для выпечки, салатов, различных блюд.

В домашних условиях возможности для получения ароматического вещества несколько ограничены. Однако есть несколько простых способов получения ароматизаторов, не выходя из дома и не приобретая дополнительной посуды и ингредиентов.

Натуральный ароматизатор из кофе

Чтобы сделать натуральный ароматизатор из кофейных зерен, потребуются следующие ингредиенты:

  • Кофе молотый (настоящий) 0,5 кг.
  • 2 л Вода.

Воду следует вскипятить, а затем остудить. После в охлажденную кипяченую воду нужно добавить молотый кофе. Перемешать и залить раствор в стеклянную баночку с крышкой. Плотно закупорив бутылку, нужно поставить ее в холодильник на 12 часов. После положенного отстаивания пищевой ароматизатор готов.

Ароматизатор из лимона для выпечки, салатов, электронных сигарет

Понадобится:

  • 12 штук лимонов среднего размера.
  • 2 л воды.

Лимоны промыть, удалить остатки воды с помощью полотенца и нарезать небольшими кусочками. Положить нарезанные лимоны в емкость, залить теплой водой и оставить настаиваться (желательно в теплом месте).

Затем полученную жидкость процедить через ситечко и перелить в стекляную бутылку с крышкой.

Ароматизатор из апельсина и лимона

Ингредиенты:

  • 1 шт апельсин.
  • 1 шт лимон.
  • 200 грамм водка.

Сначала следует очистить апельсин и лимон от кожуры. Полученную цедру нужно залить водкой и оставить настаиваться в стеклянной бутылке на 24 часа.

А как получают натуральный ароматизатор в промышленных масштабах

Чтобы получить пищевой ароматизатор из натурального сырья, используют такие способы:

  • настаивание;
  • перколяция;
  • реперколяция;
  • циркуляционная экстракция и другие методы.

Экстракты бывают нескольких видов:

  • Жидкие.
  • Густые (в их составе влаги до 25%).
  • Сухие.

Чтобы извлечь аромасоставляющую из сырья растительного происхождения применяют воду и этиловый спирт (также допускается использование в технологии кислот, щелочи, глицерина и т.д.). Получив экстракт, его отстаивают как минимум 48 часов при температуре до 10 ° С чтобы получить жидкость прозрачного цвета. После этого жидкость пропускают через фильтр. Густые экстракты требуют дополнительные действия: осаждение спиртом, применение поглотителей, кипячение с фильтрованием. После чего очищенные извлечения посредством выпаривания под вакуумом доводят до густого состояния.

Пищевые ароматизаторы своими руками в домашних условиях

Сохранить ссылку в соцсетях

Самые популярные пищевые ароматизаторы можно сделать в домашних условиях. К таким ароматизаторам относятся ваниль, лимон и апельсин. В отличие от большинства подобных продуктов промышленного изготовления, домашние пищевые ароматизаторы будут полностью натуральными и безопасными. С их помощью вы всегда сможете оттенить, улучшить или усилить вкус и аромат ваших блюд.

Где используют пищевые ароматизаторы

Область применения пищевых ароматизаторов обширна: кексы, булочки, торты, домашний шоколад и конфеты, мороженое, наливки, настойки, ликёры, коктейли, холодные и горячие напитки…

Правильнее было бы назвать такие ароматизаторы экстрактами, получаемые методом статического экстрагирования. Вы погружаете ароматическое сырьё в обычную водку и оставляете на некоторое время настаиваться. В процессе настаивания происходит экстрагирование: процесс извлечения вкусоароматических веществ из исходного сырья в спиртосодержащую основу.

Настаивать на водке (роме, разведённом спирте) можно разные ароматические продукты. Как растения (мяту, лаванду, розу, мелиссу), так и различные специи, фрукты и ягоды.

Давайте рассмотрим подробнее процесс настаивания на примере трёх самых популярных экстрактов.

Как сделать ванильный экстракт

Для приготовления ванильного экстракта понадобится один стручок ванили и 30 — 40 мл водки. Вместо водки можно использовать ром. В этом случае ванильная эссенция приобретёт дополнительные ароматические оттенки.

как сделать ванильный экстракт

  • Надрежьте стручок ванили вдоль, чтобы открыть доступ к семенам. Положите стручок в стеклянную ёмкость с плотной крышкой и залейте водкой.
  • Поставьте настаиваться в прохладное тёмное место на срок от трёх до шести недель. Периодически встряхивайте ёмкость. Чем дольше будет настаиваться экстракт, тем более ярким и насыщенным будет его вкус и аромат.
  • Для получения ванильного ароматизатора можно использовать и стручок, из которого уже были вынуты семена. Но в этом случае экстракт получится менее насыщенным.

Хранить готовый ванильный экстракт в прохладном, защищённом от прямых солнечных лучей, месте. Срок годности — несколько лет.

Как сделать лимонный экстракт

Для приготовления лимонного ароматизатора понадобится 1 лимон и 50 мл водки.

как сделать лимонный экстракт

  • Лимон следует тщательно промыть горячей водой с помощью щётки и мыльного раствора.
  • Затем с помощью тёрки аккуратно снять цедру, стараясь не задевать белый слой.
  • Поместите цедру в стеклянную ёмкость с плотной крышкой, залейте водкой.
  • Настаивайте в прохладном тёмном месте 1 неделю. Затем процедите через марлю.

Хранить готовый лимонную эссенцию следует в прохладном тёмном месте. Срок годности — 1 год.

Как сделать апельсиновый экстракт

Апельсиновый экстракт изготавливается по аналогии с лимонным экстрактом.

как сделать экстракт апельсина

Цитрусовые экстракты склонны к быстрому окислению под воздействием света и кислорода. Поэтому обязательно плотно закрывайте ёмкость для хранения и держите строго в холоде.

Добавляйте натуральные ароматизаторы в вашу выпечку и напитки согласно дозировкам, указанным в рецептах. Но никто не запрещает экспериментировать: попробуйте смешать несколько натуральных ароматизаторов в одном рецепте, чтобы получить новые вкусовые сочетания.

Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы не пропустить новые рецепты!
Екатерина Наумчик

Журналист, фотограф, автор косметических и кулинарных рецептов.

Резюме

Как сделать натуральные пищевые ароматизаторы

Название

Как сделать натуральные пищевые ароматизаторы

Описание

Как приготовить пищевые ароматизаторы из апельсина, ванили и лимона самостоятельно, в домашних условиях.

Автор

Екатерина Наумчик

Издатель

выпейменя.рф


Сохранить ссылку в соцсетях

Как сделать пищевой ароматизатор? Пользуемся тем, что под рукой.

Во время приготовления десертов или даже для парения электронных сигарет могут потребоваться натуральные ароматизаторы. Сегодня приобрести их не составляет большого труда. Как правило, они в большом достатке содержатся в кондитерских отделах.

Купить сухой ароматизатор можно и в Интернете. Однако, перед тем, как осуществить покупку ознакомьтесь с методиками самостоятельного создания ароматизаторов из натуральных продуктов.

Приготовление ароматизатора: на какие продукты обратить внимание?

Ниже будут представлены наиболее доступные продукты, которые могут послужить сырьём для приготовления аромата:

  • кофе;
  • лимон;
  • апельсин/мандарин.

Проще всего приготовить ароматизатор из кофе. Он обладает стойким ароматом, необходимо лишь достичь его жидкого состояния, чтобы дозировано добавлять в различные продукты во время приготовления.

Для этого кофе измельчаем в блендере и добавляем в тёплую воду.

Необходимо, чтобы получившаяся смесь настоялась хотя бы несколько суток. Рекомендуется хранить подобный ароматизатор в холодильнике. Пропорции для приготовления выглядят следующим образом: 0,5 кг кофе на 2 литра воды.

Аналогичным образом можно поступить и с лимоном. Берутся 12 штук лимоном, тщательном моются под проточной водой. Далее следует нарезать лимоны на тонкие пластики. Нарезанные лимоны заливаются водой в размере 2 литров. После настаивания ароматизатор также процеживается. После фильтрации он готов к применению.

Использование водки для создания ароматизаторов

Обыкновенная водка в 40 градусов может быть использована для приготовления ароматизатора. Для этого апельсиновые или мандариновые кори, которые предварительно были тщательно вымыты, заливаются водкой.

Пропорции таковы: на цедру с одного апельсина рекомендуется налить 200 г водки. Далее полученная смесь устанавливается в тёмное помещение с комнатной температурой для настаивания.

В этом случае настаивание может продолжаться в течение 2 недель. При добавлении к примеру в десерт, во время выпекания под действием высокой температуры алкоголь гарантированно испарится.

Между тем, приятный цитрусовый аромат останется в готовящемся блюде.

Смотрите также:

В видео демонстрируется принцип приготовления натурального ароматизатора из мяты:

Как сделать пищевой ароматизатор. Как сделать пищевой ароматизатор в домашних условиях

Очень приятно, когда дома вкусно пахнет. От этого и , и на душе приятно. Обычно мы пользуемся химическими освежителями воздуха, особенно в ванной и туалете, которые нам навязывают в рекламе. Однако сложно назвать такие ароматизаторы для дома полезными для здоровья и окружающей среды. Еще один минус освежителей воздуха — иногда они могут вызывать аллергию.

Мы, в сайт , заботимся о своем здоровье и нашли отличные рецепты, как сделать натуральные ароматизаторы для дома своими руками. Они намного полезнее для здоровья, к тому же интересно выглядят и станут отличным .

5 рецептов, как сделать ароматизатор для дома.

1. Ароматизатор апельсин, гвоздика, корица и анис.

Апельсиново — мандариновые натуральные ароматизаторы всегда создают зимнее новогоднее настроение. Особенно сочетание апельсина и гвоздики. Есть даже такой новогодний декор, когда палочки гвоздики втыкают в апельсин, делая разные узоры. Красиво и пахнет вкусно!

Чтобы сделать ароматизатор из апельсина, нарежьте его тонкими кружочками, добавьте 8 — 10 палочек гвоздики, 2 — 3 палочки корицы, несколько звездочек аниса. Количество пряностей можно менять, а зависимости от ваших предпочтений. Кому-то больше нравится корица, а кому-то гвоздика. Залейте все ингредиенты водой.

2. Ароматизатор лимон, ваниль и веточка розмарина.

Розмарин легко вырастить в огороде, если вы живете в южном регионе России, если же нет, то дома его легко вырастить в горшочке, а на лето выносить на . Там он будет создавать потрясающую южную атмосферу.

Вариантов, как сделать ароматизатор своими руками, большое количество. Можно в лимон воткнуть пульверизатор от духов и он уже будет работать! Мы же предлагаем вам нарезать лимон дольками или кружочками, как вам нравится. Уложить его в маленькую красивую банку, добавить несколько капель ванильного экстракта и пару маленьких веточек розмарина. Залить все водой.

3. Лайм, мята, тимьян и ванильный экстракт

Возьмите все ингредиенты для домашнего ароматизатора. Лайм нарежьте тонкими кружочками, капните несколько капель ванильного экстракта, положите веточки мяты и тимьяна, налейте в банку воды. Цитрусовый ароматизатор в домашних условиях готов!

4. Апельсин, имбирь и миндаль

Ароматизатор с апельсином можно сделать в различных вариациях. Он отлично сочетается имбирем. И в этой композиции ароматизатор для дома будет более мягким, чем в первом варианте.

Нарежьте апельсин и уложите его в банку. Добавьте имбирь. Причем неважно будет это свежий имбирь или в порошке. Эссенцию миндаля, или его эфирное масло можно приобрести в аптеке или магазине. Залейте все водой и наслаждайтесь вкусным приятным запахом.

5. Хвоя, мускатный орех и лавровые листочки

Хвойные ароматизаторы для дома очень популярны круглый год, ну а уж в зимнее время особенно! Чтобы сделать ароматизатор своими руками в небольшую банку положите веточки ели или сосны, несколько лавровых листьев. Лаврушку лучше надломить, так их аромат будет насыщеннее. Мускатный орех для этого натурального ароматизатора лучше взять целый, тогда его запах будет сильнее. Его нужно будет натереть на терке и положить в банку. Затем все залить водой.

Лучше всего натуральные ароматизаторы для дома отдают свой запах, когда смесь теплая. Ее можно подогревать на подставке для фондю, подогревателей для чайников со свечками или на обычной батарее отопления. Хранить баночки можно в холодильнике около 2 — недель. Можно сразу приготовить несколько баночек с разными ароматами и использовать по настроению.

Ароматизатор для дома с палочками

Чтобы сделать этот ароматизатор воздуха для дома вам нужны будут эфирные масла, деревянные палочки и небольшой стеклянный флакон (можно использовать от духов) или бутылочку с узким горлышком. Его можно поставить в ванную или спальню, поскольку такой ароматизатор очень нежный, без резкого запаха.

Чтобы сделать ароматизатор своими руками из эфирных масел будет нужно:

  • 100мл растительного масла
  • 2 ч. ложки водки или спирта
  • 25 — 30 капель любого эфирного масла. Мне очень нравится сочетание лаванда + апельсин, лаванда + лимон + ваниль.

Все ингредиенты налить в бутылочку и перемешать. Затем берем деревянные палочки от суши, деревянные шпажки. Немного их надломим, если они слишком длинные. Поставим их в бутылочку и ваш жидкий ароматизатор для дома с палочками готов!

Содержимое страницы

Давно доказано, что от запаха зависит наше настроение и восприятие мира. Так, некоторые ароматы поднимают настроение и заряжают энергией и бодростью, другие же наоборот способны вызвать головную боль и чувство тошноты. Выбор запаха самодельного ароматизатора полностью зависит от назначения и дислокации будущего изделия. Вариантов очень много — от трав, специй и кофейных зерен до эфирных масел с разнообразными ароматами. Главное в этом деле — не переусердствовать с добавлением эфирных масел, ведь слишком насыщенный аромат может вызвать сильную мигрень и рвоту.

Ароматизатор в машину своими руками

В супермаркетах представлен широкий ассортимент ароматизаторов для автомобилей. Очень часто они стоят немалых денег, а аромат оказывается нестойким, или же не нравится автомобилисту. Поэтому лучше всего не покупать уже готовый ароматизатор, а сделать его самостоятельно, воссоздав самый любимый аромат, чтобы наслаждаться им в дороге. К тому же самодельный вариант будет отличным подарком на день автомобилиста.

Для изготовления понадобится:

  • Желатин — 20 г
  • Глицерин — 20 г
  • Эфирное масло — 15-20 капель
  • Вода — 300 мл
  • По усмотрению — краситель
  • Красивый стеклянный флакон

Сначала желатин нужно растворить в стакане теплой воды в течение одного часа.

Затем желатиновую смесь нужно разогреть, не доводя до кипения. Удобно при этом воспользоваться микроволновой печью. В жидкость по желанию можно добавить

Как сделать пищевой ароматизатор в домашних условиях. Делаем своими руками ароматизаторы из эфирных масел

В доме… Для каждого из нас в этих словах таится разный смысл. Для кого-то это шикарная обстановка, для иных — наличие разносолов и прочих яств, но для всех вместе — приятный запах.

От запаха будет зависеть наше восприятие жилья

Именно от запаха, в первую очередь, будет зависеть наше восприятие того или иного жилья. И для того, чтобы в вашем доме всегда приятно пахло, вовсе не обязательно использовать кучу дезодорирующих препаратов. Создать уют можно с помощью натуральных , созданных своими руками.

Изготовление натурального ароматизатора не отнимет у вас много времени, зато его польза будет неоценимой. Ведь он не только наполнит благоуханием ваш дом или салон автомобиля, но и поможет быстро и надолго нейтрализовать различные неприятные запахи, защитит одежду от моли. А самое главное — не нанесет вреда вашему здоровью, наоборот, поможет восстановить эмоциональное равновесие.

В переводе с французского значит «маленький мешочек». Ароматическое саше — это маленькие мешочки, похожие на подушечки, внутри которых находятся душистые наполнители.


Еще наши прабабушки использовали подобные благоухающие подушечки для освежения воздуха в доме. Ароматические саше и сегодня не утратили актуальности, скорее наоборот. В отличие от, например, тех же освежителей в баллончиках, они могут быть гипоалергенны, а значит — не принесут вашему здоровью и здоровью ваших близких никакого вреда.

А вот польза от ароматических саше может быть огромной. Они помогут вам создать приятный запах в доме — просто сложенные в большую корзину на столе, и отлично справятся с «охраной» вашего гардероба от вездесущей моли. Кроме того, разложенные внутри шкафа, саше придадут тонкий, легкий и неповторимый аромат вашим вещам. Поспособствуют хорошему отдыху, если положить всего лишь один мешочек под подушку.

Чем наполнить саше

Наполнитель ароматических саше может быть различным. Для этого сгодятся:
  • сухие корки от цитрусовых: , и так далее;
  • различные сушеные пахучие травы и цветы: , и другие;
  • любой другой сухой наполнитель (например — вата), на который нанесли несколько капель ароматического масла: лавандового, лимонного, розмаринового, розового и так далее.


Наполнитель саше может быть различным

Отличным дополнением к ароматическим саше станут разнообразные пряности: стручки ванили, анис, корица, гвоздика и другие. Единственное, что необходимо учесть: доля их веса от общей массы саше должна быть сравнительно невелика из-за интенсивного, а порою и весьма резкого запаха, которым они обладают.

Как сделать саше

Изготовить ароматическое саше можно буквально за несколько минут. Шьют мешочек из любого материала, сверху украшают красивыми бусинами, вышивкой, ленточками или кружевом. Если саше планируется повесить, то с одной из его сторон пришивают небольшую петельку.

Итак, для изготовления ароматического саше прежде всего необходимо сшить сам мешочек (подушечку). Лучше отдать предпочтение простым натуральным тканям: мешковине, натуральному шелку, льну и так далее. Размер подушечки должен быть небольшим, чаще всего это 10х8 или 12х13 сантиметров. Выкроенную подушечку сшивают с трех сторон, оставляя четвертую незашитой. Завязывают мешочек (или полностью его зашивают) только после того, как саше будет наполнено.

В следующем ролике вы сможете увидеть, как очень просто изготовить ароматические саше к Новому году, но и для повседневного применения эти идеи подойдут. Автор видео показывает несколько вариантов наполнителей, которые найдутся практически в каждом доме, а также элементарные способы изготовления мешочков.

Использовать саше в качестве ароматизатора можно сравнительно недолго — около трех месяцев. По истечении этого времени наполнитель необходимо заменить на новый.

Ароматизатор, одновременно являющийся деталью интерьера. Той его частью, которая будет привлекать внимание, наполнять дом непревзойденным ароматом и поражать изысканной простотой дизайна. Это все — об аромакамнях.


Сделать парочку аромакамней своими руками не составит большого труда, сам процесс много времени у вас не отнимет, а вот польза будет попросту неоценимой. Ну что, приступим?

Для изготовления аромакамней понадобится:

  • Мука (любая) — 600 г,
  • Соль — 1 кг,
  • Крахмал (картофельный либо кукурузный) — 5 ст. ложек,
  • Горячая вода — около 200 мл,
  • Различные эфирные масла — по несколько капель,
  • Пищевые красители или краски для творчества (можно гуашь).
Как сделать аромакамни своими руками:
  1. В глубокую посуду насыпают муку, соль и крахмал. Все ингредиенты хорошенько перемешивают.
  2. Краситель растворяют в воде, смешивают с остальными ингредиентами и замешивают крутое тесто.
  3. Тесто делят на небольшие порции, из которых руками формируют подобие камешков.
  4. Либо раскатывают его в лепешку толщиной около 1 см и острым ножом (или с помощью формочек) вырезают из теста фигурки камней.
  5. На каждый такой «камешек» наносят 2-3 капли любого эфирного масла и оставляют их высыхать.
  6. Как только аромакамни высохнут, их раскладывают по дому: произвольно по одному или несколько штук, либо формируют из них композицию, например, уложив в красивую плетеную корзину.
  7. Со временем камни практически перестанут пахнуть, но выбрасывать их не стоит: чтобы они благоухали вновь, просто капните на них еще раз по несколько капель эфирного масла.
Ароматические палочки станут стильным украшением дома и, одновременно, помогут наполнить его благоуханием.


Для изготовления ароматических палочек понадобится:

  • Деревянные палочки (например, шпажки для шашлыков) длиной 15 — 30 см,
  • Красивая стеклянная бутылка либо небольшая вазочка с узким горлышком,
  • Обыкновенное растительное масло (дезодорированное),
  • Эфирное масло — в зависимости от того, какой запах должен быть у ароматизатора: розовое, лавандовое, апельсиновое, сандаловое и так далее; или смесь масел,
  • Спирт либо водка, которые помогут ускорить процесс ароматизации.
Как сделать ароматические палочки:
  1. Растительное масло, количество которого зависит от объема выбранной вазы или бутылки (в идеале — ароматический состав должен покрывать 1/3 длины палочек), смешивают с эфирным маслом. Количество эфирного масла зависит от того, какой интенсивности запах вы хотите получить в итоге. На 100 мл растительного масла будет достаточно 25 капель эфирного (либо смеси эфирных масел).
  2. Масла хорошенько перемешивают между собой, после чего к ним добавляют пару чайных ложек спирта и снова хорошо перемешивают.
  3. Готовую аромасмесь переливают в вазу либо бутылку, после чего в нее ставят несколько деревянных палочек — ароматизатор готов.
Совет: Чтобы аромапалочки пахли как можно дольше, добавляйте в емкость по несколько капель по мере того, как запах будет становиться менее интенсивным.

Из следующего видеоролика вы сможете почерпнуть ещё несколько идей изготовления ароматизаторов из растительного сырья — подойдёт даже бурьян.

Принцип действия жидкого ароматизатора такой же, как у ароматических палочек, а вот способ приготовления немного другой, впрочем, как и внешний вид.


Для изготовления жидкого натурального ароматизатора понадобится:

  • Растительное масло (без запаха) — 150 мл,
  • Эфирное масло (или смесь эфирных масел) — 20-

Как сделать пищевой ароматизатор

Большое спасибо за проявляемый интерес к журналу, за поддержку и критику.

Есть мнение, что я люблю только глутамат, аспартам, Еделева и Привольнова.

В этом есть доля правды, я считаю аспартам и глутамат натрия лучшими вещами, которые придумали люди для добавления в пищу. Лучшими, после самой пищи и пищевых ароматизаторов (включая черный перец).

Мы делаем ароматизаторы. Не в том смысле стою на линии и наблюдаю как ароматизатор наливается в канистру.
Мы занимаемся гораздо более интересной работой, мы смешиваем разные вещества между собой (иногда даже доходит и до простеньких синтезов), что бы конечная смесь могла придавать продукту такие привычные и узнаваемые нами ароматы и вкусы. Или наоборот, непривычные и не узнаваемые. Клиент всегда прав.

В нашей работе нет ничего необычного. Вернее единственное, что в ней есть необычного, это то, что никто ни хрена не понимает, что мы делаем и зачем, и как это получается. Я сам иногда не понимаю, как это получается.
Часто нашу работу сравнивают с работой парфюмеров, но это неправильно. Парфюмерия и пищевые ароматизаторы – это две большие разницы

Общее
Ароматизатор, как и парфюм — это смесь душистых веществ (то есть веществ, которые способны раздражать наши обонятельные рецепторы) и какого-либо растворителя. И там и здесь используются практически одни и те же вещества, и даже близкие (но не идентичные) способы создания аромата. Любой сложный аромат является композицией нескольких простых ароматов, которые в свою очередь представлены каждый либо индивидуальным соединением, либо эфирным маслом (или экстрактом). Больше, увы, ничего общего

Основные отличия между парфюмерами и флейвористами:

Главное. Мы не убиваем женщин. Ни молодых, ни старых, пахнут они или нет. Уж так повелось 🙂

2.
Парфюмер может позволить себе свободу творчества. Если у него просят духи с нотами дыни — у него есть 100500+ вариантов дыни, с нотками лаванды, морского бриза, яблока, да вообще чего угодно..
Если нам нужен ароматизатор Дыня — у нас есть только одна дыня, которую нужно сделать. Потому что наша дыня должна быть чистой, 100% дыней. Вся свобода творчества заключается в том, что к этой дыни можно прийти несколькими путями.

Мы делаем продукт для употребления внутрь, парфюмер – для употребления наружу. Поэтому есть несколько важных и даже критических моментов..

Используемые вещества.
У современного парфюмера очень мало ограничений. Можно использовать натуральные масла, можно использовать известные синтетические вещества, можно синтезировать свои вещества, и использовать их. Сейчас конечно введены ограничения на использование некоторых компонентов, но эти ограничения ничто по сравнению с тем, что мы имеем в пищевой промышленности, как с точки зрения количества, так и качества. Требования к компонентам пищевых ароматизаторов в большинстве случаев более жесткие. Понятно почему? Потому что пищевая добавка должна быть безопасна.

В целом, если нужно создать к примеру, ноту персика, то парфюмеру можно взять одно конкретное (искусственное и синтетическое) вещество, что бы придать нужную ноту. Флейвористу приходится потрудиться. Природный аромат персика, увы, не складывается из единственного вещества, и что бы добиться нужной ноты нужно смешать 5-10-15 веществ в нужной пропорции.

Пути восприятия.
Есть такая пословица: в любой безвыходной ситуации, даже если Вас съели, то у Вас все равно остается как минимум два выхода. Вот у молекул душистых веществ, для того, то бы мы ощутили их аромат, есть два входа. Да-да.

Ортоназальный способ подразумевает, что мы напрямую нюхаем продукт (духи или одеколон).
Ретроназальный способ подразумевает, что взяв мармеладку в рот и начав ее пережевывать, мы испаряем душистые вещества, которые попадают на рецепторы как бы изнутри. Если говорить коротко (а эта тема по-хорошему достойна целой книги), то во втором случае мы имеем сложное комплексное взаимодействие вкус/аромат/структура/температура пищи, и сам аромат далеко не всегда определяет это взаимодействие. Ароматизаторы мы употребляем вторым способом.

Вспоминаем холодный и горячий кофе и задумываемся о разнице в восприятии.

Законы физики
Увы, тоже дают свои осложнения. Вспомнить всем известную формулу создания духов: верхние, средние и нижние ноты. Сделать более – менее приличный парфюмерный продукт не так уж сложно.

Нужно
— понять, что мы хотим получить
— выбрать верхние, средние, нижние ноты, руководствуясь как известными данными по совместимости компонентов, так и просто нашим желанием
— смешивать все это пока не добьемся желаемого эффекта
— добавить мускуса или амбры для (если еще не добавили) для подчеркивания аромата и усиления
(Я, правда, ни разу не сделал хороших духов, хотя неоднократно обещал своей супруге. Руки не доходили но должно быть как-то так, по крайней мере мои источники подсказывают).

Полученный продукт должен и будет удовлетворять нужным требованиям: при открытии пузырька и нанесении на кожу/одежду будут улетучиваться сначала наиболее летучие вещества (верхние ноты), по мере их улетучивания буду проявляться новые, более тяжелые ноты, пока не улетит все и останется только шлейф от мускуса или амбры. Так называемая «мелодия аромата» в действии.

Все как надо, все как и должно быть, полностью в соответствии с законами физики.

А теперь, представим, нам надо сделать пищевой ароматизатор, например, клубники.

Мы подбираем верхние (это видимо будут эфирные, травянистые ноты), средние (это должно быть что-то фруктовое и ванильное) и нижние (карамель) ноты. Ноты конечно могут быть и другими, название не так уж и принципиально.

Все это дело смешиваем, пока не получится клубника. Пока все хорошо, проблема начинается когда мы это вносим в пищевой продукт и у нас начинают по очереди улетать сначала более летучие вещества, потом менее, пока в конце концов от нужной клубники не останется хрен знает что похожее на помидор.
Или еще хуже.

Увы, принцип создания ароматизатора по методам парфюмерной промышленности не самый удачный.
Мы делаем это по-другому.

Надо делать по-другому:

— Нужный комплексный аромат разбивается на набор простых, называемых дескрипторами. В случае с клубникой это будет: фруктовый, травянистый, цветочный, эфирный, карамельный, вареный (джемовый).
— Желательно оценить выраженность дескрипторов, но можно не оценивать. Все равно не угадаешь.
— В соответствии с дескрипторами на усмотрение флейвориста выбираются вещества, которые могут входить в состав этого аромата, и начинается неблагодарная работа: набросал рецептуру – смешал – попробовал – нашел лишнее или недостающее – убрал или добавил — замкнули круг.
— Продолжаться это может до бесконечности, в зависимости от сообразительности разработчика и адекватности заказчика разработки (впрочем, у парфюмеров наверняка так же бывают неадекватные заказчики, хотящие непонятно чего с перламутровыми пуговицами).

(неадекватный клиент у нас таких все много)

Выбор веществ в соответствии с дескрипторами, одна из самых сложных задач в этом процессе.

Но самое сложное еще впереди. Духи, одеколоны и прочая парфюмерная продукция обычно потребляется «как есть». Максимум, что может произойти, после создания нужного аромата в концентрированной форме, это разбавление его спиртом или кремом. Очень редко аромат после проходит какую-либо технологическую обработку, как правило, создание аромата означает создание готового продукта. Остальное дело маркетинга и рекламы. И даже чаще маркетинга и рекламы чем собственно продукта.

В случае ароматизатора все происходит с точностью до наоборот. Армоатизатор сам по себе ни кому вообще не уперся. А уперлись карамельки-газировки-йогурты-печенье-зеф иры с ароматизатором.

Вопрос на засыпку.
Что делать, если печенье в промышленной печи выпекается при 320 градусах, а душистые вещества в составе ароматизатора имеют температуру кипения 120-250 градусов, а нам нужно, что бы в печенье остался вкус и ароматизатор в процессе выпечки не испарился?

Законы химии
Любой продукт – это технология. Современная пищевая технология достаточно сложная, включает в себя много технологических стадий и кучу сопутствующих добавок. Каждый ароматизатор — это смесь большого количества веществ разной химической природы и разных по физическим свойствам, и предсказать, как этот ароматизатор пройдет все стадии приготовления, не исчезнет ли из него какой-нибудь важный компонент, не появится ли вместо него новый (ненужный) предсказать мягко говоря проблематично.

А еще надо каким-то образом сделать так, что бы достаточно активные (по химической природе) вещества сохраняли свой аромат в продукте весь срок годности. Напоминаю — состав продукта с точки зрения химии сложен, реакционноспособен и непредсказуем.

Возьмем к примеру чеснок. Если мы разрежем дольку и будем к ней подходить 1 раз в час и обнюхивать ее, то мы с удивлением обнаружим, что запах меняется. Сначала он свежий, потом становится все более и более «маринованный» и даже «гнилостный». Не буду расписывать детально, но все дело в химических превращениях, которые происходят с душистыми веществами чеснока, в результате которых образуются другие, отличные от исходных вещества. И запах меняется.

В случае ароматизатора этого быть не должно.
Упс.
Как это сделать? А вот не скажу. На самом деле не знаю, как это сделать в случае чеснока (fail), но знаю как сделать стабильный банан и клубнику и много что еще (win).

Состав продукта
Есть с душистыми веществами еще одна проблема физического характера. Они все разные, и это раздражает. Они по разному распределяются в продукте, например когда продукт имеет 2 фазы, как происходит в случае майонеза или молока.

Эксперимент может быть проведен дома. Берете не очень вонючий одеколон (если есть, лучше использовать пищевой ароматизатор или можно взять апельсиновое эфирное масло) и 2 стакана молока. Один стакан с обезжиренным, второй с 3,5% жира. В каждый стакан добавляете по капельке одеколона/ароматизатора/эфирного масла. Нюхаем и замечаем разницу.

Предупреждаю, разница заметна не на всех моделях, но на многих. У меня специальная смесь для демонстрации эффекта заготовлена всего из двух веществ, которая при добавлении в жирное молоко очень сильно меняет запах.

Секрет фокуса прост — среди компонентов ароматизатора есть водо- и жиро-растворимые вещества. Жирорастворимые растворяются в жировой фазе, и сидят себе внутри частиц жира в жирном молоке, а водорастворимые пахнут себе из воды. Запах становится другим, и как правило, слабее. Можете представить, какой диссонанс возникнет когда мы возьмем ароматизатор из 20 веществ?

На практике доходит до смешного, когда замена эмульгатора в составе спреда неузнаваемо меняет аромат и вкус. И с этим тоже как-то приходится бороться.

В идеальном случае для каждого конкретного продукта по каждой конкретной рецептуре приходится делать свой ароматизатор, учитывающий все описанные нюансы.

Вопрос на засыпку — в чем разница между химиком, флейвористом и флейвохимиком?

Конечно это не все.
Продолжение будет

в Как приготовить 28.01.2017 0 720 Просмотров

Во время приготовления десертов или даже для парения электронных сигарет могут потребоваться натуральные ароматизаторы. Сегодня приобрести их не составляет большого труда. Как правило, они в большом достатке содержатся в кондитерских отделах.

Купить сухой ароматизатор можно и в Интернете. Однако, перед тем, как осуществить покупку ознакомьтесь с методиками самостоятельного создания ароматизаторов из натуральных продуктов.

Приготовление ароматизатора: на какие продукты обратить внимание?

Ниже будут представлены наиболее доступные продукты, которые могут послужить сырьём для приготовления аромата:

  • кофе;
  • лимон;
  • апельсин/мандарин.

Проще всего приготовить ароматизатор из кофе. Он обладает стойким ароматом, необходимо лишь достичь его жидкого состояния, чтобы дозировано добавлять в различные продукты во время приготовления.

Для этого кофе измельчаем в блендере и добавляем в тёплую воду.

Необходимо, чтобы получившаяся смесь настоялась хотя бы несколько суток. Рекомендуется хранить подобный ароматизатор в холодильнике. Пропорции для приготовления выглядят следующим образом: 0,5 кг кофе на 2 литра воды.

Аналогичным образом можно поступить и с лимоном. Берутся 12 штук лимоном, тщательном моются под проточной водой. Далее следует нарезать лимоны на тонкие пластики. Нарезанные лимоны заливаются водой в размере 2 литров. После настаивания ароматизатор также процеживается. После фильтрации он готов к применению.

Использование водки для создания ароматизаторов

Обыкновенная водка в 40 градусов может быть использована для приготовления ароматизатора. Для этого апельсиновые или мандариновые кори, которые предварительно были тщательно вымыты, заливаются водкой.

Пропорции таковы: на цедру с одного апельсина рекомендуется налить 200 г водки. Далее полученная смесь устанавливается в тёмное помещение с комнатной температурой для настаивания.

В этом случае настаивание может продолжаться в течение 2 недель. При добавлении к примеру в десерт, во время выпекания под действием высокой температуры алкоголь гарантированно испарится.

Между тем, приятный цитрусовый аромат останется в готовящемся блюде.

В видео демонстрируется принцип приготовления натурального ароматизатора из мяты:

Натуральный ароматизатор из кофе

Чтобы сделать натуральный ароматизатор из кофейных зерен, потребуются следующие ингредиенты:

  • Кофе молотый (настоящий) 0,5 кг.
  • 2 л Вода.

Воду следует вскипятить, а затем остудить. После в охлажденную кипяченую воду нужно добавить молотый кофе. Перемешать и залить раствор в стеклянную баночку с крышкой. Плотно закупорив бутылку, нужно поставить ее в холодильник на 12 часов. После положенного отстаивания пищевой ароматизатор готов.

Ароматизатор из лимона для выпечки, салатов, электронных сигарет

  • 12 штук лимонов среднего размера.
  • 2 л воды.

Лимоны промыть, удалить остатки воды с помощью полотенца и нарезать небольшими кусочками. Положить нарезанные лимоны в емкость, залить теплой водой и оставить настаиваться (желательно в теплом месте).

Затем полученную жидкость процедить через ситечко и перелить в стекляную бутылку с крышкой.

Ароматизатор из апельсина и лимона

  • 1 шт апельсин.
  • 1 шт лимон.
  • 200 грамм водка.

Сначала следует очистить апельсин и лимон от кожуры. Полученную цедру нужно залить водкой и оставить настаиваться в стеклянной бутылке на 24 часа.

А как получают натуральный ароматизатор в промышленных масштабах

Чтобы получить пищевой ароматизатор из натурального сырья, используют такие способы:

  • настаивание;
  • перколяция;
  • реперколяция;
  • циркуляционная экстракция и другие методы.

Экстракты бывают нескольких видов:

  • Жидкие.
  • Густые (в их составе влаги до 25%).
  • Сухие.

Чтобы извлечь аромасоставляющую из сырья растительного происхождения применяют воду и этиловый спирт (также допускается использование в технологии кислот, щелочи, глицерина и т.д.). Получив экстракт, его отстаивают как минимум 48 часов при температуре до 10 ° С чтобы получить жидкость прозрачного цвета. После этого жидкость пропускают через фильтр. Густые экстракты требуют дополнительные действия: осаждение спиртом, применение поглотителей, кипячение с фильтрованием. После чего очищенные извлечения посредством выпаривания под вакуумом доводят до густого состояния.

Вся правда об ароматизаторах — Мастерок.жж.рф — LiveJournal

Большинство из нас уверены, что натуральные ароматизаторы лучше, чем искусственные, так как в последних содержится множество химикатов.

Так ли это на самом деле?

На самом деле всё, что мы едим, что ощущаем, всё что нас окружает – всё это состоит из химических веществ. Натуральные они или созданы в лаборатории – не играет роли.

Например, запах гвоздики мы ощущаем благодаря химикату под называнием “эвгенол”. А корица, являющаяся обыкновенной высушенной корой коричных деревьев, получает свой аромат от коричных соединений.

Все ароматизаторы содержат химические вещества – и искусственные, и натуральные. Отличие между ними – лишь источник этих химических веществ. Натуральные ароматизаторы создаются на основе продуктов животного или растительного происхождения. Даже обработка в лаборатории не умаляет того факта, что они – натуральные. Искусственные ароматизаторы создают из чего-то несъедобного, не живого. К примеру, из нефти, которую путем обработки превращают в химические вещества.

Вот как Food and Drug Administration описывает натуральный ароматизатор:

«Природный ароматизатор это: эфирное масло, эссенция, экстракт, или продукт, полученный в результате перегонки, обжигания, нагревания или разложения на ферменты. Ароматизатор обладает вкусовыми качествами, полученными из специй, фруктов, овощей или их сока, трав, корений или листьев и других продуктов растительного происхождения. Вкусовые качества ароматизатора так же могут быть получены из мяса, морепродуктов, яиц, молочных продуктов, а так же из их ферментов».

Определение искусственному ароматизатору короче – искусственным ароматизатором является любое вещество, не соответствующее описанию натурального ароматизатора.

Иногда один и тот же ароматизатор можно получить, используя или натуральные, или искусственные компоненты. Результат будет один, отличается лишь процесс создания.

Так зачем вообще использовать искусственные ароматизаторы? Дело в том, что гораздо дешевле использовать синтетические химикаты, чем добыть такие же натуральные. Используемые искусственные компоненты, также безопаснее, чем натуральные – они протестированы и опробованы. Кроме того, их производство экологически чище, чем, к примеру, выращивание множества фиалок для получения натурального ароматизатора.

Например, экстракт ванилина отвечает за вкус и запах ванили. В природе, ванилин получают из орхидей. Этот процесс очень долгий и дорогостоящий. Поэтому ученые создали в лаборатории искусственный ванилин.

В 2006 году, ученый из Японии Маю Ямамото придумала способ извлекать экстракт ванилина из корма для коров. За это, она получила Ig Nobel Prize в Гарвардском университете.

Многие люди не осознают, что в натуральных ароматизаторах может быть столько же химикатов, сколько и в искусственных. Например, количество химикатов, используемых для создания искусственного клубничного ароматизатора, равно количеству химикатов в свежей клубнике.

Искусственный виноградный ароматизатор получен из химических компонентов фиолетового винограда – не красного или зеленого, который мы покупаем в магазинах. Именно поэтому, продукты содержащие этот ароматизатор обладают насыщенным фиолетовым цветом (например конфеты или газированные напитки). По этой же причине виноград, купленный в магазине, не имеет того же характерного вкуса.

Некоторые натуральные ароматизаторы гораздо более опасны, чем их искусственные двойники. К примеру, в миндальном ароматизаторе полученном естественным путем, можно найти следы цианида. А необработанные соевые бобы, из которых изготовляют соевый соус, также могут быть токсичны.

Многих людей беспокоит добавление в продукты питания «химикатов» вроде глутамата натрия. Некоторые связывают появление головных болей с чрезмерным употреблением продуктов, содержащих глутамат натрия (синдром китайского ресторана). Но, в действительности, такая связь не более чем миф. Исследователи считают, что подобные симптомы скорее могут быть вызваны избытком соли в китайской еде.

Искусственно созданные ароматизаторы проходят гораздо более тщательную проверку, чем натуральные. Но этот факт можно считать лишь аргументом в их пользу. Ведь создание ароматизатора с нуля гарантирует, что каждый его компонент прошел тест на безопасность и был одобрен к употреблению.

 

 

Итак.

Для чего нам нужны ароматизаторы

Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.

 

Применение ароматизаторов позволяет:

• создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции
• восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке — замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании
• стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья
• усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат
• придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои)
• избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов
• придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).

 


Какие бывают ароматизаторы

Ароматизаторы принято подразделять на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Натуральные ароматизаторы

Свод федеральных нормативных документов США определяет натуральный аромат или натуральный ароматизатор, как «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».

Натуральные ароматизаторы чрезвычайно дороги и применяются только в тех случаях, когда нет возможности выработать ароматизаторы, идентичные натуральным, или искусственные.

Идентичные натуральным ароматизаторы

В России в соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.

В качестве примера можно привести ароматизаторы фруктово-ягодной группы, предназначенные для производства карамели, — цитрусовые Апельсин, Лимон и Грейпфрут, а также Мята, состоящие более чем на 50 % из натуральных эфирных масел; Земляника, Черная смородина, Персик, Абрикос.

Искусственные ароматизаторы

ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:

Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.

Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным. Искусственные пищевые ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.

 
Из чего делают и как получают ароматизаторы

Натуральные пищевые ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации.

По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины). Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена.

Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Их получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.

Один искусственный ароматизатор может быть синтезирован из сотни химических соединений, подражающих естественным ароматам. Некоторые искусственные ароматизаторы ванили сделаны из отходов бумажной промышленности или из нефти.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, — это 100%-ная химия. Как любой химический продукт, ароматизаторы такие зачастую содержат токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы. Современные исследования показали возможность искусственных ароматизаторов влиять на поведение человека.

В отличие от других добавок, ароматизаторы не имеют отдельных названий и в международной практике не обозначаются литерами Е. Обычно на упаковке просто указывается наличие в продукте ароматизатора.

 

[источники]

источники

Источник перевод для mixstuff – Alex Madness

http://ducho2010.livejournal.com/6531.html

 

А вот что я вам еще интересного напомню про еду: например вы знаете, Как съесть кактус … ? А вот бывает еще такое Национальное блюдо ХАКАРЛ — гнилое мясо акулы. Кто нибудь знает рецепт настоящего оливье ? Смотрите — Так вот ты какой — Оливье Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия — http://infoglaz.ru/?p=43349

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о

Related Post