alexxlabМихаил Шуфутинский — Ножи, аккорды для гитары
Dm Снова гость к моей соседке, Gm Дочка спит, торшер горит. A7 Dm A# A Радость на лице. Dm По стеклу скребутся ветки, Gm В рюмочки коньяк налит - A7 Dm D7 Со свиданьицем. Gm A7 Вроде бы откуда Dm A# Новая посуда?- Gm A7 Dm D7 Но соседка этим гостем дорожит: Gm A7 То поправит скатерть, Dm A# То вздохнет некстати, Gm E A7 Dm То смутится, что не острые ножи. Dm Он - мужчина разведенный, Gm И она - разведена. A7 Dm A# A Что тут говорить... Dm Правит нами век казенный, Gm И не их это вина - A7 Dm D7 Некого винить. Gm A7 Тот был - первый - гордым, Dm A# Правильным был, твердым,Gm A7 Dm D7 Ну да бог ему судья, да был бы жив. Gm A7 Сквер листву меняет, Dm A# Дочка подрастает... Gm E A7 Dm И пустяк, что не наточены ножи. Dm Пахнет наволочка снегом, Gm Где-то капает вода, A7 Dm A# A Плащ в углу висит. Dm На проспект спустились небо Gm И зеленая звезда A7 Dm D7 Позднего такси. Gm A7 Далеко до Сходни, Dm A# Не уйти сегодня, - Gm A7 Dm D7 Он бы мог совсем остаться да и жить. Gm A7 Все не так досадно, Dm A# Может, жили б складно... Gm E A7 Dm Ах, дались мне эти чертовы ножи! (Переход в тональность Em) Em Ах, как спится утром зимним! Am На ветру фонарь скулит -- B7 Em C B7 Желтая дыра. Em Фонарю приснились ливни -- Am Вот теперь он и не спит, B7 Em E7 Все скрипит: пора, пора... Am B7 Свет сольется в щелку, Em C Дверь тихонько щелкнет, Am B7 Em E7 Лифт послушно отсчитает этажи... Am B7 Снег под утро ляжет, Em C И не плохо даже Am F# B7 Em То, что в доме не наточены ножи.
Михаил Шуфутинский — Не Наточены Ножи
Михаил Шуфутинский — Не Наточены Ножи 3:56 Михаил Шуфутинский — Марджанджа 3:19 Михаил Шуфутинский — Наколочка 3:57 Михаил Шуфутинский — Белые Розы 3:55 Михаил Шуфутинский — 3-Е Сентября 6:19 Михаил Шуфутинский — Обожаю Тебя 3:13 Михаил Шуфутинский — Ехали Цыгане, Не Догонишь 5:13 Михаил Шуфутинский — Питер-Москва 3:37 Михаил Шуфутинский — Поздняя Любовь 3:58 Михаил Шуфутинский — Тихо, Как В Раю (Песня Еврейского Портного) 4:11 Михаил Шуфутинский — Старое Кафе 5:21 Михаил Шуфутинский — Левый Берег Дона 3:57 Михаил Шуфутинский — Душа Болит, А Сердце Плачет 5:42 Михаил Шуфутинский — Тополя (Премия Шансон Года 2017) 3:47 Михаил Шуфутинский — Дом Из Кубиков Сложу 4:05 Михаил Шуфутинский — Натали 4:41 Михаил Шуфутинский — Она Была Совсем Девчонкой 4:06 Михаил Шуфутинский — Беспризорник 3:23 Михаил Шуфутинский — Медный Грошик 3:22 Михаил Шуфутинский — Одессу Маму Не Продам 3:28 Михаил Шуфутинский — Калина Красная 3:33 Михаил Шуфутинский — Ночной Гость 3:56 Михаил Шуфутинский — Пальма Де Майорка 4:18 Михаил Шуфутинский — Снегири 4:31 Михаил Шуфутинский — Ах, Зоя, Зоечка 3:31 Михаил Шуфутинский — Дядя Паша 4:09 Михаил Шуфутинский — Крым 3:59 Михаил Шуфутинский — Проволка Колючая В Три Ряда 4:37 Михаил Шуфутинский — На Колыме 3:35 Михаил Шуфутинский — Марина 3:36 Михаил Шуфутинский — Плачь Скрипка Плачь 4:50 Михаил Шуфутинский — Порубаем В Капусту 3:17 Михаил Шуфутинский — Сгорая, Плачут Свечи 5:07 Михаил Шуфутинский — Эх Мальчики, Да Вы Налетчики! 2:55 Михаил Шуфутинский — Маша 3:14 Михаил Шуфутинский — А Свечи Плачут За Людей 5:07 Михаил Шуфутинский — Мама 4:09 Михаил Шуфутинский — В Натуре Мусора Козлы 4:12 Михаил Шуфутинский — Прошлась По Коже Иголка-Иголочка 3:57 Михаил Шуфутинский — Миллион Алых Роз 4:35 Михаил Шуфутинский — Это Мама Ушла Это Мамы Не Стало 4:02- 1
- 2
- 3
- 4
- 15
Сектор Газа Ленинград Аркадий Кобяков Петлюра Алла Пугачева
технология изготовления, виды ножей, не требующих заточки
Немалую долю ножевого рынка занимают самозатачивающиеся ножи – инновационная разработка, которую зачастую называют мифом и маркетинговым ходом. Однако инструменты, не нуждающиеся в заточке, действительно есть. Их столь противоречащие свойства определены уникальной технологией изготовления.
Нож не требующий заточки.
Технология производства самозатачивающихся ножей
Технология изготовления самозатачивающихся ножей бывает двух видов. Первый метод заключён в использовании стали с различным уровнем твёрдости:
- режущая кромка обрабатывается при помощи лазерных технологий – на поверхности лезвия делаются неравномерные микроскопические насечки;
- в местах воздействия лазера образуются участки микроплавления, которые остывают естественным путём;
- лезвие полностью поддаётся закалке и последующему охлаждению.
Подобная технология позволяет получить режущую кромку с чередующимися участками твёрдости (прочности) металла или с эффектом «микропилы». Ножевые профессионалы называют эту технологию также эффектом «кошачьей остроты», поскольку мелкие зазубрины и роговые части напоминают кошачьи коготки. Соответственно в процессе использования износ стали будет неоднородным – более мягкие частицы будут выпадать, а более твёрдые – оставаться в виде микроскопических зубчиков. Чем больше таких зубчиков образовывается в процессе эксплуатации, тем острее будет становиться нож и более качественно резать продукты, верёвки и другие материалы. В этом и заключается эффект самозатачивания ножа.
Незатупляющийся нож для кухни.
Второй способ создания самозатачивающихся инструментов заключён в том, что очень тонкая режущая кромка выполнена из более твёрдого металла, или другого материала, чем основная часть. За счёт этого, в процессе использования инструмента, более мягкий металл срабатывается, обнажая твёрдую режущую часть.
Существующие типы ножей, нетребующие заточки
К самозатачивающимся ножам, кроме изготовленных по вышеуказанным технологиям, относятся изделия, которые не надо точить ввиду их конструктивных особенностей. Это несколько неправильно, ведь в процессе использования их острота не увеличивается. Просто их клинок обладает необходимыми характеристиками, чтобы длительное время оставаться острым как бритва. К таковым относят:
- ножи с магнитным лезвием;
- керамические изделия;
- ножи с зубчатым торцом.
Следует также отметить, что натачивать такие ножевые изделия с использованием точила категорически запрещено. В процессе принудительной заточки сотрутся зубчики из твёрдой стали, и они потеряют свои технические и эксплуатационные свойства. Кроме того, интенсивно использовать подобного холодного оружия для обработки твёрдых поверхностей также не рекомендуется, поскольку это может привести к сколам кромки. Длительность эксплуатации при правильном уходе и использовании вполне сравнима с обычными ножами, которые требуют регулярной заточки.
Магнитный слой
Данный тип ножей нельзя точить по одной простой причине – лезвие покрыто специальным металлическим слоем, в состав которого входит магнитный сплав. Поверхность такого изделия остаётся острой в течение продолжительного времени.
Заточка кухонного ножа с магнитным сплавом страшна тем, что весь поверхностный слой будет деформирован, в большей степени сточен. Это приведёт к скорому изнашиванию и потере первозданной остроты.
Нож фирмы Samura с магнитным слоем.
Цена на такие ножи значительно выше, чем на обычные металлические, однако, их срок эксплуатации делает их очень популярными среди хозяек. Во всяком случае, нож с магнитным сплавом хорошо справляется с обыденными кухонными задачами.
Керамические ножи
Ещё один вид ножей, которые не просят заточки. Они сделаны из керамики и отточены на специальных станках.
Положительным моментом можно назвать их твёрдость, лезвие немногим хуже изделия с алмазным покрытием, которое способно разрезать даже самые жёсткие продукты. Но с другой стороны керамика не обладает повышенной прочностью и гибкостью, поэтому такой нож легко сломать, если лезвие слегка изогнуть. Падение с высоты рабочей поверхности на пол из керамической плитки, для такого изделия равносильно удару молотком.
Нож из керамики Wellberg Поварской.
При покупке такого изделия обязательно проверяйте присутствие в нём оксида циркония, который позволяет ненамного повысить гибкость.
Поверхность с зубчатым торцом
Твёрдая износостойкая сталь является прекрасным материалом для изготовления из неё кухонных ножей. Она обладает повышенной прочностью и защитой от деформации, что делает данный продукт популярным на современном рынке.
Зубчатая кромка в некоторых случаях значительно превосходит ровный край, так, к примеру, зубчатые ножи лучше режут сыр и колбасы. Однако такая кромка подход не для всех продуктов.
Нож с зубчиками Mora Fishing Comfort Scaler 150.
Чтобы заточить нож с зубчатой кромкой потребуется станок для заточки кухонных ножей, который и стоит немало, и довольно-таки громоздкий. Поэтому заточка такого изделия ощутимо отразится на бюджете, легче будет купить новый или обратиться к мастеру со специализированным оборудованием.
Правка или заточка: в чём разница
Все точилки делятся на две категории, для заточки, и для правки лезвия ножа. Все они предназначены для разного применения.
Заточка подразумевает под собой, срезание металла на полотне ножа для создания кромки лезвия, благодаря чему, придаётся общая её форма.
Правка (мусат, абразивные и керамические камни, точилки с дополнительными правящими пластинами) не срезает металл на лезвии, правка лишь изменяет угол режущей кромки, попутно выравнивая всё, даже незаметные для глаза неровности, сколы, вмятины и прочие микродефекты.
Этот процесс, можно сравнить с обработкой деревянного бруска наждачной бумагой. Сначала, в дело идёт крупное зерно (точим), мы придаём нужную форму и стёсываем лишние выпуклости, но брусок получается весь в царапинах и шероховатостях, а после, обрабатываем мелким зерном (правим), благодаря чему, брусочек становится гладким и абсолютно ровным. Потому, максимальный эффект оба прибора имеют, работая именно в тандеме.
Почему нож не точится — Морской флот
Наточенные, острые ножи на кухне – не только комфортная работа хозяйки и признак того, что в доме есть настоящий хозяин. Некоторые читатели удивятся, но это еще и мера безопасности. Оказывается, при нарезке продуктов хозяйка с большей силой давит на тупой нож, чем на острый, поэтому велик риск, что он соскочит. Вот почему очень важно вовремя делать заточку. Но это дело непростое, трудоемкое и тонкое.
Оставьте ножи в покое!
Для кого-то это станет откровением, но есть ножи, лезвия которых точить нельзя, иначе они будут испорчены навсегда! К ним относятся:
- Ножи с зубчатым лезвием, или серрейторы. Внешне они напоминают пилу. Но от столярного инструмента они отличаются тем, что форма их заточки несимметричная относительно лезвия. Серрейторы могут быть расположены по всей длине или же на каком-то отрезке (полусеррейторы). Точить их можно, но для этого нужно специальное оборудование и навыки, которыми домашний мастер не владеет. Обычная двусторонняя переточка уничтожает их.
- Ножи с фирменным покрытием. Например, компания Zwilling J. A. Henckels выпускает ножи TwinStar Plus. На их режущую часть наносится уникальный состав, благодаря которому износостойкость повышается многократно. А в процессе обточки защитное покрытие стирается.
Править или точить?
До того как приступить к работе, стоит выяснить, в каком обслуживании нуждается режущая кромка.
В домашних условиях у вас есть два способа сделать нож острым:
- Если нож слегка затупился, делают правку.
- Если лезвие долго не обслуживалось или имеет повреждения, делают заточку — снимают лишний металл с боков режущей кромки.
Изношенный нож с сильными повреждениями на лезвии – сколами, щербинами, загибами нуждается в профессиональном ремонте. Но в домашних условиях его сделать довольно сложно, и, вероятно, придется обратиться мастерскую.
Запасаемся инструментом
Чтобы заострить нож собственноручно, потребуются такие инструменты:
Мусат (сталька) используется для правки. Он может быть сделан из твердой стали, керамики, иметь алмазное напыление. По форме он напоминает напильник с овальным или круглым сечением рабочей части. Металлические мусаты намагничены и притягивают к себе металлическую пыль. Керамика легче, но она более хрупкая. Мусаты не применяют, если твердость клинка менее 50 ед. HRC или более 60 ед. HRC. В первом случае они снимают слишком много материала, а во втором их использование не принесет результата. Такие напильники применяются для ножей с правильной геометрией.
Точильные камни – основной инструмент для заточки. Они бывают разной степени зернистости. Чтобы восстановить правильный угол и форму режущей кромки используют самые грубые камни, самые тонкие – для проведения правки и чистовой доводки. Точильный камень должен быть не короче лезвия, а лучше – в полтора раза длиннее. В крайних случаях, когда под рукой нет камня, используют наждачную бумагу.
Специальные устройства для правки – это приспособления из нескольких металлических или керамических дисков, которые частично вложены один в другой. Они удобны тем, что не требуют профессиональных навыков и совершенно безопасны. Ими можно быстро снять заусенцы на ноже, отчего он становится острее, но при этом так же быстро тупится.
Угол заточки ножа
Важно знать, для чего будет использоваться нож — от этого зависит величина угла:
- Для мягких продуктов и материалов (сыра, колбасы, хлеба или кожи, бумаги, древесины липы) угол должен быть минимальным – 20–25°.
- Для более твердых продуктов и материалов (мяса, мороженой рыбы, резьбы по дубу) – 30–45°.
Способы остро наточить нож
Мусатом
Первый вариант правки:
- Мусат упирают концом в стол.
- Лезвием проводят по нему со средним нажимом, соблюдая угол 20–25° к поверхности.
Второй вариант правки:
- Мусат держат на весу.
- Ножом совершают «атаки» на напильник под углом 45°.
Для подточки достаточно сделать 4–5 движений в обе стороны. Чтобы убрать металлические частицы с поверхности мусата, его протирают влажной тканью.
На камне
- Точильный камень на некоторое время погружают в воду или просто смачивают. Его кладут на тонкую ткань или на лист бумаги, чтобы не оцарапать столешницу.
- Нож берут за рукоятку одной рукой, а другую кладут на лезвие.
- Располагают к камню под углом 20–25 градусов или большим (в зависимости от назначения ножа).
- Плавно, равномерно, со средним нажимом двигают режущей кромкой вперед по полукруглой траектории, как бы срезая с поверхности камня невидимую пленку. Направление движения должно быть перпендикулярно режущей кромке. В конце бруска доходят до острия ножа. Движение повторяют для каждой стороны.
- Лезвие обрабатывают до тех пор, пока не появится равномерный заусенец по всей длине. Нельзя затачивать только те части, где нет заусенца – это приведет к преждевременному износу.
- После заточки проводится шлифовка, для чего тоже используется камень, но с минимальной зернистостью. Действия и движения – как описано выше.
- Если нож загрязнился, его промывают водой.
- На работу над одной стороной тратится 5–7 минут.
- Чтобы упростить задачу и не «завалить» режущую кромку, ее можно закрасить маркером. После нескольких циклов оценивают состояние окрашенной части: она должна стираться равномерно.
Точилка
В домашних условиях можно заточить нож с помощью станка. Особенно он удобен, если на кухне используется много ножей с разным углом. Чтобы вернуть остроту, достаточно включить прибор, вставить нож в прорезь, провести несколько раз вперед–назад.
Обойтись подручными средствами
Бывает, что под рукой нет специального приспособления, а заточку ножа все же нужно провести, например, в походе или на даче. Вот несколько советов, которые помогут выйти из положения.
- Точильным может стать любой камень, в том числе кирпич или бетон. Движения – те же, что при традиционной ручной обработке. Камень при этом нужно немного смочить.
- Перевернув керамическую тарелку, можно получить инструмент для заточки, поскольку керамика тверже металла. Правда, процесс займет больше времени.
- Таким же образом можно использовать дно керамической кружки.
- Если дома нет керамической посуды, возьмите стеклянный стакан, заточку производить о края.
- Удивительно, но заточить нож можно даже при помощи картона, правда придется приложить больше усилий.
- Если под рукой оказалась наждачная бумага, смело используйте ее.
- Неплохо работает вариант заточки нож об нож.
- И последний способ, он скорее подходит для финишной доводки остроты ножа. Этим способом можно доводить нож после любой заточки. Используйте ремень из натуральной кожи.
Как точить керамические ножи
Все более популярными становятся керамические ножи, что вполне объяснимо. Как утверждают производители, их лезвия по своей твердости уступают только двум материалам — корунду и алмазу. Относительно возможности их заточки мнения разделились. Одни эксперты утверждают, что они не тупятся, поэтому точить их не нужно и нельзя. Другие утверждают, что керамика тоже изнашивается.
Обычно на керамические ножи предоставляется гарантия, и затачивают их совершенно бесплатно в фирменных мастерских. Но сделать это можно и в домашних условиях, для чего используются специальные мусаты или точилки.
Также можно прибегнуть к помощи кругов с алмазными напылением или электрокорунд (80 мкм для черновой и 40 мкм для чистовой обработки). Обработка лезвия проводится на малых оборотах двигателя, с самым низким биением круга, по 2–3 цикла для каждой стороны. Передвигают инструмент традиционно от рукоятки к острию. При этом важно обратить внимание на тот факт, что режущая кромка в керамических моделях имеет немного выпуклую форму.
Каждый мастер должен знать, что количество заточек керамического ножа ограничено.
Как проверить остроту ножа?
Ни в коем случае нельзя проверять остроту режущей поверхности пальцем. При неосторожном движении на коже образуется порез, в который попадают частички металла. Такая рана заживает долго. Самый известный способ проверки – разрезать бумагу на весу, держа лист за уголок. Нож должен проходить легко, без надрывов.
Острое лезвие не дает бликов по длине. Их наличие говорит о том, что на лезвии остались тупые участки, и придется еще немного поработать.
Важно вовремя проводить обслуживание. Если этого не делать, лезвие быстро приходит в негодность и приходится покупать новый нож, который стоит недешево. Если самому справиться с задачей не удается или есть сомнения в собственных силах, лучше доверить это дело специалисту.
Так же мы нашли отличное видео на тему заточки ножей, оно прекрасно дополняет нашу статью:
Не зря есть такая пословица, «Какие ножи – такой и хозяин», «Нож туп – хозяин глуп». Поэтому ножи должны быть чистыми и прекрасно наточенными.
Если нож острый, то приготовление пищи будет очень удобным, продукты будут резаться быстрее и красивее, а чистота ножа влияет на качество приготовленной пищи. Если ножи будут профессионально и хорошо наточены, можно увеличить их службу и для этого есть немного хитростей.
Суть в том, что во время точения, стальная часть клинка утрачивает немного рабочего материала. И получается, что чем меньше точиться нож, тем больше его срок службы.
1. Применение муската
Практически перед каждым применением ножа лучше воспользоваться стальным мускатом. С его помощью можно выправить режущий край лезвия и в итоге клинок будет намного острее.
Мускат лучше подбирать из гладкого стального материала. Делаются не больше пяти подходов по каждой части лезвия. Сильно прижимать нож к мускату во время применения не нужно. Важно сохранить правильный наклон режущий части ножа по отношению к мускату при заточке по разным частям(примерно 20С).
2. Ручная мойка ножей
Нельзя ополаскивать ножи в машинке для мытья кухонной утвари. В моменты мытья в машинке нож будет касаться других приборов из-за струй воды, тем самым затупляя клинок и оставляя механические повреждения. Помимо этого средства для мытья иногда содержат сильные хим.вещества, которые негативно влияют на острие ножа.
Ножи следует мыть в горячей воде с применением хоз.мыла и затем убрать на место предназначенное для ножей.
3. Не скоблить по поверхности лезвием ножа
Не нужно соскабливать остатки продуктов с разделочной доски либо рабочей поверхности ножом. Такие действия сокращают срок службы ножа. Чтобы убрать остатки продуктов, применяется обратная тупая часть лезвия.
4. Использовать нож по назначению
Нельзя применять ножи не по назначению. Например, открывать им консервы, закрутки, применять его вместо топора и т.п. В результате этих действий нож может сломаться, погнуться или быстро затупиться. А все это значительно сократит его срок службы.
5. Правильно подбирать рабочую поверхность для резки
Не следует резать на стеклянной, керамической, мраморной или из искусственного камня поверхности. Эти материалы очень быстро затупят лезвие. Рабочая поверхность должна быть мягче, чем лезвие ножа.
Прекрасно подходят доски из полиэтилена, полипропилена или из дерева.
6. Место для ножей
Полки для общих приборов совершенно не подходят для хранения ножей. В таком месте нож может соприкасаться с ложками, вилками, другими ножами и прочей утварью и лезвие затупиться быстрее. Для хранения лучше использовать магнитную специальную пластину либо специальный блок с отсеками для ножей.
7. Точить ножи нужно правильно и профессионально
Точить нож нужно правильно, и если это невозможно сделать в домашних условиях, то лучше отнести нож профессионалам. Они правильно наточат нож. После такой наточки лезвие ножа будет острым от полугода до года, несмотря на его частое применение, не говоря уже о редком использовании.
Как сохранить нож чистым
- После мойки ножа его следует досуха вытереть полотенцем или салфеткой. Затем убрать в специальный блок. В блоке ножи будут защищены от пыли.
- Прекрасно хранить ножи на магнитном специальном держателе на стене. Таким образом, нож быстрее просохнет.
- Нельзя класть нож на место, не вытерев его салфеткой или полотенцем. Мокрый нож может начать ржаветь, и затем стать не пригодным для использования по назначению.
Ножи — самый используемый инструмент в домашнем хозяйстве. Будь это кухонные, складные, канцелярские ножи или хирургические скальпели — они всегда должны иметь острое лезвие. Во время работы режущая кромка любого, даже самого совершенного инструмента, тупится и проблема заточки ножей актуальна всегда. Для того чтобы самостоятельно поддерживать остроту, нужно знать, как правильно затачивать ножи, и освоить этот полезный навык.
Режущий угол
С уменьшением угла заточки повышается острота клинка, но растёт риск разрушения режущей кромки боковой нагрузкой. Типичные углы сечения симметричного острия составляют около 25−30 градусов. Очень острые ножи могут быть 20 градусов и меньше. Различные ножи затачиваются по-разному в зависимости от назначения, геометрии лезвия и материала, из которого оно сделано.
Эти особенности важны для принятия решения, как поточить нож. Например, хирургический скальпель — острый, но хрупкий инструмент, который после потери режущих свойств не подлежит восстановлению. Опасные бритвы также необыкновенно остры, имеют очень небольшой угол режущей кромки и требуют правки один раз в день или чаще. Другой крайний случай — топор. Он используется в основном для раскалывания древесины или ударного реза, поэтому может иметь тупой угол острия, которое не требует частой заточки. Как правило, чем тверже материал лезвия, тем меньше угол.
Состав и закалка стали влияет на остроту. Последняя ограничена величиной зерна материала, из которого сделано лезвие. Например, европейские кухонные ножи, как правило, изготавливаются из мягких материалов с углом острия 20−30 градусов и твёрдостью 52−58 HRC, а инструменты для кухни Востока традиционно производят из твёрдых сталей с углами 10−20. Для этих изделий нередка твёрдость 59−60 по шкале Роквелла и выше.
Виды обработки кромки
Существует несколько технологических операций по восстановлению режущих свойств лезвия. Необходимость применения каждого из них зависит от типа инструмента, его состояния, этапности восстановления свойств. Они очень важны для понимания того, как правильно наточить нож в домашних условиях. Вот некоторые из способов обработки кромки:
Восстановление кромки. Удаление металла с целью формирования новой кромки.- Грубая заточка. Обработка с использованием крупнозернистых камней или бумаги в соответствии с применяемым методом.
- Тонкая заточка. То же самое, что описано в п. 2, но с использованием мелкозернистых абразивов.
- Правка. Небольшая шлифовка для поддержания приемлемой остроты.
- Полировка. Получение зеркального эффекта без существенных изменений на кромке.
Восстановление кромки. Удаление металла с целью формирования новой кромки.Все эти процедуры могут применяться поэтапно и одновременно как стадии полного восстановления инструмента или по отдельности, в зависимости от поставленных задач или назначения лезвия.
Например, опасные бритвы правятся перед каждым использованием и даже в процессе бритья, но обрабатывается на камнях всего лишь несколько раз в год, а восстановления кромки не требуют годами. Кухонный специализированный нож из твёрдой стали может нуждаться в абразиве всего лишь раз в год, а мясники, пользующиеся инструментами из углеродистой стали, могут обходиться только правкой мусатом буквально через каждые несколько резов.
Виды износа
Обычно технология того, как правильно точить кухонные ножи, представляет собой набор мероприятий из грубой и тонкой заточки с возможной последующей полировкой, если материал инструмента позволяет наращивать финальной процедурой остроту. Для качественных сталей до заметной потери режущих свойств инструмент способен сделать 200−500 резов по продуктам питания и ещё долго после этого сохранять приемлемую остроту.
Вмешательство в геометрию кромки может потребоваться только при сильном износе раз в несколько лет, за исключением аварийных случаев. Основные повреждения, приводящие к необходимости снимать абразивами большое количества металла, происходят в основном при использовании клинка в качестве рычага. Такие нагрузки могут даже привести к изгибу или поломке лезвия.
Не менее разрушительны для ножа большие усилия на твёрдых предметах. Попытки разрезать лёд, кости или случайное попадание на борт посуды приводит к сколам кромки. Также полотно может быть повреждено в результате сильной коррозии, как правило, от воздействия пищевых кислот или от высоких температур и агрессивных химических веществ в посудомоечной машине. Образовывающиеся коррозионные раковины на кромке требуют полного её восстановления.
Для избежания подобных повреждений следует соблюдать простые правила:
- применять инструменты, соответствующие задачам;
- использовать в качестве доски только деревянные поверхности;
- резать без боковых движений;
- немедленно мыть лезвие после работы;
- хранить каждый отдельно чистыми и сухими.
применять инструменты, соответствующие задачам;Способы заточки
Ценители ножей зачастую демонстрируют фанатичный подход к вопросу о заточке. Обладая большим арсеналом приспособлений, они добиваются от режущих инструментов крайней остроты, превращая тем самым заточку в искусство или весьма недешёвое хобби. Для бытовых потребностей применяемые ими подходы вряд ли оправданы, так как используемое в этих целях оборудование может многократно превышать стоимость самих ножей, в то время как для получения бритвенной остроты существует немало недорогих способов.
С другой стороны диапазона находятся пользователи, которые совсем не представляют, как правильно наточить нож бруском или с помощью подручных материалов. Для не увлечённых тонкостями этого дела людей будет приятным открытием, что для получения бритвенной остроты лезвия существует много недорогих способов, не требующих сложных приспособлений или недостижимых навыков.
На точильном круге
Крайне нежелательный для обработки метод. В связи с тем, что трудно грамотно ограничить место контакта абразива с лезвием от нагрева, всегда есть риск отпуска стали, а значит и потери изначальной твёрдости режущей кромки. Поэтому для обычной заточки качественных инструментов вращающиеся абразивы, без верно организованного охлаждения, непригодны. В большинстве ситуаций правильная заточка ножа означает обработку его вручную.
Но в случае очень крупных сколов на лезвии без круга снятие такого большого количества металла может быть необозримо долгим. Если нож недорогой, а повреждения говорят о том, что это и есть тот самый исключительный случай, то имеет смысл воспользоваться точильным кругом с электроприводом или шлифовальным станком. Абразив на устройстве должен вращаться без биений и с небольшой скоростью. Многочисленные видео о подробностях восстановления таким способом кромки нетрудно найти в интернете.
На абразивных камнях
Заточка металлических инструментов с помощью каменных брусков — классический способ. Предназначенные для этого камни отличаются по форме и абразивности. С точки зрения геометрии, для бытовых целей достаточно иметь плоские прямоугольные бруски. На таких камнях можно обработать подавляющее большинство ножей, за исключением тех, что имеют серповидные (вогнутые) участки режущей кромки или серрейторную заточку.
Сама техника проведения работы выглядит так: необходимо делать плавно неоднократные режущие движения по плоскости камня, проводя по нему всей поверхностью кромки. При этом нужно соблюдать постоянный угол наклона лезвия к плоскости бруска. Очень важен вопрос выбора зернистости камня или набора камней. Зернистость измеряется в гритах. Эта единица меры означает количество абразивных частиц на квадратный сантиметр поверхности камня.
Если нож точится на регулярной основе и как раз в тот момент, когда ещё способен резать, то для ухода за ним будет достаточно одного камня с зернистостью 600 грит. Для восстановления режущей кромки или заточки очень тупого инструмента понадобится камень 200—300 грит. Идеальной будет последовательная обработка на наборе из нескольких камней с поэтапным понижением зернистости. Оптимальный комплект брусков выглядит приблизительно так:
- 300—400 грит. Для грубой обработки.
- 600—800 грит. Заточка после предыдущего камня.
- 1000 — 1200 грит. Полировка.
Обработка на последнем в списке камне позволяет резать незакреплённые жёстко волосы и бумагу. Хотя многими знатоками и рекомендуется зеркальная полировка на ультрамелких абразивах 1000—1500 грит, для большинства бытовых ножей использование камней с показателем выше 600 грит вряд ли имеет смысл. Нужно ещё иметь в виду, что цена камней растёт с понижением зернистости. С точки зрения материалов, из которых сделаны бруски, их можно разделить на натуральные и искусственные по происхождению, на сухие и смачиваемые (водой или маслом) по способу использования.
Точильные приспособления
Наибольшую сложность в ручной заточке представляет необходимость выдержать постоянный угол наклона к плоскости камня. Различные производители предлагают устройства, которые берут эту операцию на себя. Есть системы, которые предусматривают крепёж на металлическом стержне, проходящем через регулируемые отверстия. Таким образом, с их помощью появляется возможность перемещать абразив относительно жёстко закреплённого лезвия ножа под строго определённым углом.
Не менее популярны так называемые V-образные приспособления. Они выглядят как два сменных абразивных стержня в вертикальной плоскости под углом друг к другу, закреплённые в деревянном или пластиковом основании. Чтобы заточить нож, достаточно совершать скользящие движения лезвием по камням перпендикулярно подложке.
Некоторые производители предлагают электрические точилки с несколькими этапами заточки и даже под разными углами. Эти системы, как правило, предназначены для использования на кухне и обладают теми же недостатками, что и точильный круг. Кроме того, даже в самых дорогих моделях не предусмотрено больше двух углов заточки. Основное их преимущество — скорость. Многие модели позволяют восстановить нож в течение нескольких минут.
Наждачная бумага или ткань
Это отличный способ познакомиться с заточкой просто и дёшево, без рисков испортить дорогие абразивы. Существует немало методов закрепить удобно лист наждака на колодке или плотно обернуть им деревянный брусок. Листы абразива доступны в большом ассортименте зернистости в соответствующих магазинах. Домашнему мастеру остаётся только сформировать из них твёрдую и гладкую поверхность. В сравнении с камнями, на наждачной бумаге во время заточки лучше использовать более лёгкие и частые движения — сильный нажим легко выкрашивает абразивное зерно. В остальном технологии работы с ножом похожи.
В таком деле, как заточка ножей, важно помнить, что острое лезвие может принести много беды и поэтому требует внимательного с собой обращения. Но, как это ни парадоксально, тупыми ножами режутся на кухне чаще. Это происходит потому, что незаточенный инструмент требует в работе больше силы и энергии, тем самым повышая вероятность неверных и непредусмотренных движений.
Как правильно заточить нож — Охотники.ру
Про заточку ножей написано много статей, и обычно это целые исследования на тему сталей, камней, хитроумных конструкций, которые должны придать стальной пластине совершенно фантастические качества. Рассуждать на тему остроты ножа можно бесконечно, причем у двух специалистов могут быть совершенно разные мнения о методике и практике заточки ножей.
ФОТО BELCHONOCK/DEPOSITPHOTOS.COM
Одни считают, что процесс заточки ножей может быть универсальным, другие думают, что для каждого отдельного ножа нужен свой, особенный ритуал. Но в любом случае должен соблюдаться принцип разумной достаточности.
Если нож — предмет культовый, а его функция — поразить друзей и знакомых невероятной остротой (скажем, перерубить брошенный на лезвие волос), то это одно. Если же нужен практичный нож, долго и надежно выполняющий поставленную перед ним задачу, — это совсем другая история.
Заточка ножей имеет свои секреты и подходы, но прежде чем заняться этим делом, необходимо ответить на вопросы, зачем вам этот нож, как и где вы будете его использовать.
Когда-то перочинный ножик в кармане мальчишки считался нормой и заточка ножа не была чем-то сакральным.
Поточил его на любом оселке до приемлемого состояния — и ладно. Качество стали на ножах широкого потребления оставляло желать лучшего, и бритвенная острота клинка представлялась чем-то недостижимым. Но времена меняются.
Складные ножи теперь редкость в карманах мальчишек, все чаще они встречаются в карманах взрослых мужчин. Качество и цена ножей заметно выросли, их заточка до бритвенной остроты стала возможна.
Но нужна ли она? Дело в том, что в процессе работы бритвенная острота исчезает, переходя в нормальную рабочую остроту, которая держится довольно долго. При этом переход с нарезания мягкого сырья (например, грудинки) на плотный (сырокопченая колбаса) будет безболезненным, в то время как при переходе с нарезания плотного сырья на мягкое нож покажется тупым.
Читайте материал «Катана – символ Японии»
Таким образом, для себя вы должны научиться определять параметр достаточной остроты лезвия, помня, что в каждом конкретном случае она будет разной в зависимости от того, что вы собираетесь резать. Вы должны точно знать, когда уже достаточно тратить время, усилия, а иногда и нервы на заточку ножа. Острота снятия стружки с волоса не несет иного смысла, кроме как строгания волоса (конечно, если это не нож для микротома — аппарата для гистологических срезов).
Итак, заточка ножа — это не бездумное действо. Каждое движение должно быть осмысленно. Нужно четко понимать, что происходит на микронах режущей кромки при выполнении того или иного движения. Выбор вариантов заточки огромен, универсального алгоритма не существует. Ведь и ножи разные, и стали, и геометрия клинков, и степень износа, и режим работы, и качество сырья, и опыт, и навыки работы с ножом.
При этом одна и та же модель ножа из одной и той же стали при выполнении одних и тех же работ в одинаковом объеме будет вести себя по-разному в разных руках. Я работаю заточником на мясоперерабатывающем заводе.
Номенклатура ручных ножей не так уж и велика. Обвальщики и раскройщики получают одну и ту же модель ножа, но у одних нож работает неделю до следующего прихода на заточку, другие способны до обеда затупить нож до состояния линейки.
Конечно, охотники пользуются ножом существенно меньше, но некоторые идеи, годные для обвальщиков, могут быть полезны и для них. Меня всегда удивляет, когда некоторые охотники возмущаются, что при разделке туши лося нужно точить нож.
Но это же совершенно нормально: далеко не каждая сталь способна удержать заточку так долго, чтобы ее хватило на полную разделку туши. Кроме того, именно бритвенная заточка быстрее тупится и является причиной повторных заточек.
 |
Профессиональная заточка, безусловно, отличается от медитации, которую предлагают компании, выпускающие различные заточные приспособления. На фото — ладонь профессионального обвальщика, посвятившего всю трудовую жизнь своему ремеслу. Профессиональный заточник на своем рабочем месте затачивает от 50 до 90 ножей в день. Фото Антона Шмидта. |
Спросите себя, сколько времени вы готовы потратить на заточку ножа. Нет, если вы любите этот процесс и для вас он сродни медитации, этот вопрос отпадает сам собой. У меня на работе от 50 до 90 ножей в день, причем большая часть из них — это большие жиловочные ножи (клинок около 20 см длиной). Времени на каждый нож затрачивается немного, около трех минут.
Профессиональные ножи для работы по мясу имеют толщину примерно 2,5 мм (от 2,3 до 2,8 мм, но не толще 3 мм). Толстым тяжелым ножом много не поработаешь. Толстый клинок вязнет в холодном мясе/сале. Если баланс сильно акцентирован на клинке (а то и откровенно рубящий), то нож плохо управляется и вызывает преждевременную усталость рук.
Как показала практика, висящий лист обычной бумаги формата А4 — хороший и удобный индикатор качества заточки ножа под мясо. Проверяя на листе остроту, нужно определить характер реза. Наилучшие результаты по мясу дает нож, который подачей (вертикально) идет легко, а ходом (горизонтальное движение) шершаво.
Если нож проскальзывает сквозь лист, как коньки по льду, то рез будет мыльный и на отрезание куска мяса будет затрачено не одно движение, а два-три (то есть в два-три раза больше времени и усилий). Вот и разница между работой микропилы и просто гладкой чистой кромкой ножа, который волосы будет брить с отскоком, но резать не будет.
В бытовых условиях скорость заточки один нож за три минуты недостижима. На производстве применяется станок с абразивной лентой (зернистость 120) на резиновом колесе и обязательное постоянное смачивание ленты (насос гоняет воду по кругу), а также лепестковый тканевый полировальный круг под абразивную пасту для удаления краевого заусенца (в технической документации он именуется как грат). Интересно, что направление вращения ленты и полировки идет от оператора.
Я не ошибся. Действительно для заточки (выхода на краевой заусенец) используется абразив для металла зернистостью 120. Да, в процессе работы он приминается и становится ближе к 140–180. Если абразив затерся примерно до состояния 200 грит, то после снятия заусенца велик риск мыльного реза.
На самом деле нож становится острым после правильного снятия краевого заусенца. Можно снимать его на мягком круге с абразивной пастой, проводя попеременно одну и другую стороны ножа до схода заусенца.
Практика показала, что после этого не будет лишним 4–6 раз (по 2–3 раза в каждую сторону) легко, без нажима провести по тому же кругу под несколько большим углом, чем при съеме заусенца. Острота ножа и стойкость кромки повышаются.
 |
Для охотничьего ножа острота имеет первостепенное значение. ФОТО KANINSTUDIO/DEPOSITPHOTOS.COM |
В бытовых условиях тоже можно хорошо заточить нож. Естественно, заточить нож до состояния бритья волос не получится, если у вас только брусок для заточки и правки кос. На заусенец выйдете, но хорошо и правильно снять его не получится.
Мне для заточки в домашних условиях очень понравились 20-сантиметровые алмазные двусторонние брусочки российского производства: средний по зернистости абразив и мелкий (номера алмазных абразивов сейчас не вспомню). Алмазы необходимо смачивать водой во избежание преждевременного износа и забивания их сталью.
Алмазные абразивы мне нравятся предсказуемостью работы, стабильным размером зерна и тем, что они работают по любым сталям, включая стали с повышенной износостойкостью.
Финишную заточку (снятие заусенца) можно выполнить на куске кожи, зафиксированном клеем на фанерке. Если это сделать красиво и аккуратно, то пользоваться таким приспособлением можно долго и с удовольствием. Кожу надо обработать абразивной пастой.
Очень хорошо показала себя алмазная паста, которая работает чисто и активно, снимая краевой заусенец даже с ножей из быстрорежущих сталей, доводя до состояния очень хорошего реза. Для бытовых, охотничьих и рыбацких задач ее достаточно нанести на кожу один раз.
Не существует универсального алгоритма и универсального угла. Я кратко описал простой и быстрый способ приведения ножа в состояние хорошей остроты в домашних условиях. С углами все сложнее. Чем неопытнее оператор ножа, тем тупее угол заточки его ножа (посмотрите, на какие углы заточены ножи с прилавка, и улыбнитесь).
Кто-то умеет работать неделю одним ножом, поправляя его на изнаночной стороне керамической плитки, а кому-то, кроме зубила, ничего в руки давать не стоит. Так называемые чистые углы не являются таковыми. Всю равно на кромке получается небольшая линза. Но пугаться не стоит. При заточке вручную она вообще неизбежна.
 |
Правильно заточить нож — настоящее искусство. ФОТО OSTANCOFF/DEPOSITPHOTOS.COM |
А у обвальщиков это даже предпочтительно: нож меньше в кость идет, чем при чистом ровном подводе и избыточной остроте кромки.
В поля я беру складную двустороннюю алмазную точилку, раскрывающуюся на манер ножа-бабочки, и пару маленьких стержней из алюмокерамики. Алюмокерамические абразивы хороши, но не на любых сталях. Для ножей из быстрорежущих сталей я бы их не рекомендовал. Такой точилкой вполне можно поправить нож или даже заточить без особых проблем.
Точилками вроде Lansky и Spyderco я не пользуюсь. Конечно, подобные инструменты придают работе «профессионализм», но мне, как человеку, постоянно работающему с заточкой ножей, это ни к чему. Как практический инструмент, на мой взгляд, свою цену они не оправдывают.
В хозяйственных магазинах продаются две твердосплавные пластинки с острой гранью, снимающие стружку с режущей кромки ножа, но, на мой взгляд, это ересь, которую я даже рассматривать не хочу, настоящее варварство по отношению к ножу. Хотите — пользуйтесь, нож ваш. Быстрее угробите один — быстрее купите новый.
Мусаты — это отдельный разговор (мусат — металлический, керамический или иной инструмент, круглого сечения для точки и правки ножей). Они, безусловно, имеют право быть для ножей с твердостью стали 56–58 HRC, заточенных на малый угол.
Пользоваться ими надо уметь, главное — не прикладывать избыточного усилия.
Профессионалы легкими движениями по мусату способны весь день поддерживать кромку ножа в состоянии рабочей остроты. Человек же без навыков и понимания того, что делают его руки, избыточным усилием быстро завернет и отломает режущую кромку ножа по всей длине, поэтому рекомендую научиться тонкостям пользования мусатом, прежде чем приступать к заточке ножа.
Что хочется сказать в заключение? Нож, как любой инструмент, должен всегда быть наточен и исправен, однако саму процедуру заточки не стоит возводить в культ.
9 марта 2017 в 13:44