🍬 Почему образовался белый налет на конфетах?

Иногда на плитках шоколада или конфетах можно увидеть беловатого цвета налет, которые покрывает их полностью либо частично – в виде разнообразной формы пятен. Можно подумать, что это верный признак порчи продукта и он потому уже не пригоден в пищу. Рассмотрим, верно ли это на самом деле и почему на конфетах белый налет, можно ли съесть шоколад, как его сберегать и можно ли очистить его от налета.

Как выглядит белый налет?

С первого взгляда может показаться, что налет на шоколадке напоминает плесень по виду и окраске. Но он не имеет с плесенью ничего общего. Такое явление еще называют «поседением», оно бывает 2 видов — сахарным и жировым. Сахарный шоколадный налет состоит из сахарных кристалликов, жировой – из мельчайших капелек масла какао или его заменителя.

Чем налет отличается от вредной плесени?

Плесень, появляющаяся на разных продуктах – это грибки, которые портят не только шоколадные изделия, но и любые продукты. Они выделяют токсины, которые однозначно вредят здоровью человека, могут вызвать отравление или аллергию. Плесень на плитке шоколада появляется редко, причины образования – нарушение процесса производства или хранения – при повышенной температуре и особенно высокой влажности. Есть такой продукт нельзя, даже если удалить пятно – грибница проникает внутрь плитки и отравляет ее, даже если на вид шоколад выглядит съедобным. «Поседение» совершенно безопасно, хотя может вызвать опасения на вид, и никак не может испортить вкус конфет или шоколадки. И даже в какой-то степени подтверждает, что шоколад натуральный. Считается, что на поверхности кондитерских изделий с растительными ингредиентами «поседения» не бывает.

Из-за чего возникает белый налет?

Налет на натуральном шоколаде образуется, в первую очередь, из-за нарушения производителем методики изготовления кондитерских изделий или из-за значительных скачков температуры во время сберегания плиток или конфет.

Жировое «поседение»

Происходит из-за того, что капли масла какао при нагревании просачиваются через поры наверх и застывают на поверхности продукта из-за последующего охлаждения. Обычно образование жирового налета характерно для темных или горьких сортов шоколада.

Причина жирового «поседения» заключается в нарушении и производителем процесса приготовления. Горячий шоколад нельзя сразу же остужать, иначе масло какао с большой вероятностью распределится в массе неравномерно и появится тот самый беловатый налет. Чтобы не допустить этого, шоколадную массу помешивают в течение определенного времени — 3 часа при другом важном условии — постоянной температуре.

Также причиной является неправильное хранение или перевозка, когда на плитки или конфеты попадают солнечные лучи или они содержатся при температуре выше 14-16°С.

Сахарное «поседение»

Этот вид налета возникает обычно на белом или молочном шоколаде, в котором много сахара. Сахарные кристаллики образуются при высокой влажности при изготовлении или хранении, например, плитки могут находиться в поврежденной упаковке. Вызывают кристаллизацию и резкие перепады температуры, когда холодный шоколад помещают в теплое место либо наоборот.

Слабая текучесть шоколада

На текучесть шоколада влияет количество масла, чем его больше, тем больше текучесть. При изготовлении конфет из шоколада со слабой текучестью их оболочки получаются толстыми, и на них образуется налет.

На шоколаде каких сортов чаще образуется налет

Чаще всего пятна жирового происхождения можно обнаружить на плитках горького, темного не слишком сладкого шоколада. А сахарный предпочитает образовываться на белом и молочном из-за большого количества в них сахара.

Можно ли есть шоколадные изделия с налетом?

Все зависит от срока годности, его можно обнаружить на упаковке, где производители указывают дату производства и сколько можно хранить.

Если он не просроченный

Покрывшаяся налетом плитка или конфеты полностью безопасны для здоровья, есть их можно без опасения любому человеку. Кроме того, наличие налета указывает на то, что в составе изделий есть натуральное и качественное масло какао и подтверждает качество.

Если просроченный

Просроченные кондитерские изделия есть нельзя, независимо от того, есть на них налет или нет. Обычно срок хранения шоколада в плитках не превышает 1 год, десертного – 10 месяцев, с начинкой – 3 месяцев, развесного – 2 месяца, белого – 1 месяца.

Можно ли убрать «поседение»?

Если налет появился, это говорит о нарушении структуры всего изделия и избавиться от него простым способом, например, стереть, не получится.

Как использовать шоколад с пятнами?

Несмотря на испорченный внешний вид, такой шоколад по вкусу, аромату и пользе ничем не отличается от обычного. Его можно просто съесть или употребить для приготовления сладких десертов или украшения выпечки. Например, потереть в стружку на терке и посыпать торт или мороженое. От этого блюда станут только полезнее.

Как запрещается применять?

Не используется шоколад со светлым налетом для изготовления глазури. Покрытие не будет иметь темный равномерный цвет, светлые, хоть и мелкие, крупинки будут проступать и это все же может испортить внешний вид готового продукта.

Как удалить налет?

Так как стереть не получится, единственный способ, который может помочь – повторное темперирование. Во время прохождения процесса нужно соблюдать правила приготовления, нужно поддерживать температуру в 16-22°С.

Еще один способ, чтобы не тратить время или если изделие небольшое – замаскировать места, где образовался налет, пищевой пудрой кандурином подходящего цвета. Кандурин нанести на конфеты или плитку кисточкой тонким слоем.

Как следует хранить

Так как причина появления налета часто кроется в нарушении правил хранения, необходимо обратить на них внимание. К этому ведут температурные перепады и высокая влажность. Поэтому важнейшее правило сберегания шоколадных кондитерских изделий – сухое, умеренно теплое и темное место. Сухое из-за того, что на поверхности шоколада идет сгущение воды и последующее испарение, на этом месте и образуется белый слой жира или сахара. Для правильного хранения необходимо, чтобы влажность составляла не более 60-65%. Плитки или конфеты после вскрытия заводской упаковки, если они не были съедены полностью, нужно поместить в бумажную упаковку, а не полиэтиленовую, чтобы к нему поступал воздух.

Оптимальная температура хранения шоколада — 14-19 градусов, в таких условиях он может сохраняться без потери качеств максимально долго. Если температура будет повышена, снизиться срок хранения, и увеличится вероятность образования «поседения». Не стоит хранить и в холодильнике, срок годности это не увеличит.

Еще одно правило хранения натурального шоколада – темное место, основано на том, что под действием света происходит окисление продукта, и он становится уже не полезным для человека, а вредным.

Важным правилом хранения является соблюдение срока годности. Если шоколад старый, его вкус, аромат и цвет будут постепенно меняться, чем свежее шоколад, тем проще его хранить. Не стоит покупать сразу много сладостей, особенно, если нет возможности обеспечить им правильные условия хранения.

Вывод

Шоколад в конфетах или плитках любят многие, но не все знают, как его следует правильно хранить. И почему на нем может образовываться белый налет. Он не делает шоколад испорченным или вредным для здоровья, им нельзя отравиться. Наоборот, это подтверждение качества продукции, верный признак того, что при приготовлении использовались натуральные составляющие и в нужных количествах.

Если при покупке шоколада или в процессе его хранения выяснилось, что на нем есть налет, выбрасывать не нужно. Его можно с удовольствием съесть или использовать как сырье для приготовления домашних кондитерских изделий или для их украшения.

Вредно ли есть шоколад с белым налетом • INMYROOM FOOD

Обзоры

Наверняка вы не раз замечали, что даже на качественной шоколадке появляется белый налет, портящий аппетитный вид продукта. Разбираемся, откуда он берется и как лучше использовать такой шоколад.

Несмотря на то что шоколад очень калорийный, многие диетологи советуют в умеренных количествах включать его в свой рацион. Этот любимый всеми сладкоежками продукт имеет массу достоинств: он содержит много магния и антиоксидантов, повышает настроение и легко усваивается.

Но что делать, если темная плитка потеряла свой аппетитный вид и покрылась белым налетом? Объясняем, почему так происходит, и рассказываем, как лучше всего использовать такой шоколад.

Откуда берется белый налет

Повышенная влажность воздуха — главный виновник появления белого налета на плитках шоколада. Часто лакомство обрастает белым налетом, пролежав в холодильнике.

Еще одна причина, почему плитка теряет свой первоначальный цвет и вид, — резкие перепады температур (часто это происходит при неправильной транспортировке продукта или неподходящих условиях хранения).

Процесс появления налета происходит следующим образом: на поверхности плитки конденсируется влага, в которой сахар сначала растворяется, а потом, после испарения влаги, остается в виде белых микроскопических кристалликов сахара.

Что это значит

Многие считают, что налет на шоколаде появляется из-за истекшего срока годности или неправильной технологии изготовления.

Это совсем не так: налет полностью безвреден и не влияет на такие важные показатели, как запах и вкус шоколада.

Несмотря на то что выглядит такой шоколад не особо презентабельно, образование этого налета — абсолютно естественный процесс и ни в коем случае не показатель некачественного или испортившегося продукта.

Как правильно хранить шоколад

Для того чтобы ваш десерт всегда имел аппетитный вид, нужно хранить его правильно. Идеальная температура для шоколада +18 °С. Избегайте сильных перепадов температур и не кладите плитку близко к источникам тепла (например, рядом с батареей или под открытыми солнечными лучами).

Не советуем хранить шоколад в холодильнике по тем же причинам: перепады температур могут вызвать появление белого налета. Оптимальный вариант хранения плитки шоколада — при комнатной температуре или же в прохладном темном месте.

В какие блюда шоколад с белым налетом добавлять не рекомендуется

Мы выяснили, что побелевший шоколад — это совсем не страшно и уж точно не опасно. Тем не менее продукт выглядит не особо эстетично, следовательно, лучше не использовать его для блюд, подача которых должна выглядеть безупречно.

Отличный пример блюда, для которого лучше не использовать плитки с белым налетом — шоколадное фондю: белый цвет может неприятно выступить на растопленном шоколаде и испортить все впечатление от десерта.

Что можно приготовить из такого шоколада

Несмотря на свой «бледный» внешний вид, пострадавший от перепада температур шоколад не теряет своих уникальных вкусовых свойств, за которые мы так его любим.

Вы можете использовать плитку с белым налетом для приготовления любой выпечки на основе шоколада. Шоколадное печенье, кексы, торты — выбирайте свой любимый рецепт и смело готовьте, добавляя в качестве ингредиента «забракованный» продукт.

Рекомендуем попробовать сделать домашние шоколадные маффины по нашему простому и очень вкусному рецепту.

Что такое шоколадный налет, этот белый налет на плитках шоколада?

Сара Фландерс, совладелица Salt Rock Chocolate Co. на Мартас-Винъярд, иногда сталкивается с жирным поседением, когда темперирует шоколад для приготовления абрикосов, батончиков Grape-Nuts и гроздей кешью. «Если расплавленный шоколад слишком горячий, когда мы его обрабатываем, какао-масло отделится, поднимется на поверхность и затвердеет, оставив остатки белого жира», — говорит она. «Это также может произойти, если шоколад не затвердеет достаточно быстро».

По словам Лайсконис, жирное поседение в шоколаде может быть вызвано различными другими причинами, например, маслами, мигрирующими наружу из центра орехов, покрытых шоколадом. И хотя жировой налет может образовываться во всех видах шоколада, «темный шоколад наиболее восприимчив», — говорит Лайсконис. «Принято считать, что небольшое количество молочного жира, содержащееся в молочном и белом шоколаде, может в некоторой степени препятствовать его образованию».

Сахарное поседение, с другой стороны, происходит, когда шоколад вступает в контакт с влагой. Сахар гигроскопичен, говорит Шарма, что означает, что он «впитывает влагу». Если воздух особенно влажный, сахар впитает жидкость, растворится, а затем превратится в более крупные кристаллы, которые вновь осядут на поверхности шоколада. По словам Лайскониса, прямой контакт с водой или быстрые изменения окружающей среды, такие как перемещение продукта с холодных на теплые температуры, могут вызвать конденсацию батончика, что также приводит к сахарному поседению.

Можно ли есть цветущий шоколад?

Шоколадный налет может показаться неаппетитным, но его можно есть абсолютно безопасно . Это не означает, что вы   захотите   его съесть, так как вкус и текстура могут быть нарушены . «Блум обычно лишает шоколад некоторых из его самых приятных качеств, — говорит Лайсконис. По словам Элбоу, шоколад с жирным налетом может быть слишком похож на какао-масло. По текстуре он несколько «воскоподобный или рассыпчатый по сравнению с правильно темперированным и хранившимся шоколадом», — добавляет Джонсон. По словам Лайскониса, шоколад с сахарным налетом, вероятно, будет иметь «зернистое» ощущение во рту.

Можно ли предотвратить шоколадное поседение?

Не всегда возможно избежать шоколадного поседения, но правильное хранение, безусловно, помогает. Чтобы защитить свои батончики от обоих типов поседения, убедитесь, что они хорошо завернуты, и храните их в прохладном, сухом месте , — говорит Джонсон. Это исключает холодильник, «который слишком влажный». Если вы живете в таком жарком месте, что холодильник — ваш единственный выход, Elbow предлагает плотно накрыть шоколад полиэтиленовой пленкой и положить батончики в пакет с застежкой-молнией, чтобы предотвратить просачивание влаги. герметичные контейнеры с пакетиками с шариками силикагеля, которые впитывают влагу.

Слишком поздно. Что я могу сделать с моим цветущим шоколадом?

Цветение шоколада не означает конец вашего бара. «Шоколад по-прежнему прекрасно подходит для плавления, выпекания или приготовления пищи», — говорит Элбоу. Шарма предлагает растопить цветущий шоколад, чтобы сделать кору, или нарезать его и использовать в выпечке, например в печенье. Когда возникает проблема поседения сахара, Лайсконис использует его для приготовления мусса или ганаша, «где будут растворяться более крупные кристаллы сахара», — говорит он. По словам Локтя: «Вы также можете просто съесть это!»

Приготовление (раскрашенного) печенья с шоколадной крошкой: 

Лучшее печенье с шоколадной крошкой от BA

Почему это лучший рецепт печенья с шоколадной крошкой? Хрустящие края, жевательные серединки и классический вкус печенья в каждой партии. Да и миксер не нужен.

Посмотреть рецепт

Беловатый налет на шоколаде съедобен, но…

7 июля 2018 г. Р. Джексон

Что вы видите: Легкая беловатая/сероватая/бежевая порошкообразная глазурь на шоколаде.
Что это такое: «Налет», результат выхода жира или сахара из «шоколадной матрицы» и последующей кристаллизации на поверхности.
Съесть или выбросить? Ешь! Шоколад, возможно, потерял часть своей привлекательности, поэтому, если вкус зернистый или какой-либо другой, растопите его в горячем шоколаде, и вы никогда не почувствуете разницу.

Виновником, вероятно, является нечто, называемое поседением, которое возникает, когда колебания температуры или влажности смешиваются с жиром или сахаром, заставляя их покидать свои места в идеально смешанной плитке шоколада, а затем неловко рекристаллизоваться на поверхности.

Войдите в шоколадную матрицу

Между жирным и сахарным типами поседения чаще встречается жировое поседение, возникающее, когда температура выше 85 градусов по Фаренгейту заставляет белый жир какао-масла в шоколаде разжижаться, а затем мигрировать на поверхность.

К сожалению, трудно перехитрить Призрака Блума, спрятав свои запасы в холодильнике. Это потому, что другой вид цветения шоколада, цветение сахара, вызывается влажностью, а холодильники — это влажные места. Влага растворяет сахар, а затем, когда условия становятся более сухими, водяной пар испаряется; его визитная карточка – кристаллы сахара на поверхности. Вы можете попробовать плотно завернуть свое шоколадное сокровище, чтобы не допустить проникновения влаги, но это требует больших усилий, чтобы не допустить проникновения влаги.

И каждый раз, когда вы переносите шоколад из холодного места (офис с сильным кондиционированием воздуха?) в теплое место (ваш автомобиль?), может произойти конденсация и последующее поседение.

Температура хранения является ключом к предотвращению сероватого шоколада

Итак, храните шоколад в прохладном, сухом и темном месте, но не в холодильнике. Что-то в диапазоне 60 градусов — это здорово. И если вы заморозите свой шоколад, просто имейте в виду, что, как только вы достанете его из морозильной камеры, вам захочется съесть его быстро, потому что угроза образования конденсата реальна.

Но хранение — не единственный способ повлиять на цветение.

Битва за цветение

Различные ингредиенты могут увеличить риск цветения шоколада. Шоколад с начинками может быть более восприимчивым из-за влаги или типов жиров, которые они могут содержать. Santa Barbara Chocolate отмечает, что со временем изюм, пропитанный ромом, вызывал поседение сахара из-за влаги. Некоторые масла, в том числе арахисовое и кокосовое масла, несовместимы с маслом какао и увеличивают вероятность цветения.

Также вероятным появлением цветения во время приготовления шоколада являются грязные пятна на лотках, используемых для придания формы кондитерским изделиям; такие пятна вызывают кристаллизацию. Еще один виновник: более воздушный шоколад, который создает коридоры для выхода жира на поверхность.

Мелисса Тисончик, пишущая для Blommer Chocolate, отмечает, что некоторые производители используют «стратегическое наслоение» для предотвращения поседения; слой карамели, разделяющий орехи, которые могут содержать несовместимые масла, и шоколад, может предотвратить цветение.

(И, да! Кто-то с Бломмер Шоколад пишет о цветении !)

Восхитительные приемы, такие как создание более густого шоколада и смешивание с молочными жирами, могут помочь предотвратить поседение. Но вы когда-нибудь пробовали шоколад с восковой или липкой текстурой? Скорее всего, производитель заменил часть какао-масла растительными жирами или маслами и/или избытком сахара. Блум удалось избежать, но получилась неприглядная текстура.

Несмотря ни на что, даже самый изысканный и искусно приготовленный шоколад расцветает примерно через два года. Молочный шоколад и шоколад с начинками, особенно с орехами, которые могут прогоркнуть, рассчитаны на более короткие сроки. (Но кто же позволяет шоколаду так долго лежать без дела?)

Цветущий шоколад может выглядеть так, будто его напугали, но он все еще съедобен. Закройте глаза, и вы можете не заметить разницы. Если вы это сделаете, то следуйте примеру The Kitchn и используйте его в печенье или размешайте его в теплом молоке и сливках для горячего шоколада, который, я могу подтвердить, прекрасно работает.

Желание удовлетворено.

Особая благодарность Джулс, девушке-скауту из Вашингтона, округ Колумбия, которая предложила пост на эту тему!

ИСТОЧНИКИ:

• Шоколадное жирное цветение. Мелисса Тисончик. Шоколадная компания Бломмер. Кондитер-производитель. Апрель 2013. С. 65 – 68.
• Рентген показал, как шоколад становится белым. Эмили ДеМарко. Наука. 7 мая 2015 г.
• Почему шоколад белеет? Эллисон Руссо. Кухня. 18 февраля 2017 г.
• Почему ваш шоколад становится белым (да, вы все еще можете его есть). Джеки Доннелли. Шоколад.
• Почему мой шоколад становится белым? Шоколатье Джейсон Вишнефске. 23 октября 2016 г. Конфеты Санта-Барбара.
• Почему шоколад иногда становится серым? Все еще безопасно есть? Как это работает.
• Рентген показал, почему старый шоколад становится белым. Марисса Фессенден. 9 мая 2015 г. Смитсоновский институт

Куда делся шоколад? Вы знаете, бар, на котором было немного цветов? Это призрак…

Категории: Коричневый, Шоколадный, Хрустящий, Серый, Белый Теги: без плесени

© 2023 EatOrToss LLC.