Кулинарное использование частей говядины.

Вырезка — наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.

Котлетное мясо используется для приготовления рубленых изделий, так как оно содержат до 80% соединительной ткани.

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части (см. рис. И.8).

Кулинарное использование частей туш мелкого скота. 

Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными и мелкими кусками.

Корейку жарят целиком, порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками.

Лопаточную часть используют для жарки и варки целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими кусками.

Грудинку можно варить, жарить целиком в фаршированном виде, а также тушить мелкими кусками.

Котлетное мясо используют для приготовления рубленых изделий.

Ассортимент крупнокусковых п/ф из говядины:

Ростбиф изготовляют целиком из зачищенных кусков мякоти вырезки толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. 

Тушеное мясо — готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5—2,5 кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции. 

Шпигованное мясо — готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5—2,5 кг. Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпигом. Охлажденный шпиг вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. 

Отварное мясо — готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5—2,5 кг. 

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины

Баранину жареную(жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая ее полностью.

Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки.

Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной

 мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Грудинка фаршированная — для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Этот «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем.

Кулинарное использование частей мяса — Студопедия

Зарез (шея) — шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Лопаточная часть —

мясо имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей.

Плечевая часть —из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

Спинная часть (толстый край) — мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.

Филей (поясничная часть, тонкий край) —содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.

Разделяют на: тонкий край, вырезку(наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками), филей на кости, филей без кости.

Грудинка —слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.

Оковалок (толстый филей) —это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания.

Кострец —это верхняя часть задней ноги. Используется для жарения большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганов.

Пашина —Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

Рулька — мясо рульки или голяшки (то же самое что и рулька, только с задиней ноги) можно тушить или отваривать вместе с костями или без них.

Заполнить таблицу:

Кулинарное использование   Части мяса	Жарка	Варка	Тушение
Вырезка
Лопаточная часть
Грудинка
Кострец
Толстый край
Тонкий край

От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

______________________________________________________________________________________________________

Урок «Кулинарное использование частей мяса говядины». | План-конспект урока:

ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО АВТОНОМНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ БАШКИРСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕНННЫЙ КОЛЛЕДЖ Р.П. ЧИШМЫ

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

урока по  ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

 19.01.17.«Повар, кондитер»

Тема урока

«Кулинарное использование частей мяса говядины».

Разработала преподаватель

Галиуллина Елена Анатольевна

Р.П. ЧИШМЫ, 2017 ГОД

Эта разработка  урока поможет молодым преподавателям и мастерам п/о  правильно и эффективно использовать время урока, применять приемы и методы обучения с использованием инновационных технологий при формировании у учащихся необходимых навыков и умений

Предмет: ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»                                                                                                                                                                                                    МДК.05.01. Технология обработки сырья приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Группа: 26

Раздел 1. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

 Тема 1.1. Обработка мяса, домашней птицы

Тема урока:  Кулинарное использование частей мяса говядины.

Цели: создание условий для формирования у учащихся                                                                                ПК 5.1  Производить  подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;                                                                                                   ПК 5.2 производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Обучающий компонент: — изучить технологический процесс кулинарной разделки и обвалки говяжьей туши, кулинарное назначение каждой части.

 Развивающий компонент: — способствовать совершенствованию   информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности;

Воспитывающий компонент: — способствовать освоению компетенций личностного совершенствования.

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональными компетенциями:

ПК 5.1  Производить  подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

ПК 5.2  Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Комплексно-методическое обеспечение:

— на столах студентов: рабочие тетради, учебники

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Презентация «Кулинарное использование частей мяса». Компьютер,  мультимедийный проектор,  экран,  раздаточный материал, презентация, инструменты, инвентарь, посуда, продукты, оборудование.                                     Методы обучения, используемые на уроке:  словесные (рассказ, беседа),  наглядные  (демонстрация презентации ).

Межпредметные связи:

— культура речи, основы товароведения пищевых продуктов.

Форма урока: урок беседа с элементами лекции

Ход занятия:

1.Организационный момент:

Приветствие обучающихся.

Проверка обучающихся по журналу;

Устранение отвлекающих факторов.                                                                                                                           2. Проверка домашнего задания:                                                                                                                               3. Изложение нового материала:                                                                                                                                  К говядине относят мясо коров, волов, бугаев (быков). Оно имеет красный цвет и различные оттенки. Интенсивность окраски мяса зависит от возраста животного. У старых животных мясо окрашено в более темные тона, а жир имеет интенсивно желтую окраску. Так как у молодых животных мясо имеет более светлую окраску, а жировая прослойка и жир, если они имеются, белого цвета.

Основная съедобная часть мяса, это мышечная ткань. Пищевая ценность и усвояемость мяса зависит, где расположены мышцы в теле животного. Поясничные, спинные, и тазобедренные мышцы в основном состоят из мелких волокон, имеют прослойки жира (мраморность), содержат мало соединительной ткани (сухожилий). Эти части мяса – сочные, нежные, у них отличное вкусовое качество, и они  имеют высокую усвояемость. Вырезка – наиболее ценная часть мяса. Это внутренняя мышца, которая не несет нагрузки, она очень сочная и нежная.

У мясных пород мышечной ткани больше, чем у молочных. Больше мышечной ткани у молодого и среднего возраста скота, а так же у самцов больше, чем у самок. Чем упитаннее животное, тем больше в его мясе содержится ценных в пищевом отношении мышечной и жировой тканей. Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной ткани.                                                                                

Вырезка

Вырезка — наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками.                                                                                                                   Используем для жаренья целиком (ростбиф). А так же порционно – бифштексы, филе, лангеты. К мелкокусковым из вырезки относят – бефстроганов, мясо для шашлыка.                                                                                                                       Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками. 

 Для жаренья целиком (ростбиф). Порционно – антрекоты, ромштексы. Мелкокусковые – поджарка, бефстроганов 

Поясничная часть длиннейшей мышцы (тонкий край)

Тоже, что и из толстого края.

 Верхний и внутренние куски тазобедренной части («задок»)

Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.                                                                                   Для тушения целиком, порционно – зразы натуральные, ромштексы. Мелким куском – поджарка, бефстроганов.                                                                                                                                                         Боковой и наружный куски тазобедренной части                                                                             Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками.                                                                                                                          Для тушения и варки целиком, порционно – говядина духовая, мелкокусковые – азу.                       

Лопаточная и подлопаточная части (лопатка)

Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.

Для варки целиком, мелкокусковые – гуляш.

Мякоть грудинки 

 

Для варки целиком, мелкокусковые — гуляш

Покромка от говядины (брюшина) 

 Для варки целиком, мелкокусковые – гуляш

Котлетное мясо используется для приготовления рубленых изделий, так как оно содержат до 80% соединительной ткани.

При этом демонстрируются слайды учебной компьютерной презентации.                 Слайд № 1. Ссылка на заголовок презентации «Кулинарная продукция из мяса «.                                                                                                                          Слайд № 2.  Значение мяса в питании.                                                                  Слайд № 3. Классификация.                                                                                                   Слайд № 4. Пищевая ценность.                                                                       Слайд № 5 Основные ткани мяса                                                                                                                        Слайд № 6. Клеймение                                                                                                           Слайд № 7-9. Способы размораживания мяса                                                        Слайд № 10. Схема разделки говяжьей туши                                                          Слайд № 11-13. Технологическая схема производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов.                                                         Слайд № 14-15. Полуфабрикаты из говядины                                                          Слайд № 16. Требования к качеству, сроки  реализации

Название мякотной части	Название полуфабриката
	крупнокусковой		порционный	мелкокусковой
Из говядины
Вырезка	Для жаренья целиком (ростбиф)		Бифштекс, филе, лангет		Бефстроганов, мясо для шашлыка
Толстый и тонкий края	Для жаренья целиком (ростбиф)		Антрекот, ромштекс		Бефстроганов, поджарка
Задняя нога (огузок и внутренняя часть)	Для тушения целиком		Ромштекс, зразы		Бефстроганов, поджарка
Задняя нога (кострец  и бедро)	Для тушения и варки целиком		Говядина духовая		Азу
Лопатка и подлопаточная часть	Для варки целиком		Говядина духовая		Гуляш
Грудинка	Для варки		Говядина		Гуляш
	целиком		духовая
Покромка	Для варки		Говядина		Гуляш
	целиком		духовая
Из баранины
Корейка	Для жаренья целиком		Котлета отбивная, эскалоп		Мясо для шашлыка
Окорок	Для жаренья целиком		Шницель		Мясо для шашлыка
Лопатка	Для жаренья целиком (рулет)		Баранина духовая		Мясо для плова
Грудинка	Для жаренья в фаршированном виде		Баранина духовая		Рагу
Из свинины
Корейка	Для жаренья целиком		Котлета отбивная, эскалоп		Поджарка, мясо для шашлыка
Окорок	Для жаренья целиком		Шницель		Поджарка, мясо для шашлыка
Лопатка	Для жаренья целиком		Свинина духовая		Гуляш
Грудинка	Для жаренья в натуральном  и фаршированном виде		Свинина духовая		Рагу по- домашнему
Шея	Для жаренья целиком		Свинина духовая		Гуляш
Из молочной телятины
Корейка		Для жаренья целиком	Котлета отбивная, эскалоп
Окорок		Для жаренья целиком	Шницель
Лопатка, грудинка		Для варки и жаренья целиком	Грудинка, жаренная фри

Опрос домашнего задания

А сейчас мы проверим ваш уровень знаний по выполнению домашнего задания по теме «Значение мяса в питании. Классификация. Пищевая ценность. Основные ткани мяса». Для этого мы разделимся на две группы. Первая  группа должна будет выполнить тест по теме «Обработка мяса и домашней птицы» (приложение №1).

Вторая группа будет отвечать на контрольные вопросы  устно.

    1.  Какова пищевая ценность мяса? Каково его кулинарное использование?

    2. Дайте характеристику основных тканей мяса. Каковы его строение, особенности химического состава, пищевая и энергетическая ценность?

 3. Какие виды мяса по термическому состоянию вам известны? Как осуществляется контроль качества мяса? Каковы признаки доброкачественного мяса?  

4. Какие изменения происходят в тканях мяса при замораживании,  хранении в замороженном состоянии и размораживании? Каково влияние этих изменений на качество и пищевую ценность продукта?

    5. Каковы особенности хранения мяса в охлаждаемых помещениях?

    6. Каковы особенности хранения мяса в неохлаждаемых помещениях?

       4. Закрепление нового материала. Рефлексия.                                                  Вопросы (на слайде презентации):

1. Назовите основные виды тканей                                                                                   2. Можно ли использовать говядину тощию, свинину IV категории в общественном питании?

3. Можно ли использовать туши с маркировкой «ПП» в общественном питании?

Подведение итогов.  

Выдача домашнего задания 

Подготовить доклад по теме «Влияние мяса на организм человека».

Преподаватель____________________________ Галиуллина Е.А.

                                                   

Приложение 1

Тест на тему: «Обработка мяса и домашней птицы».

Выберите правильный(ые) ответ (ы)

1. Основные ткани мяса …        

а)        мышечная, жировая, соединительная;

б)         мышечная, соединительная, костная;

в)        мышечная, жировая, костная;

г)        жировая, соединительная, костная, мышечная.

2. Термическое состояние мяса …        

а)        парное, остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное;

б)        парное, охлажденное, оттаявшее;

в)        парное, охлаждённое, отеплённое, замороженное, оттаявшее

г)         горяче-парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее.

3. Температура в толще мышц мороженого мяса …                                                   а)        0 °С;                                           б)         -2°С                                                    в)         4 °С;                                         г)         не выше — 6 °С

4. Жиловка и сортировка мяса – это …        

а)        отделение от мяса хрящей, плёнок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

б)        отделение от мяса мелких косточек, соединительной ткани, хрящей;

в)        удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;

г)        отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приготовление полуфабрикатов

5. Дефростация мяса обеспечивает …

а)удобство приготовления полуфабрикатов;

б)        улучшение вкусовых качеств мяса;

в)        максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

г)         обеззараживание поверхности мяса

6. Признаки категории мяса …

а)развитие мускулатуры;           б)        экстерьер и возраст скота;

в)наличие жировых отложений;     г)развитие мышечной ткани и экстерьер.

7. Мясо, обладающее высокой пищевой ценностью и кулинарными свойствами:                                                                                                                       а)        остывшее;                     б)        охлажденное;               в)         парное.

8. Мясо с температурой в толще мышцы не выше 15 °С:                                        а)        остывшее;                                            б)        охлажденное;                                           в)         мороженое;                                        г)         парное.

9.  Мясо с температурой в толще мышцы от 0°С до 4 °С:                                         а)        остывшее;                                            б)        охлажденное;                                           в)         мороженое;                                        г)         парное.

10. Мясо с температурой в толще мышцы не выше -6 °С:                                      а)        остывшее;                                   б)         охлажденное;                                                в)         мороженое;                             г)         парное.

Анализ урока

В ходе проведения предметной недели был посещен открытый урок по профессиональному модулю «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», проводимый преподавателем Галиуллиной Е.А..

Выявлено следующее: преподавание ведется по учебным программам и учебникам, рекомендованным МО и науки РФ.

Посещенный урок в 26 группе показал высокий методический уровень преподавателя, умение работать с учащимися, заинтересовать их, раскрыть творческие способности учащихся.

Были поставлены образовательные, воспитательные и развивающие цели урока, которые способствовали компетенций учащихся, а именно:

-изучить технологический процесс кулинарной разделки и обвалки говяжьей туши, кулинарное назначение каждой части.

-производить  подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

-производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

— обобщение, анализ, систематизация полученных знаний и умений, применение их на практике.

Тип проводимого урока — ознакомление учащихся с новым материалом.

Методы, применяемые на уроке – объяснительно-иллюстративный, продуктивный, демонстрационный, самостоятельная работа учащихся.

Форма проведения урока – классно-урочная.

Все учащиеся были хорошо подготовлены к началу урока, у всех в наличии необходимые учебные принадлежности. Атмосфера доброжелательная, дисциплина хорошая.

Преподаватель работает над такими умениями как развитие речи, мышления, памяти, сенсорной сферы, двигательной сферы, развитие познавательного интереса и любознательности, также формирование и развитие у учащихся системы специальных предметных и общеучебных умений и навыков, которые служат основой для реализации любой деятельности.

Урок по профессиональному модулю показал, что учащиеся хорошо усвоили тему.

На уроке поставлено много оценок, все они мотивированные, отмечено также и малое участие некоторых учащихся.

оды и предложения

Выводы:

1. При изложении материала Галиуллина Е.А. использует принцип доступности и наглядности обучения.
2. Налажена индивидуальная работа, как с сильными, так и со слабоуспевающими обучающимися.
3. Урок соответствует современным требованиям его организации и проведения.

Заместитель руководителя:             ___________________________    Кузьмина С.В.

Схема разделки говядины | ЩиБорщи

Самая дорогая часть туши. Самая не работающая и мягкая. Цвет красный. Бывает немного светлей или темней. Но не сильно. Розовый это уже свинина или телятина. Довольно крупная по размеру. Это видно на фото в пропорции с руками. Структура у нее рыхлая и практически можно проткнуть пальцем, с небольшим усилием. Волокна явные, заметные и плохо связаны между собой. С толстой стороны к ней крепится так называемая «голова». Кусок этот можно оторвать практически руками (видно на фото). Между головой и самой вырезкой есть явные прожилки, которые там начинаются и продолжаются до центра или до конца отруба. По одной лишь стороне. С других сторон есть немного жил, но они полупрозрачные. Удаляют их лишь для того, чтобы кусок не деформировался при термообработке. Почти нет жира. Можно его даже не счищать. Мраморность зависит от откорма и породы: от полностью без жира и до красивого мрамора.

Он же стриплойн. Один из самых мягких отрубов в туше. Является продолжением толстого края, ближе к задней части туши. На фото его характерная форма на срезе. Может продаваться стейками или целым куском. Но при взгляде на целый кусок сбоку, он будет такой формы. Небольшое количество жил и жира (зависит от откорма и породы говядины) распределено по куску. При наихудшем случае это будет кусок жира по краю (как на свиной корейке), а в лучшем, тонкими, мраморными прожилками по всему куску. На фото среднего качества. Есть цельные куски жира, но не крупные, а есть и тонкие прожилки в самой толщине стейка. Структура плотная. Цвет от розового до темно красного.

Он же рибай. По нему все то же самое, что по тонкому, только ценится он дороже из за своей более кругло — овальной формы и в итоге более красивых стейков. Считается также, что при прочих равных толстый край немного мягче тонкого края.

Верхняя часть бедра. Обычно темно красного цвета и плотной структуры. Чаще всего это цельный, ровный кусок. Характерно небольшое количество жира и явные жилы по всему куску и их уплотнения на концах мышцы (немного их можно увидеть в левой части отруба). Продается и куском , и частями. В целом куске имеет овально -продолговатую форму.

кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

К говядине относят мясо коров, волов, бугаев (быков). Оно имеет красный цвет и различные оттенки. Интенсивность окраски мяса зависит от возраста животного. У старых животных мясо окрашено в более темные тона, а жир имеет интенсивно желтую окраску. Так как у молодых животных мясо имеет более светлую окраску, а жировая прослойка и жир, если они имеются, белого цвета.

Основная съедобная часть мяса, это мышечная ткань. Пищевая ценность и усвояемость мяса зависит, где расположены мышцы в теле животного. Поясничные, спинные, и тазобедренные мышцы в основном состоят из мелких волокон, имеют прослойки жира (мраморность), содержат мало соединительной ткани (сухожилий). Эти части мяса – сочные, нежные, у них отличное вкусовое качество, и они  имеют высокую усвояемость. Вырезка – наиболее ценная часть мяса. Это внутренняя мышца, которая не несет нагрузки, она очень сочная и нежная.

У мясных пород мышечной ткани больше, чем у молочных. Больше мышечной ткани у молодого и среднего возраста скота, а так же у самцов больше, чем у самок. Чем упитаннее животное, тем больше в его мясе содержится ценных в пищевом отношении мышечной и жировой тканей.

 

Вырезка

 

Используем для жаренья целиком (ростбиф). А так же порционно – бифштексы, филе, лангеты. К мелкокусковым из вырезки относят – бефстроганов, мясо для шашлыка.

 

Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край)

 

Для жаренья целиком (ростбиф). Порционно – антрекоты, ромштексы. Мелкокусковые – поджарка, бефстроганов

 

Поясничная часть длиннейшей мышцы (тонкий край)

 

Тоже, что и из толстого края.

 

Верхний и внутренние куски тазобедренной части («задок»)

 

Для тушения целиком, порционно – зразы натуральные, ромштексы. Мелким куском – поджарка, бефстроганов.

 

 

Боковой и наружный куски тазобедренной части

 

Для тушения и варки целиком, порционно – говядина духовая, мелкокусковые – азу.

 

Лопаточная и подлопаточная части (лопатка)

 

Для варки целиком, мелкокусковые – гуляш.

 

Мякоть грудинки 

 

Для варки целиком, мелкокусковые — гуляш

 

Покромка от говядины (брюшина) 

 

Для варки целиком, мелкокусковые — гуляш

©МастерКок

Говядина и телятина — Вкусные заметки

Говядина, пожалуй, самое популярное мясо в мире. В говядине содержатся белки, витамины группы А, С, B, в том числе тиамин, рибофлавин, фолиевая и пантотеновая кислоты, витамины Е и РР, микроэлементы — кальций, магний, фосфор, калий, железо. Телятина может составить основу полноценного диетического рациона.

В продажу поставляется мясо некастрированных самцов (старше 24 месяцев), молодых некастрированных самцов (менее 24 месяцев), бычков-кастратов и телок, телок (нетель), взрослых коров, молодых животных (6-12 месяцев) различных типов в виде туш, бескостного мяса, в переработанной форме.
Высшее качество говядины и телятины достигается за счет откорма бычков и телок на пастбищах, ухода за скотом и аккуратной переработкой с естественным созреванием мяса.
Говядина бывает зернового (зерно – основной компонент кормового режима), травяного (единственный компонент кормового режима) и смешанного откорма (фураж является основным компонентом кормового режима с некоторым добавлением зерна).
По способу убоя делится на традиционную, халяльную и кошерную.

Схема разделки говяжьей туши

На схеме: 1. Филе; 2. Шея; 3. Толстый край; 4. Тонкий край; 5. Оковалок; 6. Кострец, бедро; 7. Брюшина; 8. Фланк; 9. Покромка; 10. Грудинка; 11. Пашина; 12. Подбедерок; 13. Голяшка; 14. Голова. (Пропорции не соблюдены)

Зачищенное от пленок, сухожилий и лишнего жира мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. Не забывайте, что на каче­ство мяса влияет количество соединительной ткани, ее устойчивость при последующей тепловой обработке. Отрубы, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, остальные — для варки и тушения.

Рациональное использование говядины и телятины

В приведенной таблице показана примерная кулинарная обработка частей разрубленной говядины и телятины (вариант на английском языке), рецепты блюд, которые вы найдете на сайте «Вкусные заметки»:

В нашей кухне	В мире	Использование в кулинарии	Готовим вместе
Вырезка	Tenderloin	Для жарки в натуральном виде целым куском, мелкими кусками и порционными кусками. Ростбиф, филе, лангет, бефстроганов, бифштекс, вяление и копчение	Филе с цуккини и базиликом под хрустящей корочкой фило Филе с белыми грибами под сливочным соусом Филе миньон в черном перце Турецкие пирожки (Pacanga boregi)
Толстый и тонкий край	Ribeye (Ribeye Steak) — на схеме 3 Roast beef	Для жарки в натуральном виде целым куском, мелкими кусками и порционными кусками. Ростбиф, антрекот, бефстроганов, ромштекс	Турецкие кебабы из рубленого мяса Турецкие гюль манты Шиш-кебаб Телятина с картофелем и прованскими травами Говядина по-бургундски (Boeuf Bourguignon) Чили кон карне (Chili con Carne)
Задняя нога: верхняя и внутренняя часть	Butt, Inside, Rump	Для жарки порционными кусками, мелкими в натуральном виде кусками. Ромштекс, бефстроганов	Острое мясо чили на листьях салата Кюфта Говядина с Цахдоном Толма эчмиадзинская летняя
Боковая и наружная части задней ноги	Silverside, Outside, Thick flank	Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками,порционными кусками, тушение мелкими и крупными кусками.	Чашушули Мусака по-армянски
Грудинка, покромка	Breast, Brisket, skirt steak	Для тушения и для варки. Мясо тушенное, отварное мясо для супов, говядина отварная	Чакапули Борщ зеленый Яхни (Acharuli Iakhni—?????) Борщ со свеклой
Плечевая и заплечная части лопатки туш 1 категории	Shoulder Shoulderblade	Для тушения мелкими и крупными порционными кусками. Гуляш, говядина духовая мясо для супов, отварная говядина	Говядина с нутом
Заплечная часть лопатки 2 категории, шея, покромка, пашина, обрезки	Flank Neck Chuck, Flank steak	Изделия из котлетной массы, фарши. Котлеты, тефтели, зразы, шницели, рулеты.	Голубцы с мясом Мясной рулет Долма — толма
Субпродукты: сердце, печень, легкие, хвосты, желудок, голяшки, голова и т.д.	Leg, Shin, Shank, Tongue	Хаш, шашлык, рубец, язык и т.д.	Оссо букко (Osso buco) Бычьи хвосты из Кордовы (Rabo de toro)

Приготовление полуфабрикатов из говядины

Для нарезки полуфабрикатов используем зачищенное от сухожилий и жира мясо.
Вырезка делится на три части: толстую головку, среднюю часть и тонкую. Из каждой части вырезки (1) нарезается соответствующий полуфабрикат.
Бифштекс нарезаем под прямым углом из широкой части вырезки толщиной до 3см, слегка отбиваем.
Филе нарезаем под прямым углом из средней части вырезки толщиной до 5 см, филе не отбивается, перевязывается кулинарной нитью для придания круглой формы во время тепловой обработки.
Лангет нарезаем под углом 45° из тонкой части вырезки толщиной до 1,5 см, слегка отбиваем.
Антрекот нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) краев толщиной до 2 см; куски отбиваем, зачищаем от сухожилий и пленок. Антрекоту придается овально-продолговатая форма.
Зразы отбивные нарезаем из боковой и наружной тазобедренной (6) части толщиной до 1,5 см, отбиваем, положив на середину начинку, сворачиваем колбасками, перевязываем ниткой, шпагатом или закрепляем деревянной шпажкой.
Говядина духовая нарезается из боковой и наружной тазобедренной (6) части толщиной до 2 см; куски отбиваем, зачищаем от пленок.
Ромштекс нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) края, верхнего и внутреннего куска тазобедренной (6) части толщиной до 2 см, отбиваем, панируем.
Ростбиф готовим из зачищенной вырезки (1), толстого (3) и тонкого (4) краев массой около 1-2 кг.
Бефстроганов нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) краев, внутренней и верхней тазобедренной (6) части, обрезков вырезки брусочками длиной 3-4 см толщиной до 1,5 см.
Азу нарезаем из бокового и наружного кусков тазобедренной (6) части, лопатки в два раза толще бефстроганов.
Поджарку нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) краев и тазобедренной (6) части на брусочки толщиной до 2см.
Шашлык нарезаем из вырезки (1) кубиками до 40г.
Гуляш нарезаем из лопаточной, подлопаточной частей, покромки (9), грудинки (10) на кубики массой до 30 г.
Котлеты формуем из фарша при помощи руки и ножа яйцевидно-приплюснутой формы.
Шницели из фарша формуем овальной формы, толщиной до 1,5 см.
Битки из фарша формуем при помощи руки и ножа приплюснуто-круглой формы, толщиной до 2см.
Зразы из фарша – в виде котлет со всевозможной начинкой.
Рулеты мясные фаршируем овощами и яйцами.

Приготовление полуфабрикатов из телятины

Эскалопы нарезаем из почечной части корейки (5) без костей под углом 45° толщиной до 2 см.
Натуральные котлеты на косточке нарезаем из почечной части (5) корейки без костей под углом 45° толщиной до 2 см до 6 ребра.
Котлеты на косточке нарезаем из спинной части корейки (4) под углом 45° толщиной до 2 см, отбиваем. Котлеты по желанию или в соответствии с рецептом панируются в сухарях.
Шницель нарезаем из мякоти задней ноги (6) поперек волокон толщиной до 2 см.

Нежное и сочное, мягкое и нежирное блюдо – то, к чему стремится каждый начинающий и продвинутый кулинар. Чтобы приготовить шедевр, необходимо приобрести действительно качественный продукт.
Надеюсь, оказавшись завтра среди мясных рядов на рынке или в магазине, вы не будете долго думать и с легкостью выберете нужный вам отруб в соответствии с рекомендациями и рецептами блюд из говядины и телятины, данными в заметке.

Чтобы быть бодрыми, энергичными и жизнерадостными, готовьте и ешьте мясо! (Материал обновляется)

Кулинарный разруб баранины  и свинины

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА БАРАНЬЕЙ ТУШИ

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем но выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части.

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков под­резают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, раз­рубают грудную кость и получают две половины. Полученную полови­ну кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (дли­на ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шей­ным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточную часть об­валивают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожи­лия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не сни­мают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отре­зают жилистое мясо (часть пашины).

Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног ведут так же, как у говяжьей туши, мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедренную часть раз­резают по пленкам на 4 части. Для жарки в целом виде обвалку можно осуществить не полностью, удалив только тазовую кость.

В результате кулинарной разделки и обвалки получают: лопаточную и шейную части, грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработ­ке баранины I категории 28,5%, II категории — 33,8%.

Разделка телятины производится так же как и баранины. Части туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в зависи­мости от кулинарного использования. Тазобедренную часть использу­ют для жарки целиком, панированными порционными кусками и мел­кими кусочками.

Корейку — для жарки целиком, порционными натуральными и

панированными кусками и мелкими кусочками.

Лопаточную   часть — для жарки целиком (рулетом), вар­ки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.

Грудинку — для жарки в фаршированном виде, варки, тушения

мелкими кусочками.

Шейную   часть — для приготовления рубленой массы.

 

КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОВВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полуту­шу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две по­ловины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от А корейки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку.

Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).

При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при вар­ке студней. Потери при обработке мясной свинины 14,8%, обрезной — 16,6%, жирной — 12,8%.

Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного ис­пользования.

Корейку используют для жарки целиком, порционными куска­ми в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.

Тазобедренную часть — для жарки целиком, порцион­ными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.

Лопаточную часть — для жарки целиком, тушения порци­онными и мелкими кусками.

Грудинку —для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.

Шейную часть — для жарки целиком, тушения порционны­ми и мелкими кусками.

Обрезки — для приготовления котлетной массы.

 

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Мясная кулинария

Методы приготовления мяса

Методы приготовления мяса включают в себя сухой жар (жарка, жарка, жарка на сковороде, жарка на сковороде, жарка с перемешиванием и гриль на открытом воздухе) или влажный жар (тушение и приготовление в жидкости). Методы следует выбирать на основе начальной нежности нарезки, желаемых качественных характеристик конечного продукта, имеющихся кухонных приспособлений и оборудования, а также количества времени, доступного для приготовления.

Нежные куски мяса, приготовленные методом сухого нагрева, дают нежные и сочные продукты.Менее нежные куски необходимо готовить в течение более длительного времени с использованием методов влажного тепла, чтобы смягчить соединительную ткань, предотвратить высыхание поверхности и усилить аромат. Некоторые менее нежные нарезки, такие как говяжий верх и рукавицы, можно приготовить методом сухого тепла, если их замариновать перед приготовлением.

Степень готовности можно легко определить путем измерения внутренней температуры с помощью стандартного термометра для мяса или термометра быстрого восстановления / мгновенного считывания. Чем нежнее разрез, тем ниже внутренняя температура, необходимая для получения удовлетворительного продукта.

Термометр для мяса — самый точный индикатор степени готовности жаркого. Термометр следует вставлять в поверхность для жаркого под небольшим углом или через конец жаркого так, чтобы кончик термометра находился в самой толстой части разреза, но не касался жира, костей или стержня для гриля. . При использовании гриля термометр должен очищать варочную панель и поддон, пока мясо вращается.

Сухой жар — методы приготовления сухим жаром подходят для нежных кусков мяса или менее нежных кусков, которые были замаринованы.Методы сухого нагрева включают запекание, запекание в духовке, гриль, запекание на сковороде, жарение на сковороде и жаркое с перемешиванием.

Запекание — этот метод приготовления рекомендуется для больших кусков говядины, телятины, свинины и баранины. Отрезки, подходящие для запекания и других методов приготовления, см. В главе 3.

Жаровня —Труба подходит для нежных стейков из говядины; шашлык из говядины и баранины; отбивные из телятины, свинины и баранины; свиные ребрышки; ветчина нарезанная; бекон; баранья ножка и говяжий фарш, свинина и баранина, запеченные в сливочном масле.Для успешного жарения стейки и отбивные должны быть не менее 3/4 дюйма, а ветчина — не менее 1/2 дюйма. Менее нежные куски, такие как стейк из говяжьего бока, телятина и лопатки из телятины, свинины и баранины, также можно жарить в маринаде. Маринование может увеличить нежность этих порезов, но только в ограниченной степени. Те же нежные куски, которые подходят для запекания в духовке, можно жарить на сковороде или на сковороде. Этот метод особенно хорош для мяса толщиной 3/4 дюйма или меньше; Очень толстые куски мяса могут быть пережарены снаружи до того, как середина достигнет желаемой степени прожарки.

Приготовление на гриле (барбекю) — Считается, что техника, которую мы называем приготовлением на гриле, возникла в Карибском бассейне, где туземцы коптили мясо на раскаленных углях на деревянных решетках? Ранние испанские исследователи назвали это «барбакоа», которое превратилось в современное слово «барбекю».

Из-за метода нагрева гриль фактически является методом жарки. Мясо можно жарить на решетке или решетке на углях, нагретых керамических брикетах или на открытом огне. В то время как это обычно делается на открытом воздухе, гриль можно сделать на кухне, используя специальные плиты или более новую небольшую бытовую технику.

Стандартные брикеты из древесного угля являются наиболее распространенным топливом для гриля. Качественные брикеты горят равномерно и стабильно. Могут быть добавлены легковоспламеняющиеся материалы для быстрого возгорания. Натуральный кусковой древесный уголь нагревается дольше, но дольше обеспечивает тепло.

Древесина, такая как мескит, яблоко, вишня и виноградная лоза — в форме чипсов или брикетов — придает неповторимый вкус жареной говядине и баранине. Гикори лучше всего подходит для копчения говядины и свинины.Древесную щепу сначала замачивают в воде примерно на 30 минут, сливают, а затем кладут на раскаленные угли. (Не следует использовать мягкую древесину и вечнозеленые растения; они могут придать горький привкус и оставить остатки на гриле.)

Гриль часто используется для приготовления кабобов. Шашлык — это куски мяса, или сочетание мяса и овощей, или кусочки мяса и фруктов, чередующиеся на вертеле.

Жаровня на сковороде — Жарка на сковороде — более быстрый и удобный метод приготовления более тонких стейков или отбивных, чем жарка в духовке.

Жаркое с перемешиванием — Жаркое с перемешиванием похоже на жарение на сковороде, за исключением того, что пища перемешивается почти непрерывно. Приготовление осуществляется на сильном огне с использованием небольших или тонких кусков мяса.

Жарение во фритюре —При приготовлении мяса, погруженного в жир, этот процесс называется жаркой во фритюре. Этот метод используется только с очень нежным мясом. Обычно мясо, которое нужно обжарить во фритюре, покрывают яйцом и крошками или жидким тестом, либо его вываливают в муке или кукурузной муке (в панировке).Этот метод приготовления иногда используется для мозгов, сладкого хлеба, печени и крокетов; однако для жарки во фритюре подходит ряд других мясных продуктов.

Жарение на сковороде —Жарение на сковороде отличается от жарки на сковороде тем, что сначала добавляют небольшое количество жира или дают возможность накапливаться во время приготовления. Жарение на сковороде — это метод, подходящий для мясного фарша, небольших или тонких кусков мяса, тонких полосок, а также измельченных, надрезанных или иным образом размягченных кусков, которые не требуют длительного нагрева для размягчения.

Влажный жар —Типы приготовления с влажным жаром подходят для менее нежных кусков мяса. Приготовление с использованием влажного тепла помогает уменьшить высыхание поверхности разрезов, требующих длительного приготовления. Если не используется скороварка, температура приготовления обычно низкая, но проникновение тепла происходит быстрее, чем при использовании методов сухого нагрева, поскольку пар и вода быстро проводят тепло.

При приготовлении на влажном огне мясо может терять некоторые водорастворимые питательные вещества в жидкость для жарки.Однако при употреблении жидкостей для приготовления пищи, таких как тушеные блюда или супы, питательные вещества переносятся, а не теряются полностью.

Тушение — в некоторых регионах страны термин «фрикасе» используется как синоним тушения. Жаркое и швейцарский стейк — популярные примеры тушеных мясных блюд. Мясо можно тушить в пакетах, специально предназначенных для использования в духовке. Использование пакетов для духовки может сократить время приготовления больших кусков мяса. Дополнительная вода не требуется, так как влага выводится из мяса из-за атмосферы, создаваемой мешком для готовки.

Приготовление в жидком виде — нежные куски мяса можно покрыть жидкостью и слегка варить на медленном огне до готовности. Следует проявлять осторожность, чтобы температура жидкости не превысила 195 ° F, потому что кипячение (212 ° F) делает мясной белок жестким. Когда жидкость используется в качестве основы для супа, ее называют мясным бульоном (также называемым бульоном или бульоном). Мясо, частично приготовленное в жидкости перед приготовлением другим способом, называется «пропаренным».

Три способа приготовления в жидкости: тушение, тушение и припуск.Варка на медленном огне и тушение используются для получения менее нежных кусков мяса, а пашот — для получения более нежных кусков. Кроме того, браконьерство подходит только для говядины, в то время как любой вид мяса (говядина, телятина, свинина или баранина) можно варить на медленном огне. Разница между тушением и тушением заключается в том, что тушение используется с целыми кусками мяса, а тушение — с небольшими кусками мяса.

Браконьерство — традиционный способ приготовления птицы и рыбы. Однако жаркое из говядины также можно успешно приготовить, если оно получено из нежных нарезок.Подходящим жарким для варки является говяжий глазок, ребрышко и вырезка.

После начального периода подрумянивания добавляют жидкость для варки и затем жаркое медленно тушат, пока температура не достигнет 130 ° F. Комбинация говяжьего бульона или консоме, красного вина и трав делает ароматную жидкость для варки. После приготовления жидкость можно использовать для приготовления простого соуса для жаркого, или ее можно процедить и заморозить для последующего использования в качестве основы для супа или жидкости для тушения.

Браконьерство занимает на треть меньше времени, чем обжарка.(Жаркое из говядины станет редким примерно за 20-30 минут). Помимо более быстрого приготовления, припуск помогает свести усадку мяса к минимуму. Жаркое из говядины-пашот также такое же нежное, сочное и ароматное, как и приготовленное традиционным способом.

Способы приготовления мяса

Есть разные способы приготовления мяса, лучше всего адаптировать процесс приготовления к потребностям мяса. Жарка — это метод, при котором используется прямой нагрев для подрумянивания снаружи без пережарки изнутри.При жарении используется воздух в духовке или другом устройстве для приготовления пищи, чтобы нагреть мясо. При тушении используется пар, скопившийся в контейнере, и его часто используют для менее нежных кусков мяса, таких как жаркое. Лучше всего выбрать метод приготовления, который лучше всего подходит к готовому куску мяса.

Хранение и разогрев остатков

После того, как мясо было приготовлено, важно правильно ухаживать за ним, чтобы предотвратить рост бактерий. Продукты следует охладить или охладить до 40 ° F в течение двух часов после приготовления.Остатки, помещенные в более мелкие емкости, быстрее охлаждаются. При разогреве предметов они должны достичь температуры 140 ° F.

Способы нагрева

Существует три основных механизма нагрева: теплопроводность, конвекция и излучение. Обычно в нормальных процессах приготовления пищи задействовано несколько механизмов, и все три могут происходить одновременно.

Проводимость —При проводимости кинетическая энергия передается от молекулы к молекуле без смещения молекул.Мышечные ткани нагреваются в основном за счет теплопроводности при прямом контакте с источником тепла, например, с нагретыми поверхностями электрических горелок или пламенем газовых горелок.

Конвекция —При приготовлении в режиме конвекции нагретый воздух движется токами вокруг куска мяса и окружающей среды. Конвекционные токи могут возникать естественным образом из-за простых изменений, которые происходят, когда газ или жидкость нагреваются, становясь менее плотными и поднимаясь. Конвекционные токи механически стимулируются вентилятором в конвекционной печи, что делает приготовление пищи более экономичным, поскольку приводит к экономии времени и энергии.Поскольку конвекционные печи готовят на 20-40 процентов быстрее, чем обычные печи, время приготовления необходимо отрегулировать, чтобы избежать переваривания и пересушивания мяса.

Когда мясо готовится в обычной духовке, электромагнитные волны лучистой энергии проходят от источника тепла к сковороде, в которой находится мясо, а затем в мясо. Блестящие поверхности обычно отражают тепло, а тусклые или темные — поглощают.

Излучение — В мясной кулинарии используются два типа излучения: инфракрасное и микроволновое.Инфракрасное излучение — это передача тепловой энергии длинными электромагнитными волнами, которые проходят от высокотемпературной поверхности к низкотемпературной. Форма теплопередачи особенно важна при высоких температурах. Лучистая энергия может исходить от бройлеров в обычных печах или от раскаленных углей. Этот способ передачи тепла происходит через воздушную среду и замедляется внутри твердого куска мяса.

В микроволновом излучении энергия передается короткими электромагнитными волнами.Эти микроволны проникают в пищу, заставляя полярные молекулы (например, воду) внутри пищи быстро перемещаться и вибрировать. Поскольку молекулы трутся друг о друга, возникающее трение создает тепло, известное как тепловое движение.

Микроволны денатурируют белки в мясе, но проникают только на глубину около 1/2 дюйма. При приготовлении в микроволновой печи внутренняя часть толстых кусков мяса нагревается в основном за счет теплопроводности. Поскольку кость отражает микроволны, ближайшее к кости мясо плохо нагревается.Поверхностное испарительное охлаждение наблюдалось в жареном мясе, приготовленном в микроволновой печи. Это может объяснить некоторую неравномерность приготовления мяса, приготовленного в микроволновой печи. Поскольку температура поверхности низкая и на поверхности мяса оседает влага, приготовленная корочка на мясе может не образовываться. Поджаривание мяса в микроволновой печи зависит от соотношения времени и температуры. Например, небольшие куски мяса обычно не поджариваются, потому что они готовятся за короткое время. Однако 3 фунта жаркого, разогретого в микроволновой печи при 30% -ной температуре, подрумянятся из-за более длительного времени приготовления.

Микроволновые печи

Использование микроволновых печей стало широко распространенным, и теперь они встречаются на 75% кухонь США. В ранних исследованиях мясо, приготовленное на высокой мощности, часто было переварено в одних местах и ​​недожарено в других, потому что тепло не рассеивалось достаточно быстро, чтобы достичь внутренней части мяса. Современные микроволновые печи с регулируемой мощностью позволяют приготовить мясо более равномерно при более низких настройках мощности.

Если предпочтительна хрустящая поверхность, как для ростбифа, использование микроволновой печи может быть менее желательно, чем использование обычной печи.Микроволновая печь подрумянивает жаркое, но не так быстро, как в обычной духовке. В небольшом количестве духовок есть встроенные устройства для подрумянивания, или для придания цвета мясу можно добавить соусы. Мясо подрумянивается естественным образом, если его долго готовить при низкой температуре.

Еще в середине 1960-х гг. Эксперты отметили, что характер распределения тепла в микроволновых печах различался. Эти ранние исследования привели к вопросу о том, может ли Trichinella spiralis , если он присутствует в свинине, выжить при приготовлении свинины этим методом.Для решения этой проблемы был разработан новый способ приготовления свинины в микроволновой печи. Мясо помещают в закрытый контейнер, такой как неплотно запечатанный пакет для запекания в духовке или закрытый контейнер, пригодный для использования в микроволновой печи, и нагревают в микроволновой печи при пониженной мощности. Эта процедура создает парообразную атмосферу и снижает колебания температуры, благодаря чему получается стабильно правильно прожаренная свинина.

Микроволновая печь успешно разогревает ранее приготовленные продукты, в том числе мясо.Разогретое в микроволновой печи мясо сохраняет аромат и вкус и более приемлемо, чем мясо, разогретое в обычной духовке. Приготовление в микроволновой печи сокращает время приготовления примерно на 50 процентов и, соответственно, потребляет меньше энергии. Обратитесь к инструкциям производителя вашего устройства, чтобы узнать точное время приготовления в микроволновой печи.

Размораживание мяса перед приготовлением

При размораживании мяса и птицы важно помнить о технике безопасности и правильных методах. Следование предлагаемым рекомендациям необходимо для обеспечения безопасности пищевых продуктов.Есть три безопасных способа разморозить мясо: в микроволновой печи, в холодильнике, в холодной воде (обязательно поместите в герметичный, водонепроницаемый пакет). Нажмите здесь для большего количества подсказок.

Источники —

Как приготовить говядину: лучший способ приготовления на каждый кусок (часть 2)

Гриль

Гриль — самый популярный метод приготовления так называемых «стейков». Приготовление на гриле означает приготовление пищи на газовом или угольном гриле или другом источнике тепла.Обычно при приготовлении на гриле используется сильный огонь в течение короткого периода времени, с завершением на более низком или непрямом огне или без него.

Лучшие куски говядины для гриля: стейк из вырезки (шатобриан, филе, турнедо), стейк из вырезки, стейк рибай, круп, портерхаус, тибон, прайм ребро, стейк с фланга, стейк с юбкой, стейк из ангара.

Щелкните здесь, чтобы получить дополнительную информацию о безупречном приготовлении говядины травяного откорма.

Жарение на сковороде и жаркое с перемешиванием

Жарение на сковороде с перемешиванием — это быстрый и простой способ приготовить говядину в любое время года.Жарка на сковороде — это быстрый способ приготовления с использованием небольшого количества горячего жира, такого как масло или сливочное масло, и, как правило, при сильном нагреве и более коротком времени приготовления.

Жарка с перемешиванием — это разновидность жарки, при которой на очень сильном огне при постоянном перемешивании включаются более мелкие куски мяса. Жаркое, перемешивая дома (а не в ресторане), следует делать на сковороде, а не в воке. Приятно сначала замариновать мясо.

Лучшие куски говядины для жарки на сковороде и жарки с перемешиванием : филе, рибай, вырезка, Т-образная кость, крупа, вырезка, стейк по бокам, стейк с юбкой.

Сковорода для обжига

Подобно жарке на сковороде, обжаривание на сковороде — это метод плиты, при котором используется сковорода на сильном огне с небольшим количеством масла. Обжарка в обратном направлении лучше всего подходит для толстых стейков (более 1 дюйма), начинается в духовке и заканчивается на сковороде.

Обжарка на сковороде обеспечивает равномерное приготовление, и вы можете использовать сок, созданный для получения красивого соуса для сковороды.

Лучшие куски говядины для обжаривания на сковороде: стейк из вырезки (шатобриан, филе, турнедо), стейк из вырезки, стейк рибай, круп, портерхаус, тибон, прайм ребро, стейк с фланга, стейк с юбкой, стейк из ангара.

Обжарка

Все мы любим хороший ростбиф. Для жарки обычно используются большие куски мяса, приготовленные в духовке без крышки. Влага уменьшается, а соединительные ткани и жир размягчаются, делая мясо нежнее.

Температура и время в духовке могут значительно различаться в зависимости от разреза. Мясо почти всегда сначала подрумянивается.

Лучшие куски говядины для запекания: прайм ребро, жаркое из вырезки, жаркое из рибай, жаркое из цельной вырезки, рулет из чак, круп.

Скоро будет наш расширенный пост о праздничном жареном, следите за обновлениями!

Теперь вы знаете, как лучше всего приготовить каждый кусок говядины — так что отправляйтесь в мясной отдел, возьмите свой любимый кусок говядины травяного откорма Verde Farms и произведите впечатление на всех за обеденным столом сегодня вечером. Они могут подумать, что приготовить говядину сложно … но теперь вы знаете, что лучше. Иди, возьми их.

Отрубы из говядины: корейка, ребро, филе

Отрубы из говядины: корейка , голень , грудинка и патрон — если все разные нарезки сбивают вас с толку при принятии решения, что готовить, это руководство поможет.

Включает набор из таблиц разделки говядины , которые помогут вам выбрать нужный кусок говядины для правильной работы, будь то приготовление на гриле, тушение, тушение или жарение. Следуйте этому руководству по разделке говядины, и вы сразу же начнете действовать как мясник.

Таблица разделки говядины

Корова подразделяется на так называемые первичные отрубы , , основные части животного, которые включают поясницу , ребро, округлость, бок, переднюю часть, вырезку, грудинку и многое другое.

Эти первичные отрубы затем разбиваются на суб-основные отрубы, в том числе особые стейки и отбивные: фланговый стейк, плоский железный стейк, филе миньон, ребрышек.

Как вы увидите ниже, есть много различных кусков говядины, которые нужно изучить.

Поясница, короткая корейка, полосатые отрубы

Обычно это более постных кусков говядины , лучше всего жареные на гриле или жареные, они лучше работают на сильном огне. Это стейки Ти-Боун и Портерхаус, Вырезка, куски мяса, которые лучше поддаются приготовлению на сухом огне . Чтобы получить оригинальный рецепт, в котором ничто не мешает вкусу мяса, научитесь готовить говяжью вырезку на соленом слое на раскаленной сковороде.

Филе филе

Филе миньон , бавет, три-кончики, стейк и жаркое — исходящие из задней части животного, это также более постные нарезки и, конечно же, не лучший выбор говядины, если вы хотите медленно готовить. Семейство вырезок лучше всего подходит для жарки на гриле, сковороде и жаркого движения с сильным и сухим нагревом.Следуйте рецепту миньона из филе на плите Гордона Рамзи, чтобы откусить вкусный стейк, усиленный ароматами розмарина и тимьяна.

Ребра надрезов

Филе рибай, шапочка рибай, стейк рибай. Эти куски становятся жирнее, а это значит, что некоторые из них лучше подходят для медленного приготовления и жарки. Не все нарезки в семействе ребрышек хорошо подходят для медленных методов приготовления: например, стейк рибай лучше приготовить на гриле или на сковороде.

Патрон режущий

Лезвие, глазок, ребра по-деревенски — вот где медленное совершенство начинает играть важную роль в некоторых хороших нарезках для жаркого.Не поймите нас неправильно, вы также обнаружите, что для приготовления на гриле можно использовать множество нарезок: верхнее лезвие, стейк ранчо, стейк из лопатки. Если вы понимаете только один раздел, чак — это то, что вам нужно, так как нарезка есть для каждого стиля приготовления.

Отрубы грудинки

Вы не ошибетесь с грудинкой, независимо от того, выберете ли вы плоскую или остроконечную нарезку — они оба хотят, чтобы их готовили на медленном огне. По нашему мнению, острие грудинки работает лучше, чем плоская грудинка, плоский срез немного более поджарый. Только будьте осторожны при медленном приготовлении грудинки, это щадящий нарез, но разница между восхитительным сочным и сухим жевательным соусом невелика.Для этого многолетнего фаворита Техаса найдите эти советы и методы, чтобы блюдо не стало сухим и волокнистым. Ваша мантра должна быть медленной и медленной.

Круглые пропилы

Исходя из задних ног коровы, это часть животного, которая обычно дает более постные куски говядины, поэтому вам нужно знать свое дело в этом отношении. Верх, низ и круглый глазок хорошо подходят для высоких температур, нижняя часть, крупа и глазок лучше всего подходят для медленного приготовления и, как вы уже догадались, для запекания в духовке.

Листовой и боковой пропил

Юбка, бок, короткие ребрышки: здесь следует готовить на медленном огне только короткие ребрышки, лучше всего на гриле или жареном бифштексе на боках и юбке. Существует бесконечное множество разнообразных вариантов тушеных ребер, где этот нарезанный кусок погружают в ванну с богатым ароматом, таким как красное вино, пиво, чеснок или помидор, пока мясо не начнет отваливаться от кости.

Прочие разрезы

Отрубы из говядины бывают всех форм, размеров, текстур и вкусов.«Другое» охватывает все, что не относится к остальным основным семействам. У вас есть тушеный стейк, бургеры, солонина, фарш и говяжий фарш. Голень, которую делают из ног коровы, вероятно, является одним из самых интересных отрубов говядины и идеально подходит для медленного приготовления.

Одна из наших любимых коровьих отрубов — щек. Говяжьи щеки — это кусок мяса, который часто упускают из виду, и многие ведущие повара используют его в своих ресторанах. Один из самых щадящих порезов при медленном приготовлении и простой кусок мяса, который изменит вашу жареную пищу в лучшую сторону.Приведенный ниже рецепт показывает, как это сделать.

Тушеные говяжьи щечки, 12 часов

60 таблица разделки говядины

Поднимите таблицу разделки говядины на новый уровень, эта энциклопедия мяса представляет собой простую коллекцию из 60 различных разделок говядины по всей корове. Отличная шпаргалка для начинающих по мясным угощениям.

Объяснение каждого куска говядины

Это видео выводит знания о говядине на новый уровень, и оно не для брезгливых.Вы можете увидеть каждый кусок говядины и его точное происхождение на корове (подробнее о Butchering Animals ).

Как выбрать лучший стейк

В этом видео покойный великий повар Энтони Бурден дает свои советы по выбору стейка .

Рецепт говядины нового уровня от Нарисавы …

Советы по покупке говядины

Эта таблица хороша, потому что она фокусируется на некоторых из лучших кусков говядины с подробным описанием того, на что следует обращать внимание, когда вы фактически покупаете говядину.Существует хорошее объяснение различий между prime , choice и select beef . В нем также разъясняются термины, определяющие, насколько хорошо приготовлено мясо: синий редкий, редкий, средний, средний, средний хорошо и хорошо прожаренный.

Недооцененные куски говядины

Если вы тот, у кого есть свой контрольный список нарезки говядины в порядке, возможно, вы сможете сделать некоторые вставки из этой выборочной таблицы недооцененных нарезок . Здесь перечислены шесть различных нарезок с подробным описанием того, как их следует готовить.

Какие виды мяса?

Знание различных кусков мяса — действительно полезный навык. Во-первых, в мясной лавке ты выглядишь умным и информированным. Также полезно знать, когда вы получаете выгодную сделку в продуктовом магазине. Не все куски мяса сделаны одинаково, и понимание качества нарезки может помочь вам найти выгодные предложения на рынке и лучше спланировать свое питание.

Сегодня мы сосредоточимся на говядине.У коровы есть 9 основных первичных отрубов, каждая из которых дает разные куски мяса с различными свойствами и вкусами. Их довольно легко запомнить, но если вы склонны к забывчивости, вы всегда можете надеть шпаргалку.

9 отрубов первичного мяса

1. Патрон

Патрон от передней верхней части коровы, которая много движется. Таким образом, кусок мяса представляет собой очень нежирный нежирный нарез, который может быть довольно жестким.Вы обычно видите стейк из чак-ай, стейк из лопатки, 7-костный патрон и короткие ребрышки без костей. Эти порезы не так хороши для жарки или обжаривания, так как их будет слишком сложно пережевывать. Однако то, для чего они и хороши, так это жаркое в горшочке.

2. Ребро

Следующий кусок мяса, о котором мы говорим, — это ребро. Совершенно очевидно, как вы собираетесь готовить ребра, особенно если вы когда-нибудь ели ребра bar-b-que. Кроме того, стейки рибай обычно нарезают из ребра и отлично подходят, когда их обжаривают на сковороде или готовят в духовке.Стейк из рибай считается одним из лучших кусков мяса, потому что он имеет хороший баланс мышц и жира, что придает ему много вкуса и сочности.

3. Короткая поясница

Короткая корейка составляет верхнюю, среднюю часть коровы, а также еще один отруб, из которого получается отличный стейк. Здесь вы видите портерхаус, T-Bone и стейк Top Loin, которые по своему составу похожи на рибай, с хорошим сочетанием мускулов и жира. Из короткого филе получается хорошее жаркое, поэтому вы также увидите, как на этот разрез попадает жаркое из вырезки.

4. Филе филе

Филе также находится в верхней средней части коровы, но немного позади короткой поясницы. Три основных нареза, которые вы получаете из филе, это: стейк из филе, стейк с тремя кончиками и жаркое с тремя кончиками. Стейк с тремя кончиками похож на вырезку в портерхаусе, но не такого хорошего качества. Жаркое с тремя кончиками, очевидно, хорошо для запекания, а стейк из верхней вырезки хорошо подойдет, когда он обжарен на сковороде (только будьте осторожны, чтобы не пережарить его).

5.Круглый

Круглый отруб мяса состоит из задней части коровы. Эта область получает много работы от животного, поэтому понятно, что это более жесткий кусок мяса. Как и патрон, вы захотите использовать его для жаркого, тушеного мяса и всего, что вы можете готовить в течение длительного периода времени при более низкой температуре. Здесь мясники также получат мясо для гамбургеров, так как оно нежирное и легко измельчается.

6. Грудинка

Грудинка находится в передней, нижней части коровы — прямо под патроном.Этот разрез очень жесткий и в основном дает плоский разрез грудинки. Готовить может быть сложно, если вы не знаете, что делаете. И снова, приготовление его в течение длительного времени при более низкой температуре будет вашим лучшим выбором. Однако грудинка может быть вкусной, если ее приготовить правильно, так как именно из нее делают пастрами.

7. Передний хвостовик

Передняя часть — это основной кусок мяса прямо под передними ногами, за грудинкой. Этот отруб почти полностью состоит из мышц и сухожилий и не подойдет для жареного стейка на гриле.Для этого нарезки лучше всего потушить его, так как длительное медленное приготовление — действительно единственный способ сделать мясо достаточно мягким, чтобы его было легко жевать.

8. Короткая пластина

Короткая пластина первичного отруба — это в основном низ живота коровы. Он простирается от передних лап до того момента, как вы ударите задними лапами о нижнюю часть животного. Хотя эти нарезки, как правило, немного жесткие, они обладают чрезвычайно богатым вкусом из-за того, что расположены поверх боковых реберных костей и содержат большие жировые прослойки.Стейк с юбкой и стейк из ангара родом из этих мест, и лучше всего получается, если их тушить и готовить в течение длительного времени.

9. Фланец

Последний основной отруб — это бок, он находится за короткой пластиной сразу за задними конечностями. Боковой разрез — это то место, где вы получаете фланговый стейк. Достаточно просто, правда? При правильном приготовлении бифштекс может быть таким же ароматным, как рибай, и обычно стоит намного дешевле. Фланк-стейк отлично замаринован на ночь (что может помочь немного смягчить его перед приготовлением) и приготовлен на гриле или на сковороде.

способов приготовления | Meat Up

Методы приготовления | Мясо вверх Перейти к основному содержанию

Жаровня

• Метод приготовления сухим жаром, используемый для нежных кусков мяса, при котором тепло от газового пламени или электрических катушек нагревает только верхнюю часть продукта; один раз переверните пищу, чтобы обеспечить равномерное приготовление.
• Жарка часто используется для приготовления фарша, нежных стейков и отбивных размером от до одного дюйма.
• Менее нежные нарезки, такие как говяжий бок, юбка и верхний круг, можно жарить до средней прожарки или средней степени прожарки. Нарежьте это мясо тонкими ломтиками по диагонали поперек волокон (мышечных волокон).

Гриль

• Источник тепла подается снизу, предпочтительно пламенем, нагревающим металлическую решетку.
• Метод часто используется для приготовления нежного жаркого, стейков, свиных отбивных, ребер, котлет из фарша и мясных продуктов, таких как полностью приготовленная ветчина, хот-доги, колбасы и болонья.

Тушеный

• Процесс медленного приготовления менее нежных кусков мяса при низких температурах в восстанавливающей жидкости, такой как вода, овощной сок, вино или бульон, поверх готового продукта или в медленной духовке.

Жареный

• Способ приготовления крупных кусков мяса без покрытия и без воды в духовом шкафу или духовом приборе; используйте неглубокий противень с решеткой.
• Жареные нежные куски мяса весом не менее трех фунтов.Популярные варианты включают в себя: говяжье ребро, ребро, жаркое из окорока, жаркое из свиной ножки и корейки, телятину и ножку ягненка, жаркое из лопатки, а также вяленую и копченую ветчину.
• Мясо можно приправлять до или после запекания.

Сковорода

• Мясо сначала обжаривается с двух сторон в небольшом количестве жира, а затем приправляется. Готовьте мясо без крышки при умеренной температуре, время от времени переворачивая до готовности.
• Нежные нарезки обычно лучше всего подходят для жарки на сковороде.

Жаркое с перемешиванием

• Вариант метода жарки на сковороде; быстрое приготовление нарезанных продуктов (мяса) в небольшом количестве масла в сковороде или воке при постоянном помешивании.

Мультиварка

• Мясо можно безопасно готовить в мультиварке. Обязательно разморозьте его перед тем, как положить в мультиварку.
• Нарежьте жаркое целиком и не заполняйте скороварку более чем на 2/3.
• Используйте рецепт, включающий жидкость, и предварительно нагрейте ее в кастрюле на плите, прежде чем добавлять ее в плиту.
• Всегда закрывайте мультиварку крышкой и ставьте плиту на высокий уровень на 30–60 минут, прежде чем снижать температуру.

Приготовление в микроволновой печи

• Обработанное мясо, например бекон и ветчина, а также большинство свежего мяса можно готовить в микроволновой печи. Время приготовления обычно увеличивается с увеличением количества мяса.
• Наконечник бекона: при приготовлении бекона в микроволновой печи положите четыре ломтика на бумажное полотенце на тарелке, пригодной для микроволновой печи, и накройте полоски бумажным полотенцем. Готовьте в микроволновой печи на высокой скорости от 40 до 60 секунд каждый ломтик бекона (всего 2,5-4 минуты).
• Совет по жареному: при приготовлении жаркого в микроволновой печи готовьте на мощности от 30 до 50 процентов для получения однородной степени готовности и меньшей усадки. Для приготовления в микроволновой печи лучше всего подходит нежное жаркое без костей меньшего размера (обычно от 2 до 3 фунтов).

Курение

• Метод копчения можно использовать с любым типом мяса, но обычно лучше всего подходит для жестких нарезок, включая говяжьи ребра, грудинку, солонину, ветчину, жаркое из свиной короны, свиные ребрышки и индейку.Перед копчением мясо необходимо нагреть до комнатной температуры, чтобы оно приготовилось равномерно. В зависимости от размера надреза, отложите мясо за 30 минут до 2 часов перед копчением. Также часто используют рассол, маринад или растирание для придания мясу влаги и / или аромата перед копчением.
• Определите оборудование, которое вы будете использовать при копчении мяса. В течение всего процесса температура должна быть постоянной и низкой. Если вы работаете со стандартным угольным грилем, отодвиньте угли в сторону после того, как они покроются серым пеплом.Мясо следует коптить на косвенном огне, а не на прямом огне.
• Держите под рукой запас древесного угля и периодически добавляйте свежий уголь, чтобы поддерживать тепло. Вам также нужно будет решить, какую древесину использовать, например, дуб, яблоко, мескит, орех пекан или гикори. Какой бы сорт дерева вы ни выбрали, не забудьте погрузить его в таз с водой как минимум на час, прежде чем добавить в огонь. Если вы используете древесную стружку, оберните ее оловянной фольгой с проколотыми отверстиями, чтобы она дольше курила.
• Цель состоит в том, чтобы держать курильщика в диапазоне 200–220 ° F (93–104 ° C) все время. Время, необходимое для полного приготовления мяса, определяется температурой гриля, типом мяса и размером нарезанного мяса, но вы должны учитывать время приготовления не менее 6-8 часов, а иногда и много. более. Свиные и говяжьи ребрышки обычно занимают до 8 часов, в то время как на большой разрез грудинки может потребоваться 22. Важно следовать инструкциям по рецепту и использовать термометр для мяса, чтобы проверить степень готовности.

Какая говядина лучше всего подходит для тушеного мяса?

Мне жаль того дурака, который использует кулаки в драке на ножах, ножи в перестрелках и оружие в ядерном Армагеддоне. Точно так же я никогда не пойму человека, который приносит постную говядину в тушенку. И вот здесь возникает вопрос: какой лучше всего подходит для тушеной говядины ?

Давайте сделаем шаг назад, чтобы я мог рассказать вам историю. Я печатаю это прямо сейчас (очень, очень медленно) правой рукой в ​​невероятно жестком, неудобном повязке.Он в гипсе, потому что четыре недели назад я перенес операцию по восстановлению связки после того, как парень весом около 170 фунтов упал мне на запястье, которое было опущено на пол *.

* Я знаю, что это может вызвать в воображении всевозможные образы, так что, для протокола, это был урок боевых искусств.

Результат? Частичный разрыв моей ладьевидной связки, крошечной полосы соединительной ткани, которая удерживает в моей руке пару маленьких (но критически важных) костей точно в нужном месте.Плохая новость заключалась в том, что разрыв потребовал хирургического вмешательства. Хорошие новости: это не была полная слеза . А теперь давайте подумаем об этом. Сто семьдесят фунтов в свободном падении на мое изящное маленькое запястье. Удивительно, но большего ущерба не было.

И это подводит меня к главному: соединительная ткань, как и моя связка, в значительной степени состоит из белка, называемого коллагеном, и он очень и очень прочен. Однако богатая коллагеном соединительная ткань встречается не только в связках и сухожилиях; в той или иной степени он обнаруживается и в мышцах.

Мышцы, коллаген, прочность и нежность

Количество коллагена, которое вы, вероятно, найдете в мышце, зависит от того, сколько эта мышца используется: чем сильнее мышца, и чем больше она работает на животное, тем больше коллагена вы найдете в ней. Это. Говяжья вырезка? Это слабая мышца, а это значит, что в ней мало коллагена и она очень нежная — отсюда и название. С другой стороны, плечевые мышцы коровы, известные как пазухи, поддерживают большую часть веса ее тела, что делает их очень сильными, богатыми коллагеном, и, да, как вы уже догадались: жесткий .Другие факторы также помогают определить количество коллагена, например, возраст (у молодых животных его больше), но то, насколько задействована мышца и ее сила, являются самыми важными прогностическими факторами для любого конкретного животного.

Почему богатая коллагеном говядина хороша в рагу

На этом этапе вы, вероятно, задаетесь вопросом, какое отношение это имеет к тушеному мясу. И, опять же, ответ — коллаген . Понимаете, коллаген чертовски крепок в сыром виде — вам повезет, пережевывая его, как моему свободно падающему другу, полностью разорвавшему мою связку, — но готовьте его достаточно долго, и он превратится в плавно мягкий желатин, давая мясу влажная и нежная текстура.Этот желатин также будет просачиваться в окружающие жидкости для тушения, увеличивая их вязкость и придавая им насыщенную консистенцию. Но варите на медленном огне нежный сырой кусок с низким содержанием коллагена, такой как вырезка, в течение трех часов, и он станет ужасно жестким и сухим.

Чтобы дать вам наглядное представление, я варил на медленном огне постные, бедные коллагеном говяжьи глаза в течение двух часов. Как вы можете видеть на фотографии ниже, разрез имеет относительно небольшую мраморность — внутримышечный жир и соединительную ткань (то есть коллаген) — в сыром виде. Полностью приготовленное блюдо превращается в худший кошмар тушеного мяса — не что иное, как узкие пучки пересохших мышечных волокон.

Постные порезы, такие как этот говяжий глаз, в конечном итоге становятся сухими и жесткими после длительного приготовления.

Что интересно во всем этом, так это то, что независимо от того, сколько коллагена содержится в куске говядины, при приготовлении он теряет примерно одинаковое количество влаги. Я взвесил две равные порции говядины по 630 грамм, одну кусок мяса (много коллагена и соединительной ткани), а другой — круглую форму (совсем немного), затем варил их на медленном огне в течение двух часов и снова взвесил. Патрон потерял 254 грамма своего веса, в то время как глазок потерял 275 граммов, что составляет ничтожную разницу в 21 грамм.Это означает, что оба куска высыхают примерно на одинаковое количество, но патрон с желатином кажется более влажным, когда вы его едите.

Таким образом, ключевым моментом является поиск твердых кусков говядины с большим количеством коллагена и жира для тушеного мяса … что по-прежнему оставляет нам довольно много коров на выбор. Чтобы узнать, как работает каждый из шести наиболее распространенных жестких нарезок, я подрумянил каждый, а затем тушил их все в воде до готовности, что в большинстве случаев занимало около двух часов.

Лучшие куски говядины для рагу

Ниже приведены некоторые из лучших кусков говядины для тушения, в результате чего получается сочное и нежное мясо даже после долгого приготовления:

• Патрон
• Короткое ребро с костями
• Богемское (нижняя часть филейной части)
• Бычий хвост
• Жирная грудинка («острие» или «второй отруб»)
• Стержни с поперечным срезом

Теперь давайте более подробно рассмотрим каждый из них, чтобы увидеть, в чем заключаются преимущества и недостатки.

Тушеная говядина, нарезка, подробнее: Chuck

Патрон представляет собой первичный отруб передней четвертины коровы и включает мышцы плеча, шеи и плеча. Однако, когда я говорю о патроне, я говорю конкретно о мясе вокруг плеча, а не о частях руки или шеи. Это относительно дешевая нарезка, с хорошим вкусом и большим количеством соединительной ткани и жира, что делает ее очень привлекательным выбором для тушеного мяса. Обратной стороной является то, что патрон состоит из множества разных мускулов, поэтому у вас больше шансов получить части неправильной формы — некоторые более стройные, некоторые более толстые, некоторые более нежные, некоторые более жесткие.В целом, это хорошее среднее значение.

Вердикт: Это рагу для вашей рабочей лошадки. Он легко доступен, доступен по цене и отлично работает.

Тушеная говядина в более детальном виде: ребро с косточкой

Короткие ребра образуются из первичного разреза на нижней стороне коровы, называемого пластиной, а не из первичного ребра, как можно было бы ожидать. По сути, это ребра, расположенные прямо там, где они приближаются к животу. Они, как правило, дороже, чем патрон, и вы должны учитывать, что часть того, за что вы платите, — это костная масса, но они предлагают глубокий мясной вкус с красивой, ровной зернистостью.

Вердикт: Если вы хотите единообразия текстуры и вкуса, то вам подойдут короткие ребрышки, но они имеют высокую цену.

Тушеная говядина в разрезе с более детальным видом: богемское (нижняя часть филе филе)

Этот отруб немного сложнее найти, если вы не пойдете к хорошему мяснику. Оно происходит от филе, части коровы прямо перед задними ногами. Согласно одной из моих книг по бойне, раньше его оставляли прикрепленным к стейкам с Т-образной косточкой (из-за этого стейки выглядели так, как будто у них были длинные тонкие хвосты), но в наши дни он продается отдельно.Многие источники рекомендуют сильный сухой жар для нарезки, например, на гриле, и действительно так получается вкусно — мясисто и маслянисто. Но оказывается, что это тоже хорошо работает в качестве тушеного мяса. Если бы мне пришлось описать вкус и текстуру, это почти как дитя любви к стейку-вешалке и короткому ребру, достаточно нежному, но все же с небольшим пережевыванием.

Вердикт: Если вы любите глубокий мясной вкус и не возражаете еще немного пожевать, вам может понравиться этот.

Тушеная говядина в разрезе Подробный вид: бычий хвост

На мой вкус, бычий хвост — одна из самых вкусных коровьих нарезок, если не , то — самая вкусная.(Для меня это мешанина между ними и языком; я не могу выбрать фаворит.) В них больше желатина и жира, чем в любой другой нарезке, которую я могу придумать, и их вкус … о, боже, их вкус! В центре каждого поперечного сечения хвоста есть кость, заполненная костным мозгом. Когда они готовятся, топленый жир из костного мозга просачивается наружу, намаливая мясо и придавая всему удивительный вкус. Обратной стороной является то, что эти кости составляют значительную часть их веса, и они добавляют немало труда: если вы хотите тушеное мясо из бычьих хвостов, будьте готовы выловить их всех из соуса в конец, отделите мясо и выбросьте кости, прежде чем вернуть его в кастрюлю.Тот факт, что вам нужно вытаскивать мясо из костей, также означает, что вы вряд ли получите хорошие маленькие кубики говядины в финальном рагу; кусочки и клочки — это в основном то, что у вас получится.

Еще одно соображение: в моих тестах бычьим хвостам потребовалось около трех часов, прежде чем они стали достаточно мягкими, чтобы их можно было подавать, и я мог бы легко использовать еще час, если бы я хотел, чтобы мясо отвалилось от костей. Сравните это с двумя часами для других проверенных мною порезов (кроме голени, на которые также потребовалось три часа).

Вердикт: Их вкус сложно превзойти, и они принесут в рагу больше желатина, чем вы знаете, что делать, но это происходит за счет очень длительного времени приготовления и низкого выхода мяса на фунт. , и много костяной работы.

Отрезанная говядина, тушеная в более подробном виде: грудинка («точка» или «вторая часть»)

Грудинка вырабатывается из грудки коровы, ее чаще всего коптят для барбекю и вяленую, чтобы приготовить пастрами, хотя также популярно тушение целиком.Он разделен на две части: более тонкую плоскость (или «первый разрез») и более толстую точку («второй разрез» или «декель»). Постное блюдо найти гораздо легче, чем острие, и это досадно, потому что острие намного сочнее и влажнее, благодаря большому количеству содержащегося в нем жира. Что касается тушеного мяса, я бы держался подальше от квартиры, так как он будет жестким и сухим, а это значит, что вам понадобится труднодоступная точка. Одно из лучших достоинств грудинки — это то, насколько она дешевая — в моем мясном магазине она стоит меньше, чем патрон. После пары часов в кастрюле для тушения он был влажным и имел ярко выраженный привкус говяжьего жира, гораздо более сильный, чем другие нарезки, из-за большого количества жира.Сами мышечные волокна толстые, граничащие с веревкой, что мне не понравилось в контексте тушеного мяса.

Вердикт: Точечный разрез грудинки выигрывает по стоимости и влажности, но в остальном это не мой любимый продукт, учитывая его вязкие мышечные волокна.

Разрезанная говядина для тушения в более детальном виде: поперечно-нарезанные голени

Этот отруб наиболее известен тем, что его используют в оссобуко, хотя в этом блюде его традиционно делают из телятины. Это поперечное сечение коровьих ног, поэтому в центре вы видите одну большую кость.Говяжьи голени обычно не дешевы, и, кроме того, вы должны учитывать тот факт, что добрая треть каждого куска — это масса кости (хотя, в качестве бонуса, вы можете съесть костный мозг после!). Как вы можете видеть на левой фотографии выше, некоторые мышцы голени имеют более видимые нити соединительной ткани, чем другие; те, у кого их нет, могут оказаться немного сухими после долгой варки, хотя в целом мясо приятно влажное. Тем не менее, эти более толстые нити соединительной ткани требуют более длительного приготовления, чем обычно — у меня потребовалось около трех часов кипения, чтобы они стали мягкими.

Вердикт: Учитывая время, необходимое для их приготовления, стоимость, вес костей и разницу во влажности, я бы не стал использовать рульки для тушения мяса.

Получить рецепты:

Понимание различных видов мяса

Этот пост был написан для SABER Grills шеф-поваром Крисом Кётке из Let’s Dish.

Мясной отдел продуктового магазина может показаться сложным. Почему одни виды мяса дороже других? Верхний раунд жесткий или нежный? Почему стейк в портерхаусе всегда стоит немного дороже, чем тибон? Почему так важно, чтобы бифштекс нарезался определенным образом? Почему стейк из чака жестче, чем стейк из ребра, если анатомически они расположены очень близко друг к другу у животного? Что делает разные куски мяса жесткими или нежными и как их нужно готовить?

Столкнувшись с этой неопределенностью и множеством вариантов, люди часто тянутся к проверенному и верному — то, что хорошо срабатывало и раньше.Но изучение некоторых основ мяса поможет открыть дополнительные возможности для вашего кулинарного лексикона.

Различия в разделах мяса

Ключ к пониманию различных кусков мяса — это понять, откуда в животном берутся определенные куски мяса. Вот почему студенты-кулинары тратят так много времени на изучение анатомии разных животных.

Мясо — это мышцы, и разные мышцы выполняют разные функции в теле. Один из важнейших принципов понимания мяса состоит в том, что мышцы, которые у животного работают больше, более жесткие, чем те, которые используются меньше.В целом, части животного, которые работают больше всего, — это плечо, шея и ноги. Части животного, которые работают меньше, находятся в задней части, особенно по направлению к пояснице и включая ее, откуда мы получаем стейки T-bone и porterhouse. Оба этих стейка содержат стейк по Нью-Йорку с одной стороны кости и кусок вырезки с другой стороны.

Портерхаусы дороже, так как содержат немного больший кусок вырезки. Филе и круп (в основном область таза задней лапы) могут быть разными по прочности.Из этих двух вырезка более нежная, так как она находится рядом с конюшней.

Верхний круг выходит из ножки и, следовательно, будет менее нежным.

Одно важное замечание — для животных существует исключений . Например, недавно мясники отделяли очень нежную мышцу от плеча (которая, как правило, более жесткая), что называется стейком из железа. Утюг замечательно нежный.

Цена

Наше общество склонно ценить нежные куски мяса более жесткие.Подойдите к прилавку мяса и сравните цены на разные отрубы (при условии, что они одного сорта), и вы увидите, что тендер предлагает самые высокие цены. Другая причина такой разницы в цене заключается в том, что в животном просто меньше нежного мяса по сравнению с более жесткими разделками.

Например, лопатки (жесткой) намного больше, чем филе / вырезки (нежной). В то же время помните, что разница в цене между нежным и жестким мясом не является отражением качества.Многие повара любят медленно тушить жесткие нарезки, такие как ребра, плечи, грудинка, голень и шея.

Техника приготовления

Более жесткие куски мяса требуют медленного приготовления, часто с какой-либо жидкостью, например, с жидкостью для тушения в жареном котле, или с постоянным мытьем полов и паром, как у курильщика барбекю, готовящего на медленном огне. Это более длительное приготовление смягчает крепкие мышцы. При правильном приготовлении они обладают неотразимым глубоким ароматом.

Мышцы, которые работают меньше, более нежны и лучше всего подходят для быстрого приготовления на сильном огне, например, на гриле или в сотейнике.Если эти же нежные мышцы готовить медленно и медленно, они высыхают до такой степени, что становятся крайне неприятными. Непонимание того, как правильно готовить мясо, может привести к катастрофе или успеху.

Ароматизатор

Одна из причин, по которой повара предпочитают более жесткие куски мяса, заключается в том, что они полны аромата. Здесь действует правило: чем нежнее кусок мяса, тем он менее ароматный. И наоборот, чем жестче нарезка мяса, тем глубже и насыщеннее вкус.

Фактически, вырезка, хотя и чрезвычайно нежная, представляет собой наименее ароматный кусок мяса животного.Отрубы, такие как голень и шейка, размягчаются часами, но при этом имеют богатый аромат. Мышцы, которые работают, создают вкус.

Интересно то, что приведенные выше правила применимы к большей части мяса, которое мы потребляем от разных животных, будь то говядина, баранина, телятина, свинина и т. Д. Даже птица следует тому же правилу: грудка более нежная, чем ножка. Нога и бедра просто больше работают, что делает их более ароматными, жесткими и менее дорогими.

Отрубы из говядины и гриль

Когда дело доходит до гриля, нежные куски мяса идеально подходят для жарки при высоких температурах SABRE.Хотя было бы здорово всегда готовить самые нежные стейки, часто это невозможно с точки зрения затрат. К тому же, эти сокращения не всегда самые вкусные!

Если вы готовите менее нежные стейки на гриле, вы можете сделать их мягче. Более жесткие стейки лучше замариновать, если маринад содержит какую-то кислоту. Кислотность смягчает мясо.

Более жесткие отрубы можно смягчить механически с помощью размягчителя мяса или жаккардовой машины, которая делает серию небольших надрезов в мясе, тем самым разрушая волокна мяса.