Тупой нож – это очень опасно. Мы прикладываем усилие при работе с ним, и клинок, срываясь, нередко травмирует нас. Первое правило безопасного обращения с ножом – держать его острым: во-первых, на него не придется давить с силой, во-вторых, к постоянно заточенному клинку мы подсознательно проявляем больше уважения и, соответственно, осторожности.

Как часто нужна заточка и нельзя ли обойтись правкой?

Если мы говорим о японском ноже, то срок его службы от заточки до заточки – не менее одного года при активном целевом использовании. Это не означает, что за ножом не нужно ухаживать: он просто требует правки, а не заточки.

Вообще, можно довольно четко определить три степени износа режущей кромки:

• Деформация лезвия, когда оно, в принципе, остается острым, но его просто неравномерно уводит в сторону, и для продолжения работы с ним его необходимо выпрямить.
• Затупление кромки, то есть ее закругление до той степени, когда работать с ней уже тяжело.
• Сильный износ с деформациями, сколами и выбоинами на режущей кромке. Этот вид повреждения требует серьезного ремонта.

Так вот, японскому ножу по большей части нужна именно правка с помощью мусата, а раз в год – заточка, желательно на водном камне. Ремонт клинку, который используют по назначению, скорее всего, не понадобится всю вашу жизнь.

Правка мусатом

Внешне мусат похож на напильник, но не плоский, а имеющий круглое или овальное сечение. В отличие от диска на точильном станке, он бережнее расходует материал клинка и, скорее, выпрямляет, чем стачивает режущую кромку. Подходящий для правки японских ножей мусат почти гладкий на ощупь, может быть, только слегка шершавый. Лезвие нужно прижать под острым углом к мусату и сделать несколько (от 10 до максимум 20) движений от себя или к себе.

Мусат для правки кухонного ножа

Заточка японских ножей на станке

Если говорить об обычном наждачном станке, то заточка настоящего японского ножа на нем – мероприятие нежелательное и почти варварское. Соблюсти одновременно верную силу нажима и правильный угол в 15-18 градусов (а для некоторых видов кухонных ножей и того меньше) удается не каждому: есть серьезный риск превратить шедевр в обычный предмет хозяйственно-бытового назначения европейского образца.

Как это происходит? Если с неправильным углом заточки нет ничего непонятного, то насчет нажима стоит пояснить, как он может понизить прочность стали. Когда на режущую кромку действуют одновременно высокое давление и большая скорость вращения диска, происходит так называемый отпуск стали. Вообще, понятие отпуска в металлургии обозначает процесс обработки стали, с помощью которого она закаляется. Но повторный высокотемпературный отпуск, да еще такой неконтролируемый, почти наверняка приведет к рекристаллизации и, соответственно, понижению марки стали, условно говоря, с 60 HRC до 40 HRC.

Если других вариантов все же нет и пользоваться придется обычным наждачным станком, следует соблюдать несколько правил:

• установить скорость вращения диска не более чем на 150 оборотов в минуту;
• зафиксировать нож, чтобы он не «гулял» и соблюдался нужный угол;
• постоянно охлаждать диск (желательно в ванночке с водой).

Диск при этом должен быть мелкоабразивным электрокорундовым.

***

Тем, у кого дома есть несколько качественных японских ножей, рекомендуется приобрести специальный станок для их заточки – его стоимость сравнима с ценой среднего ножа. Он снимает со своего хозяина все заботы о том, как не погубить нож при заточке.

Заточка японских ножей на водном камне

Бюджетный, да и в целом лучший вариант для заточки японского кухонного ножа – это заточка на водном камне. Так он называется из-за необходимости по-особому подготавливать его перед работой – опускать в воду и дожидаться, пока он пропитается. Понять, что это произошло, легко: перестают выделяться пузырьки воздуха.

Водный камень с двумя слоями: маркировка 1000 и 4000

Уникальность этого приспособления заключается в его структуре: отработанные зерна абразива на его поверхности в сочетании с водой образуют мягкую суспензию, которая дополнительно полирует кромку, а заточка выполняется все новыми обнажающимися слоями зерен. Бруски водных камней обычно состоят из двух слоев, маркированных разными цифрами: они означают число абразивных зерен на квадратном миллиметре (от 80 до 5000, редко – выше).

Чем меньше это значение, тем крупнее зерна, соответственно, тем грубее будет заточка. Поэтому заточку сильно затупленного лезвия мы начинаем с минимальных значений. Для ножей, которым необходима не столько заточка, сколько правка, значение будет больше.

Точно определить, брусок с какой маркировкой вам нужен, поможет следующая таблица.

Теперь, собственно, процесс заточки. Когда нужный камень выбран и вымочен, его фиксируют на столе любым удобным способом. Придерживать его рукой не получится, так как тому, кто занимается заточкой, понадобятся обе руки: одной мы направляем движение, другой прижимаем клинок на том участке, где необходимо заточить режущую кромку. Обычно таких участков пять-шесть. После того как они заточены с одной стороны, мы переходим к другой и делаем на ней то же самое: держим нож одной рукой (если профиль позволяет, можно вообще практически уложить клинок на камень под очень малым углом), большим пальцем другой руки надавливаем на нужный участок. Затем обе стороны обрабатываем на камне с большим значением зернистости.

Если кромка одинаково ровно поблескивает по всей длине клинка, а при повороте ножа с одной стороны на другую ее вообще не видно, все сделано верно. Непрофессионалы могут воспользоваться маркером, чтобы окрасить ровно ту поверхность, которую необходимо сточить.

Проверяются японские ножи привычным нам способом – разрезанием бумаги на весу или рубкой журнала, свернутого в трубочку и стоящего на столе. Если все в порядке, то об обстоятельной заточке можно забыть еще примерно на год.

Как и чем точить кухонные ножи вручную

Любой нож рано или поздно затупляется и требует заточки. Период, в течение которого клинок сохраняет остроту, зависит от многих факторов: твердости лезвия, интенсивности использования, материала изготовления и прочих. Реже всего, как правило, требуют заточки лезвия из твердой высокоуглеродистой стали и керамики, часто точить придется ножи из нержавейки и мягких сталей с небольшим содержанием углерода в составе. Поговорим о том, как точить ножи своими руками и что для этого потребуется.

Чем точить ножи в домашних условиях

Прежде чем точить ножи вручную, следует грамотно подойти к выбору подходящего инструмента. Существуют универсальные точильные бруски с гранями из абразивов разной зернистости, и узкоспециализированные, подходящие для того или иного типа лезвия. 
Среди наиболее популярных:

1. Мусаты. По сути не являются точильным инструментом, созданы для регулярной правки лезвий из мягких типов стали. Чаще всего из такого материала производят ножи европейские бренды. Мусат представляет собой стержень на рукояти. Нож правят с его помощью прямо на кухне, в перерывах между готовкой.
2. Водные камни. Так называют абразивные бруски, которые перед применением замачивают в воде. Такие инструменты оптимально подходят для заточки ножей из высокоуглеродистых сталей – японских брендов.
3. Алмазные бруски. Созданы для заточки сверхтвёрдых лезвий, вот чем можно точить ножи из керамики, например. При попытке заточить алмазным бруском лезвие из мягкой стали вы рискуете снять слишком большой слой режущей кромки. После такой обработки инструмент уже не подлежит восстановлению. На высокоуглеродистой стали такой брусок может оставлять микрозазубрины. Со временем режущая кромка при внимательном рассмотрении напоминает пилу и лезвие портится.
4. Керамические бруски. Основа с керамическим напылением долговечна и не требуется смачивания. Однако заточка на таком бруске требует сноровки, довольно трудоемкая и длительная. Из керамики обычно производят крупнозернистые абразивы, мелкозернистый экземпляр найти проблематично.

Оптимальный вариант для заточки качественного профессионального инструмента из стали – водные камни подходящей зернистости. Они могут быть натурального происхождения или синтетические. И тот, и другой вариант считается подходящим, но природный абразив стоит гораздо дороже искусственно созданного.

Показатель зернистости измеряется в гритах и обозначается значком #. На каждом водном камне имеется соответствующая маркировка. Если камень комбинированный, то на каждой из граней указана степень зернистости. Для заточки одного ножа из высокоуглеродистой стали потребуются 3 вида водных камней разной зернистости:

Для грубой заточки — от #120 до #1000. Наиболее шероховатый абразив, предназначен для формирования режущей кромки. При использовании снимает большую стружку металла.
Для основной — от #3000 до #5000. Сглаживает режущую кромку, придает ей необходимую остроту.
Для финишной — более #5000. Самый мелкозернистый камень. Шлифует и полирует лезвие до зеркального блеска. Толщина стружки металла минимальная, как и износ самого бруска.

Если заточка ножа производится регулярно, можно обойтись двумя камнями – для основной и финишной заточки. Зернистость камня для завершающего этапа определяется индивидуально для каждого ножа. Изучите характеристики вашего инструмента, этот показатель известные бренды указывают на упаковке или непосредственно на лезвии.

Как правильно точить ножи вручную

Оптимальный вид инструментов для  заточки кухонных ножей — водные камни. Они универсальны, с их помощью можно точить ножи из любого вида стали, а японские клинки – только водными камнями.

Перед заточкой камни нужно поместить в емкости с водой, каждый экземпляр – отдельно. Это необходимо, чтобы частицы абразива не смешивались. Длительность замачивания зависит от зернистости бруска – чем показатель меньше, тем дольше камень должен находиться в воде. Так, крупнозернистый брусок замачивают на 5-10 минут, мелкозернистый – до получаса. Затем камень нужно положить на доску или рабочую поверхность и закрепить с помощью специального держателя и поставки. На этом подготовительные работы заканчиваются. Теперь о том, как правильно точить ножи:

Лезвие необходимо зрительно разделить на 3 равные части, и каждую из них обрабатывать отдельно в направлении от кончика к пятке. 
Приложите нож к бруску и задайте нужный угол заточки. Он должен быть таким же, каким его сделал производитель. Новичкам рекомендуется приобрести держатель угла заточки, чтобы соблюсти это требование.
Продвигайте лезвие (на одном из трех участков) вперед-назад, плотно прижимая к камню. Обработайте таким образом лезвие с одной стороны по всей длине.
На противоположной стороне должен образоваться заусенец, его снимайте, затачивая лезвие таким же способом.
Переходите к заточке камнем средней зернистости. Заусенец теперь будет не таким выраженным.
Отшлифуйте лезвие мелкозернистым камнем, действуя по той же схеме, что и при работе с другими брусками. Заусенца на этот раз не образуется. Результат сначала оцените по внешнему виду режущей кромки – она должна быть идеально ровной и блестящей, без царапин. Теперь убедитесь в остроте ножа, прорезав лист бумаги на весу. Острый нож легко справится с этой задачи с первого движения рукой.

Этим способом точат нож профессионально, однако для облегчения задачи рядового пользователя известные ножевые бренды выпускают механические и электрические ножеточки. Они могут быть универсальными (подходить для любых ножей) или алмазными (для керамических клинков). Такие точилки удобны тем, что позволяют автоматически задать нужный угол и произвести заточку быстро и без хлопот. 

О том, как правильно точить ножи ножеточкой подробно описано в инструкции к каждому изделию. Обычно лезвие достаточно вставить в специальное отверстие или паз, включить точилку (электрическую) или совершать рукой движения «вперед-назад» (в механической). Как правило, с помощью точилки можно произвести и грубую, и мелкую заточку. Единственный недостаток – труднее контролировать толщину снимаемой с режущей кромки металлической стружки.

Самые актуальные виды точильного инструмента для профессиональных и домашних кухонных ножей представлены в каталоге нашего интернет-магазина. Выбирайте наиболее подходящий по способу применения и видам ножей на вашей кухне.

Инструкция по заточке ножей: как правильно точить, оптимальный угол заточки, распространенные ошибки

Не верьте заверениям утверждениям, что ножи бывают самозатачивающимися и в дополнительной заточке не нуждаются. Это не более чем маркетинговый ход. А вот интервалы между заточками, действительно, могут быть разными – от недели (изделия эконом класса китайского производства) до года и более (премиум-ножи японских брендов). При каждой заточке снимается определенное количество стальной стружки, поэтому если проводить процедуру слишком часто и неправильно, режущая кромка быстро стирается и инструмент выходит из строя. Но не стоит бояться точить ножи самостоятельно – если все сделать правильно, лезвие вновь обретет остроту и сохранит ее надолго.

Выбираем камень

В магазинах представлены точильные бруски разных видов – керамические (лодочки), алмазные, водные камни. Также существуют инструменты для регулярной правки лезвия – мусаты. Они представляют собой длинный стержень с рукоятью.

Чем лучше точить ножи, чтобы они служили как можно дольше? Для профессиональных японских инструментов со стальными лезвиями подходят только водные камни. Эти изделия отличаются чрезвычайно тонкой режущей кромкой, а при влажной заточке снимается минимум металлической стружки. Применение мусатов также актуально, но только для периодической «поправки», полировки еще не затупившегося лезвия. Это позволяет продлить период, когда заточка не требуется.

Водные камни классифицируются по зернистости. Этот показатель отмечается маркировкой # или grit. По степени зернистости водные камни бывают:

1. Грубые (до #1000). Применяют для придания формы режущей кромке и восстановления нужного угла заточки.
2. Средние (#1000-3000). Используют для основной заточки, чтобы сделать лезвие острым.
3. Тонкие (более #3000). Требуются для финишной правки лезвия на завершающем этапе заточки.

Для правильной поэтапной обработки клинка желательно приобрести бруски каждой разновидности.

Что касается параметров камня, то специалисты рекомендуют выбрать брусок, длина которого превышает длину лезвия не более чем в 1,5-2 раза. Толщина камня не сказывается на процессе заточки, но более толстые изделия прослужат дольше и работать с ними удобнее. Впрочем, тонкий брусок можно приклеить на деревянную основу, чтобы облегчить эксплуатацию.

Еще один важный показатель – твердость точильного камня. Мягкие бруски стоят дешевле, но в ходе заточки на поверхности образуется суспензия из воды и частиц камня, которая царапает лезвие. К тому же мягкие камни быстрее стираются.

Как определить правильный угол заточки ножа

Чем меньше угол – тем острее нож. Однако не стоит менять угол, заданный производителем. Это может привести к нарушению геометрии и негативно сказаться на качестве реза. Чтобы понять, под каким углом точить нож, вспомните, где он был произведен. У японских изделий угол минимальный – 15-20 градусов, у европейских – 30-45. Если вы затрудняетесь с идентификацией, используйте следующие способы определения углов заточки ножей для кухни:

1. Поместите режущую кромку в ножницы. Зафиксируйте полуоткрытые полотна ножниц в заданном положении и измерьте угол транспортиром. Чтобы ножницы не сместились до замера, закрутите скрепляющий болт до предела.
2. Используйте парафин. Нанесите слой парафина на рабочую доску и воткните в него лезвие. Дождитесь застывания парафина и вытащите клинок. Сделайте фото полученного отверстия и измерьте угол.
3. Ну и конечно самый простой способ задать вопрос производителю. 

Инструкция по заточке

С помощью водных камней можно точить ножи вручную на домашней кухне. Важно делать заточку поэтапно, соблюдая технологию. Учтите следующие нюансы:

1. Смачивать брусок нужно перед началом работ, чтобы лезвие плавно скользило, в процессе – чтобы убирать образующуюся суспензию, и после – чтобы очистить камень.
2. Нельзя давить на лезвие, прикладывая усилие, так вы рискуете деформировать камень и снять слишком много стружки с режущей кромки.
3. Необходимо постоянно следовать выбранному углу заточки. Удобнее всего использовать для этого специальные устройства – держатели угла заточки.
4. Начинают работу всегда с крупнозернистого камня, заканчивают – мелкозернистым.
5. Если вы делаете это впервые, потренируйтесь на ноже, который не жалко испортить.

Теперь разберемся, как правильно точить ножи бруском. Процесс включает в себя следующие этапы:

1. Подготовка. Помойте, тщательно вытрите и высушите нож. Обработка загрязненной или жирной поверхности непродуктивна. Точильный камень необходимо замочить в воде. Используйте емкость для непищевых продуктов. Каждый камень нужно замачивать отдельно, чтобы отделяемые частицы не оседали на камнях разной фракции. Время замачивания зависит от показателя зернистости. Грубые камни помещают в воду на 3-5 минут, средние – на 10-15, тонкие – на 20-30 минут. К работе можно приступать, когда с поверхности замоченного камня перестанут подниматься пузырьки воздуха. Подготовьте место для работы. Можно использовать в качестве подставки старую деревянную доску или расстелить полотенце. Удобно производить заточку с помощью фиксатора бруска.
2. Установка угла заточки. Установите нужный показатель на держателе угла заточки, если он у вас имеется. Если нет, можно свернуть лист бумаги так, чтобы получить нужный угол и придерживать его под лезвием.
3. Заточка. При односторонней заточке лезвие точат по линии выступающего спуска до появления заусенца с противоположной стороны. Обычно для этого требуется 40-50 движений. При направлении вперед слегка надавливайте на нож, назад – ослабляйте давление. Затем противоположной стороной проведите по камню несколько раз, чтобы убрать заусенец. При двусторонней заточке лезвия сначала обрабатывают одну сторону до появления заусенца, затем другую. Мысленно разделите клинок на 2-3 равные части и точите каждый участок по очереди. При первичной грубой обработке важно убрать механические повреждения, если они имеются. Если лезвие не повреждено, можно начинать сразу с камня средней зернистости, чтобы не снимать с поверхности лишнюю стружку.
4. Финишная заточка. Обработка мелкозернистым камнем нужна для идеальной остроты лезвия. Действуйте аналогично с предыдущим этапом. Заусенец при этом обычно не образуется.
5. Проверка результата. Ни в коем случае не проверяйте остроту лезвия пальцем. Вероятность пореза слишком высока. Используйте для оценки качества реза помидор – кромка продукта не должна сминаться, а оставаться идеально ровной. Другой вариант – разрежьте лист бумаги на весу. Острый нож справится с этой задачей безупречно.

Как точить керамические ножи

Керамические ножи изготавливают из циркониевой руды с различными добавками. Такое лезвие очень твердое, прочное и износостойкое. При производстве заточку осуществляют промышленным способом и при правильной эксплуатации ее хватает на несколько лет. Однако рано или поздно может возникнуть потребность в заточке и этого инструмента. Керамические лезвия точатся устройствами (брусками, точилками) с алмазным напылением. Нужно также учесть, что у керамических ножей угол заточки больше, чем у стальных – около 40-45 градусов. Заточка производится в один этап с применением алмазного камня или точилкой с алмазным абразивом. Главный недостаток керамического ножа – хрупкость твердого лезвия. Если на нем образовался скол или трещина, скорректировать повреждение при заточке на удастся. Поэтому такие кухонные инструменты требуют деликатного обращения, в том числе при заточке. Действуйте аккуратно, не давите на лезвие слишком сильно. В остальном техника заточки такая же, как и у стальных клинков.

Альтернативные способы заточки

Для домашнего использования многие потребители выбирают более простой метод заточки – с помощью точилок или ножеточек. Они удобны в эксплуатации, безопасны и не требуют особой сноровки. В некоторых моделях есть возможность установить нужный угол заточки. Однако у таких устройств есть недостаток – в отличие от ручной обработки, они снимают большое количество металлической стружки и инструмент быстрее изнашивается. Существует несколько видов точилок:

1. Универсальные. Роликовые, настольные, V-образные – с их помощью можно точить и править лезвия ножей и ножниц.
2. Электрические. Точат быстро и качественно, могут быть оснащены функциями грубой и тонкой заточки.
3. Механические. Самые бюджетные, для ручной заточки. Используются вместо брусков, могут иметь направляющие для пальца.

Часто потребители задаются вопросом – можно ли точить нож ножом. Это допустимо в случае, когда оба клинка изготовлены из стали одного и того же типа. Но такой метод не является заточкой. Скорее, это процедура сходная с обработкой мусатом – только «поправляет» режущую кромку. Заточить таким образом тупой нож вряд ли под силу рядовому обывателю. А вот получить травму – проще простого. Поэтому все же лучше выполнять правку мусатом, а заточку – бруском или точилкой.

Распространенные ошибки

Итак, мы выяснили, как правильно точить ножи вручную. Перечислим частые ошибки неопытных потребителей, чтобы подвести итог. Точно не стоит:

1. Класть камень прямо на стол, без подложки.
2. Пользоваться только одним водным камнем для заточки.
3.  Смачивать камень только 1 раз.
4. Точить грязные и жирные ножи.
5. Чрезмерно надавливать на нож в процессе заточки.
6. Нарушать фабричный угол заточки.
7. Заканчивать заточку раньше времени, не убрав заусенцы полностью.

Такие действия могут снизить эффективность вашей работы или вовсе привести к порче лезвия.

Понравилась статья? Дочитали до конца?! По промокоду Stone дарим СКИДКУ на покупку в корзине!

Отличие японских кухонных ножей от европейских

Считается, что традиционные японские ножи гораздо тверже своих европейских собратьев. Однако это не так. Показатель плотности материала для ножа – в пределах 58 — 61 HRC. Европейцы отстают на несколько делений – 56 – 58 HRC.

Традиционные японские кухонные ножи имеют одностороннюю заточку. Такой инструмент обычно используется для разделки рыбы. Ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Стране восходящего солнца, обычно идут на экспорт.

Японские кухонные ножи превосходят европейские по качеству (прослужат в 10 раз дольше европейских). Острие клинка не требует заточки долгое время, и позволяет гораздо эффективнее и быстрее, а главное, с удовольствием, нарезать мелкими и тонкими кусочками мясо или овощи. Таким ножиком можно даже резать замороженные продукты и не повредить лезвия. А легкость рукоятки не дает быстро утомиться.

А главное, к  острию не режущая кромка (РК) поднимается к обуху, а обух опускается к РК, что обеспечивает максимально ровную режущую кромку, а ее удобнее обрабатывать.

Особенности японских кухонных ножей

 Профессиональные повара точат свои ножи не реже одного раза в день. Сушисты настолько привыкают к идеальной остроте клинка, что их раздражает даже малейшая тупость ножа. Однако специфика одностороннего лезвия и твердости материала изделия делают работу по шлифовке ножа подвластной только настоящим мастерам, уже имевшим дело с односторонней заточкой.

Твердость японского ножа лишает нас возможности обработки лезвия муссатом. Он может обломать кромку режущей поверхности. Этот кухонный нож будет подвержен каменной, а лучше алмазной обработке на станке.

Где можно заточить японский кухонный нож

Как правило, ножи из Японии точат японскими же водными камнями. Для водного камня характерна мягкость заточки, отчего бруски стачиваются быстрее, обнажая новые абразивные зерна, а отработанные зерна с водой при этом не убирают.

Ножи для кухни предпочтительней затачивать на природном камне. Мастера применяют три вида камня по степени плотности (грубый, средний, плотный). Важно знать, что непрофессиональная заточка может испортить любой самый дорогой нож.

Также можно точить на станке с водным охлаждением, с последующей полировкой. Угол заточки 15-20 градусов. Благодаря слаженной работе шведского станка Tormek затачивание происходит на небольших оборотах японского водного камня в тандеме с системой водного охлаждения.

Правильная заточка японского кухонного ножа

Безусловно, каждой хозяйке хотелось бы иметь на кухне острые ножи и поэтому выбор подобных изделий нужно делать с учетом многих нюансов. Прежде всего, это касается:

• Прочности изделия
• Функциональности
• Способности сохранять лезвие острым
• Его твердости
• Стоимости

В данном случае стоимость ножа может играть далеко не самую главную роль, так как другие его характеристики гораздо важнее. Если стоит выбор между тем, чтобы приобрести дешевый, но ненадежный и недолговечный нож, или же высококачественное, но более дорогостоящее изделие, то естественно, что выбор очевиден.

Преимущества японских кухонных ножей

Резка овощей, мяса и многих других продуктов выполняется достаточно часто и поэтому в данном случае экономия неуместна. Кроме того, для того, чтобы кухонный нож всегда был острым необходимо уметь правильно его точить, и обучение заточке необходимо для того, чтобы можно было в кратчайшие сроки и с минимальными усилиями привести его в порядок. После появления на рынке японских ножей, многие наши хозяйки предпочли приобретать именно эти изделия и избавиться от многих проблем, в том числе и связанных с тупыми ножами.

Японские ножи наиболее прочные

Японские кухонные ножи имеют показатель прочности по Роксвеллу до 61 HRC, тогда как ножи от отечественных и европейских производителей несколько отстают и их показатели находятся в пределах до 58 HRC. Кроме того, отличается и заточка ножей из страны Восходящего солнца, которая является односторонней. Данная особенность связана с тем, что таким ножом гораздо удобнее обрабатывать, прежде всего, рыбу, которая, как известно, является национальным японским блюдом.

Особенности режущей поверхности японского кухонного ножа

Кроме того, если еще и немало других кулинарных изделий, в которых присутствует рыба, в частности можно говорить о суши, как известно, очень популярные в Японии. Соответственно и подготовка к работе ножей с односторонней заточкой имеет свою специфику, тем более что японские повара делают это едва ли не ежедневно. Поэтому прежде чем приступить к подобным действиям необходимо пройти обучение заточке, с тем, чтобы не испортить нож и чувствовать себя увереннее, не боясь его поломать.

Заточка такого ножа выполняется с помощью японского водного камня, который обеспечивает мягкость обработки и очень острую режущую поверхность. Работы выполняются под углом в 15º-20º с помощью камней различной плотности, что позволяет добиться идеального качества поверхности. Всем кто хочет пройти обучение заточки инструмента, в том числе и японских кухонных ножей, необходимо обращаться на http://zatochka-ru.ru/kontakty, или же по адресу: Гжельский переулок, д. 20.

Как точить японский нож

Заточка японского ножа (однолезвийный нож)

Методы заточки японских ножей, как правило, однолезвийные, и западных ножей, которые являются обоюдоострыми, различаются.

В этом разделе описывается, как затачивать однолезвийный японский нож.

(1) Нож

(2) Бруски

* Есть три типа точильного камня: грубый точильный камень, средний точильный камень и чистовой точильный камень.

(3) Емкость для погружения брусков

(4) Полотенце или другая ткань

* Так как ткань расстилается под точильным камнем, чтобы предотвратить скольжение точильного камня во время использования, используйте ткань, которую вы не боитесь испачкать.

Наполните ведро или контейнер для хранения продуктов водой и погрузите точильный камень, чтобы он впитался. Если через 5-10 минут из камня больше не выходят пузырьки, подготовка завершена.Вам также нужно будет расстелить под точильным камнем влажную ткань, чтобы она не соскользнула во время заточки ножа.

1

Если вы чувствуете, что ваш нож плохо режет при повседневном использовании, заточите его с помощью точильного камня среднего размера и точильного камня для чистовой обработки в указанном порядке. Если на лезвии затупились или появились зазубрины, сначала сформируйте грубую форму с помощью грубого точильного камня, а затем заточите, используя средний точильный камень, а затем точильный камень для чистовой обработки.

Начните с того, что положите обратную сторону лезвия ровно на средний точильный камень и несколько раз заточите.Образуется заточный шлам.

При заточке однолезвийного лезвия начинайте затачивать с обратной стороны и повторяйте процесс обратной стороны> лицевой стороны> обратной стороны> лицевой стороны до тех пор, пока не образуется лезвие (затачивайте в соотношении 7: 3: затачивайте лицевую сторону вокруг 7 раз и обратной стороной примерно 3 раза). Это сделано для предотвращения явления, когда лезвие становится хрупким из-за свисания обратной стороны при заточке только лицевой стороны. Независимо от того, какой точильный камень используется, завершите заточку обратной стороны и, в конце концов, верните лезвие в нормальное положение.

* Хотя во время заточки иногда добавляется небольшое количество воды, поскольку лезвие затачивается по зерну точильного камня, избегайте смывания шламов при заточке, за исключением случаев использования чистового точильного камня.

2

При заточке отложения переверните лезвие лицевой стороной, прижмите лезвие к точильному камню от выступов лезвия к краю и заточите, сдвинув лезвие от кончика к пятке.

Рука, держащая ручку ножа, называется рукой для захвата, а рука, направляющая нож, называется рукой для заточки.Крепко возьмитесь за ручку одной рукой, удерживая нож в точке, как можно ближе к той части лезвия, которую вы хотите заточить. Это связано с тем, что наибольшая сила прилагается к пальцам руки для заточки.

3

После нескольких движений для заточки проведите подушечкой пальца по краю лезвия. Если вы чувствуете, что он заедает, это называется «заусенец» и означает, что образовалась кромка.

Уловка для хорошей заточки заключается в том, чтобы потратить время на то, чтобы заточить нож медленно, не срезая углы.

Пока вы не ознакомитесь с процессом, не торопитесь; проверяйте свой прогресс столько раз, сколько необходимо.

4

Несколько раз заточите обратную сторону ножа, чтобы удалить заусенцы.

5

После удаления заусенцев смойте шлам от заточки и зачистите все лезвие с помощью точильного камня.

6

Наконец, немного приподнимите, затем приложите кончик ножа к точильному камню и несколько раз заточите скошенный край.Этот процесс называется «Кобадоме» и помогает получить сильное преимущество.

7

После тщательной промывки только что заточенного ножа в горячей воде и тщательного удаления влаги сухой тканью рекомендуется нанести масляное покрытие, обернуть нож пластиком или аналогичным материалом и хранить в месте с минимальной влажностью.

8

Используйте инструмент для коррекции плоскости, чтобы поверхность точильного камня снова стала плоской. При заточке в домашних условиях проще всего потереть точильный камень об обратную сторону другого точильного камня или ровную бетонную поверхность.

Руководство по заточке ножей: практическое руководство

Многие суши-повара затачивают свои драгоценные ножи в конце каждого рабочего дня. Срок службы режущей кромки или простота заточки — вы должны уравновесить эти соображения и выбрать подходящий нож. Тем не менее, вы должны выбрать нож, соответствующий вашему уровню опыта в заточке и отвечающий вашим потребностям. Если у вас нет опыта обращения с японскими ножами и водяными камнями, попробуйте выбрать нож, который вам легче точить.Прижимая нож к камню, вы начинаете настраивать лезвие в соответствии со своими потребностями и стилем заточки. После практики и хорошей техники ваш нож должен стать острее, чем был в исходном состоянии.

Японские повара считают оттачивание навыков первым важным шагом в приготовлении изысканной кухни. Многие суши-повара точат ножи в конце каждого рабочего дня. В идеале вы должны затачивать нож, пока он еще относительно острый. Если вы сделаете это, то ножу понадобится всего пять или десять минут, чтобы заточить его.Если отложить заточку до тех пор, пока нож не затупится, то времени потребуется значительно больше. Вы должны быть готовы затачивать ножи западного стиля каждые два-три дня для среднего профессионального использования. Если у вас нет опыта обращения с японскими ножами и водяными камнями, мы рекомендуем вам выбрать нож, который вам легче точить.

В идеале нож следует точить прямо из коробки. Это позволит получить самую прочную кромку, что особенно необходимо для традиционных японских ножей.Korin предлагает бесплатную услугу начальной заточки для обеспечения исключительной резкости. Мы рекомендуем клиентам точить ножи, пока они не затупились. Для заточки очень тупого ножа потребуется гораздо больше времени. Простой бумажный тест — хороший способ проверить состояние вашего лезвия. Если вы можете легко разрезать бумагу ножом, а он не цепляется и не рвется, значит, ваш нож достаточно острый и готов к работе. Если вы попытаетесь разрезать его тупым ножом, бумага сморщится под ножом или край зацепится за бумагу.Этот трюк можно использовать, чтобы увидеть, есть ли какие-либо скрытые тусклые / поврежденные участки вашего края.

Для полной заточки ножа необходимо использовать точильные камни. Процесс заточки камня аналогичен шлифованию дерева. Точильный камень соскабливает материал, чтобы придать ему форму и отполировать лезвие до острого лезвия. Камни могут быть хрупкими и никогда не должны сильно намокать. Чрезмерное замачивание ухудшит качество камня и затруднит заточку.После заточки протрите насухо и дайте высохнуть на воздухе. Камни желательно хранить в сухом полотенце. Возвращение влажного камня в картонную коробку может привести к росту плесени, которая ослабит камень, что приведет к растрескиванию или расслоению. Чтобы убедиться, что ваши точильные камни находятся в идеальном состоянии, выполните шаги

Шаг 1. Перед заточкой убедитесь, что ваши камни всегда плоские. После частого использования синтетических и керамических точильных камней камни начнут изнашиваться. Фиксатор камня необходим для выравнивания поверхности точильного камня.Длительное использование вогнутого камня приведет к деформации и изменению формы лезвия ножа.

Шаг 2: Убедитесь, что замачиваются нужные камни. Бруски с грубой и средней зернистостью следует замочить в воде на 10-15 минут перед использованием. При использовании мелких камней просто брызгайте на камень водой во время заточки. Если вы слишком долго замачиваете мелкие камни в воде, они могут потрескаться. При использовании двусторонних камней убедитесь, что только сторона камня со средней зернистостью пропитана водой.

Шаг 1. Замочите камень или обрызгайте его водой.Грубые и средние камни следует замочить в воде на 10-15 минут. Мелкие камни следует опрыскивать водой только во время заточки.

Шаг 2: Положите камень на влажную ткань или основание для стабилизации во время заточки. Каменное основание всегда полезно, так как оно обеспечивает зазор для суставов пальцев при заточке. Кроме того, он немного приподнимает камень над рабочей поверхностью, так что у вас будет лучший и легкий угол для работы.

Шаг 3: Держите нож, положив указательный палец на позвоночник, а большой палец — на плоскость лезвия, а тремя оставшимися пальцами возьмитесь за рукоятку.

Старт с кончиком ножа. Двумя или тремя пальцами левой руки прижмите лезвие лезвия к камню.

Шаг 4: Крепко держите нож, плечи должны быть перпендикулярны камню, а верхняя часть тела расслаблена. Прижмите край лезвия к камню и толкайте камень, оказывая давление при движении вперед и ослабляя давление, когда вы возвращаете лезвие в исходное положение.

Шаг 5: Повторите эту процедуру, прижимая край вплотную к камню и заостряя края за раз, пока не почувствуете легкий ровный заусенец по всей кромке.

Если у вас есть заусенец, переверните лезвие. Начни с кончика. Приложите большее давление к движению вниз и удалите заусенцы или при желании сделайте двустороннюю кромку.

Ножи в японском стиле (Yanagi, Takobiki, Usuba, Kamagata Usuba, Deba Knives) Заточите всю режущую кромку до тех пор, пока на обратной стороне не останется небольшой ровный заусенец.

Поместите лезвие перпендикулярно камню и ровно прилегайте к нему. Удалите заусенцы средним и указательным пальцами, осторожно прижимая край к камню, а большим пальцем слегка прижимая к позвоночнику.Нажатие на лезвие с обеих сторон сохраняет слегка вогнутую форму обратной стороны лезвия и помогает сделать возможной заточку в будущем. Думайте о движении, как если бы вы «отталкивали» воду от камня.

Снова переверните лезвие и заточите линию шиноги, отводя пальцы от края и нажимая чуть ниже середины лезвия. Для оптимальной работы очень важно сохранить оригинальную линию шиноги.

Ножи западного образца Обратите внимание на угол наклона ножа к камню во время заточки.Вы также должны понимать наклон своего ножа перед заточкой.

Наклоните нож под углом, чтобы установить режущую кромку. Предлагается угол 10–20 градусов. Чем меньше угол, тем острее, но слабее режущая кромка. Вы можете использовать два пенни, чтобы измерить угол приблизительно 12º. Используйте этот трюк, чтобы измерить постоянный угол, пока не почувствуете уверенность в заточке.

Как точить | Ручная заточка с точильным камнем

На этой странице мы хотели бы познакомить вас с японскими точильными камнями и объяснить, как точить ножи с помощью точильных камней.
Мы твердо уверены, что заточка с использованием точильных камней — лучший способ затачивать ножи и поддерживать хорошую геометрию кромки.

Вот ряд обучающих видео по заточке с участием Великого Мастера Нагао (президента компании Hiromoto). Мы надеемся, что вы не упустите шанс узнать о процессе заточки точильного камня и несколько полезных советов от этого великого мастера, имеющего более чем 50-летний опыт изготовления ножей!

Мы уверены, что методы заточки, показанные в этих видеороликах, помогут вам шаг за шагом понять правильные движения и процедуры заточки.

1. Заточка лезвия с двойным скосом (ножи западного образца)

2. Заточка Wabōchō [Японские ножи с одной скосом]

3. Заточка с помощью Arato [грубые точильные камни]

4.Как выровнять точильные камни

Арато (точильный камень с грубым зерном)

Накато (точильный камень средней зернистости)

Точильный камень Shiageto с мелким зерном

Есть три вида точильных камней. (Фотографии выше). Арато (грубая зернистость), Накато (средняя грубая зернистость) и Сиагето (мелкая зернистость). Каждый тип точильного камня используется в процессе заточки по-разному.

Arato (Rough Grit) имеет шероховатую поверхность. Арато полезно для ремонта сколов, исправления сломанного наконечника и создания угла для острого лезвия.

Накато (средняя грубая зернистость). Заточка с помощью накато делает лезвие более острым и имеет хорошую форму (угол) для острого лезвия.

Siageto (мелкая зернистость) используется для завершения процесса. Эта работа необходима для сохранения острого лезвия.

Сначала погрузите точильные камни в воду, чтобы удалить из них воздух.Вы увидите, как из точильных камней вылетает множество пузырей. Через 5-10 минут, когда пузырьки перестанут выходить, бруски готовы к заточке.

Подготовьте свой стол к хорошей высоте и хорошей балансировке при заточке. Также хорошо подготовить полотенце, чтобы бруски не соскальзывали.

Многие из наших точильных камней («Специальный комбинированный точильный камень JCK № 1000 / # 4000», «№ 6000 / # 10000», «Super Fine Grit № 6000» и «№ 8000» не нужно замачивать в воде перед заточкой. .Их можно использовать после тщательного полива каменной поверхности.)

Перед заточкой ножей важно проверить состояние кромки.

Нож, который я заточу сегодня, очень тупой. Не затачивалась 6 месяцев. Начинаю точить Арато. Если вы часто затачиваете ножи, вы можете начать затачивать накато.

Угол заточки от 10 до 15 футов (высота между лезвием и точильным камнем две монеты)

1.

2.

3.

Как вы видите на рисунках, всегда очень важно сохранять один и тот же угол от 10 до 15 футов, что составляет примерно две монеты высоты между лезвием и точильным камнем. Осторожно нажмите на точку, которую хотите заточить, первым, вторым и третьим пальцами. Удерживая угол и нажимая на острие пальцами, гладьте лезвие, пока оно не достигнет другого края точильного камня. Затем потяните лезвие назад, пока оно не достигнет края точильного камня.Это движение вперед и назад считается одним движением. Повторите это примерно пять движений, пока не увидите или не почувствуете небольшие заусенцы (кривизны краев). Затем переместите пальцы туда, где вы еще не затачивали, и повторите эти пять движений заточки от кончика к основанию лезвия.

Заточка противоположной стороны лезвия

1.

2.

3.

Далее затачиваем противоположную сторону лезвия.Как и раньше, заточите нож под углом от 10 до 15 футов. Надавите на точку, которую хотите точить, первым, вторым и третьим пальцами. Удерживая угол и нажимая на острие пальцами, гладьте лезвие, пока оно не достигнет другого края точильного камня. Затем потяните лезвие назад, пока оно не достигнет края точильного камня. Это движение вперед и назад считается одним движением. Повторите это примерно пять движений, пока вы не увидите или не почувствуете небольшие заусенцы (кривизны краев). Затем переместите положение пальцев туда, где вы еще не затачивали, и повторите эти пять движений затачивания, обрабатываемых от кончика к основанию. лезвия.Когда ваш точильный камень высохнет, периодический полив во время процесса заточки также поможет улучшить плавность заточки.

Далее затачиваем накато. Заточка с помощью Nakato точно такая же, как заточка с помощью Arato. См. Объяснение и изображения выше. Заточка арато дает хороший угол, а заточка накато делает лезвие еще более острым.

Заточка с Shiageto для получения более тонких и детализированных кромок.Кроме того, процесс заточки с помощью Shiageto улучшает внешний вид и готовность.

После процесса заточки с помощью Shiageto для удаления заусенцев мы рекомендуем использовать газеты (вы кладете край на газеты и повторяете движение (перемещая лезвие справа налево, слева направо, пока вы накладываете край на газеты).

Вымойте нож вручную и держите его сухой чистой тканью. Это конец работ по заточке.

(Шаг 1. Вы можете проверить выше)

Метод заточки одинарной кромки немного отличается от заточки двойной кромки. Но большинство точек одинаковы, так что вы быстро привыкнете к заточке.

Сначала затачиваем лицевую сторону лезвия.Как вы видите на картинке выше, поместите острие ножа (обведенная часть на картинке) на точильный камень.

Надавите пальцами на точку, которую хотите заточить. Удерживая угол и нажимая на острие пальцами, проведите по лезвию, пока оно не достигнет другого края точильного камня, затем потяните лезвие назад, пока оно не достигнет края точильного камня. Это движение вперед и назад считается одним движением. Повторите это примерно пять движений, пока вы не увидите или не почувствуете небольшие заусенцы (кривизны краев). Затем переместите пальцы туда, где вы еще не затачивали, и повторите эти пять движений заточки от кончика к основанию. лезвие.

После шага 2 затачиваем противоположную плоскую сторону лезвия (слегка вогнутой формы)

Положите все лезвие на точильный камень, как показано на рисунке ниже.

Нажимая на лезвие пальцами, погладьте лезвие, пока оно не достигнет другого края точильного камня, затем потяните лезвие назад, пока оно не достигнет края точильного камня. Вы можете считать, что этот процесс заточки заключается в удалении заусенцев на кромке (после заточки лицевой стороны лезвия).Повторите это от кончика к основанию лезвия.

В основном, существует 3 типа точильных камней: Арато (грубая крупа), Накато (средняя крупность) и Сиагето (мелкая крупа). Обычно мы используем Накато для заточки, но вы можете начать с Арато, чтобы исправить шероховатую или поврежденную кромку, а затем Накато и закончить с Шиагето, чтобы получить тонкую и острую кромку. Все методы и процессы заточки одинаковы. Однако не рекомендуется точить противоположную плоскую сторону лезвия с помощью Arato

Вот пошаговые методы, которые он нам продемонстрировал.У некоторых других мастеров могут быть свои собственные способы заточки, но мы считаем, что это будет хорошим примером и поможет вам получить хороший результат повторной заточки.

Заточка с помощью Arato только по лицевой стороне лезвия. Мастер не рекомендует точить противоположную сторону лезвия точильным камнем Rough Grit (Arato).

Заточка накато для лицевой стороны лезвия, затем заточка противоположной стороны лезвия для удаления заусенцев.Мастер выполняет этот процесс заточки с помощью нескольких видов накато (№ 800, № 1000, № 1200) перед тем, как заточить с помощью Шиагето.

Заточка с Shiageto для получения более тонких и детализированных кромок. Кроме того, процесс заточки с помощью Shiageto улучшает внешний вид и готовность.

После процесса заточки с помощью Shiageto для удаления края мы рекомендуем использовать газеты (вы кладете край на газеты и повторяете движение (перемещая лезвие справа налево, слева направо, пока вы кладете край на газеты.)

Вымойте нож вручную и держите его сухой чистой тканью. Это конец работ по заточке.

Этому методу заточки мы научились у опытного мастера.