Стерилизация банок и крышек — простые способы

Стерилизация банок и крышек в домашних условиях — обязательная процедура очищения каждой пустой банки перед тем, как наполнить её содержимым и закатать крышкой. Стерилизация проводится, чтобы банки с внутренней поверхности полностью очистились. Без предварительной очистки и стерилизации домашние закатки в банках непригодны для длительного хранения — заготовки впрок.

Заготовить грибы, овощи, фрукты и ягоды на зиму можно разными способами: сушкой, обычным замораживанием или консервированием в стеклянные банки. Домашняя консервация сохранится длительное время, если посуду простерилизовать. Сироп в варенье будет сладким, маринованные огурцы останутся хрустящие на протяжении всей зимы. Рецепты заготовки варенья, помидоров и огурцов на зиму предполагают предварительную стерилизацию бутылей, пустых баночек и банок с заготовками.

Содержание:

org/ListItem»>

Как стерилизуют банки и крышки

Как стерилизовать банки в домашних условиях

Как стерилизовать банки в микроволновке

Стерилизация банок в домашних условиях паром

Как стерилизовать банки в духовке

Стерилизация банок в пароварке

Как стерилизовать банки с заготовками

Как стерилизовать крышки

Как стерилизуют банки и крышки

Стерилизуют пустые банки для варенья либо перед маринованием помидоров, домашней засолкой огурцов на зиму, для того, чтобы их продезинфицировать и тщательно очистить.

Салаты на зиму, корейские закуски, домашнюю кабачковую икру, перед тем, как закатать на зиму для более длительного хранения, нужно тщательно подготовить. Такой подготовительный процесс состоит из тщательного промывания банок и крышек пищевой содой или горчичным порошком и их дальнейшей стерилизации.

Стерилизуют на первом этапе пустые, чистые банки, в процессе консервации, если этого требует рецепт, стерилизации подвергаются заготовки. Время, отведённое для такой процедуры, напрямую зависит от объёма тары. Чем меньше объём банки — тем меньше время её стерилизации.

Чтобы заготовки простояли долго (в идеале всю зиму), и не вздулась ни одна крышка, банки для консервации нужно правильно выбирать перед стерилизацией

1. С ровными краями, без зазубрин, трещин и щербинок. Тару со сколами на горлышке лучше не использовать для домашней консервации.
2. В банках и бутылях из-под химических жидкостей и не пищевых продуктов нельзя консервировать соки, фруктово-ягодные компоты и овощные заготовки.
3. Крышки для консервирования бывают закручивающиеся (винтовые), с резинками вставленными внутрь крышек и стеклянные на зажимах.
4. Крышка для консервирования заготовок используются только новая, и проверенного качества. Герметичная крышка с резинкой — продукция с плотно вставленными резинками.

Простые рекомендации перед стерилизацией банок помогут выбрать подходящую посуду и правильно простерилизовать тару перед консервированием.

Как стерилизовать банки в домашних условиях

Существует много эффективных способов домашней стерилизации банок. Самые быстрые и простые для использования в домашних условиях перед Вами — быстро и просто.

Как стерилизовать банки в микроволновке

Микроволновка – очень удобное место для такой процедуры, как стерилизация. По времени стерилизация банок в микроволновке считается самой быстрой.

1. Итак, на дно чистых банок небольшой ёмкости (0,5-0,7-1 литр) наливаем немного воды (2 см будет достаточно), помещаем их стоя в СВЧ.
2. Переводим микроволновку на мощность в 800 ватт. Всё. По мере выкипания воды банки стерилизуются в микроволновке, потом их можно будет вынуть и использовать для заготовок.

Стерилизация банок в домашних условиях паром

Старый, проверенный способ подготовки банок – это пар. В таких случаях применим чайник, кастрюля, миска. Способ в кастрюле с водой подходит для стерилизации банок любой ёмкости. Время стерилизации литровых банок составляет 10 минут, трехлитровых – 15.

Делается всё очень быстро и просто в домашних условиях из подручных кухонных приспособлений.

1. Для этого на кастрюлю с кипящей водой ставим железное сито, на него банку горлышком вниз.
2. Окончательная обработка паром будет закончена после того, как капли воды начнут стекать по стенкам банки.

Как стерилизовать банки в духовке

Оказывается, в духовке можно не только печь пироги, но и «жарить» банки. Стерилизация банок в духовке не требует присутствия хозяйки. Способ прост и хорош тем, что экономит время, которое хозяйка может использовать для подготовки крышек.

Чтобы простерилизовать в духовке банки и бутыли в холодную духовку на решётку ставим стеклянную тару горлышком вниз. После этого нагреваем духовку до 150 градусов. Держим банки 15 минут и вынимаем их из духовки простерилизованными. Всё быстро и просто.

Стерилизация банок в пароварке

Всем известно истинное предназначение пароварки, а именно готовить вкусные, домашние блюда. Помимо своей основной функции пароварка может выступать и в роли стерилизатора. Для этого, как и в предыдущем способе в духовке, банку горлышком вниз ставим в пароварку и включаем режим варки на 15 минут.

Во время заготовительного сезона ключевое значение имеют быстрые рецепты заготовок на зиму не требующие стерилизации. Наполненные овощами, фруктами, соками, банки с содержимым заливаются два либо три раза рассолом, сладким сиропом и герметично закатываются крышками.

Быстрые рецепты не все используют в домашних условиях. Одни по привычке, другие ради надёжности, для большей уверенности и сохранности стерилизуют заготовки, не доверяя двойной заливке. Предлагаю самый надёжный и простой способ стерилизации банок с заготовками.

Как стерилизовать банки с заготовками

Дно широкой кастрюли застилаем полотенцем, на него расставляем банки стоя, так, чтобы стенки не касались друг друга. В кастрюлю наливаем тёплую или холодную воду, доводим её до кипения.

Время стерилизации банок с заготовками от объёма самих банок — от 10-15 минут и дольше. Точное время стерилизации, как правило, указано в рецепте консервации. Осторожно вынимаем банки с заготовками и закручиваем их крышками с помощью закаточной машинки.

Как стерилизовать крышки

Последняя стадия заготовительной цепочки – крышки.

Как и банки, крышки моем мочалкой с мыльным или содовым раствором. Затем опускаем в кипящую воду и «варим» в течение 2 минут.

Для стерилизации на поверхности крышек не должно быть следов ржавчины, вмятин. Напоминаю — резинки в обязательном порядке должны строго соответствовать диаметру самой крышки.

ак правильно стерилизовать банки для консервации грибов, компотов, солений, варенья на зиму. Учимся стерилизовать банки и крышки

При приготовлении домашних заготовок важно знать, как стерилизовать банки для консервации. От этого зависят как вкус продукта, так и здоровье членов вашей семьи. Плохая стерилизация может привести к распространению микроорганизмов, которые могут испортить ваши консервы.

Чтобы правильно стерилизовать банки понадобятся:

• Банки стеклянные.
• Кастрюля.
• Крышки для консервации: «твист офф» либо СКО.
• Щипцы или кухонные рукавицы для контакта с горячими предметами.

Перед началом нужно убедиться, что на стекле нет трещин, сколов и любых других повреждений.

1. Стерилизуем банки на пару

Для начала желательно подобрать правильную кастрюлю: она должна быть достаточно широкой для стерилизации нескольких банок одновременно. Также нам понадобится решетчатая сетка. Размещать необходимо горлышком вниз — так пар полностью обеззаразит внутреннюю поверхность. Сколько стерилизовать банки паром зависит от их объема — от 15 минут для пол литровых вплоть до 30 минут для трёх литров. Пропаренную тару выкладываем на мягкую тканевую поверхность в том же положении.

2. Стерилизуем банки в воде

Этим способом можно воспользоваться, когда нам нужно обеззаразить всего несколько маленьких баночек — ведь для него нам не понадобится возводить «паровую установку».

Выбрав кастрюлю подходящего размера, наполняем ее водой таким образом, чтобы банки, помещенные внутрь, находились целиком под водой. Далее следует накрыть крышкой и прокипятить в течение 6-7 минут, после чего вытащить и выложить как после стерилизации паром.

3. Как стерилизовать банки в духовке

Метод рассчитан на электрические духовки.

Сначала нужно хорошо вымыть тару с моющим средством, после чего без сушки ставим в духовой шкаф в том же положении, что и при других способах — горлышком вниз. По времени нужно стерилизовать банки в духовке при температуре 150-160 градусов 10 минут.

4. Как стерилизовать банки в микроволновке

Способ подойдет для быстрой и несложной стерилизации небольших баночек.

Нужно налить немного воды в пустые банки; после ставим их в микроволновку на небольшое время — около 3-5 минут (в зависимости от мощности СВЧ-печи).

«Очень часто домохозяйки интересуются, стерилизуют ли закатанные банки — ведь если начать стерилизовать их в воде, то они могут лопнуть?

Хитрость заключается в том, что в крышке нужно пробить маленькие отверстия. После кипячения эти отверстия закупориваем воском. Само собой, ничего нельзя переворачивать, так как под давлением температуры воск может расплавиться.»

5. Стерилизация крышек

Крышки так же должны быть простерилизованы. Самым простым способом будет кипячение крышек в горячей воде, однако делать это можно и на пару. 7-8 минут достаточно, чтобы полностью обеззаразить крышки любого вида.

Как выбрать крышки для консервации банок

Можно использовать обычные СКО-крышки — главное обратить внимание на качество металла и эластичность резинового кольца. Однако самым удобным вариантом для использования будут многоразовые завинчивающиеся крышки под закатку «твист офф», поскольку процесс закатки с ними в разы быстрее.

Стоит также присмотреться к целостности крышек, даже если царапины или вмятины могут показаться незначительными. Так что безопаснее будет купить крышки СКО для банок от производителя «Маринадия» и не подвергать ваши заготовки риску быть испорченными.

На сайте можно найти информацию о производстве и размерах, обзоры крышек «Маринадия», а также заказать с доставкой по Беларуси и СНГ.

Читать другие статьи:

Виды крышек для банок

Учимся закатывать крышки на зиму

Виды машинок для закатки банок

Что делать, если вздулась крышка на банке

Как открыть банку

Как красиво оформить консервацию — фото

Как стерилизовать банки — CookTogether

Опубликовано 21 июля 2015 | в Как сделать Динна |

Если вы готовите варенье, варенье или соленья, важно знать, как стерилизовать банки, чтобы защитить продукты от бактерий, дрожжей и грибков. Традиционная стерилизация занимает довольно много времени, но, к счастью, есть несколько простых методов, с помощью которых можно добиться того же результата.

Традиционная стерилизация

Традиционным методом является помещение предварительно вымытых бутылок и банок в кипящую воду на 15 минут (и крышек на 5 минут). Важно, чтобы вода полностью покрывала бутылки. Недостатком этого метода является то, что часто на поверхности стекла образуется известковый налет (карбонат кальция), в первую очередь из-за жесткой воды. Кроме того, банки необходимо вынимать из горячей воды (стерилизованными) щипцами, а это требует определенных навыков, опыта и терпения.

Современная стерилизация

Следующие современные методы более просты и не менее эффективны:

В духовке: разогреть духовку до 110-160°C. Вымойте банки и крышки в теплой мыльной воде, затем хорошо промойте и слейте воду. Поместите банки на противень, крышки на другой противень (верхние части должны быть направлены вниз). Ставим противни в духовку на 10-15 минут. Когда бутылки высохнут, значит, они готовы, так что можно выключить духовку. Если на крышках есть резиновые уплотнители, их нужно прокипятить, потому что сухой жар их повреждает. В посудомоечной машине: вымойте и ополосните банки, затем поместите их (горлышками вниз) в пустую чистую посудомоечную машину и включите программу сушки. Пар стерилизует банки. В микроволновой печи: вымойте и ополосните банки, затем поместите их мокрыми в микроволновую печь, включите ее на 1 минуту. В паровом стерилизаторе: детские стерилизаторы (электрические и микроволновые) подходят для баночек меньшего размера. Помытые банки ставьте на нижнюю полку (лицом вниз), а крышки на верхнюю полку (лицом вниз)! Всегда следуйте инструкциям для конкретного устройства! В скороварке: положите около 3 см на дно скороварки. Затяните крышки на очищенных банках, но затем ослабьте их настолько, чтобы впустить пар. Следуя инструкциям для вашей скороварки, доведите до давления в течение 10 минут. Используйте перчатки для духовки, чтобы вынуть их, когда они будут готовы к использованию. Со стерилизующими таблетками: они обычно используются для стерилизации детских бутылочек и пустышек, но их можно использовать и для баночек. Просто следуйте инструкциям на упаковке! Предупреждение: этот метод выполняется в холодной воде, поэтому он подходит только для некоторых солений или продуктов, консервированных в масле или соли.

Советы

• Вы можете утилизировать купленные в магазине банки из-под варенья и меда, но попробуйте удалить этикетки, замочив их в теплой воде. Тщательно вымойте банки! Обратите особое внимание на колпачки и крышки – если они повреждены, приобретите новые!
• При стерилизации в духовке убедитесь, что температура духовки не превышает 180°C, потому что стекло может треснуть! В большинстве рецептов банки должны быть теплыми перед заполнением их. Так что оставьте банки в духовке/посудомойке/стерилизаторе до тех пор, пока вы не будете готовы наполнить их и вынимать банки по одной. В качестве альтернативы, для холодных консервов (таких как соленья и приправы) убедитесь, что банки полностью остыли — микробы больше всего любят теплую температуру!
• Не ставьте горячие банки на холодную поверхность, например на мрамор, и не используйте их при низких температурах.
• Не прикасайтесь к внутренней части банок и крышек руками или чем-либо, что не является полностью чистым.
• Все, что вы используете для наполнения банок, должно быть стерильным! Когда вы наполняете банки, будьте осторожны, чтобы содержимое не соприкасалось с краем банок (во избежание плесени). Лучше всего использовать специальную воронку для варенья, у которой широкое горлышко.
• Не наполняйте банку полностью – только до горлышка или на сантиметр ниже его.
• Если случайно капнет немного джема или соуса на край банки, сотрите его выглаженным кухонным полотенцем или бумажным кухонным полотенцем. Обратите особое внимание на ребра верхней части винтов!
Крышки и крышки — не все банки с крышками подходят для приготовления консервов — например, бутылки для растворимого кофе и аналогичные банки с пластиковыми крышками, поскольку они не полностью герметичны. Лучше всего подойдут металлические крышки, которые можно плотно прикрутить к стеклу. Для чатни и солений используйте только мягкие металлические крышки, иначе уксус вступит в химическую реакцию с металлом (в наши дни большинство крышек имеют мягкие). В качестве альтернативы используйте вощеный диск на поверхности, чтобы создать уплотнение, затем добавьте крышку (или закрепите целлофановую крышку эластичной лентой). Через 24 часа проверьте крышки — они должны быть слегка вогнутыми из-за усадки при охлаждении. Если они выпуклые или упругие при нажатии, крышка не закрыта должным образом — эти банки необходимо охладить в холодильнике, а их содержимое нужно употребить в течение недели или около того!

Социальные сети

Найдите нас на:

Блины без яиц

Вишня – советы по приготовлению

Как пастеризовать или стерилизовать сыпучий субстрат? (Методы)

Стерилизация или дезинфекция — очень широкое понятие. Суть его сводится к тому, что в готовом продукте необходимо убить все живое и враждебное: как взрослые грибы, плесневые грибы, бактерии и прочие микроорганизмы, так и их споры, и другие покоящиеся структуры, которые, как правило, , более устойчивы, чем их «родители» и, пережив их смерть, могут дать начало новому поколению.

Содержание

Условия выращивания вешенки

Пожалуйста, включите JavaScript

Условия выращивания вешенки

Что такое пастеризация грибов?

В этом смысле процесс стерилизации — это и пастеризация , и тиндализация, и ультрапастеризация, и собственно стерилизация в узком смысле, и вообще любая операция, приводящая к полной или максимальной гибели вредоносных микроорганизмов, населяющих продукты. Те. если бы мы с вами умели давить микробы руками, это тоже было бы одним из видов стерилизации.

Что такое стерилизация грибов?

Стерилизация, как вы прекрасно понимаете, применяется для обеззараживания пищевых продуктов не из-за ненависти к микроорганизмам, а для продления срока годности продуктов, часто жидких или содержащих значительное количество жидкости. Если продукт не является хорошим субстратом для развития плесени и бактерий или условия, в которых он хранится, этому не способствуют, то в самой стерилизации нет необходимости. Например, сушеные грибы содержат настолько мало влаги, что на них не могут развиваться микроорганизмы. На грибах, лежащих в морозилке при температуре -18°С, тоже ничего не вырастет.

После стерилизации нельзя оставлять изделие как есть, иначе оно тут же будет «засеяно» агрессивной микрофлорой, и все усилия будут напрасными. Именно для этого и была придумана закатка (или любая другая герметизация) стерилизованных заготовок. При этом тара, в которую помещается обрабатываемый продукт, также должна быть стерилизована. Своеобразным аналогом запайки является заливка горячей заготовки горячим жиром (топленым животным жиром или сливочным маслом). Это создает защитный слой поверх заготовки, непроницаемый и непригодный для микробного питания, как закаточная крышка. Такие консервы можно накрыть просто пергаментом, не опасаясь порчи.

Стерилизовать грибной субстрат в автоклаве или скороварке.

как пастеризовать или стерилизовать сыпучий субстрат простым методом?

Вместо длительных процессов пастеризации и стерилизации грибов и смесей с грибами многие хозяйки используют метод горячего розлива (горячего розлива).

Горячий розлив не обеспечивает такой высокой степени обеззараживания, как пастеризация (и тем более стерилизация), но достаточно надежен и не трудозатратен. Горячая заливка подходит далеко не для всех видов консервов, однако все, что заливается кипящим рассолом (маринование, солено-вареные грибы), или может быть залито в банку горячим и сразу же закатано (грибные солянки, заготовки для супов , икра длительного хранения и т.д.) п.) вполне подходит для него.

При горячем заливании солено-вареные грибы, в которых рассол для заливки готовят отдельно или доводят до ума после удаления в нем сваренных грибов, а также грибы, маринованные по способу «варка отдельно от маринада», выложенный в банку, в которую он был предварительно налит и сразу же вылит кипяток, или который только что подержал над паром, или вынутый из печи прокаленным, т.е. горячим. После этого в идеале банку нужно накрыть крышкой, накрыть полотенцем и оставить на 10-15 минут. Но вы можете этого не делать. Кипящий рассол или маринад нужно налить в наполненную грибами банку так, чтобы он слегка переливался через край – это поможет простерилизовать горлышко банки. После этого нужно сразу же закатать банку стерилизованной крышкой, перевернуть вверх дном и проверить герметичность укупорки,

Грибы маринованные, отварные в маринаде, грибы солено-вареные, идущие в банку вместе с рассолом, икра грибная, заготовки для супов, смеси грибно-овощные, содержащие много жидкости, разливают в горячие стерильные банки сразу, целыми , кипячение, а затем сразу закупорили.

Читать Химическая стерилизация грибного субстрата.

как пастеризовать или стерилизовать сыпучий субстрат различными экспертными методами?

Посуда для заготовок (речь идет о банках и бутылках, а также крышках и пробках к ним), нуждаются либо в хорошей мойке с последующей сушкой, либо в стерилизации. В принципе достаточно стирки с сушкой. Дело в том, что при пастеризации и стерилизации банки с крышками стерилизуются вместе с заготовкой, и в их отдельной дополнительной стерилизации нет большой необходимости. Стерилизация (кипячение) нужна только крышкам (и прокладкам), если банку с заготовкой перед термической обработкой не закатать, а только накрыть ими. При неплотной укупорке (соленые и маринованные грибы) стерилизация банок также не нужна, так как сами заготовки не стерильны.

Банки обычно моют теплым мыльным раствором или раствором горчицы или пищевой соды (1 ч.л. на 1 л воды) . После этого банки ополаскивают проточной водой и просушивают, поставив вверх дном на полотенце. Если вы любитель чистоты, вымытые банки можно подсушить в духовке при температуре 120-180°С в течение 5-15 минут. Это стерилизация. При этом банки следует охлаждать, не вынимая их из духовки. При консервировании горячим розливом (когда в банку помещают или наливают горячую заготовку – например, грибы вместе с кипящим маринадом) для дополнительной дезинфекции чисто вымытую банку можно хорошо промыть и подержать над паром (кипятком).

Банки можно стерилизовать в мультиварке . Для этого промытые банки помещают в емкость-пароварку дном вверх и обрабатывают в режиме «Варка на пару» в течение 30 минут. Для этих целей подойдет и микроволновая печь. При стерилизации в микроволновке в каждую банку насыпать по 2 ст. л. воды, положите их на специальную тарелку и поставьте в микроволновку на 2-3 минуты. Вода в банках закипит и стерилизует их паром. Обработанные таким образом банки можно сразу наполнять готовыми консервами.

Крышки и уплотнительные кольца необходимо промыть слабым раствором пищевой соды или мыльным раствором и промыть проточной водой . Затем крышки следует прокипятить на медленном огне в течение 10-15 минут. Делать это нужно не ранее, чем за 2 часа до начала закатывания банок. Крышки из полиэтилена также необходимо предварительно промыть в содовом растворе и обдать кипятком или подогреть в воде при температуре 80-85°С. Крышки от бутылок необходимо прокипятить в течение 5-10 минут для придания им эластичности. Крышки и пробки также можно сушить в духовке.

старый Метод стерилизации пищевых продуктов

Теперь разберемся, какие бывают виды стерилизации пищевых продуктов, а потом посмотрим, что с ним можно сделать в домашних условиях.

Старейший метод стерилизации пищевых продуктов называется пастеризацией в честь французского микробиолога Луи Пастера. Технология была предложена им в середине 19 века, заключалась в однократном нагревании продуктов или веществ до 60°С в течение 60 минут или при температуре 70-80°С в течение 30 минут. При этом за счет нагрева из продукта выходит лишний воздух, а оставшийся воздух также стерилизуется. При такой обработке в продуктах погибают все вегетативные («взрослые») формы микроорганизмов, они, как и мы, состоят из белка, а белок, как бы он ни был термоустойчив, при этой температуре неизбежно сворачивается, и микроорганизм погибает. Однако споры плесени и бактерий, защищенные толстой непроницаемой оболочкой, остаются в жизнеспособном состоянии, а при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Следовательно, пастеризованные продукты хранятся при низких температурах и в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не меняется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).

Новый метод пастеризации

В настоящее время режимы пастеризации несколько изменились. В пищевой промышленности в зависимости от вида и свойств пищевого сырья

• применяют длительную пастеризацию (при температуре 63-65°С в течение 30-40 минут) ,
• кратковременную (при температуре 85-90°С в течение 0,5-1 минуты) и
• мгновенная пастеризация (при 98°C в течение нескольких секунд).

Пастеризация является основным видом тепловой стерилизации, который можно применять в домашних условиях, так как без автоклава добиться температуры выше 100°С в домашних условиях достаточно проблематично.

Традиционно пастеризацию проводят на водяной бане (когда банки с заготовками помещают в кастрюлю с кипящей водой). При этом температура 70-9Внутри заготовки достигается 5°С, что полностью соответствует технологическим требованиям.

При этом нужно очень хорошо понимать, что по правилам нельзя применять пастеризацию при консервировании продуктов, т.е. при их запечатывании. № , так как герметически закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной (развивающейся в отсутствие кислорода) микрофлоры, в том числе ботулинических бактерий. Именно поэтому соленые и маринованные грибы не закатывают, а просто не закрывают плотно пластиковыми или завинчивающимися крышками. Снова. При температуре ниже 100°С выживают споры анаэробных бактерий, которые после герметизации (прокатывания) прорастут и отравят вашу заготовку токсинами. Если банку закрыть неплотно, это, с одной стороны, станет источником аэробных бактерий и плесени (но они гораздо менее опасны по сравнению с анаэробными), но пропустит в заготовку кислород, что создаст неблагоприятные условия для анаэробных бактерий и препятствуют их развитию.

Однако с помощью пастеризации можно добиться полной стерилизации заготовки. В целях длительного хранения продуктов, особенно изначально загрязненных землей (земля является основным источником ботулинических клостридий), в первую очередь грибов, применяют фракционную пастеризацию, тиндализацию.

Тиндаллизация

Тиндаллизация — метод стерилизации, предложенный в конце XIX века английским физиком Джоном Тиндаллом.

• Заключается в дробном нагревании жидкостей (обычно в течение 1 часа) от двух до пяти раз с интервалом в 1-2 дня.
• За это время бактериальные споры, выжившие при нагревании до 100 °С, прорастают, а возникшие из них вегетативные бактериальные клетки погибают при последующем нагревании. В этом есть небольшая хитрость.
• После первой пастеризации заготовку не убирать в холодильник, а оставить при комнатной температуре. Таким образом, обеспечив оптимальные температурные условия для спор бактерий и плесени, мы выманиваем их наружу и заставляем прорастать.
• Конечно, микробов будет несравненно меньше, чем до первой пастеризации, потому что большинство спор погибнет при первой обработке. Плесень и бактерии из спор разовьются в течение 1-2 дней.
• После этого проводится повторная пастеризация для уничтожения «сюрпризов».

Теоретически они могут успеть оставить новые споры, которые выживут в очень мизерном количестве, и тогда особо мнительные хозяйки, подержав заготовку при комнатной температуре еще сутки-двое, могут провести третью пастеризацию. В общем, лучше перебдеть, чем недобдеть.

Некоторые отраслевые стандарты требуют пятикратной пастеризации (хотя и для фармацевтических целей).

Тиндализация — очень надежный способ консервирования (закатки), его применяют многие хозяйки, особенно при приготовлении грибного варенья и грибно-овощных смесей. выдержав банку при комнатной температуре еще сутки-двое, можно провести третью пастеризацию.

Если закатать банку перед началом обычной или фракционной пастеризации, ее необходимо проверить на герметичность.

Для этого закатанные банки лучше всего поставить в большую кастрюлю и залить водой так, чтобы она закрыла емкость вместе с крышками. Если банки не закатать должным образом, на поверхность воды начнут подниматься пузырьки воздуха. В этом случае банки следует снова закатать и еще раз проверить на герметичность.

Еще один способ проверить герметичность – несколько раз прокатать запаянные банки по столу и поставить вверх дном: возле места входа воздуха в банке обычно появляется пена или пузыри. В этом случае следует еще немного закатать крышку закаточной машиной. Если банки предварительно не закатаны, их нужно просто закрыть крышками, после чего можно переходить к традиционной домашней пастеризации — на водяной бане.

Наполненные и закрытые крышками банки помещают в глубокую кастрюлю, наполненную теплой или горячей водой, на дно которой кладут сложенную в несколько слоев деревянную решетку или ткань (чтобы банки не лопнули от неравномерного нагрева) .

Укупорочные крышки для банок прокипятить 10–15 мин вместе с резиновыми прокладками и сразу накрыть ими банки, помещенные в кипящую емкость. Затем кастрюлю ставят на огонь и нагревают воду до нужной температуры.

Банка не должна касаться стенок бака (кастрюли) и друг друга, иначе они могут треснуть. Не забывайте, что за один раз можно стерилизовать только банки одного объема. Обработку проводят при слабом кипении воды. Пастеризовать заготовки от 10-15 минут до 1 часа и более, в зависимости от объема банок. Обычно банки емкостью до 0,5 л нагревают 10-15 минут, до 1 литра – 20-30 минут, до 3 литров – 30-40 минут. Отсчет начинается с момента достижения желаемой температуры. При повторной пастеризации время термообработки обычно сокращается вдвое по сравнению с первоначальным.

После стерилизации банку вынимают из воды специальными щипцами, не сдвигая и не поднимая крышку, затем крышку закатывают или плотно закрывают. Если перед пастеризацией банку закатать, то уровень воды в кастрюле при кипячении должен быть на 1,5-2 см ниже уровня крышек (т. е. соответствовать уровню продукта в банке). Время пастеризации также зависит от консистенции продукта. Например, жидкие грибные заготовки (соусы, экстракты), а также мелко нарезанные или мягкие грибы разогреваются меньше, чем препараты из крупно нарезанных или целых грибов, или грибов с плотной мякотью.

Ультравысокотемпературная обработка

Ультравысокотемпературная обработка предназначена для жидких продуктов. Эта обработка обычно применяется к сырому молоку и фруктовым сокам. Жидкость нагревают в течение 2-3 секунд до температуры 135-150°С и сразу же охлаждают до 4-5°С. При этом болезнетворные микроорганизмы и микроорганизмы уничтожаются. Молоко, например, после такой обработки пригодно для употребления в течение 6 недель и дольше. Теоретически UHT очень подходит для стерилизации грибных экстрактов и соусов, но в домашних условиях это невозможно. И не беда, ведь, в отличие от пастеризации, витамины (например, фолиевая кислота, витамины В ₁₂ , С и В ₁ ) уже начинают частично разрушаться в продуктах, прошедших ультрапастеризацию.

Для традиционного (негерметичного) консервирования соленых и маринованных грибов пастеризация (и тем более стерилизация) не нужна. Можно стерилизовать банки, в которые они раскладываются, но в принципе это не обязательно. Соль и уксус, содержащиеся в соленых и маринованных грибах, сами по себе являются надежными консервантами и позволяют хранить заготовки длительное время. Такую же роль в грибном (да и любом другом) варенье играет сахар. Между тем любые грибы можно стерилизовать — солить, мариновать, мариновать, жарить, тушить и т. д., главное, чтобы была соблюдена технология. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре, поэтому маринованные грибы не нужно нагревать до 100°С, достаточно 80-85°. Существуют типы заготовок, для которых стерилизация (пастеризация, тиндализация или фактическая стерилизация) является обязательным условием. В первую очередь это грибная икра, грибно-овощные смеси, соусы и экстракты, а также грибы, заготовленные без консервантов (соли, уксуса) – натуральные, в собственном соку и т.

д.

Стерилизация  в узком понимании происходит при температуре 100°С и выше. При таком способе термической обработки полностью останавливаются все биохимические процессы в продуктах и ​​погибают все микроорганизмы и их споры, обеспечивается максимально длительное и надежное хранение. Режим стерилизации консервов зависит от вместимости тары, консистенции заготовки и уровня ее кислотности. Время стерилизации банок вместимостью 0,5 л на водяной бане при температуре 105°С составляет 9 ч.0 минут, но при 120°С 30 минут уже вполне достаточно. В обычных бытовых условиях стерилизации добиться трудно, т.к. кипячения воды при температуре выше 100°С можно добиться только в автоклаве или специальном стерилизаторе.

Однако есть ряд способов получить высокую температуру на обычной кухне и провести полную стерилизацию.

Самый простой из них, пожалуй, это повысить температуру кипения воды добавлением в нее поваренной соли. По законам физики, чем выше концентрация соли в растворе, тем выше его температура кипения. Чтобы поднять температуру кипения воды до 101 °С, нужно добавить 66 г соли на 1 л, до 105 °С — 255 г, до 110 °С — 478 г. Метод не имеет недостатков, кроме колоссального расхода соли.

Есть еще один способ стерилизации – в духовке. Применяется только для термической обработки банок, закрытых стеклянными крышками с металлическими зажимами. Для стерилизации наполненных банок в духовке глубокий противень наполняют водой на 2 см и ставят на него банки с крышками, скрепленными зажимами. Противень помещают в нагретую духовку и стерилизуют банки при температуре 140-180°С.

Микроволновая печь также может справиться со стерилизацией не только пустых банок, но и заполненных жидкими заготовками. А вот скороварка и мультиварка гораздо лучше справятся со стерилизацией любых (не только жидких) заготовок.

Скороварка находится под давлением, чтобы обеспечить настоящую стерилизацию при температуре 120°C, как в промышленных условиях. В результате время обработки сокращается в 2-4 раза по сравнению с обычной стерилизацией в кастрюле, стоящей на плите. Для стерилизации банок с заготовками в скороварке хорошо вымытые и высушенные банки (в обычную скороварку входят 3-4 банки емкостью 0,5 л) необходимо заполнить собранными грибами, закрыть простерилизованными крышками и поставить на подставка, установленная в скороварке. После этого налейте в скороварку 0,5 л горячей воды (чуть ниже уровня подставки), закройте ее крышкой и установите вентиль-регулятор на 120 °С. После нагревания на сильном огне (когда пар не начинает шипение из-под клапана), соусы и настои необходимо стерилизовать 5-10 минут, овощи, фаршированные грибами и грибно-овощными смесями – 20 минут, грибную икру – 25 минут, солить, мариновать, тушить, жарить и другие грибы – 30 минут. Простерилизованные банки следует сразу же закатать и перевернуть вверх дном. Можно стерилизовать уже закрытые банки, но тогда их содержимое необходимо укладывать таким образом, чтобы верхний слой заготовки не доходил до верха банки на 1,5 см, иначе в процессе стерилизации крышка может оторваться или сама банка может лопнуть.

Простерилизованные банки следует сразу же закатать и перевернуть вверх дном. Можно стерилизовать уже закрытые банки, но тогда их содержимое необходимо укладывать таким образом, чтобы верхний слой заготовки не доходил до верха банки на 1,5 см, иначе в процессе стерилизации крышка может оторваться или сама банка может лопнуть. Простерилизованные банки следует сразу же закатать и перевернуть вверх дном. Можно стерилизовать уже закрытые банки, но тогда их содержимое необходимо укладывать таким образом, чтобы верхний слой заготовки не доходил до верха банки на 1,5 см, иначе в процессе стерилизации крышка может оторваться или сама банка может лопнуть.

Аналогично можно стерилизовать заготовки в мультиварке. Для этого нужно поместить заполненные заготовками и накрытые крышками банки в чашу мультиварки (не забудьте выстелить дно небольшим кухонным полотенцем) и налить в нее ровно столько воды, чтобы банки были до краев. плечи в нем. Для стерилизации используйте программы «мультиповар» или «духовка» с температурой 100 °С. Для банок объемом 0,5 литра будет достаточно 15 минут с момента закипания. Стандартная мультиварка вмещает 3 пол-литровые банки. По окончании работы прибора банки закатать, перевернуть и оставить в таком положении до полного остывания.

По большинству рецептов закатанные банки оставляют остывать в перевернутом виде (это дополнительно стерилизует место прилегания крышки к банке) при комнатной температуре до полного остывания, или даже замедляют этот процесс, завернув банки в одеяло для дополнительной самостерилизации. Но некоторые виды стерилизованных грибных консервов желательно быстро охладить, чтобы сохранить консистенцию и естественный цвет. В этом случае закатанные банки лучше поставить на балкон (во двор) или убрать в погреб или холодную кладовку. Если по рецепту требуется быстрое охлаждение, то сразу после укупорки (если банки не были стерилизованы закрытыми) следует поставить банки в кастрюлю с горячей водой, в которую постепенно следует добавлять холодную воду. Делать это нужно довольно быстро, но осторожно.