Как точить зубчатые (зазубренные) ножи в домашних условиях

6 Октября 2020

Автор: Алёна Просмотров: 21332

Для нарезки хлебобулочных изделий предназначен узкоспециализированный нож с характерной внешностью и обязательно с зазубренной режущей кромкой. Такое лезвие долгое время не требует заточки, остается острым, благодаря своей особой форме. Однако рано или поздно тупится любой клинок. Поговорим о том, как заточить хлебный нож и подарить ему вторую жизнь.

Особенности конструкции

Ни один нож с прямым лезвием не сравнится с хлебным, если стоит задача разрезать свежеиспеченную булку с хрустящей корочкой и воздушной мякотью, сохранить структуру мякоти и не раскрошить сам продукт. Секрет в острых зубчиках – у профессионального хлебного ножа они крупные или средние, заточка волнообразная или серрейторная. Внешне режущая кромка напоминает строительную пилу в миниатюре, но зубцы располагаются на одной прямой. Есть у этого инструмента и другие отличия от более универсальных моделей:

• Опущенный кончик – на одной линии с режущей кромкой. Колющая часть такому ножу ни к чему, к тому же у него достаточно острых зубчиков на клинке.
• Большой размер — длина лезвия должна быть больше самой буханки, чтобы наилучшим образом справляться с нарезкой и иметь достаточный «размах».
• Наличие упора для указательного пальца (у основания лезвия). Это необходимо для предупреждения порезов во время работы.

Как точить ножи с зубчатым лезвием — изучаем нюансы

С задачей придать затупившемуся серреторному лезвию остроту наилучшим образом справятся специалисты в мастерской. Учитывая тот факт, что зубчатое лезвие может сохранять заточку на протяжении нескольких лет, стоит однажды заплатить профессионалам и получить хороший результат. 
Можно заточить зубчатый нож своими руками с помощью точильного камня или абразивного бруска, как обычное лезвие. Однако такой вариант беспощадный для самих зубьев – они сточатся полностью за 2-3 таких процедуры. А нож потеряет свою функциональность.

Для качественной самостоятельной заточки понадобится металлический или керамический стержень для заточки зазубренного лезвия, он может быть граненым или круглого сечения. Главное, чтобы его размер соответствовал «шагу» зуба – расстоянию между зубчиками. Если нож керамический, то стержень должен быть с алмазным напылением – другие абразивы слишком мягкие для керамики и не способны придать клинку остроту. Для финишной полировки подойдет мелкоабразивная наждачная бумага. Действуйте следующим образом:

1. Осмотрите внимательно режущую кромку и определите сторону с которой ранее была произведена заточка (у зубьев скошенный край). 
2. Установите стержень-заточку во впадину между зубьями и задайте нужный угол.
3. Направляя стержень от себя произведите заточку каждой «впадины», совершив несколько затачивающих движений.
4. Проверьте, образуется ли заусенец на обратной стороне. Если да – вы все делаете правильно.
5. Продолжайте заточку, меняя положение стержня при необходимости, пока не обработаете таким образом все «впадины».
6. Спилите заусенцы с обратной стороны лезвия стержнем-точилкой, одним движением потерев им всю поверхность. Не нажимайте на инструмент слишком сильно.
7. Заточите обратную прямую сторону лезвия обычным бруском или точильным камнем.
8. Отшлифуйте всю поверхность лезвия наждачной бумагой.

Обеспечьте профессиональным ножам соответствующий уход, чтобы они долгое время не нуждались в заточке и не теряли своих режущих свойств. Мойте только вручную и вытирайте насухо, храните отдельно от других приборов, пользуйтесь деревянными или пластиковыми досками, а не стеклянными. Тогда качественный инструмент будет служить вам годами и радовать превосходным качеством реза.

 

Комментарии

Написать комментарий

Товары по акционным ценам

Sale

Новинка

Детский шеф нож Samura My Little Chef SKD-0085, 125мм

SKD-0085

В наличии

Удобный, короткий кухонный нож для маленьких любителей готовки. My Little Chef оснащен коротким лезвием (125мм) из белой циркониевой керамики с закругленным углами. Рукоять ножа My Little Chef изготовлена из ультрасовременного экологического чисто..

1 736 р.2 315 р.

Доска Samura Fusion, желтая

SF-02Y

В наличии

Современная разделочная доска из термопластика с антибактериальным покрытием. По краю доски расположен желоб для стекания излишней жидкости. Не скользит по поверхности . Мягкая, пористая структура доски продлевает срок экспуатации вашего ножа. Толщин..

1 537 р.2 050 р.

Доска Samura Fusion, зеленая

SF-02GR

В наличии

Современная разделочная доска из термопластика с антибактериальным покрытием. По краю доски расположен желоб для стекания излишней жидкости. Не скользит по поверхности . Мягкая, пористая структура доски продлевает срок экспуатации вашего ножа. ..

1 537 р.2 050 р.

Доска Samura Fusion, красная

SF-02R

В наличии

Современная разделочная доска из термопластика с антибактериальным покрытием. По краю доски расположен желоб для стекания излишней жидкости. Не скользит по поверхности стола. Мягкая, пористая структура доски продлевает срок экспуатации вашего ножа. ..

1 537 р.2 050 р.

Последние статьи

Фартук: история от древности до современности

30 Июня 2021

История фартука уходит в древние века, а его назначение в разные годы значительно отличалось. Это сейчас фартук — неизменный аксессуар повара, официанта и представителей других профессий, а в прошлом ..

Подробнее

Обзор набора стейковых ножей Samura

30 Июня 2021

Приготовление стейков — особенный ритуал, в котором важны любые мелочи. От качества мяса и степени прожарки зависят вкус и консистенция блюда, а от продуманной подачи — удобство употребления и эстетик..

Подробнее

Обзор серии Joker

30 Июня 2021

Компания Samura представляет новинку — серию Joker с дерзким дизайном и достойными практическими характеристиками. Изделия выпускаются с рукоятями в белом и черном цвете, позволяя потребителю подобрат..

Подробнее

Инструкция по уходу за кухонными ножами

30 Июня 2021

Как любой профессиональный инструмент, кухонные ножи требуют соблюдения рекомендаций по эксплуатации, уходу и хранению. Если вы хотите, чтобы клинок долгое время оставался острым, сохранял презентабел..

Подробнее

Ручная заточка ножей в Москве

Мастерские по заточке ножей

Каждая хозяйка знает, что половина успеха в приготовлении блюд принадлежит используемой технике и кухонным инструментам для работы. Если нож правильно позволяет разделать продукты, то это приведет к соблюдению пропорций. Для этого необходимо иметь качественно наточенные – заточенные ножи. Рынок современных технологий дает возможность профессионалам-точильщикам производить заточку ножей вручную, используя высококачественные точильные инструменты. Какие же используются инструменты с приспособлениями для работы?

В первую очередь, следует определить качество ножа независимо от производите-ля. Даже самый дорогой нож со временем имеет свойства притупления. Плюс к сказанному, из какой стали он произведен. Так, твердость стали в составе ножа составляет предел 45-60 hrc. Твердая сталь на ноже может крошиться, а мягкая — сминается. Угол заточки ножа будет больше, если тверже клинок.

Сегодняшний рынок предлагает разнообразные инструменты:

— заточки;
— шлифовки;
— правки;
— мусаты;
— шлифовальные ремни;
— электронные точилки и мн.др.

Мастерская по заточке — рекомендации

Экономить на выборе инструмента не рекомендуется. Плохие дешевые инструменты могут испортить ваши ножи. Так, стоимость качественного бруска может достигать нескольких десятков долл. США. Идеально точить нож парой брусков – один для точения, второй для шлифовки лезвий. Обратите внимание на зернистость. Отечественные производители выпускают без маркировок, что не дает определить состав. Но упаковки иностранных производителей имеют маркировки, по которым можно определить степень зернистости. Остроту лезвия без затачивания можно произвести мусатом. Он служит для правки режущей кромки. Наиболее часто употребляют для ножей, постоянно используемых на кухне. Купить можно в магазинах, где есть ножи. Но профессионально наточить при потере остроты им невозможно. Требуется такой инструмент точить.

Также профессиональная ручная заточка ножей всех видов производится на станках с кругами войлочными или абразивными. Занимаются этим профессионалы, так как самостоятельно можно полностью испортить предмет. Эти инструменты находятся в пунктах или заводах-производителях. Ими затачиваются и шлифуются лезвия.

Эта технология предусматривает накаливание стали при определенной температуре. Если не контролировать нагрев, можно испортить лезвие.
Используя механические точилки, можно сказать о невысоком качестве. Наточить можно хорошо, но тупится еще быстрее. Выигрыш в низкой цене инструмента. Спортивные, охотничьи ножи рекомендуется точить другими методами.

Говоря об электрических точилках, можно уверить в качестве всех видов ножей (кухонные, спортивные, охотничьи, профессиональные). Они приобретают в последнее время большую популярность: затачивают, отшлифовывают, автоматически определяется угол заточки. Используют инструмент для ножей с прямыми, волнистыми лезвиями, ножниц, отверток. Восстанавливает сильно тупое лезвие, гарантирует качество на многие годы. Дается гарантия высочайшего качества среза.

Считается, что электрические точилки дают наилучший результат по качеству.

Приступая к работе с ножами, следует помнить о затраченном времени. Хорошее качество изделия приобретает при временной затрате – минимум 30 минут. Для при-мера, длинный кованый нож затачивается не менее 30 часов, чтобы вывести правильную геометрическую форму. Следует набраться терпения, приобрести предварительно маломальский опыт.

Точить нож следует первоначально грубым бруском до появления заусениц. Затем меняют брусок с более мелким зерном. Поверхность должна быть неподвижной. Под камень точильный подкладывается предмет во избежание царапин. Угол приблизить к 90°. Это дает равномерность и хорошее качество резки. Затем ножи следует отшлифовать, чтобы убрать заусеницы.

Практика показывает, что это не простое дело. При работе с заточкой ножей следует быть предельно внимательным, терпеливым и аккуратным. Если позволяют возможности, то лучше и безопаснее приобрести электрические точилки. Как уже говори-лось в статье, они дают максимальный результат работы и обеспечивают долгосрочность качества ножей.

где? заточить, наточить, поточить, ножи. мастерская по заточке ножей «Москва»

Аксессуары :: Бруски | Samura.com

Аксессуары :: Бруски | Самура.com

SWS-400-K

Точильный камень для ножей с зернистостью 400

Компания Samura подготовила поистине богатую коллекцию точильных камней различной зернистости, которые подходят для различных целей. 3000), другие для сложных задач, таких как коррекция угла лезвия (<1000), и третьи для доводки и полировки (>

3000). Эти аксессуары удивят самых изысканных кулинаров, ведь нет ничего приятнее, чем почувствовать себя настоящим мастером на кухне.

Узнать больше

Технические характеристики

Общая длина (мм): 190

Общая высота (мм): 70

Общая ширина (мм): 24

Вес нетто (г): 374

Вес брутто (г): 400

Размеры упаковки (мм): 195x77x29

SWS-1000-Y

Точильный камень для ножей зернистостью 1000

Компания Samura подготовила поистине богатую коллекцию точильных камней различной зернистости, которые подходят для различных целей — некоторые отлично подходят для начала процесса и легкой повторной заточки ( 1000–3000), другие для сложных задач, таких как исправление угла лезвия (<1000), и третьи для доводки и полировки (>3000). Эти аксессуары удивят самых изысканных кулинаров, ведь нет ничего приятнее, чем почувствовать себя настоящим мастером на кухне.

Узнать больше

Технические характеристики

Общая длина (мм): 190

Общая высота (мм): 70

Общая ширина (мм): 24

Вес нетто (г): 353

Масса брутто (г): 380

Размеры упаковки (мм): 195x77x29

SWS-2000-Y

Точильный камень для ножей зернистостью 2000

Компания Samura подготовила поистине богатую коллекцию точильных камней различной зернистости, которые можно использовать в различных целях — некоторые отлично подходят для начала процесса и легкой повторной заточки ( 1000–3000), другие для сложных задач, таких как исправление угла лезвия (<1000), и третьи для доводки и полировки (>3000). Эти аксессуары удивят самых изысканных кулинаров, ведь нет ничего приятнее, чем почувствовать себя настоящим мастером на кухне.

Узнать больше

Технические характеристики

Общая длина (мм): 190

Общая высота (мм): 70

Общая ширина (мм): 24

Вес нетто (г): 294

Вес брутто (г): 380

Размеры упаковки (мм): 195x77x29

SWS-5000-Y

Точильный камень для ножей с зернистостью 5000

Компания Samura подготовила поистине богатую коллекцию точильных камней различной зернистости, которые можно использовать в различных целях — некоторые отлично подходят для начала процесса и легкой повторной заточки ( 1000–3000), другие для сложных задач, таких как исправление угла лезвия (<1000), и третьи для доводки и полировки (>3000). Эти аксессуары удивят самых изысканных кулинаров, ведь нет ничего приятнее, чем почувствовать себя настоящим мастером на кухне.

Узнать больше

Технические характеристики

Общая длина (мм): 190

Общая высота (мм): 70

Общая ширина (мм): 24

Вес нетто (г): 274

Вес брутто (г): 300

Размеры упаковки (мм): 195x77x29

SCS-280С

Точильный камень комбинированный, зернистость 240 и 800

Компания Samura подготовила поистине богатую коллекцию точильных камней разной зернистости, подходящих для разных целей — некоторые отлично подходят для начала процесса и легкой повторной заточка (1000–3000), другие для сложных задач, таких как исправление угла лезвия (<1000), и третьи для доводки и полировки (>3000). Эти аксессуары удивят самых изысканных кулинаров, ведь нет ничего приятнее, чем почувствовать себя настоящим мастером на кухне.

Узнать больше

Технические характеристики

Общая длина (мм): 190

Общая высота (мм): 70

Общая ширина (мм): 35

Вес нетто (г): 680

Вес брутто (г): 709

Размеры упаковки (мм): 200x77x45

SCS-1300/M-Y

Комбинированный точильный камень для заточки ножей, зернистость 1000 и 3000

Компания Samura подготовила поистине богатую коллекцию точильных камней различной зернистости, которые подходят для различных целей. повторная заточка (1000–3000), другие для сложных задач, таких как исправление угла лезвия (<1000), и третьи для доводки и полировки (>3000). Эти аксессуары удивят самых изысканных кулинаров, ведь нет ничего приятнее, чем почувствовать себя настоящим мастером на кухне.

Узнать больше

Технические характеристики

Общая длина (мм): 187

Общая высота (мм): 67

Общая ширина (мм): 34

Вес нетто (г): 616

Вес брутто (г): 648

Размеры упаковки (мм): 198x73x38

SCS-3800/U

Комбинированный точильный камень для заточки ножей, зернистость 3000 и 8000

Компания Samura подготовила поистине богатую коллекцию точильных камней различной зернистости, которые подходят для различных целей. повторная заточка (1000–3000), другие для сложных задач, таких как исправление угла лезвия (<1000), и третьи для доводки и полировки (>3000). Эти аксессуары удивят самых изысканных кулинаров, ведь нет ничего приятнее, чем почувствовать себя настоящим мастером на кухне.

Узнать больше

Технические характеристики

Общая длина (мм): 190

Общая высота (мм): 70

Общая ширина (мм): 35

Вес нетто (г): 534

Вес брутто (г): 563

Размеры упаковки (мм): 200x77x45

SCS-2500/F

Комбинированный точильный камень для заточки ножей, зернистость 2000 и 5000

Компания Samura подготовила действительно богатую коллекцию точильных камней различной зернистости, которые подходят для различных целей — некоторые отлично подходят для начала процесса и легкого повторная заточка (1000–3000), другие для сложных задач, таких как исправление угла лезвия (<1000), и третьи для доводки и полировки (>3000). Эти аксессуары удивят самых изысканных кулинаров, ведь нет ничего приятнее, чем почувствовать себя настоящим мастером на кухне.

Узнать больше

Технические характеристики

Общая длина (мм):

Общая высота (мм):

Общая ширина (мм):

Вес нетто (г):

Вес брутто (г):

3

Размеры (мм):

SDS-360/M

Комбинированный алмазный точильный камень для заточки ножей, зернистость 360 и 600

Компания Samura подготовила поистине богатую коллекцию точильных камней различной зернистости, которые подходят для различных целей — некоторые отлично подходят для начала от процесса и легкой переточки (1000–3000), другие для сложных задач, таких как исправление угла лезвия (<1000), и третьи для доводки и полировки (>3000). Эти аксессуары удивят самых изысканных кулинаров, ведь нет ничего приятнее, чем почувствовать себя настоящим мастером на кухне.

Узнать больше

Технические характеристики

Общая длина (мм): 180

Общая высота (мм): 93

Общая ширина (мм): 43

Вес нетто (г): 286

Вес брутто (г): 321

Размеры упаковки (мм): 190x94x44

SWS-8000-Y

Точильный камень для ножей зернистостью 8000

Компания Samura подготовила поистине богатую коллекцию точильных камней различной зернистости, которые можно использовать в различных целях — некоторые отлично подходят для начала процесса и легкой повторной заточки ( 1000–3000), другие для сложных задач, таких как исправление угла лезвия (<1000), и третьи для доводки и полировки (>3000). Эти аксессуары удивят самых изысканных кулинаров, ведь нет ничего приятнее, чем почувствовать себя настоящим мастером на кухне.

Узнать больше

Технические характеристики

Общая длина (мм): 190

Общая высота (мм): 70

Общая ширина (мм): 24

Вес нетто (г): 353

Масса брутто (г): 380

Размеры упаковки (мм): 195x77x29

SAG-1

Держатель угла заточки

Компания Samura подготовила поистине богатую коллекцию точильных брусков разной зернистости, которые можно использовать для различных целей — некоторые отлично подходят для запуска процесса и легкой повторной заточки (1000–3000) , другие для сложных задач, таких как коррекция угла лезвия (<1000), и третьи для доводки и полировки (>3000). Эти аксессуары удивят самых изысканных кулинаров, ведь нет ничего приятнее, чем почувствовать себя настоящим мастером на кухне.

Узнать больше

Технические характеристики

Общая длина (мм):

Общая высота (мм):

Общая ширина (мм):

Вес нетто (г):

Вес брутто (г):

3

Размеры (мм):

САГ-1

Германия

Германия

1. ChefsSoul GmbH

https://samuramesser.de/

Перейти к покупке

2. Berufmesser.de GmbH

https://berufsmesser.de/

Перейти к покупке

3. Боевой торговец Вакен ГмбХ

https://www.battlemerchant.com

Перейти к покупке

4. Гастрономия-Кауфхаус ЛдГ ГмбХ

https://www.gastronomie-kaufhaus.de

Перейти к покупке

5. KitchenTime AB

http://www.kitchentime.de

Перейти к покупке

Другие аксессуары

Точилки для ножей

Точилки для ножей

Хонинговальные стержни

Ваш опыт на этом сайте будет улучшен, если вы разрешите использование файлов cookie. Больше информации

Как заточить нож точильным камнем

Японские точильные камни — лучший способ заточить кухонные ножи. Они используются для заточки самурайских мечей. Достаточно сказано.

Учиться затачивать бруски немного похоже на обучение езде на велосипеде. Сначала это может разочаровать. Вы можете упасть несколько раз. Но как только освоишься, так и будет. Ты любишь это. И все ваши ножи будут супер острыми. Навсегда. Бесплатно.

В TOG мы стремимся к тому, чтобы каждый испытал радость от использования качественного японского кухонного ножа. Мы считаем, что частью его владения является правильный уход за ним и поддержание его остроты.

ВСЕ ножи затупляются при использовании. На самом деле, чем острее нож, тем быстрее он тупится, поскольку лезвие настолько тонкое. Тупые ножи могут соскальзывать с еды, а не резать ее, поэтому многие говорят, что они более опасны. Они также разрушают клетки продуктов, что может повлиять на их вкус.

Ага. Посмотрим правде в глаза, острый нож — это радость, а тупой — только раздражает.

На ножах тоже иногда появляются сколы, и если ваш нож скололся или затупился, вам нужно заточить новую режущую кромку.

Цель этого поста — как можно быстрее превратить вас из «новичка» в «уверенного». Есть распространенные ошибки, которые люди совершают, когда начинают, которые могут подорвать уверенность в себе. Я выделю их, чтобы вы могли их избежать.

---

БУРИЛЬНЫЙ КРЕСТЬ

Качественные японские керамические точильные камни очень хорошо подходят для заточки. Они дают лучшие результаты И облегчают получение этих результатов. Твердый камень работает быстрее и так же эффективен для более твердых сталей, таких как те, что используются в японских ножах.

Подробнее о том, какие бруски лучше купить, вы можете прочитать здесь, а пока самое важное, что нужно понять, это зернистость. Как и в случае с наждачной бумагой, более грубые камни имеют более крупные абразивные частицы и работают быстрее. Более мелкие камни имеют более мелкие частицы и дают более острые края. Бруски подразделяются на следующие категории:

ГРУБАЯ (зернистость от #120 до #600)
Для быстрой заточки новой кромки на зазубренном или тупом ноже. TOG рекомендует #220 или #320.

СРЕДНЯЯ (от #800 до #2000 GRIT)
Используется после грубого камня, чтобы сделать нож более острым, или отдельно для заточки ножа, который не слишком тупой. TOG рекомендует #1000 как наилучшую универсальную зернистость.

FINE  (от #3000 до #5000 GRIT)
Используется после средней обработки, чтобы сделать лезвие сверхострым. TOG рекомендует #4000 для идеальной кромки, готовой к использованию на кухне.

ПОЛИРОВКА  (зернистость #6000+)
Для тех, кому нужны «острые для бритья» ножи и зеркальный край, доступны точильные камни до #30000. Мы рекомендуем около 10 000 — сверх этого вы заплатите гораздо больше денег практически без разницы в производительности. Вы также можете использовать «гребной строп» для этого последнего шага в прогрессии.

ГРУБАЯ

▿

СРЕДНЯЯ

▿

ТОНКАЯ

▿

ПОЛИРОВКА

Если вы только начинаете, вам понадобятся только грубая и средняя шлифовки. Если вам нужен только один камень для начала, вы можете выбрать средний, если ваши ножи в относительно хорошем состоянии, или грубый, если они тупые или сколы.

---

КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ БОРОМ

Если вы выполните следующие шаги, вы не ошибетесь:

1. ВЫБЕРИТЕ БОРИЛЬНЫЙ СТОЛ

Предполагая, что ваш нож начинает тупиться, выберите грубый точильный камень, чтобы использовать его для заточки нового края ножа.

Если это нож, который вы затачивали раньше (так что вы не будете менять угол наклона лезвия) и нож не требует слишком много работы, вы можете вместо этого начать со средним камнем.

2. НАМОЧЬ БУРИЛЬНЫЙ СТОЛ

Если у вас есть «камень для замачивания», полностью погрузите его в воду до прекращения образования пузырьков (около 5 минут). Если ваш точильный камень относится к типу «всплеск и работа», просто плесните немного воды на поверхность.

3. УСТАНОВИТЕ ВАШ УГОЛ

Вы должны установить правильный угол между лезвием и камнем. Затем важно сохранять угол одинаковым на протяжении всего процесса заточки. Неправильное определение угла — пожалуй, самая распространенная ошибка.

Подробнее о том, под каким углом затачивать нож, читайте здесь.

Точильные камни

TOG поставляются с фанерной «угловой направляющей», чтобы вы могли правильно настроить угол.

Исключением из этого правила является то, что угол можно увеличить на несколько градусов при использовании полировального камня или стропа. Это гарантирует, что вы работаете на самом кончике режущей кромки и создаете «микрофаску».

4. ВЫБЕРИТЕ СТИЛЬ

A) ЯПОНСКИЙ ТРАДИЦИОННЫЙ МЕТОД

Работая с камнем в вертикальном положении на скамье, двигайте ножом вверх и вниз, затачивая каждую часть лезвия отдельно и нажимая на лезвие двумя или тремя пальцами. Это позволяет вам шлифовать определенные области больше, чем другие (например, там, где есть стружка или где вы все еще пытаетесь создать заусенец).

B) МЕТОД ВЫТЯГИВАНИЯ

Удерживая рукоять ножа, проведите по всей длине лезвия по диагонали по камню от кончика к пятке. Это дает наиболее ровный результат по длине лезвия.

Когда я затачиваю ножи, я, как правило, использую японский метод для удаления стружки или для заточки очень тупого ножа, а затем я переключаюсь на метод вытягивания, чтобы выровнять работу и создать равномерный скос по всей длине. Попробуйте оба и посмотрите, с каким из них вы чувствуете себя наиболее комфортно и уверенно.

5. ДЕРЖИТЕ СВОЙ БОРЧИК ВЛАЖНЫМ

Я держу поблизости рюмку с водой на случай, если камень начнет высыхать. Убедитесь, что камень всегда влажный.

6. ПОДНИМИТЕ ЗАРЕП

Ключ к правильному использованию точильных камней заключается в том, чтобы затачивать до тех пор, пока вы не почувствуете «заусенец» на противоположной стороне лезвия от той, которую вы затачиваете. Это может занять несколько минут тупым ножом. Заусенец ощущается как проволока, идущая вдоль режущей кромки, потому что так оно и есть. Когда вы почувствуете, что оно появилось, вы поймете, что создали новое преимущество. Затачивать нужно до тех пор, пока не почувствуете заусенцы по всей длине ножа. Когда вы пытаетесь создать заусенец, вам поможет заточка только одной стороны (выбирайте сторону доминирующей руки), так как перелистывание с одной стороны на другую может привести к его отпаданию.

7. УДАЛИТЕ ЗАУМ

Убедитесь, что вы заточили примерно одинаково с обеих сторон, а затем удалите заусенцы, иначе нож не будет резать. Сделайте это с помощью точильного стержня (около 6 ударов с каждой стороны с сильным нажимом) или проведите лезвием по куску дерева (как будто вы пытаетесь его разрезать). Прежде чем переходить к следующему бруску, убедитесь, что заусенец исчез, а нож острый. Не создавать и не удалять заусенцы — две самые распространенные ошибки новичков.

Удаление заусенцев с помощью керамического стержня необходимо только после использования точильного камня крупного или среднего размера. При использовании тонкого точильного камня несколько раз поменяйте местами точильный камень с одной стороны на другую, и этого должно быть достаточно, чтобы удалить любой образовавшийся заусенец.

8. ПРОВЕРЯЙТЕ РЕЗКОСТЬ

Если ваш нож не режет бумагу, значит он тупой. По мере прохождения этапов заточки постоянно проверяйте, становится ли ваш нож все острее и острее. К тому времени, когда вы закончите с грубым точильным камнем и удалите заусенец, нож уже должен резать бумагу.

Подробнее о том, как проверить остроту ножа, можно прочитать здесь.

9. ПОВТОР С СРЕДНИМ БОРОМ

Закончив с грубым бруском, повторите процесс со средним бруском. Вам нужно работать всего около 1 минуты с каждой стороны. После этого вы можете использовать керамический хонинговальный стержень TOG, чтобы удалить заусенцы и улучшить кромку от № 1000 до № 2000.

10. ПЕРЕЙДИТЕ К ТОЧНОМУ БРУСКУ

Если он у вас есть, используйте тонкий точильный камень для дальнейшей обработки лезвия. Вам нужно сделать это только в течение 1 минуты с каждой стороны максимум. НЕ используйте после этого стальной или керамический хонинговальный стержень.

11.

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ ПОЛИРОВКА

После тонкого бруска можно использовать полировальный брусок (например, Belgian Blue со смытым шламом) или кожаный ремешок, чтобы создать «бритвенно острую» кромку. Узнайте больше о том, как сделать нож очень, очень, очень острым здесь.

12. РАСПОЛОЖИТЕ БУРИЛЬНЫЕ КАМНИ

Плоский точильный камень облегчает заточку, особенно ножей с прямой кромкой. Потрите точильный камень (с водой) о очень грубую алмазную пластину или «закрепитель» точильного камня, пока он не станет плоским. Если у вас есть два отдельных бруска, вы также можете потереть их друг о друга под краном. Вода остановит их слипание.

13. СУШИТЕ И ХРАНИТЕ ВАШИ БОРЧИ

Замачивание камней может занять до двух дней, чтобы они высохли. Высушите их должным образом перед хранением, чтобы избежать повреждения камня или коробки из-за влаги. Камни Splash-and-Go должны высохнуть за несколько минут.

13. ПОДДЕРЖИВАЙТЕ ВАШЕ ПРЕИМУЩЕСТВО

Вам придется доставать свои точильные камни дома примерно один или два раза в год, если вы ухаживаете за своими ножами и поддерживаете их лезвие с помощью точильного стержня или «стали». Керамический хонинговальный стержень TOG работает путем бережной заточки (с его зернистостью #2000), а также путем выпрямления (хонингования) режущей кромки (поскольку крошечные биты изгибаются при обычном использовании).

Держите удочку вертикально на нескользкой поверхности и проведите лезвием вниз, от пятки к кончику, со средним давлением, примерно 5 или 6 раз в каждую сторону. Установите угол между лезвием и стержнем равным углу лезвия ножа.

Дома достаточно делать это раз в неделю. Повара будут делать это каждый день.

Узнайте больше о том, как использовать хонинговальные стержни / стали здесь.

---

ВСЕ ЕЩЕ ЧУВСТВУЕТЕ НЕУВЕРЕННОСТЬ?

Может показаться, что это слишком много, но я призываю вас попробовать и продолжать . Говорю вам, оно того стоит!

Если вам нужно больше вдохновения, прочитайте нашу книгу «Секреты профессиональной заточки ножей», где Скотт Маклеллан рассказывает о своем первом опыте заточки ножей.