alexxlabПочему в автоклаве срывает крышки. Причины и советы по устранению
Причины срыва крышек с банок
Их не так много, как может показаться на первый взгляд. Ниже приводим топ самых частых просчетов, приводящих к кулинарному фиаско обладателей автоклава.
1. Резкий сброс давления в автоклаве
Порой нетерпеливость или невнимательность играет с людьми плохую шутку. Приготовив консервы в автоклаве, они бездумно открывают клапан для сброса давления. Давление в аппарате резко падает и банки «детонируют» одна за другой. Дело в том, что разница давления в автоклаве и внутри банки становится слишком большой, крышка не выдерживает и слетает.
Несмотря на то, что в инструкции к любому автоклаву написано, что резко стравливать давление категорически запрещается, люди раз за разом повторяют эту ошибку. Это делать категорически ЗАПРЕЩАЕТСЯ. Необходимо дождаться, пока автоклав полностью остынет, и лишь затем, сбросив незначительное, остаточное давление, открывать автоклав.
2. Нарушение температурного и временного режима
Часто причиной срыва крышек с банок является несоблюдение времени и температуры приготовления продуктов. Резкие перепады температуры в баке приводят к скачкам давления. Давление (в самом автоклаве и в банке оно разное) стремится выровняться, в результате крышки слетают, а банки деформируются.
Не менее важно время выдержки. При консервировании большинство вредных бактерий погибает, но если не выдержать необходимую температуру на протяжении нужного времени, то особо живучие бактерии выживут. Они и отвечают за срыв крышек и порчу продуктов в банках.
Важно знать: наиболее благоприятные условия для большинства бактерий — 15-40°С. При более высокой температуре происходит их гибель. Однако если эту температуру выдерживать недостаточно долго, то некоторые виды могут выжить. Самые опасный и живучий вид бактерий — бактерия ботулинуса. Ее яд очень вреден и токсичен.
3. Некачественные крышки
Самая банальная причина, но не менее частая. Если крышка была ненадлежащего качества, то долго на банке она не продержится. Бывают случаи, когда у крышек недостаточно сильные ребра жесткости или повреждена уплотнительная резинка. Такие экземпляры лучше не использовать.
Что касается вопроса, какие крышки лучше подойдут, винтовые или обычные жестяные, тут единого мнения не существует. На наш взгляд, особой разницы нет, главное все делать правильно, использовать изделия в соответствии с ГОСТ и закатывать хорошей закаточной машинкой. Тогда крышки останутся на месте, а продукты в банках не испортятся.
Мы перечислили всего 3 причины, их на самом деле, конечно, гораздо больше. Но внимания заслуживают именно эти причины, как самые частые и неприятные. Самое главное при использовании автоклава — соблюдать меры предосторожности, написанные в инструкции; точно следовать рецепту; использовать качественное сопутствующее оборудование.
Итак, причины срыва крышек рассмотрены. Теперь разберем несколько советов по предотвращению этого несчастья.
Рекомендации и советы по предотвращению срыва крышек
Эти рекомендации помогут вам избежать неприятностей с крышками во время консервирования.
Прижимные кассеты в автоклаве
Такой атрибут в автоклаве, как прижимная кассета, несет в себе сразу 2 больших плюса. Во-первых, она надежно прижимает крышку к банке, не давая ей слететь. Во-вторых, кассета фиксирует и саму банку. А это важно, учитывая, что внутри автоклава немалое давление и высокая температура.
Пользуйтесь кассетами, друзья, хуже от них точно не будет.
Уровень воды в автоклаве
Тут все просто — вода должна полностью скрывать банки с продуктами, но в то же время ее уровень должен не доходить до верха на 3-4 сантиметра. Делается это для плавности нарастания давления, так как оставшийся воздух легче сжимается, чем жидкость. Это спасает банки и автоклав от повреждений и излишних нагрузок. Полное погружение банок в жидкость дает более равномерный нагрев и рост давления.
Наполнение банок с продуктами
Тут тоже ничего сложного. Банки заполняем не под завязку. Укладываем продукты достаточно плотно, но оставляем небольшой зазор в 2-3 см до крышки. Правило простое, но если его не соблюдать, то крышки непременно слетят.
Дело в том, что при нагреве продукты в банке расширяются, а это воздушное пространство является своеобразной подушкой безопасности, которая предостерегает банки от вздутия и прочих неприятностей.
Важно знать: слишком холодные продукты лучше сначала довести до комнатной температуры, чтобы исключить резкие перепады давления и температур.
Правильная подготовка крышек
Правильная технология закатки крышек не менее важна. Перед самым процессом крышки рекомендуется хотя бы 30 секунд выдерживать в кипятке. Это поможет полимерным кольцам и уплотнителям размягчиться. Благодаря оному герметизация будет на порядок выше.
Нагрев автоклава
Ну и последняя рекомендация. Скорее даже не рекомендация, а просто совет. Не стоит использовать чрезмерно быстрый нагрев аппарата, даже если ваша плитка вам это позволяет. Вообще использование мощности больше 1 кВт мы бы не рекомендовали. Это приведет к резким перепадам давления в аппарате. А для банок это совсем нежелательно. Резко остужать автоклав тоже не рекомендуется. Если в запасе есть не только много времени, но и столько же терпения, то лучше дать баку остыть естественным путем. В противном случае при быстром охлаждении банки «сдетонируют», не выдержав разницы температур.
Итог
Конечно, список рекомендаций можно продолжать долго. Но этих советов вполне хватит, чтобы избежать сорванных крышек, пролитых слез и расстройств из-за потраченного понапрасну времени.
Важно! Для консервирования используйте только качественное оборудование. В нашем интернет-магазине вы сможете найти все комплектующие для безопасного и удобного консервирования:
Вся продукция сертифицирована и соответствует ГОСТам.
каким должно быть, таблица и время готовки
Чтобы избавиться от большинства бактерий, достаточно прокипятить продукт при 100°С 20-30 минут. Однако некоторые виды, например, ботулинус, выживают при таких температурах. Автоклав же помогает добиться таких условий, при которых даже самые живучие организмы погибнут.
Но тут есть и оборотная сторона – если консервы передержать или превысить необходимую температуру готовки, они просто сгорят в автоклаве.
При домашнем консервировании очень важно четко выдерживать ту температуру и давление, когда все организмы в продукте погибнут, но продукт при этом останется цел.
Зависимость температуры воды от давления в автоклаве
Температура и давление в автоклаве – взаимосвязанные понятия. Нагреваем автоклав, повышаем температуру – повышается и давление.
|
P (атм) |
T(°C) |
|
|
6.7 |
|
0.1 |
45 |
|
0.5 |
80 |
|
1 |
100 |
|
1.5 |
110 |
|
2 |
120 |
|
2.5 |
126 |
|
3 |
132 |
|
4 |
142 |
Выше приведены показания зависимости температуры от АБСОЛЮТНОГО значения давления. Манометр же меряет ОТНОСИТЕЛЬНЫЕ значения давления. В этом и заключается главная путаница.
Относительным считают давление, превышающее давления окружающей среды, которое в нормальных условиях составляет 1 Атм. Поэтому если смотреть по таблице, значение 2 атм будет соответствовать реальным показаниям манометра в 1 атм и 120°С на термометре.
Но и тут не все так гладко. В автоклаве, помимо воды, есть воздух, который при нагреве расширяется гораздо быстрее. Поэтому при 120°С в автоклаве будет больше, чем 1 атмосфера.
Точно определить реальную зависимость давления от температуры довольно сложно. Поэтому мы бы советовали при готовке ориентироваться на показания термометра. Как только заметили, что на термометре в автоклаве температура приближается к 120 – убавляйте нагрев и продолжайте готовить в соответствии с рецептом.
Время приготовления консервов
Что касается цифр на счет времени готовки, то они довольно сильно разнятся в зависимости от вида продукта. Но в общем виде это выглядит примерно так:
Температуры (100 – 120°С)
Мясо…………………………………………….. 30-35 мин
Птица……………………………………………. 25-30 мин
Рыба…………………………………………….. 15-20 мин
Грибы…………………………………………….15-20 мин
Овощи……………………………………………5-10 мин
Фрукты (варенье, джем)………………… 3-8 мин
Важно! Время приготовления указано с того момента, как автоклав выйдет на рабочий режим.
Более подробно про температурные режимы готовки разных продуктов можете прочитать в нашей статье «Принцип работы домашнего автоклава».
Температура и давление в автоклаве (видео)
Почему в автоклаве срывает крышки. Причины и советы по устранению
Причины срыва крышек с банок
Их не так много, как может показаться на первый взгляд. Ниже приводим топ самых частых просчетов, приводящих к кулинарному фиаско обладателей автоклава.
1. Резкий сброс давления в автоклаве
Порой нетерпеливость или невнимательность играет с людьми плохую шутку. Приготовив консервы в автоклаве, они бездумно открывают клапан для сброса давления. Давление в аппарате резко падает и банки «детонируют» одна за другой. Дело в том, что разница давления в автоклаве и внутри банки становится слишком большой, крышка не выдерживает и слетает.
Несмотря на то, что в инструкции к любому автоклаву написано, что резко стравливать давление категорически запрещается, люди раз за разом повторяют эту ошибку. Это делать категорически ЗАПРЕЩАЕТСЯ. Необходимо дождаться, пока автоклав полностью остынет, и лишь затем, сбросив незначительное, остаточное давление, открывать автоклав.
2. Нарушение температурного и временного режима
Часто причиной срыва крышек с банок является несоблюдение времени и температуры приготовления продуктов. Резкие перепады температуры в баке приводят к скачкам давления. Давление (в самом автоклаве и в банке оно разное) стремится выровняться, в результате крышки слетают, а банки деформируются.
Не менее важно время выдержки. При консервировании большинство вредных бактерий погибает, но если не выдержать необходимую температуру на протяжении нужного времени, то особо живучие бактерии выживут. Они и отвечают за срыв крышек и порчу продуктов в банках.
Важно знать: наиболее благоприятные условия для большинства бактерий — 15-40°С. При более высокой температуре происходит их гибель. Однако если эту температуру выдерживать недостаточно долго, то некоторые виды могут выжить. Самые опасный и живучий вид бактерий — бактерия ботулинуса. Ее яд очень вреден и токсичен.
3. Некачественные крышки
Самая банальная причина, но не менее частая. Если крышка была ненадлежащего качества, то долго на банке она не продержится. Бывают случаи, когда у крышек недостаточно сильные ребра жесткости или повреждена уплотнительная резинка. Такие экземпляры лучше не использовать.
Что касается вопроса, какие крышки лучше подойдут, винтовые или обычные жестяные, тут единого мнения не существует. На наш взгляд, особой разницы нет, главное все делать правильно, использовать изделия в соответствии с ГОСТ и закатывать хорошей закаточной машинкой. Тогда крышки останутся на месте, а продукты в банках не испортятся.
Мы перечислили всего 3 причины, их на самом деле, конечно, гораздо больше. Но внимания заслуживают именно эти причины, как самые частые и неприятные. Самое главное при использовании автоклава — соблюдать меры предосторожности, написанные в инструкции; точно следовать рецепту; использовать качественное сопутствующее оборудование.
Итак, причины срыва крышек рассмотрены. Теперь разберем несколько советов по предотвращению этого несчастья.
Рекомендации и советы по предотвращению срыва крышек
Эти рекомендации помогут вам избежать неприятностей с крышками во время консервирования.
Прижимные кассеты в автоклаве
Такой атрибут в автоклаве, как прижимная кассета, несет в себе сразу 2 больших плюса. Во-первых, она надежно прижимает крышку к банке, не давая ей слететь. Во-вторых, кассета фиксирует и саму банку. А это важно, учитывая, что внутри автоклава немалое давление и высокая температура.
Пользуйтесь кассетами, друзья, хуже от них точно не будет.
Уровень воды в автоклаве
Тут все просто — вода должна полностью скрывать банки с продуктами, но в то же время ее уровень должен не доходить до верха на 3-4 сантиметра. Делается это для плавности нарастания давления, так как оставшийся воздух легче сжимается, чем жидкость. Это спасает банки и автоклав от повреждений и излишних нагрузок. Полное погружение банок в жидкость дает более равномерный нагрев и рост давления.
Наполнение банок с продуктами
Тут тоже ничего сложного. Банки заполняем не под завязку. Укладываем продукты достаточно плотно, но оставляем небольшой зазор в 2-3 см до крышки. Правило простое, но если его не соблюдать, то крышки непременно слетят.
Дело в том, что при нагреве продукты в банке расширяются, а это воздушное пространство является своеобразной подушкой безопасности, которая предостерегает банки от вздутия и прочих неприятностей.
Важно знать: слишком холодные продукты лучше сначала довести до комнатной температуры, чтобы исключить резкие перепады давления и температур.
Правильная подготовка крышек
Правильная технология закатки крышек не менее важна. Перед самым процессом крышки рекомендуется хотя бы 30 секунд выдерживать в кипятке. Это поможет полимерным кольцам и уплотнителям размягчиться. Благодаря оному герметизация будет на порядок выше.
Нагрев автоклава
Ну и последняя рекомендация. Скорее даже не рекомендация, а просто совет. Не стоит использовать чрезмерно быстрый нагрев аппарата, даже если ваша плитка вам это позволяет. Вообще использование мощности больше 1 кВт мы бы не рекомендовали. Это приведет к резким перепадам давления в аппарате. А для банок это совсем нежелательно. Резко остужать автоклав тоже не рекомендуется. Если в запасе есть не только много времени, но и столько же терпения, то лучше дать баку остыть естественным путем. В противном случае при быстром охлаждении банки «сдетонируют», не выдержав разницы температур.
Итог
Конечно, список рекомендаций можно продолжать долго. Но этих советов вполне хватит, чтобы избежать сорванных крышек, пролитых слез и расстройств из-за потраченного понапрасну времени.
Важно! Для консервирования используйте только качественное оборудование. В нашем интернет-магазине вы сможете найти все комплектующие для безопасного и удобного консервирования:
Вся продукция сертифицирована и соответствует ГОСТам.
каким должно быть, таблица и время готовки
Чтобы избавиться от большинства бактерий, достаточно прокипятить продукт при 100°С 20-30 минут. Однако некоторые виды, например, ботулинус, выживают при таких температурах. Автоклав же помогает добиться таких условий, при которых даже самые живучие организмы погибнут.
Но тут есть и оборотная сторона – если консервы передержать или превысить необходимую температуру готовки, они просто сгорят в автоклаве.
При домашнем консервировании очень важно четко выдерживать ту температуру и давление, когда все организмы в продукте погибнут, но продукт при этом останется цел.
Зависимость температуры воды от давления в автоклаве
Температура и давление в автоклаве – взаимосвязанные понятия. Нагреваем автоклав, повышаем температуру – повышается и давление.
|
P (атм) |
T(°C) |
|
0.01 |
6.7 |
|
0.1 |
45 |
|
0.5 |
80 |
|
1 |
100 |
|
1.5 |
110 |
|
2 |
120 |
|
2.5 |
126 |
|
3 |
132 |
|
4 |
142 |
Выше приведены показания зависимости температуры от АБСОЛЮТНОГО значения давления. Манометр же меряет ОТНОСИТЕЛЬНЫЕ значения давления. В этом и заключается главная путаница.
Относительным считают давление, превышающее давления окружающей среды, которое в нормальных условиях составляет 1 Атм. Поэтому если смотреть по таблице, значение 2 атм будет соответствовать реальным показаниям манометра в 1 атм и 120°С на термометре.
Но и тут не все так гладко. В автоклаве, помимо воды, есть воздух, который при нагреве расширяется гораздо быстрее. Поэтому при 120°С в автоклаве будет больше, чем 1 атмосфера.
Точно определить реальную зависимость давления от температуры довольно сложно. Поэтому мы бы советовали при готовке ориентироваться на показания термометра. Как только заметили, что на термометре в автоклаве температура приближается к 120 – убавляйте нагрев и продолжайте готовить в соответствии с рецептом.
Время приготовления консервов
Что касается цифр на счет времени готовки, то они довольно сильно разнятся в зависимости от вида продукта. Но в общем виде это выглядит примерно так:
Температуры (100 – 120°С)
Мясо…………………………………………….. 30-35 мин
Птица……………………………………………. 25-30 мин
Рыба…………………………………………….. 15-20 мин
Грибы…………………………………………….15-20 мин
Овощи……………………………………………5-10 мин
Фрукты (варенье, джем)………………… 3-8 мин
Важно! Время приготовления указано с того момента, как автоклав выйдет на рабочий режим.
Более подробно про температурные режимы готовки разных продуктов можете прочитать в нашей статье «Принцип работы домашнего автоклава».
Температура и давление в автоклаве (видео)
каким должно быть, таблица и время готовки
Чтобы избавиться от большинства бактерий, достаточно прокипятить продукт при 100°С 20-30 минут. Однако некоторые виды, например, ботулинус, выживают при таких температурах. Автоклав же помогает добиться таких условий, при которых даже самые живучие организмы погибнут.
Но тут есть и оборотная сторона – если консервы передержать или превысить необходимую температуру готовки, они просто сгорят в автоклаве.
При домашнем консервировании очень важно четко выдерживать ту температуру и давление, когда все организмы в продукте погибнут, но продукт при этом останется цел.
Зависимость температуры воды от давления в автоклаве
Температура и давление в автоклаве – взаимосвязанные понятия. Нагреваем автоклав, повышаем температуру – повышается и давление.
|
P (атм) |
T(°C) |
|
0.01 |
6.7 |
|
0.1 |
45 |
|
0.5 |
80 |
|
1 |
100 |
|
1.5 |
110 |
|
2 |
120 |
|
2.5 |
126 |
|
3 |
132 |
|
4 |
142 |
Выше приведены показания зависимости температуры от АБСОЛЮТНОГО значения давления. Манометр же меряет ОТНОСИТЕЛЬНЫЕ значения давления. В этом и заключается главная путаница.
Относительным считают давление, превышающее давления окружающей среды, которое в нормальных условиях составляет 1 Атм. Поэтому если смотреть по таблице, значение 2 атм будет соответствовать реальным показаниям манометра в 1 атм и 120°С на термометре.
Но и тут не все так гладко. В автоклаве, помимо воды, есть воздух, который при нагреве расширяется гораздо быстрее. Поэтому при 120°С в автоклаве будет больше, чем 1 атмосфера.
Точно определить реальную зависимость давления от температуры довольно сложно. Поэтому мы бы советовали при готовке ориентироваться на показания термометра. Как только заметили, что на термометре в автоклаве температура приближается к 120 – убавляйте нагрев и продолжайте готовить в соответствии с рецептом.
Время приготовления консервов
Что касается цифр на счет времени готовки, то они довольно сильно разнятся в зависимости от вида продукта. Но в общем виде это выглядит примерно так:
Температуры (100 – 120°С)
Мясо…………………………………………….. 30-35 мин
Птица……………………………………………. 25-30 мин
Рыба…………………………………………….. 15-20 мин
Грибы…………………………………………….15-20 мин
Овощи……………………………………………5-10 мин
Фрукты (варенье, джем)………………… 3-8 мин
Важно! Время приготовления указано с того момента, как автоклав выйдет на рабочий режим.
Более подробно про температурные режимы готовки разных продуктов можете прочитать в нашей статье «Принцип работы домашнего автоклава».
Температура и давление в автоклаве (видео)
Домашний автоклав
V.G
Хочется приготовить тушонку и рыбные консервы как в магазине, приспособил бак на 25 литров, 2кг/см держит. Хтелось услышать какие нужны режимы термообработки. Банки хочу закатывать до установки в автоклав. Условия:возможность регулировки давления 0-4 кг/см воздухом, температуру газовой горелкой, предохранительный клапан как в скороварке с регулировкой 0-2 кг.
korenok
Банки, заполненные тем или иным Продуктом по рецепту и закатанные герметически, ставят в автоклав слоями, банка на банку, до горловины (не забудьте на дно положить деревянную решетку). Заливают водой, которая должна покрыть банки слоем не менее 2 см.
Закрывают крышку автоклава и заворачивают болты.
После этого автомобильным насосом накачивают в автоклав воздух до давления 1 атм и визуально (с помощью мыльной воды), а также на слух проверяют герметичность соединения.
Кстати, создание в автоклаве давления до 1 атм необходимо для сохранения заложенных в него банок, так как при нагреве образуется разница в давлении в самом автоклаве и внутри банок.
После этого разжигают под автоклавом костер или греют его паяльными лампами. Воду в автоклаве нагревают до температуры 110.С, при этом давление возрастает, С момента достижения температуры 110.С засекают время и выдерживают банки на протяжении 50…70 мин (температура не должна превышать 120.С, поэтому следите за ней). Этим режимом термообработки достигаются не только вкусовые качества консервов, но и гибель болезнетворных организмов.
После полностью убирают огонь, и автоклав оставляют для охлаждения (естественного или при помощи холодной воды) до температуры не выше 30.С.
Давление в автоклаве будет чуть выше первоначального. После через золотник осторожно стравливают воздух и открывают автоклав. Через шланг сливают воду и вынимают банки.
Хочу добавить, что давление, которое показывает малометр автоклава при температуре 110.С — 2,5…3,5 атм, а при температуре 120.С — 4…4,5 атм. Оно зависит от температуры нагревания автоклава и объема воздуха, который остается между крышкой и банками. Напоминаю, что температура, при которой автоклавируются мясные продукты, должна быть в пределах110…120.С.
Если есть подозрение, что мясные продукты некачественные, следует поддерживать температуру не менее 130.С, а лучше такое мясо вообще не консервировать.
Отметим, что автомобильный ниппель выдерживает температуру до 130.С и давление до 12 атм. Это испытано уже на протяжении более 10-летней эксплуатации автоклава. Заметим также, что при давлении 12 атм проводятся только испытания автоклава на герметичность после его изготовления.
Как готовят мясо для консервирования
Для приготовления тушенки берут мясо, разрезают на куски, чтобы поместились в банки. Предварительно необходимо вырезать все мозговые кости, которые нельзя консервировать (все остальные можно). Ребрышки рубят на куски.
В тщательно вымытые банки вместимостью 0,5 л укладывают плотно до половины ее объема мясо и косточки, затем добавляют специи из расчета 4…5 зерен черного перца, чайная ложка без верха соли и один лавровый лист средней величины и снова мясо, следя за тем, чтобы верхний слой мяса не доходил на 1 см до верха банки (если больше положить, то в процессе варки крышку сорвет). После укладки мяса банки закатываются.
Основные условия для получения качественных консервов: доброкачественное мясо и чистая посуда.
Некоторые рецепты
Паштет Свиные ножки и голову, тщательно очищенные и вымытые, нарубить крупными кусками (мозги в паштет не идут), залить водой и варить до отделения мяса от костей. Готовое мясо вынуть из бульона, дать остыть, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку.
Отдельно отварить целиком печенку (варить около 10 мин), остудить, пропустить через мясорубку. Легкие, почки, сердце целиком отварить до полуготовности, остудить и пропустить через мясорубку.
В большой миске вес смешать, добавить в этот фарш 15…20 яиц, жареный до золотистого цвета лук (10 луковиц), соль, перец молотый по вкусу.
Фарш хорошо вымешать. В банку вместимостью 0,5 л положить на дно 1 /2 лаврового листа. Заполнить банку паштетом, не доходя 2 см до верха банки, и закатать ее. Технология автоклавирования та же, что и для тушенки.
Горох Промытый в холодной воде горох засыпают из расчета 1 граненый полустаканчик (без верха) на банку вместимостью 0,5 л, кусочек мяса, по 1 чайной ложке соли (безверха), сырого лука, моркови, 2…3 горошины черного перца, 1 лавровый лист.
Все залить бульоном, в котором варились свиная голова и ножки, не доходя до верха банки 2 см, закатать и поставить в автоклав.
Аналогично консервируют и фасоль.
Таким образом, бульон, в котором варились голова и ножки, мы использовали для заливки гороха и фасоли.
А кости, которые остались после обрезки мяса на паштет, можно залить водой (чтобы только покрыла кости) и варить, добавив соль, лавровый лист, специи по вкусу. Получается отличное заливное.
как готовят тушенку. Берут
доброкаче+ственное мясо, разрезают на куски так, чтобы они удобно помещались в
бан+ке. Предварительно уда+ляют мозговые кости, ко+торые консервировать нельзя.
Ребрышки рубят.
В каждую из тщательно вымытых полулитровых банок укладывают плотно до
половины ее объема мясо и косточки. Добавляют специи: 4-5 зерен черного перца, чайную ложку (без верха) соли и один лавровый лист средней величины. Затем снова мясо так, чтобы оно на палец не доходило до краев банки (иначе велик риск срыва крышки в процессе тушения). Затем банки закатывают крышками и — в автоклав. Консервы получаются такими, что пальчики оближешь!