Как ферментировать листья вишни

Если вы захотите насладиться ароматным вишневым чаем, попробуйте сделать ферментированный чай. Специально подготовленные листья дают напитку насыщенный темный цвет и невероятный вишневый вкус и аромат. Такой чай оказывает благотворное влияние на организм.

Подготовка

Процесс ферментации довольно прост и вполне подойдет для самостоятельного домашнего приготовления. Листья собирают, предварительно просушивают (подвяливают) или замораживают, скручивают, ферментируют (происходит брожение) и окончательно высушивают.

Лучше собирать листья вишни в период с мая по июль, когда они еще зеленые и не загрубели.

Позже сырье тоже можно собирать, но скручиваются они хуже и процесс ферментации происходит дольше. Листья обрывают с черешками, если нужно – помыть и просушить.

Во время ферментации нерастворимые вещества переходят в растворимые. Чтобы запустить этот процесс, нужно разрушить структуру ткани листа до выделения сока. Для этого применяют скручивание замороженных или завяленных листьев, или перекручивание их на мясорубке.

Заморозка

Наиболее простой способ подготовки вишни к ферментации – это их заморозка. Собранное сырье складывают в пакеты и помещают в морозильную камеру на 10-12 часов. Далее их размораживают при комнатной температуре. Затем для выделения сока листья скручивают в ладонях и нарезают на шайбы или перекручивают на мясорубке.

Завяливание

Чтобы разрушить структуру листа, применяют также завяливание (просушивание). Листья вишни раскладывают слоем в 3-5 см в затененном проветриваемом месте. Время завяливания зависит от температуры и влажности, 6-12 часов. За это время листья для равномерного просушивания несколько раз перемешивают.

В результате завяливания лист не должен крошиться и хрустеть, а центральная жилка должна остаться гибкой.

Для ферментации вяленые листья также скручивают или измельчают.

Процесс ферментации

После всех приготовлений приступают к процессу ферментации.

Сырье помещают в емкость, приминают, накрывают влажной тканью, ставят под гнет. Если сока выделяется мало, можно добавить немного воды. Влажность, доступ кислорода и оптимальная температура (25-27°С) способствуют процессам окисления и брожения. Важно следить за влажностью ткани, особенно в сухую и жаркую погоду. Массу периодически нужно перемешивать.

Процесс ферментации занимает от нескольких часов до двух суток, в зависимости от температуры и влажности заготовки. В результате масса становится темной и приобретает сильный фруктовый аромат. Вот интенсивность аромата и будет указывать на окончание ферментации. Листья пора сушить.

Сушка

Для сушки листья раскладывают на противне равномерным слоем и помещают в духовку на 1-1,5 часа при температуре 100°С, затем продолжают сушить при 50-60°С до полного высыхания, периодически помешивая.

Важно не пересушить чай, иначе он потеряет свой невероятный аромат.

Также можно сушить листья вишни на сковороде в несколько заходов. Это, конечно, более хлопотный способ, но так чай не пересушится и не сгорит.

Как хранить чай

После остывания ферментированный вишневый чай перекладывают в закрытую емкость и выдерживают несколько суток для дозревания. Хранить чай можно долго, лучше в шкафчиках с минимальным доступом света.

Ферментированный вишневый чай имеет невероятный аромат «пьяной вишни», приятный терпкий вкус и насыщенный цвет. Для приготовления напитка 1 ч. л. чая заливают стаканом воды 95°С, настаивают 3-5 минут.

Чай из ферментированных листьев вишни богат витаминами группы В, йодом и магнием. Используется как отхаркивающее, мочегонное, противоотечное, тонизирующее и общеукрепляющее средство. Полезен для сердечно-сосудистой системы и для укрепления иммунитета.

Чай из листьев вишни — Со Вкусом

Тип: Напитки

Время: 180 минут

Сложность: Сложно

Порций: 10

Многие любят готовить чай из сушеных листьев смородины, земляники, малины, вишни. Но обычно такой травяной чай при заваривании не отдает все свои полезные вещества, вкус у него похож на сено и цвет бледно-желтый. Существенно изменить ситуацию поможет ферментация — этот способ заготовки позволит вам всю зиму наслаждаться оздоровительным чаем, который наполнит ваш дом ароматами лета!

Процесс ферментации одинаков для всех листьев, в качестве подробного примера мы представляем вам чай из листьев вишни. Ферментация — это превращение нерастворимых веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые. Поэтому после нее получаются ароматные и яркие по вкусу чаи.

Готовый продукт легко заваривается и не требует долгого кипячения, обладает терпким насыщенным вкусом и приятным вишневым ароматом. Приготовить домашний

ферментированный чай весьма просто: ваши усилия будут вознаграждены сполна, а самое главное — никакой химии!

Приготовление

1. 1Соберите вручную листья вишни в сухую погоду, аккуратно отламывая их от ветки. Пожелтевшие, поеденные насекомыми, поврежденные листья не берите.
2. 2Разложите листья тонким слоем на хлопковой ткани под навесом, на веранде или террасе, не допуская попадания прямых солнечных лучей. Каждый день перетряхивайте листья, чтобы не допустить слеживания. Время подвяливания — 8–12 часов при температуре 21–24 градуса.
3. 3Далее нужно разрушить структуру листьев. Для этого плотно утрамбуйте листья в полиэтиленовые пакеты и отправьте в морозилку на 12 часов.
4. 4После замораживания пропустите листья 2 раза через мясорубку с крупными отверстиями на решетке. Соберите гранулы листьев в пищевой контейнер, слегка прижмите, накройте влажным полотенцем и оставьте массу ферментироваться на 6–9 часов. Периодически увлажняйте ткань, если заметите пересыхание.
5. 5Когда масса потемнеет и начнет издавать ощутимый фруктовый запах, разложите ее тонким слоем на застеленный пергаментом противень. Сушите вишневые гранулы в приоткрытой духовке при температуре 50–75 градусов около 1 часа, периодически перемешивая и встряхивая.
6. 6Переложите гранулы в тканевый мешочек и подвесьте на неделю сушиться во избежание появления плесени. Готовый чай сложите в герметичную емкость с крышкой и храните в сухом темном месте в течение 2 лет.

Заварите 2 ч. л. чая крутым кипятком на 3–5 минут и наслаждайтесь насыщенным красно-коричневым напитком со вкусом вишневой косточки. Душистый чай снимает усталость, придает бодрости, стимулирует сердце, повышает иммунитет, имеет мочегонные, противовоспалительные и антисептические свойства.

Вишневые листья сохраняют практически полный набор полезных веществ, входящих в любимые ягоды. Противопоказано употреблять вишневый чай при обострении язвы ЖКТ, гепатите, ожирении, пониженном артериальном давлении, аллергии.

Автор рецепта

Алина Аронова

Любить животных, творить оригинальные вещи своими руками и утопать в любви к культуре Японии — всё это об Алине. Она очень яркая и оригинальная личность, с отличным вкусом не только в кинематографе и литературе, но и в кулинарии. Алина мечтает посетить много стран, чтобы узнать разные гастрономические предпочтения. Девушка очень любит экспериментировать на кухне, и больше всего родные обожают, когда она готовит жареный тофу. А друзья только и ждут приглашения, чтобы попробовать каждый ее кулинарный шедевр!

Процесс производства ферментированного чая – FAR EAST TEA COMPANY

Содержание

«Чай Пуэр» и «Гойшича» в наши дни все чаще встречаются в нашей повседневной жизни. Знаете ли вы, что делает их отличительными вкусами? На самом деле микробы играют определенную роль в создании этих вкусов и ароматов. Термин «ферментированный чай», который включает в себя «чай пуэр» и «гойшича», происходит от метода, в котором используются микробы. Давайте подробнее рассмотрим, почему его стали называть «ферментированным чаем».

Особенности процесса ферментации чая

«Ферментированный чай» — это чай, полученный путем ферментации листьев микробами.

В мире чая «ферментация» обычно относится к окислительной ферментации, вызванной ферментами. Напротив, «брожение» ферментированного чая вызывается такими микробами, как плесень и молочнокислые бактерии.

Различие по типу используемых микробов

Для ферментированного чая используются два основных типа микробов. Одним из них является плесень (например, плесень кодзи), которая любит кислород, а другим — бактерии (например, молочнокислые бактерии), которые не любят кислород. «Чай Пуэр» использует только плесень, а «Авабанча» использует только молочнокислые бактерии. «Гойшича» использует их обоих путем двухступенчатой ​​ферментации.

Процесс ферментированного чая

Процесс производства «ферментированного чая» зависит от типа используемых микробов. Вышеупомянутые «чай пуэр», «авабанча» и «гойшича» также имеют разные процессы. Давайте посмотрим, чем отличаются эти три примера.

Чай пуэр

«Чай пуэр» подвергается ферментации в течение нескольких месяцев или дольше с маринованием листьев в плесени кодзи. В некоторых случаях созревание занимает более десяти лет. Его вкус и польза для здоровья меняются в зависимости от степени созревания.

Деактивация оксидазы пропариванием

Сорванные листья обрабатывают паром для деактивации окислительных ферментов в листьях.

1. Скручивание

Листья замешивают, пока они еще горячие, чтобы равномерно распределить влажность листьев, чтобы ингредиенты из листьев легко отделялись.

2. Wo doi (Формовка)

Добавьте плесень к листьям для ферментации при определенной контролируемой температуре и влажности. Этот процесс играет важную роль, поскольку от его точности зависит качество, вкус и аромат чая.

3. Сушка

Затвердевшие листья разрыхляются путем сушки, чтобы в конечном итоге превратиться в «чай пуэр». Это индивидуальный местный чай, который производится в префектуре Токусима на протяжении многих поколений.

1. Деактивация кипячением

Собранные чайные листья кипятят для деактивации ферментов листьев, чтобы не происходило окислительного брожения. Этот процесс также эффективен для подавления размножения нежелательных бактерий.

2. Скручивание

Замешивание листьев позволяет равномерно распределить влагу листьев, чтобы ингредиенты листьев легко отделялись.

3. Маринование

Свернутые листья кладут в большое ведро с добавлением вареного супа из листьев. Воздух удаляют, протыкая листья сверху. Ведро накрыто деревянной крышкой и тяжелым камнем на нем. Молочнокислые бактерии начинают брожение. Пикировка занимает 2–5 недель.

4. Сушка после открытия ковша

По окончании ферментации листья вынимают из ведра и сушат на солнце. Затем путем сортировки удаляются толстые стебли и другие ненужные части. Тогда «Авабанча» готова.

Гойшича

«Гойшича» проходит двухступенчатую ферментацию с использованием как плесени, так и молочнокислых бактерий. Он производился в префектуре Коти с периода Эдо. Тот же метод был унаследован с тех пор. Местные бактерии также неизбежны для этого чая. Бактерии, живущие в амбаре или в соломенной циновке, использовались многими поколениями.

1. Дезактивация пропариванием

Сбор чайных листьев для гойшича – это не сбор листьев, а обрезка веточек. Листья, собранные с ветками, пропаривают, чтобы деактивировать окислительные ферменты в листьях.

2. Формовка

Пропаренные листья раскладывают, складывают в кучу и оставляют примерно на неделю на соломенной циновке в формовочной. Затем начинается ферментация, и на чайном листе размножаются молочнокислые бактерии.

3. Травление

Когда поверхность покрыта плесенью, листья складывают в деревянное ведро. После добавления сока листьев от процесса пропаривания на него кладут тяжелый камень. Ферментация молочнокислыми бактериями продолжается по мере маринования листьев в течение нескольких недель.

4. Нарезка

По окончании ферментации пучок листьев вынимают из ведра и нарезают специальным ножом на кубики размером 3–4 см.

5.

Сушка

Чайные кубики раскладываются на соломенной циновке. После сушки на солнце они становятся «Гойшича».

Листья чернеют по мере высыхания. Говорят, что термин «гойшича» происходит от цвета и расположения листьев.

Типы чая | Ферментированный чай — ДАЛЬНЕВОСТОЧНАЯ ЧАЙНАЯ КОМПАНИЯ

Содержание

Существует несколько видов ферментированного или окисленного чая. В частности, менее известен «ферментированный чай». Эта статья проведет вас через «ферментированный чай», что немного странно.

Что такое ферментированный чай?

Одним из самых известных ферментированных чаев является чай пуэр. Ферментированный чай — это единственный чай, который был ферментирован микробами, такими как молочнокислые бактерии, а не ферментами листьев. Хотя по мировым меркам ферментированный чай встречается довольно редко, в Японии производят 4 вида ферментированного чая: «Гойшича», «Авабанча», «Батабатача» и «Исидзучикуроча».

Особенности вкуса, аромата, цвета ферментированного чая

Ферментированный чай имеет несвойственный чаю кисловатый привкус.

Конечно, его вкус, аромат и цвет варьируются в зависимости от чая. Например, вкус чая пуэр похож на вкус чая улун, но более ароматный, а его цвет коричневый. Гойшича имеет кислинку и горечь. Кислотность авабанчи мягко распространяется, а цвет у нее желтый.

Особенности процесса ферментации чая

Вообще говоря, ферментированный чай имеет три метода производства: «ферментация только с помощью плесени», «ферментация только с помощью молочнокислых бактерий» и «ферментация с помощью плесени и молочнокислых бактерий». Кроме того, производственный процесс постепенно варьируется в зависимости от типа чая. Здесь давайте рассмотрим процесс производства чая пуэр в качестве примера, так как это наиболее распространенный ферментированный чай. Сначала сорванные листья нагревают, чтобы заблокировать окисление. Листья месят, разрыхляют и сушат. Затем листья пропаривают и сушат с последующей микробной ферментацией. Листья снова сушат, чтобы завершить процесс. Ферментированный чай отличается множеством задач.

Виды ферментированного чая

Давайте посмотрим на знаменитые ферментированные чаи и домашние ферментированные чаи.

Чай пуэр

Чай пуэр — это чай, приготовленный с использованием плесени кодзи и родиной которого является провинция Юньнань, Китай. История чая пуэр длинная и насчитывает более 2000 лет. Говорят, что впервые это задокументировано в учебнике истории династии Тан. Цвет чая пуэр близок к чаю улун. Его нежный землистый аромат и горечь, неприятные для некоторых людей, обычно вызывают у большинства из вас зависимость после того, как вы его попробовали. Считается, что он полезен для здоровья, и его часто подают в эстетических салонах и спа-салонах с горячими камнями.

Мианг

Мианг — традиционный чай из северного Таиланда. Его ферментируют молочнокислые бактерии. Это называется «пить чай». Как следует из названия, это есть, а не пить. Чайные листья, сорванные с деревьев мианг, нагревают, а затем долго ферментируют в горшке; на три месяца или даже на год.

Обладает сильным кисло-горьким вкусом. Вы можете наслаждаться жеванием только ферментированных листьев, но вы также можете есть их со специями, такими как имбирь. В настоящее время все меньше горожан едят мианг даже на севере. Многие из них даже не знают, что такое мианг.

Гойшича

Гоишича — это чай, производимый в Отоё-тё, префектура Коти. Он имеет более чем 400-летнюю историю. Раньше его производили как местный деликатес. Этот предмет роскоши обменивался на соль, которая в то время была драгоценной. Гойшича — это чай, сорванные чайные листья которого подверглись дезактивации ферментов и ферментации плесенью с последующей ферментацией молочнокислыми бактериями. Он содержит много молочнокислых бактерий и, как ожидается, устраняет запоры. Это особенно привлекает людей, ориентированных на здоровье. В нем меньше кислоты, чем в других ферментированных чаях, и вкус похож на вино.

Авабанча

Нака-гун и Кацуура-гун в префектуре Токусима производят авабанчу. История Awabancha долгая. Это началось, когда Кукай, японский буддийский монах, который учился в Китае, привёз чайную культуру в Японию и познакомил её с ней. Ичибанча (первый собранный чай) не собирают, чтобы листья росли до лета, так как мягкие чайные листья могут расплавиться в процессе производства. Намеренно затвердевшие листья характеризуют авабанчу. В то время как ферментация молочнокислыми бактериями обеспечивает кисловатость, чай не имеет горечи из-за меньшего количества катехина и кофеина и придает освежающий вкус.

Батабатача

Батабатача — это чай, подвергшийся ферментации с помощью плесени, который производится исключительно в Асахи-мати, Симониикава-гун, префектура Тояма. Его особенность – пить заваренный чай после его вспенивания. Говорят, что японское звукоподражание «батабата» представляет собой постоянное взбалтывание чайного венчика для вспенивания чая. Он имеет характерный вкус, похожий на Dokudamicha (чай houttuynia cordata), но пенообразование делает вкус более мягким.