Разделка дрожжевого теста: 500 Internal Server Error

Разное
alexxlab

Содержание

Himikatus.ru


Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной расстой-ки, формовки и окончательной расстойки.

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро.

Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста. Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Толщина его зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую Руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста.

Масса порций теста должна быть точной, допускается небольшое отклонение до 2,5 г.

Порции теста должны весить больше готовых изделий на 12-15%, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка изделия.

Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, под-пыленный мукой, и после пяти-шестиминутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались. Шарики на противень лучше всего положить в шахматном порядке.

В этом случае на противень можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпечке они равномерно пропекаются.

При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции:

■ деление теста на куски;

■ округление;

■ предварительная расстойка;

■ формование;

■ окончательная расстойка тестовых заготовок. Деление теста на куски производится в тестоделитель-

ных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка). После тестоделительной машины куски теста поступают в округл ительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течение 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковины, и поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т. д.).

Расстойка сформованных изделий. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30 °С, накрывают салфеткой, чтобы изделия не заветрились.

Изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35-40 0C и относительной влажностью 70-80%. Расстойка продолжается 25-40 минут в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.

Изделия с большим содержанием сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий.

На ощупь изделия должны быть легкими, воздушными.

При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка получается с надрывами. Это происходит оттого, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго рас-стаиваются, они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Готовое тесто-полуфабрикат кусками до 10 кг охлаждается в холодильных камерах при температуре 4-8 °С. Поверхность теста смазывают жиром, что предохраняет °т образования корочки.

При изготовлении изделий из охлажденного дрожжевого теста его нарезают на куски нужной массы, расстаи-вают и формуют.

Отделка сформованных изделий. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают мягкой волосяной кисточкой яичным желтком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазьгва-нии изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой или венчиком (но не взбивают в пену). Смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Смазывают изделия за 5-10 минут до посадки в печь.

Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия.

Непосредственно перед смазыванием изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром, сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов.

Выпечка изделий. Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются, и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.

Пар образуется в пекарской камере на пятой-шестой минуте после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество.

Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпечки, которые надо строго соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжают термометром. Очень удобно регулировать температуру в шкафах с электрическим и газовым обогревом. Важно не только, чтобы в них была определенная средняя температура, но и чтобы она распределялась равномерно, иначе одна часть изделия будет уже готова и начнет подгорать, а другая останется сырой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то влага изделия будет перемещаться к более холодной его части, и может образоваться «закал», то есть непрожаренный слой с повышенной влажностью.

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260-280 °С), так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.

Изделия из «слабой» муки следует выпекать вначале при высокой температуре, иначе тесто успевает слишком расплыться. Допекают эти изделия при более низкой температуре.

Перестоявшие изделия также выпекают при высокой температуре, чтобы сохранить форму изделия. Такая выпечка повышает производительность труда и увеличивает пропускную способность печи.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре (200-220 °С), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280 °С. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша, эластичность и сухость на ощупь. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97 °С.

Указанные параметры расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от качества сырья, условий производства, типа оборудования, его конструктивных особенностей и условий эксплуатации.

Во время выпечки изделия «зарумяниваются» — образуется коричневая корочка. Ее цвет зависит от количества сахара и аминокислот. Сладкое тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску.

Охлаждение изделий и их отделка. После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них* частично испаряется влага. Корочка готовых изделий почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12%. На этом уровне влажность остается при дальнейшем остывании.

Выпеченные хлебобулочные изделия перед упаковкой охлаждаются в течение 120-150 мин до температуры 30-34 °С в центре мякиша. Для упаковки хлеба используют полипропиленовую пленку и другие влагонепроницаемые упаковочные материалы, допущенные органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще не совсем остыли.

Рекомендации

■ Все продукты должны иметь одинаковую температуру, поэтому перед замесом теста их следует поместить в теплое помещение.

■ Процесс брожения активизируется при более интенсивном замесе теста.

■ Разделка теста должна производиться быстро, потому что продолжается брожение теста.

■ Чтобы во время выпечки перестоявшиеся изделия, а также изделия из «слабого» теста не расплывались, необходимо выпекать их при более высокой температуре.

■ Чтобы во время выпечки изделия с большим содержанием сахара не имели слишком темного колера, необходимо выпекать при более низкой температуре.

■ Для увеличения срока хранения сдобные изделия подлежат заморозке.

В таблице указываются недостатки изделий и причины, их вызывающие.

Недостатки

Причины

Посторонние запах и привкус

Наличие в муке посторонних запаха и вкуса

Наличие хруста

Попадание в муку минеральных примесей

Бледная корка, малый удельный объем

Низкая сахаро — и газообразующая способность муки

Пониженный объем изделий, недостаточная эластичность и пористость мякиша

Мука со слабой клейковиной, смолота из зерна с повышенной протеоли-тической активностью

Изделия расплывчатые, без рисунка, надрезы нечеткие, слоистость утрачена

В тесто положено мало соли или много масла; перебродившее, перекисшее тесто; повышенная влажность, длительная расстойка

Изделия упругие, с трещинами, корка бледная, на вкус солоноватые

В тесто положено много соли

Изделия бледные, без колера

В тесто положено мало соли

Изделия темно-бурые, мякиш липнет

В тесто положено много сахара

Изделия бледные, с трещинами, запах кислый

Тесто перекисло

Грубая, неравномерная пористость

Недостаточная обминка теста; отсутствие обминок теста

Изделия с «закалом»

Тесто замешено слишком жидко; недостаточно нагрета печь

Недостаточный объем изделия, мякиш излишне плотный

Чрезмерная длительность замеса теста из «слабой» муки, занижена температура теста; недостаточная обминка; уменьшенная дозировка жидкости, дрожжей

Разрывы и трещины на поверхности изделий, мякиш неэластичный

Нарушение режима расстойки; обветривание заготовок при расстойке

Изделия деформированы

Недостаточная раскатка куска теста; несимметричные надрезы; небрежная укладка заготовок на листы

Бледно окрашенная корка, непропеченный, заминающийся, влажный на ощупь (сыропеклый) мякиш

Недостаточная длительность выпечки или недостаточный нагрев печи

Притиски на боковой поверхности

Слишком близкая посадка заготовок на листах

Образование разрывов и пустот в массе мякиша, отслаивание корки

Сильные удары и сотрясения заготовок при посадке в печь или в начале выпечки

Недостатки

Причины

Неравномерная окраска поверхности

Неравномерная смазка изделий перед выпечкой

Матовая, неглянцевая поверхность, корка с подрывами и трещинами

Недостаточное увлажнение заготовок в первой фазе выпечки

Поверхность изделия покрыта трещинами

Недостаточная расстойка; низкая температура печи; изделия выпечены из перекисшего теста

В целях развития практических навыков учащихся мы предлагаем ряд рецептов приготовления изделий из дрожжевого теста.

 

Оглавление


План-конспект по теме «Разделка и выпечка дрожжевого теста»

План-конспект урока по МДК 04.01

Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

по теме: «Разделка и выпечка дрожжевого теста»

Преподаватель: Т.А.Новожилова

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Тема урока: «Разделка и выпечка дрожжевого теста»

Тип занятия: комбинированный

Цели урока:

— изучить способы разделки и формования изделий из дрожжевого теста;

— изучить технологические режимы выпечки изделий из дрожжевого теста

Задачи занятия

Обучающие:

  • научить формовать изделия из дрожжевого теста;

  • научить выбирать технологический режим выпечки изделий из дрожжевого теста.

Воспитательные:

  • формирование сознательного отношения к процессу обучения

  • формирование положительного отношения к будущей профессии. Развивающая:

Средства обучения:

— схемы приготовления дрожжевого теста;

— презентация по теме;

— компьютер с проекционным экраном;

— телевизор с DVD-проигрывателем;

— видеофильм «Дрожжевое тесто и изделия из него»

Литература:

  1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий — М.: «Академия», 2008 – 304с.

Ход урока:

  1. Организационный момент

Преподаватель сообщает студентам, что они продолжают изучать тему «Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него» и объявляет тему занятия «Разделка и выпечка дрожжевого теста» (тема записана на доске)

  1. Проверка ранее усвоенных знаний по теме

Преподаватель предлагает студентам вспомнить способы приготовления дрожжевого теста, которые позволят оценить уровень усвоения знаний по пройденному материалу. Приложение 1

  1. Изложение нового материала

Преподаватель объясняет студентам правила разделки дрожжевого теста и формования различных изделий из него.

  1. Самостоятельная работа студентов

Преподаватель предлагает студентам просмотреть фрагмент видеофильма «Дрожжевое тесто и изделия из него» (разделка теста). После просмотра видеофильма студенты конспектируют лекционный материал. Приложение 2.

  1. Закрепление пройденного на уроке и ранее изученного материала

Преподаватель предлагает студентам ответить на ряд вопросов после просмотра фрагмента видеофильма «Дрожжевое тесто и изделия из него». Приложение 3.

  1. Заключительные моменты урока

  1. Подведение итогов урока.

  2. Домашнее задание: Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий — М. : «Академия», 2008 – 304с. стр.90 — 93

Приложение 2

Разделка теста. Разделка включает в себя следующие операции: деление, подкатка, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка. Тесто можно разделывать ручным и машинным способом.

При разделке теста ручным способом его выкладывают на стол подпыленный мукой, отрезают ножом длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Толщина жгута зависит от величины готового изделия; чем крупнее изделие, тем толще должен быть жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста.

Масса порций теста должна быть точной; допускаемое отклонение + 2,5г. Порции теста должны иметь массу больше массы готовых изделий на 12 – 15%, т.к. при выпекании и остывании происходит упек и усушка изделий.

После этого порции теста подкатывают на столе и оставляют для предварительной расстойки на 5 – 6 мин, затем формуют изделия.

В процессе разделки из теста частично удаляется углекислый газ, поэтому объем теста уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом, а объём сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место, где температура 300С. Продолжительность расстойки может составлять от 15 до 40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха, влажности помещения, величины изделия, рецептуры теста, «силы муки». Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше продолжительность подъёма изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислого газа и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.

Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий.

При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит от того, что в первый момент посадки изделий в печь увеличивается температура, и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объёме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Для придания сформованным изделиям красивого внешнего вида их смазывают с помощью мягкой кисточки яичным желтком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка взбивают кисточкой или венчиком. Изделия смазывают яйцом за 5 – 10 мин до посадки в печь.

После смазывания яйцом изделия посыпают дробленым орехом крошкой и т.д., если требует рецептура.

Режимы выпекания изделий. Сдобные изделия, не смазанные яйцом должны выпекаться в печах с увлажнением. Выпекание изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество.

Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпекания, и для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать.

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260 – 2800С), т.к. они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.

При высокой температуре сначала следует выпекать изделия из «слабой» муки, иначе тесто успевает слишком расплыться; допекают эти изделия при более низкой температуре.

Перестоявшиеся изделия также выпекают при более высокой температуре, чтобы сохранить их форму.

Крупные сдобные и плохо разрыхленные изделия выпекают при более низкой температуре (200 – 2200), т.к. медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпекания, иначе корочка сгорит, а изделие не пропечется.

Приложение 3

  1. От чего зависит толщина жгута при формовании теста?

  2. На сколько процентов масса тестовой заготовки должна быть больше массы изделия?

  3. Почему рекомендуется выкладывать изделия на кондитерский лист в шахматном порядке?

  4. Укажите технологический режим (температура и продолжительность) окончательной расстойки.

  5. В форме чего формуют расстегаи?

  6. С какой начинкой выпекают расстегаи?

  7. С помощью чего приклеивают украшения на кулебяку?

  8. Как способом готовят дрожжевое тесто для кексов?

  9. При какой температуре рекомендуется выпекать крупные изделия?

  10. При какой температуре рекомендуется выпекать мелкие изделия?

Кексы из дрожжевого теста | Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Рецептура приготовления

Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Масса, кг
На 1 т готовой продукции На 100 кг муки
Мука пшеничная высшего сорта 85,5 518,34 100
Сахарный песок 99,85 129,49 25
Яйца куриные (меланж) 27,0 33,66 6,5
Маргарин 84,0 77,69 15
Изюм 80,0 77,69 15
Соль 96,5 5,18 1
Дрожжи прессованные 25,0 20,72 4
Пудра ванильная (для отделки) 99,85 0,24 0,04
Молоко сухое 95,0 23,30 4,5
Масло растительное (для смазки форм) 100,0 2,59 0,5
Вода по расчету

Тесто для дрожжевых кексов готовится опарным способом.

Приготовление опары

В опару вносится 50-60% муки и все количество дрожжей. Дрожжи предварительно следует развести в теплой воде (40оС).  Влажность опары должна составлять 49-52%. Температура — 30-32 оС. Поверхность замешанной опары слегка присыпают мукой и накрывают дежу тканью. Время брожения опары при температуре 30-32 оС обычно составляет 4 – 4,5 часа. Кислотность выброженной опары – 3-3,5 град. На поверхности готовой опары начинает появляться морщины.

Приготовление теста для кексов

Влажность теста – 30-32%, температура — 30-32 оС.

В выброженную опару добавляют сахар, размягченный маргарин, яйца (или меланж). Смесь тщательно перемешивают. Затем вносят остальное сырье (кроме муки) и опять перемешивают. После этого добавляют небольшими порциями муку и замешивают тесто. Изюм вводят в тесто в конце замеса.

Поверхность теста в деже присыпается мукой. Время брожения теста составляет 1,5-2 часа при температуре 32оС. Во время брожения теста делают 1 или 2 обминки.

Кислотность готового теста должна составлять 3 -3,5 град.

Разделка дрожжевого теста

Готовое тесто делят на куски нужной массы, подкатывают (округляют), раскладывают в смазанные формы и отправляют на расстойку. Время расстойки — 1,5-2 часа. В период расстойки объема заготовок должен увеличиться в 2-2,5 раза.

Выпечка дрожжевых кексов

Выпечку проводят при температуре 190-210оС.

После выпечки кексы охлаждают, затем их извлекают из форм.

Поверхность кексов слегка присыпают сахарной пудрой.

Красивые булочки с маком из дрожжевого теста: рецепт с фото

Мягкие булочки с маком – один из самых любимых видов выпечки в моей семье. Готовлю я их из сдобного дрожжевого теста, со сладкой маковой начинкой. Рецепт приготовления дрожжевых маковых булочек в домашних условиях довольно прост, чтобы его освоить, достаточно один раз изучить технологию приготовления. Способов формирования красивой формы булочек множество, я выбрала для вас самые простые, быстрые и эффектные. Их очень удобно осваивать по пошаговым фото.

Содержание:

Вкусное сдобное дрожжевое тесто для булочек и пирогов с маком или другой начинкой

Очень удачное тесто для домашней выпечки. Сдоба делает его мягким, податливым и невероятно вкусным. Булочки из такого теста долго не черствеют, а вкуса дрожжей в готовом изделии практически не ощущается. Предлагаю вам освоить базовый рецепт, а со временем вы сами сможете вносить в него коррективы. Из этого теста можно печь не только дрожжевые булочки с маком, но и рулеты, различные пироги и пирожки.

Ингредиенты:

свежие дрожжи – 15 г (можно заменить 1 ст. л. сухих)мука пшеничная, в/с – 240-270 г (около 2-х стаканов)
молоко – 120 мляйца – 1-2 шт.
сахар – 0,3-0,5 ст.сливочное масло – 60-80 г
подсолнечное масло без запаха – 1 ст. л.ванильный ароматизатор – по желанию
соль – щепотка

Как приготовить дрожжевое тесто для сдобных булочек с маком (пошаговый рецепт с фото):

-1-

Это тесто готовится на опаре, поскольку в его состав входит много сдобы – масло, яйца и молоко. В глубокую миску раскрошите дрожжи, добавьте столовую ложку сахара. Молоко нагрейте до 38-40 градусов, вылейте в миску. Размешайте до однородности.

-2-

Всю порцию муки просейте в отдельную емкость. Добавьте в опару примерно 2-3 ложки, перемешайте венчиком. Получившаяся масса по консистенции должна напоминать тесто на оладьи. Прикройте опару салфеткой и отставьте в сторону на 15-30 минут.

Чем свежее и качественнее дрожжи, тем меньше времени понадобится на созревание опары.

-3-

Созревшую опару можно распознать по характерной пенной шапке. Содержимое миски многократно увеличится, приобретет светло-серый оттенок.

-4-

Пока опара созревает, приготовьте сдобу для теста – с ней булочки получатся более мягкими, воздушными, красивыми. Растопите масло, полностью остудите. Также можно просто размягчить его при комнатной температуре – кому как больше нравится.

-5-

Яйца взбейте венчиком с оставшимся сахаром и солью. По желанию добавьте немного ванилина или ванильного сахара.

Кстати:

В тесто можно добавлять не целые яйца, а желтки, так булочки получатся еще более вкусными и нежными.

-6-

В подошедшую опару добавьте взбитые яйца, остуженное масло и частями введите муку (я ее просеивала еще раз). Замесите гладкое тесто, смазывая руки и рабочую поверхность растительным маслом. Мните его руками не менее 10-15 минут, пока оно не станет эластичным. Дрожжевое тесто любит тепло рук, от длительного вымешивания оно становится более «послушным».

-7-

Переложите его обратно в миску, смажьте сверху маслом, накройте полотенцем. Переставьте тесто в тепло, чтобы оно хорошо поднялось. На подъем обычно уходит 1-1,5 часа.

На заметку:

Сдобное тесто желательно хотя бы раз обмять перед выпеканием булочек. Так выйдет углекислый газ, который может испортить качество выпечки. Затем тесто оставляют для очередного подъема, а затем начинают выпекать.

Еще несколько рецептов идеального дрожжевого теста для вкусных маковых булочек и рулетов вы можете посмотреть здесь. Выпечка получается исключительно мягкой и вкусной.

Рецепты приготовления маковой начинки для булочек и другой выпечки

Главное условие удачной маковой начинки – густота и отсутствие горьковатого привкуса в зернах. Правильно приготовленный мак для выпечки получается мягким, сочным, в меру сладким и ароматным. Предлагаю вам несколько проверенных лично рецептов.

Самая простая и быстрая маковая начинка

Для ее приготовления понадобится:
сухие маковые зерна – 200 гсахар – 150-200 г
Пошаговый рецепт приготовления:

1. Высыпьте мак в глубокую миску, залейте крутым кипятком так, чтобы вода полностью покрывала зерна. Оставьте на 40-50 минут, периодически помешивая. Кипяток не только размягчит маковые семена, но и «вытянет» из них эфирные масла, которые придают горьковатый привкус.

2. Слейте воду и тщательно отожмите мак от воды. Если этого не сделать, начинка может получиться жидкой, тесто булочек размокнет, и мак вывалится наружу.

3. Размягченные зерна измельчите при помощи блендера или кофемолки.

4. Смешайте с сахаром. Оставьте начинку при комнатной температуре, перемешивая каждые 10-15 минут, до полного растворения сахара.

Совет:

Если мак даст много сока, можно его загустить, добавив немного картофельного крахмала либо еще раз хорошо отжав от жидкости.

5. Готово! Можно печь булочки!

Начинка из мака с добавлением молока и манки

Молоко придает маку нежный привкус, полностью избавляет от природной горечи. Начинка получается очень удачной и подходит для приготовления не только булочек, но и рулетов, пирогов, тортов и другой дрожжевой или слоеной выпечки.

Требуемые продукты:
сухой мак – 200 гмолоко – 300 мл
манная крупа – 4 ст. л.сахар – 8-12 ст. л. (по вкусу)
Рецепт приготовления:

1. Мак промойте в проточной воде и откиньте на дуршлаг.

2. Переложите маковые зерна в кастрюлю, залейте молоком. Варите на среднем огне после закипания в течение 30 минут. Перемешивайте каждые 5=7 минут, чтобы избежать пригорания.

3. Попробуйте мак на готовность. Зернышки должны получиться мягкими и сочными. Смешайте манку с сахаром, введите в готовый мак, не снимая кастрюлю с огня. После повторного закипания начинки, выключите плиту и накройте кастрюлю крышкой. Дайте маку полностью остыть.

4. Начинка готова, можно формовать и выпекать вкусные и красивые булочки!

Маковая начинка с орехами и изюмом

Мак удачно сочетается со сладким изюмом и орешками. Попробуйте такую начинку, и приготовленные вами булочки расхватают в течение 15 минут.

Вам понадобится для приготовления:
мак – 150 гядра грецких орехов (арахис, кешью, миндаль – по вкусу) – 50-60 г
изюм – 75 гсахар – 0,5 ст. или несколько ложек меда
Как готовить:

1. Залейте мак кипятком и дайте ему набухнуть в течение примерно 40 минут. Воду слейте, мак тщательно отожмите.

2. Перетрите маковое семя в кофемолке или блендере с сахаром или медом.

3. Изюм промойте и запарьте в кипятке до разбухания. Затем откиньте на дуршлаг и просушите.

4. Очищенные ядра орехов измельчите блендером или мясорубкой.

5. Смешайте сладкий мак с изюмом и орешками. Начинка готова для дальнейшего использования в булочках, рулетах и другой дрожжевой (и не только) выпечке.

Учимся красиво заворачивать булочки с маком из сдобного дрожжевого теста

Булочки оригинальной формы смотрятся куда эффектнее, чем обычные шарики. Вот несколько простых способов сформировать красивые булочки с маком.

Красивые булочки в виде веночков

-1-

Разделите тесто на одинаковые части весом 60-80 г, в зависимости от желаемого размера булочек. Каждую часть поочередно раскатайте на присыпанной мукой поверхности в прямоугольный пласт толщиной примерно 1,5-2 см. Сверху нанесите тонкий слой маковой начинки, как показано на фото.

-2-

Сверните в аккуратный рулет по длинной стороне прямоугольника.

-3-

Разрежьте заготовку вдоль пополам, немного не дорезая до конца.

-4-

Переплетите получившиеся полоски между собой. Получится вот такой жгут.

-5-

Сверните жгут в форме веночка. Получившиеся булочки выложите на противень, сверху смажьте желтком.

-6-

Выпекайте при 180-200 градусах (зависит от духовки) около 30 минут до румяного цвета.

Маковые булочки «Вертушки»

-1-

Все тесто разделите на 2-3 части. Каждую часть раскатайте в большой прямоугольник со сторонами 15-17 и 30-35 см. Ориентировочная толщина пласта – 2 см.

-2-

Поверх теста равномерно распределите начинку. Она не должна быть жидкой, иначе мак будет вытекать из булочек при сворачивании и выпекании. Получится вкусно, но не очень красиво.

-3-

Разделите заготовку воображаемой вертикальной линией пополам. Загните один конец так, чтобы он на пару сантиметров заходил за серединную линию.

-4-

Загните второй конец внахлест. Аккуратно слепите края теста.

-5-

Разрежьте заготовку по ширине на одинаковые полоски толщиной примерно 5 см.

-6-

Каждую полоску возьмите за кончики и проверните в разные стороны. Получится вот такая «вертушка».

-7-

Уложите булочки на лист для выпечки на некотором расстоянии друг от друга (булочки увеличатся в объеме при выпекании). По желанию смажьте смесью яичного желтка и молока для глянцевой корочки. Поставьте в разогретую до 180-200 градусов духовку. Выпекайте 30-40 минут до готовности.

Красивые булочки «Цветочки» с маком

-1-

От теста отделите кусочек размером со средний персик. Немного раскатайте его в круг. Середину заполните маком.

-2-

Края круглой заготовки соберите сверху, тщательно слепите. Получится шарик с маком внутри.

-3-

Аккуратно сплющите его руками, чтобы начинка не разорвала тесто. Разделите получившийся круг ножом на 6 одинаковых сегментов, не дорезая до середины, как показано на картинке.

-4-

Каждый сегмент переверните на 90 градусов так, чтобы срез с маком оказался сверху, слегка расправьте получившийся лепесток.

Совет:

Формировать булочки в виде цветочков лучше непосредственно на противне. Если делать это на столе, при переносе красивая форма может испортиться.

-5-

Смажьте верхнюю часть изделий яично-молочной смесью (по желанию). Выпекайте в прогретом духовом шкафу. Температура – 180-210 градусов, примерное время – 35-45 минут.

Маковые плетенки в виде булочек

-1-

Для формировки каждой булочки отделите от теста по 3 одинаковых шарика размером со сливу. Раскатайте из в вытянутые прямоугольные заготовки со скругленными краями. Толщина – 0,5 см.

-2-

Два прямоугольника промажьте начинкой, важно, чтобы мак не растекался, поэтому уделите внимание густоте начинки.

-3-

Сложите заготовки друг на друга.

-4-

Сверху накройте не смазанным прямоугольником.

-5-

Посередине, прорезая все 3 прямоугольника, сделайте продольный надрез, не дорезая до краев.

-6-

Возьмите верхний край будущей булочки и проденьте его в отверстие сверху вниз, выверните с обратной стороны.

Нижний край заверните в другую сторону и также выверните его через отверстие. Если позволяет размер булочки, края можно завернуть по несколько раз, получив таким образом более ажурный, красивый узор на булочке.

-7-

Сформированные плетенки разложите по противню, смажьте взболтанным желтком и отправьте в духовку. Выпекайте примерно 40-50 минут при температуре 180-200 градусов (ориентируйтесь на особенности своей духовки!).

-8-

Готовые булочки приобретут приятный золотистый оттенок.

Дрожжевые улитки с маком

-1-

Раскатайте тесто в большой прямоугольник. Смажьте его начинкой, отступая от краев по 1,5-2 см. Сверните рулетом.

-2-

Разрежьте рулет на булочки толщиной 5-6 см. Выложите маковые улитки на противень, застеленный пергаментом для выпекания, отступая от заготовок по 5 см, чтобы оставить изделиям место для роста. На поверхность булочек нанесите кисточкой смесь желтка и воды либо молока. Отправьте выпекаться. Духовка при этом должна быть разогрета до180-200 градусов. Выпекайте булочки до готовности, до золотистого оттенка, то есть примерно 30-40 минут.

-3-

Вот такой простой и быстрый способ формовки красивых маковых булочек.

Булочки с маком в виде сердечек

-1-

Отделите от общего куска теста шарик весом 70-80 г. Скалкой или руками сформируйте из него прямоугольник.

-2-

Ложкой по его поверхности распределите сладкий мак.

-3-

Сверните по длинной стороне рулетиком. Получившийся рулет сложите пополам, положив один край на другой.

-4-

Сделайте ножом продольный разрез посередине, полностью разрезав сгиб, но не дорезая до краев 1,5 см.

-5-

Получится одно основание и 2 кончика. Концы выверните наружу через середину, маком кверху.

-6-

Получатся вот такие сердечки. Разложите их по противню.

-7-

Смажьте желтковой массой.

-8-

Выпекайте до румяности 35-45 минут при средней температуре (180-200 градусов).

Приятного!

Разделка и формовка теста | Pekarnja

Техника для раскатки, нарезки, формовки

Создание продуктов различной формы и внешнего вида – задача не только для того чтобы порадовать глаз разнообразием. В первую очередь это функциональность: использование теста как защитного слоя вокруг начинки, а так же возможность продемонстрировать особенности теста.

 

Различные виды теста могут диктовать определенные формы, либо поддаваться декорированию самыми различными способами. Если сдобные песочные теста малоэластичны и больше применимы для высечки или штанцовки на стадии придания формы, то теста с относительно малым содержанием жиров и сахара позволяют использовать себя в качестве хорошей «упаковки» для начинки. Еще болше возможностей предоставляют турированные тетса – это не только удобная эластичность, но и великолепный внешний вид на срезе… сворачиваемые, закрученные, плетеные, с прорезями – оформление внешнего вида этих изделий многогранно.

 

На предприятиях в восточно-европейских странах, в том числе и России часто высказывается мнение, что продукты класса «премиум» возможно изготовить только на полностью автоматизированных линиях. Что только в некоторой степени верно. В то время как, в западно-европейских странах уровнем «преимум» владеют именно малые ремесленные пекарни. Но здесь главным является кардинально различная профессиональная подготовка кадров. Как чисто практические навыки и знания, как правильно турировать тесто на раскатке, так и дисциплина выдерживания всех технологических процессов на многих российских предприятиях далека от возможности изготовить качественный продукт.

В то время, как индустриальная линия для турирования теста при правильной отладке дает хороший равномерный результат как для слоеного, так и слоеного дрожжевого теста. При щадящей обработке специальными валами, которые не мнут и давят тесто при раскатке, а действительно щадяще его раскатывают и промежуточными стадиями для расслабления, турированные теста не деформируются на дальнейших этапах переработки: нарезке, высечке, формовании.

 

 

Техника для раскатки и турирования теста

Техническое оснащение для раскатки тестового полотна начинается с малых установок, как с механическим мануальным управлением, так и с электронным. Это раскатки с длиной раскаточного стола от 1200мм до 3300мм и шириной 640-650мм у разных производителей. В зависимости от модели зазор между раскатывающими вальцами может быть в диапазоне от 0,1мм до 45мм. На таких машинах производится раскатка тестовых блоков до 15 кг. Установки оснащены шпинделем для накрутки тестового полотна (у разных производителей закртутка тестового полотна может быть уже в базовом пакете или устанавливаться опционально). Скорость раскатки на таких машинах может быть 40, 50 см в секунду, в моделях некоторых производителей возможна бесступенчатая установка скорости от 20 до 80 см/сек (от 10 до 60).

В этом сегменте предлагаются машины как с мануальной настройкой толщины раскатки теста, а так же с программным управлением, например, в установках от фирмы Sheurer, оснащенной сенсорным экраном машине можно сохранить 25 (опционально 50, 100 или 200) программ для различной продукции.

Практическим преимуществом таких машин является возможность поднять вверх «крылья» раскаточного стола, уменьшая тем самым занятую площадь в помещении, если установка не используется.

Малые раскатки являются наиболее экономичным и удобным решением для производств, например, серия Manomat от Rondo, поскольку благодаря мануальной настройке толщины раскатки можно обрабатывать тестовые блоки для самых разных продуктов без поиска подходящей программы.

 

Минимальный размер

Вышеописанные машины для раскатки по величине являются малыми производственными установками. Но существует еще вариант минимального размера машин для ресторанов, крупных кухонь общепита. Это настольные машины с полной длиной раскаточного стола 1400 – 1600мм и шириной раскаточной ленты от 450мм до 670мм. Такие настольные установки могут оснащаться желобами на окончании раскаточной ленты для удерживания раскатываемого тестового полотна или шпинделями для намотки.

Этот тип машин предлагается машиностроителями как в настольном исполнении, так и на цоколе – в этом случае общая длина раскаточного стола больше. Например, установка Econom 400 от швейцарской фирмы Rondo.

 

Автоматизированные установки

Следующим сегментом производственных установок после мануальных раскаток являются машины для объемов тестовых блоков в диапазоне примерно 10-20кг, которые оснащаются электронным управлением. Машины с длиной раскаточного стола 2 транспортера по 1 – 1,5м с для тестовых блоков до 15 кг оснащаются V-образными подпорками, аналогично мануально управляемым машинам. Для размеров стола более 1,5м с одной стороны требуются вертикальные подпорки, у машиностроителей эти установки иногда выводятся в отдельную более производительную серию, как правило с вариативной установкой скорости раскатки. В этих сериях уже не опционально, а серийно идет оснащение автоматической мукопосыпкой, намоткой раскатанного теста, автоматическим контролем ширины тестового полотна. Напр. серия Compas от Rondo.

Программное обеспечение в таких установках оптимизировано в соответствии с повышенными требованими. Поскольку не все производители оснащают установки возможностью изменения скорости раскатки, то возможны варианты специальной кнопки, при нажатии на которую уменьшается скорость движения подающей ленты, предотвращая скопление раскатанного тестового полотна на конце раскатывающей ленты. Такое ручное вмешательство в работу «запоминаться» машиной и автоматически включает его в выполнение программы. Аналогичным образом может действовать и мукопосыпатель. Так, еще в обучающем режиме можно свободно выбрать, когда должен быть активирован автоматический мукопосыпатель и эта информация будет внесена в программу.

Существенным удобством в управлении этого сегмента установок являются современные электронные узлы. Задавать программы можно с помощью цветного сенсорного экрана. Легко понятные символы делают управление простым и независимым от языка, название программы можно свободно выбрать самому. Для комплексных процессов существуют мультипрограммы. Для этого несколько программ объединены в одну. При переработке очень тяжёлого теста можно задать отдельные этапы раскатывания вручную, а затем сохранить их в программе. Но также можно работать и в ручном режиме.

Среди автоматизированных раскаток швейцарский производитель Rondo предлагает технику серии Rondostar для различных видов теста, в том числе и турированого теста, успешно используемую для средних объемов производства. Эта серия является наиболее практичным и гибким в использовании вариантом, поскольку далеко не все предприятия производят обьемы слоеного теста, для которых требуется линия для ламинирования. Старший брат Rondostar – тестораскаточная машина Compas HD. Она особенно производительна и предназначена для длительной эксплуатации в условиях длительной почти непрерывной работы. Кроме того, как пишет Rondo, она обладает «рекордной» рабочей скоростью. Процесс раскатки также программно управляем. При этом Compas HD визуализирует все этапы технологического процесса. Она также показывает, наматывается ли тесто в конце на скалку или складывается в два или три слоя в тестовый блок. Программы могут считываться и сохраняться посредством USB-носителя. Программируется даже мукопосыпатель, чтобы еще больше увеличить эксплуатационную надежность устройства.

Среди техники компании Fritsch в этом сегменте создан Rollfix 700. Установка справляется с тестовыми блоками до 20 кг, и ее производительность составляет 200 кг в час при производстве слоёного теста или 450 кг в час при простой раскатке. Для того чтобы машина выдерживала непрерывную эксплуатацию в сложных условиях она укреплена и специально исполнена из нержавеющей стали.

 

Раскатка и нарезка

Следующим шагом в автоматизации производственного процесса является раскатка и дальнейшая формовка теста. Здесь существуют два варианта: раскатка с узлом нарезки и комбинация раскатки со столом для нарезки (а так же оснащением узлами для закрутки нарезанных тестовых заготовок).

Серия комбинаций для раскатки и нарезки хорошо представлена фирмой Rondo серией Cutomat . Как мануально, так и автоматически управляемые установки для раскатки тестового полотна и узлом нарезки и высечки посредством формо-высекающих вальцов. Простые пять шагов позволяют удобную работу с быстрой сменой вальцов для различных продуктов:

  • Тесто раскатывается на необходимую толщину
  • Установка переключается на скорость нарезки
  • Активируется вал для высечки
  • Нарезка на желаемые формы
  • Нанесение начинок и сворачивание прямо на рабочем столе установки

Еще большую свободу в отношении производительности и расширении ассортиментной линейки дают комбинации из раскатки и стола для нарезки. После раскатки тестовое полотно на шпинделе переносится на стол для автоматической нарезки, либо между установками монтируется стол-трансфер для непосредственной подачи тестового полотна с раскатки на нарезку. Другое преимущество – это, конечно, значительная экономия времени, благодаря станции нарезки. Быстродействующие зажимные системы помогают еще больше сократить время подготовки: отдельный стол для нарезки обладает тем преимуществом, что к нему может монтироваться узел закрутки рожков/ круассанов, напр. Rondinette.

Благодаря столу для нарезки существенно расширяются возможности по формовке изделий из различных видов теста, а так же используются преимущества равномерного качества формовки изделий. Высокоточные режущие валки обеспечивают аккуратную нарезку всех видов теста. Это гарантирует, что вся выпечка будет одинакового размера и иметь одинаковый вес. Таким образом, изделия будут выпекаться одинаково равномерно при заданном времени выпечки.

Тесторазделывающие линии

Если станция для нарезки достигла границ своей производственной мощности, значит пришло время для следующего шага в рационализации тестоформующей линии. У Rondo, к примеру, это линии Starline, Polyline, Ecoline. Многофункциональные установки, различные модификации линий можно адаптировать к своим желаниям и требованиям, а также к производственной площади и технологическому процессу предприятия. Rondo предлагает индустриальные линии с несколькими вариантами длины на выбор. Направление движения может быть выполнено налево или направо, а также возможна автоматическая загрузка на тестовую линию. Перед дальнейшей обработкой тесто калибруется, то есть раскатывается до однородной толщины. Далее на различных станциях наносится начинка, тесто сворачивается или складывается, перед разделением на порции посредством гильотины на конце установки. Снятие и укладка тестовых заготовок осуществляется вручную или с помощью тестоукладчика. Естстевнно, что для таких линий, в большинстве случаев, устанавливаются ламинирующие линии с автоматической подачей турированного теста на окончательную раскатку и далнейшую нарезку и формовку изделий.

Rondo предлагает широкий ассортимент вспомогательных устройств для линий. Среди них щетки для муки, посыпатели, автоматические укладчики тестовых заготовок, устройства для нарезания декора и штамповочные матрицы. Таким образом, очень большое количество разнообразной выпечки может быть произведено на одной установке.

Открытое занятие «Приготовление дрожжевого теста и изготовление булочек»

Цель занятия: ознакомление с технологически правильным процессом приготовления дрожжевого теста и изготовление булочек.

Задачи:

1. Обучать формировать изделия из дрожжевого теста.

2. Прививать интерес детей к кулинарному искусству.

3. Развивать навыки самостоятельности.

4. Воспитывать чувство коллективизма и дисциплинированности.

Оборудование: фартуки, колпаки, дидактический материал; продукты, скалки, разделочные доски, ножи, противень, чашки, кисточки.

Ход занятия

1. Орг. момент. Проверка готовности обучающихся к занятию.

Сообщение темы и цели занятия.

2. Изучение нового материала.

На Руси никакая трапеза не обходилась без выпеченных мучных изделий — домашнего хлеба и различной выпечки. Выпечку готовили из различных видов теста, но наиболее распространенным было дрожжевое. Для праздничного стола из теста выпекали самые разнообразные изделия — пирожки, булочки, ватрушки, плюшки, саечки, сочни, пончики, шанежки, коврижки, колядки и, конечно, пироги. «Булка» имеет тот же корень, что и «булавка», «булава», «булыжник». Первоначальное значение этого слова - «шарик». В древнерусском языке было слово «була» — «шишка». Но «хлебное» название «булка» пришло к нам из Польши в XVII веке вместе с самими булками. Булочка скон — это маленький британский «быстрохлеб» шотландского происхождения. Первое упоминание скона было отмечено в рукописях 1513 года. В некоторых графствах Англии булочку называют «скоан». Однако, согласно британским словарям, правильнее говорить — «скон». Если верить Оксфордскому словарю, название булочки происходит от голландского schoonbrood — прекрасный белый хлеб (schoon — чистый, brood — хлеб).

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.

Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготовляется тесто с меньшим количеством сдобы и более слабой консистенции: употребляется оно для жарки во фритюре.

Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и половины нормы дрожжей. Жидкость (молоко или вода) должна быть теплой-не ниже 28-30°. В жидкости разводят дрожжи и муку, посуду с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема на 40-50 минут. При брожении опара постепенно увеличивается в объеме в два раза, поверхность ее покрывается пузырьками. Это признак того, что опара готова, в готовую опару добавляют все дополнительные продукты и соль по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1,5-2 часа для брожения. В течение этого времени тесто обминают два раза, тоже на доске или столе, как при замесе. Определить готовность теста дело нелегкое, так обычно тесто имеет различную консистенцию, а это значит, что процесс брожения проходит различно. Например, в жидком тесте брожение протекает быстрее, чем в густом, несдобное тесто тоже подходит быстрее, чем сдобное. Поэтому готовность теста определяется не только во времени, затраченному на его приготовление, а главным образом по признакам, характеризующим его зрелое состояние; только что замешенное тесто бывает плотным, влажным и мало эластичным, при зрелом же состоянии тесто увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, делается пышным, гладким и приобретает эластичность.

Безопарный способ приготовления теста включает только одну стадию. Все предназначенные по рецепту продукты замешивают в тесто сразу и в полной норме. При таком способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарномспособе. Так как дрожжи медленно размножаются в густом тесте, время для первого подъема нужно удлинить, остальная часть процесса приготовления теста протекает так же, как и при опарном способе.

Разделка теста состоит из ряда операций: деления теста на равные кусочки или большие булки; формования куска теста в соответствующие изделия, расстойки сформованных изделий.

Разделка теста является одним из важных моментов приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий. Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпыленную мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски, желательно равной величины. Неровные куски теста, как правило, приводят к неодинаковому пропеканию изделии: маленькие будут перепекаться, а крупные — недопекаться. При разделке теста и формовке изделий необходимо учитывать размеры будущих готовых изделий. Объем готовых изделий обычно увеличивается. Размер увеличения зависит от качества муки, рецептуры изделий, времени расстойки теста и температуры печи.

Сформованные изделия укладывают на металлический лист, смазанный жиром, ровными рядами, с учетом увеличения объема изделий. Лист ставят в теплое место на расстойку, которая необходима вследствие уплотнения изделий при формовке. Продолжающееся брожение в тесте с выделением углекислого газа вызывает увеличение объема изделий. Чтобы сформованные изделия во время расстойки не обветривались, их покрывают легкой салфеткой или куском марли. Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получаются выпеченные изделия. Благоприятная для расстойки теста температура 30-35°; приблизительное время расстойки 30-60 минут. Время расстойки зависит и от размера изделий; чем мельче изделия, тем меньше требуется времени для расстойки, крупные изделия, наоборот, нуждаются в большем времени на расстойку. При недостаточной расстойке на изделиях при выпечке образуются трещинки, сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. Излишняя расстойка деформирует изделия, они получаются с мякишем в крупных норах.

Готовность теста при расстойке определяется органолептическим способом. Расслоившееся тесто, как выше было сказано, увеличивается в объеме, делается мягким. Если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности куска теста быстро исчезнет, то расстойка еще недостаточная. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно.

Температуру печи также нужно иметь в виду, в зависимости от температуры в печь ставят изделия с определенной расстойкой. В условиях высокой температуры быстро образуются корочки на изделиях и брожение в тесте прекращается. При низкой температуре печи изделия следует сажать с недостаточной расстойкой, так как образование корочек и проникновение тепла внутрь теста идет медленнее и поэтому расстойка изделий будет более продолжительной.

Для улучшения внешнего вида некоторые сорта изделий смазывают яйцом или маслом. Яйца перед смазкой должны быть хорошо взбиты в однородную массу из белков и желтков. Смазывают изделия за 5-10 минут до посадки в печь. Посыпка изделий сахаром, миндалем, мучной посыпкой (приготавливается путем перетирания масла мукой, сахаром и мелко рубленным миндалем) придает изделиям красивый и аппетитный вид. Мучной посыпкой, миндалем, орешками или крошкой нужно посыпать изделия сразу же после смазки, а сахаром — спустя 5-6 минут, иначе он будет таять.

Изделия выпекают при различной температуре печи: мелкие изделия — при более высокой температуре, примерно 220-240°, а крупные и сдобные — при 210-220°.

Готовность определяется по цвету и весу изделий. Некоторые изделия после выпечки глазируют помадой и посыпают жареными и нарубленными ореховыми ядрами или миндалем по незастывшей помаде; другие только обсыпают сахарной пудрой, по желанию иногда смешанной с ванилином.

Перед посадкой в печь верхнюю корочку пирогов — мясных, капустных, рыбных — рекомендуется смазывать каким-либо жиром и посыпать мелко толчеными сухарями, что придает корочке лучший вид и вкус.

Готовность больших пирогов узнают по нижней корочке: она должна быть слегка подрумянена и легко отделяться от противня.

Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочке испеченный пирог следует сложить с листа на мягкую салфетку и покрыть салфеткой или кухонным полотенцем. Если же пирог продолжительное время находился в печи и корочка его сильно засохла, рекомендуется покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху — сухим полотенцем. В результате сухая корочка быстро отмякнет.

Готовность булки узнается посредством постукивания пальцами по нижней корке. Если получается звонкий чистый звук, значит булка готова.

Дрожжевое тесто готово. С чего начнем приготовление изделий?

1. Разделка (тесто развешивается, режется на куски, которые скатываются в виде шариков).

2. Формовка изделий (придается форма).

3. Вторичная расстойка на выпечных листах (20 минут).

4. Отделка поверхности.

5. Выпечка (230 °С — 10 минут).

6. Охлаждение.

3. Практическая работа.

Показ приемов педагогом на практике.

Повторить ТБ при работе с ножом и горячей посудой. Обучающиеся выполняют формовку изделий разными способами. Идет контроль по правильности приготовления.

4. Закрепление нового материала.

Вопрос к обучающимся:

  • Из каких ингредиентов готовится дрожжевое тесто. (Прилагается перечень продуктов).

Проведение игры «Глухой телефон».

Раздача памяток с рецептами.

4. Подведение итогов.

  • Проводится дегустация.
  • Задать вопросы обучающимся:
  • Чему научились на занятии?
  • Сможете ли вы применить свои знания дома?
  • Насколько вкусными получились у вас булочки?
  • Возникли ли трудности при приготовлении булочек?

Заключительное слово педагога.

Лучший рецепт безглютенового хлеба (ремесленная буханка)

Любители хлеба, ликуйте. Этот безглютеновый хлеб — настоящая находка — с мягкой, жевательной открытой крошкой и восхитительно хрустящей карамелизированной корочкой. Его также очень легко приготовить, и он ведет себя так же, как обычный пшеничный хлеб: его можно замешивать и формировать, и он проходит два этапа подъема. И это веганский — никаких яиц или молочных продуктов не требуется!

Этот пост может содержать партнерские ссылки, которые позволяют мне получать небольшую комиссию за моего реферала без каких-либо дополнительных затрат для вас.Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с Политикой раскрытия информации . Спасибо за поддержку The Loopy Whisk.

Прежде чем мы перейдем к (долгожданному) рецепту хлеба без глютена, у меня есть (супер захватывающие, не могу поверить, что это происходит) новости: я пишу книгу.

Подождите, давайте напишем это заглавными буквами, потому что это определенно похоже на момент «крика с крыш»: Я ПИШУ КНИГУ .

Вскоре я поделюсь с вами более подробной информацией, но вот вкратце: это книга по выпечке без глютена, охватывающая все: от тортов и кексов, пирожных и печенья, до пирогов и тарталеток — и хлеба.На самом деле, будет более 15 различных рецептов хлеба, от ремесленного хлеба (как этот рецепт) до обогащенного теста, такого как булочки с корицей и бабка.

Сказать, что я в восторге от счастья, было бы преуменьшением. И мне не терпится поделиться с вами подробностями о книге в ближайшие недели и месяцы!

А пока: давайте поговорим о безглютеновом хлебе.

Я много лет работал над надежным рецептом безглютенового хлеба, и наконец-то
он на вкус, запах, внешний вид и на ощупь похож на обычный пшеничный хлеб .Его также готовят почти так же, как обычный хлеб: вы можете его замесить, он проходит два этапа подъема (основное брожение и окончательную расстойку), и вы можете придать ему любую форму.

Тем не менее, есть несколько (очень важных!) различий между обычным и безглютеновым хлебом с точки зрения ингредиентов и способа приготовления, благодаря которым этот рецепт работает, и я проведу вас через них шаг за шагом.

Этот пост содержит лишь краткий обзор огромного и захватывающего мира безглютенового хлеба.Это даже больше похоже на беглый взгляд, только поверхностное изучение того, что возможно (и почему это возможно). Моя книга будет включать в себя еще больше информации (в том числе фундаментальной науки), которая вам понадобится, чтобы стать опытным и уверенным в себе пекарем безглютенового хлеба, но этот рецепт и этот пост являются отличной отправной точкой.

Прежде чем мы перейдем к мельчайшим подробностям того, как испечь свой собственный безглютеновый хлеб, вот краткий обзор многих причин, почему это абсолютно потрясающе.

Почему вам понравится этот рецепт безглютенового хлеба

1. Мягкий жевательный интерьер. Слова «мягкий как пушок» приходят на ум с каждым кусочком – у хлеба великолепный открытый мякиш, и его достаточно прожевать, как и подобает любому хорошему хлебу.

2. Хрустящая карамелизированная корочка. Корочка трескается и потрескивает, когда вы ее разрезаете, и она полна тех удивительных ароматов, которые возникают благодаря чудесам карамелизации.

3. Вкус. Если вы хотите сравнить этот безглютеновый хлеб с буханкой обычного хлеба, то он относится ко всей пшеничной части спектра вкуса.Его вкус более полезный и более сложный, чем у обычной буханки белого хлеба, благодаря добавлению гречневой муки. В то же время у него нет резкого, чуть кисловатого вкуса, как, например, у ржаного хлеба. Это хороший повседневный хлеб, потрясающий с маслом и джемом, намазанный хумусом или как часть сэндвича с поджаренным сыром.

4. Помимо того, что продукт не содержит глютена, он еще и веганский. Правильно, в этом рецепте нет ни яиц, ни молочных продуктов!

5. Легко адаптируется в зависимости от имеющихся у вас ингредиентов. Я полностью осознаю, что у вас могут быть не все ингредиенты под рукой, поэтому я включил подробный список заменителей в конце этого поста, а также в карточке рецепта.

6. Легко сделать. Я знаю, что приготовление собственного безглютенового хлеба может показаться пугающим и невозможным. Но поверьте мне, когда я говорю – на самом деле это не так. И результаты… о боже, они , так что того стоят.

Прежде чем мы приступим к приготовлению этого УДИВИТЕЛЬНОГО хлеба, если вам нравится то, что вы видите, подпишитесь на мою рассылку, чтобы быть в курсе последних рецептов и советов!

Ингредиенты для хлеба без глютена

Список ингредиентов для этого хлеба без глютена на самом деле удивительно короткий.(Как всегда, весь рецепт, включая количество ингредиентов, можно найти внизу страницы.)

  • активные сухие дрожжи
  • сахар (для запуска действия дрожжей)
  • теплая вода
  • шелуха подорожника ( который действует как заменитель глютена – подробнее об этом ниже)
  • картофельный крахмал (не путать с картофельной мукой – это две совершенно разные вещи!)
  • мука из коричневого риса (должна быть очень тонкого помола, также »)
  • гречневая мука
  • соль (добавляет вкус)
  • яблочный уксус (придает дрожжам дополнительную активность, создавая слегка кислую среду)

Что такое шелуха подорожника и какова ее роль в клейковине бесплатный хлеб?

Это, вероятно, единственный незнакомый ингредиент в списке выше, но он абсолютно необходим, если вы хотите испечь настоящий безглютеновый хлеб.

И прежде чем вы спросите:
нет замены шелухе подорожника .

Шелуха подорожника доступна в двух формах: в виде грубой шелухи или в виде тонкого порошка. В этом рецепте используется грубая шелуха, которая имеет следующий вид:

При смешивании с водой шелуха подорожника образует гель, который действует как заменитель глютена как в тесте, так и в выпеченном хлебе. .

Перед выпечкой гель подорожника помогает создать тесто, которое можно замесить и придать ему форму (в отличие от хлебного «теста», которое нужно зачерпнуть или вылить в форму для хлеба).Это также придает тесту достаточную эластичность, чтобы оно могло улавливать газ, образующийся в результате действия дрожжей, и расширяться во время объемного брожения и окончательной расстойки.

В окончательном испеченном хлебе псиллиум отвечает за характерную эластичность и гибкость хлеба, а также за его удивительную жевательную текстуру с открытым мякишем.

Смешивание ингредиентов и замес теста

Сначала смешайте дрожжи и сахар с небольшим количеством теплой воды, чтобы активировать дрожжи. Через 5-10 минут оно станет пузырчатым и пенистым, а это значит, что дрожжи активны.Если пузырей и/или пены нет, значит, дрожжи неактивны (возможно, просрочены), и нужно открывать новую упаковку дрожжей.

Затем приготовьте гель подорожника, смешав шелуху подорожника с небольшим количеством воды. Гель начнет формироваться в течение нескольких секунд.

Затем:

  1. Добавьте картофельный крахмал, муку из коричневого риса, гречневую муку,
  2. и соль в миску,
  3. , и тщательно перемешайте.
  4. Сделайте углубление посередине и добавьте дрожжевую смесь,
  5. гель подорожника и
  6. яблочный уксус.

Теперь мы подходим к этапу смешивания и замешивания – на самом деле не существует правильного или неправильного способа замеса безглютенового хлеба, так как вам не нужно выполнять растягивающие движения, которые вы обычно используете для создания эластичность пшеничного хлеба, содержащего глютен.

После того, как влажные и сухие ингредиенты смешаны, я выжимаю тесто пальцами, пока оно не станет гладким и однородным. Через несколько минут вы заметите, что тесто отходит от краев, и вам будет легко сформировать из него грубый шар.

Несмотря на то, что оно не обладает такой сверхэластичной эластичностью, как пшеничное тесто, содержащее глютен, оно обладает достаточной эластичностью, чтобы вы могли растягивать его части, не разрывая их. (Спасибо, шелуха подорожника!)

Перед расстойкой сформируйте из теста шар. Лучше всего это делать на слегка смазанной маслом поверхности слегка смазанными руками. Пошаговые фото того, как формировать тесто, вы можете увидеть ниже: слегка раскатайте тесто в диск, затем возьмите отдельные порции по краю и сложите их обратно, вращая тесто по мере движения.

После одного поворота теста на 360 градусов у вас должен остаться шарик теста. Переверните его швом вниз и поверните на месте, чтобы запечатать швы.

1-й подъем: брожение в массе

Для брожения в массе поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте влажным кухонным полотенцем и дайте тесту подняться в течение 1 часа в теплом месте. Он увеличится примерно в два раза.

Целью ферментации в массе является, в первую очередь, развитие вкуса – именно это гарантирует, что ваш хлеб будет иметь тот удивительно сложный аромат, который мы ассоциируем с правильно испеченным хлебом.

Формование теста

После удвоения объема тесту можно придать форму. Этот процесс очень похож на формование перед массовым брожением, за исключением того, что он выполняется на слегка посыпанной мукой поверхности (мне нравится использовать муку из коричневого риса для присыпки рабочей поверхности и корзины для расстойки).

Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и ладонью замесите тесто, придав ему форму – сложите части теста на себя, вращая тесто по мере движения.Очень вероятно, что после первого поворота на 360 градусов тесто не будет супергладким — просто продолжайте месить, пока не будете довольны тем, как оно выглядит.

Затем переверните его швом вниз на часть рабочей поверхности, не присыпанную мукой, и поверните на месте, чтобы запечатать швы.

2-й подъем: окончательная расстойка

Переложите сформированное тесто в слегка посыпанную мукой 7-дюймовую круглую корзину для расстойки швом вверх. Сожмите швы вместе, чтобы закрыть и запечатать, если это необходимо.

Накройте влажным кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте примерно на 1 час или пока объем не увеличится примерно вдвое.

Подготовка к работе в духовке

Вы должны начать предварительный разогрев духовки до 480 ºF (250 ºC) примерно за 30–45 минут до того, как вы планируете печь хлеб.

Вот конфигурация духовки, которую я использую:

Я предпочитаю использовать чугунную сковороду, а не жаровню/комбинированную плиту (хотя она у меня есть), так как я заметил, что мой безглютеновый хлеб показать немного лучшую пружину духовки (то есть: испеченные батоны выше) с помощью сковороды.

Тем не менее, если у вас под рукой есть только жаровня/пароварка, смело используйте ее. Хлеб все равно получится пышным и вкусным. В то время как я только описываю метод использования сковороды в посте, рецепт внизу включает информацию как для сковороды, так и для голландской духовки / комбинированной плиты.

В противне на нижней полке духовки будет храниться горячая вода для создания пара в течение первых 20 минут выпекания – пар должен сохранять корку хлеба достаточно податливой для окончательного расширения (пружины духовки). поставить до того, как корочка начнет схватываться.(Обратите внимание, что это не требуется, если вы используете закрытую среду для выпекания, такую ​​как жаровня или пароварка, так как в ней улавливается пар, выделяемый самим хлебом.) плиту, а также противень в духовке, чтобы все было раскалено и готово к идеально расстойному хлебу.

Выпечка безглютенового хлеба

После расстойки и увеличения объема в два раза:

  1. выложите хлеб на лист бумаги для выпечки/жиронепроницаемой бумаги (на этом этапе мне нравится использовать противень),
  2. оценка замесите тесто острым ножом или лопаткой для хлеба,
  3. переместите тесто в горячую сковороду,
  4. поместите сковороду/жаровню/пароварку в духовку,
  5. налейте горячую воду в нижний противень,
  6. добавьте 3 – 4 кубика льда вокруг хлеба (между бумагой для выпечки/жиронепроницаемой бумагой и сковородой) и
  7. закройте дверцу духовки.

Выпекайте тесто с паром при температуре 480 ºF (250 ºC) в течение 20 минут, затем снимите противень с водой, уменьшите температуру духовки до 450 ºF (230 ºC) и выпекайте еще 40–50 минут. (Если верх буханки начинает подрумяниваться слишком быстро, вы можете накрыть ее листом алюминиевой фольги блестящей стороной вверх.) важно, чтобы безглютеновый хлеб был на 100% остывшим, прежде чем вы его нарежете.И это. Охлаждение фиксирует крошку и гарантирует, что она не будет липкой или неприятно тягучей.

С другой стороны, я ужасно нетерпеливый человек, и терпение обычно заканчивается, когда оно достигает тепловатой стадии. Это все еще нормально.

Все это говорит о том, что не нарезайте буханку, пока она горячая или очень теплая, но если на ощупь она лишь слегка теплая и вам ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хочется ее… отрежьте.

Я имею в виду, кто может устоять перед этим ???

Возможные замены

Хотя все ингредиенты в рецепте должны быть легко доступны в вашем местном продуктовом магазине или в Интернете, я все же хотел включить список замен, которые вы можете сделать.(ПРИМЕЧАНИЕ: все замены должны производиться по весу , а не по объему.)

  • Активные сухие дрожжи: Можно использовать растворимые дрожжи, в этом случае их не нужно активировать, а просто добавить сразу к сухим ингредиентам вместе с сахаром. Добавьте воду, которая будет использоваться для активации активных сухих дрожжей, к сухим ингредиентам вместе с гелем подорожника и яблочным уксусом.
  • Яблочный уксус: Вы можете использовать другие виды уксуса, хотя я рекомендую по возможности использовать яблочный уксус.
  • Шелуха подорожника : НЕЛЬЗЯ ЗАМЕНИТЬ ДРУГИМ ИНГРЕДИЕНТОМ. Но если вы используете порошок шелухи подорожника , а не грубую форму шелухи, используйте только 75% веса, указанного в рецепте.
  • Картофельный крахмал: Вместо него можно использовать кукурузный крахмал, крахмал тапиоки или крахмал аррорута.
  • Мука из коричневого риса: Вместо нее можно использовать пшенную муку.
  • Гречневая мука: Вместо нее можно использовать муку из белого тефа, муку из сорго или овсяную муку.

Примечание об измерениях (вкратце: если возможно, используйте весы)

Хотя я включил измерения объема (чашек и ложек) в карточку рецепта ниже, если это вообще возможно (и я действительно не могу переоценить this): ЕСЛИ ВОЗМОЖНО, ИСПОЛЬЗУЙТЕ МЕТРИЧЕСКИЕ ИЗМЕРЕНИЯ В ГРАММАХ .

Они намного точнее и дают более надежные вкусные результаты. Это верно почти для всех видов выпечки — кухонные весы неизменно дадут лучшие результаты, чем чашки и столовые ложки.

Продукты, рекомендуемые для выпечки безглютенового хлеба

Ниже вы найдете инструменты, которые помогут вам добиться наилучших результатов при выпечке безглютенового хлеба. Обратите внимание, что не все из них строго необходимы — корзина для расстойки может быть заменена миской, выстланной чистым кухонным полотенцем, вы можете надрезать хлеб острым ножом, а прочный противень для выпечки, который действительно хорошо держит тепло, может заменить гипс. железная сковорода.

Однако именно эти инструменты дадут лучший хлеб просто потому, что для этого они были созданы и оптимизированы.Например, чугунная сковорода и жаровня отлично удерживают тепло, что придает хлебу восхитительную хрустящую корочку.

 

Вот и все, друзья.

Начало пути к выпечке безглютенового хлеба. Замечательные, вкусные вещи ждут впереди.

Наслаждайтесь.

Если вам нравится то, что вы видите, подпишитесь на мою рассылку, чтобы быть в курсе последних рецептов и советов!

  • В небольшой миске смешайте дрожжи, сахар и 150 г (1/2 стакана + 2 ст. л.) теплой воды.Отложите на 10-15 минут или пока смесь не начнет пениться.

  • В отдельной миске смешайте шелуху подорожника и 240 г (1 стакан) воды. Примерно через 15-30 секунд образуется гель.

  • В большой миске смешайте гречневую муку, картофельный крахмал, муку из коричневого риса и соль до получения однородной массы.

  • Добавьте смесь дрожжей, гель подорожника и яблочный уксус к сухим ингредиентам. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и не начнет отделяться от миски, примерно 5-10 минут.Вымешивать можно вручную или с помощью миксера с насадкой для теста.

  • Переложите хлеб на слегка смазанную маслом поверхность и аккуратно вымесите, сформировав из него гладкий шарик. Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску швом вниз, накройте влажным кухонным полотенцем и дайте подняться в теплом месте примерно 1 час или пока оно не увеличится вдвое.

  • Когда тесто поднимется, переложите его на слегка посыпанную мукой поверхность и аккуратно вымесите, сформировав из него плотный шар (пошаговые фото см. в посте).Переверните его швом вниз на часть рабочей поверхности, не покрытую мукой, и поверните на месте, чтобы запечатать швы.

  • Поместите тесто в 7-дюймовую круглую корзину для расстойки, присыпанную мукой из коричневого риса, швами вверх. Накройте влажным кухонным полотенцем и поставьте в теплое место примерно на 1 час или пока оно не увеличится вдвое.
  • Пока буханка готовится, предварительно разогрейте духовку до 480 ºF (250 ºC) с помощью чугунной сковороды на средней полке или жаровни/комбинированной плиты на нижней средней полке.Если вы используете сковороду, поставьте противень на нижнюю решетку духовки.
  • Когда тесто удвоится в размере, переверните его из корзины для хлеба на лист бумаги для выпечки и сделайте надрезы по вашему выбору (самый простой узор – это крест, глубиной около ¼ – ½ дюйма), используя хлеб хромой или острый нож. Выньте горячую чугунную сковороду или жаровню/комбайн из духовки, а затем переложите в нее хлеб вместе с бумагой для выпечки. Для сковороды или мультиварки это проще всего сделать, поместив кожуру для пиццы или противень под форму для выпечки. бумагу, а затем с ее помощью осторожно вставьте хлеб вместе с бумагой для выпечки в горячую сковороду/комбоварку.Для жаровни используйте стороны бумаги для выпечки в качестве ручек, чтобы перекладывать в нее хлеб.
  • При использовании сковороды : поставьте сковороду в духовку, налейте горячую воду на нижний противень, положите 3–4 кубика льда вокруг хлеба (между бумагой для выпечки и сковородой), и закройте дверцу духовки.
  • При использовании жаровни / пароварки : добавьте 3-4 кубика льда вокруг хлеба (между бумагой для выпечки/жиронепроницаемой бумагой и стенками жаровни/пароварки) и закройте его, а затем поместите его в предварительно разогретую духовку.
  • Выпекать при температуре 480 ºF (250 ºC) с паром в течение 20 минут – не открывайте жаровню или дверцы духовки в этот начальный период, так как это позволит пару выйти из духовки.

  • Через 20 минут достаньте нижний противень с водой из духовки (для чугунной сковороды) или снимите крышку пароконвектомата, уменьшите температуру духовки до 450 ºF (230 ºC) и выпекайте еще 40 — 50 минут в среде без пара. Готовая буханка должна быть темно-коричневого цвета.Если буханка начинает подрумяниваться слишком быстро, накройте ее блестящей стороной вверх и закройте куском алюминиевой фольги и продолжайте выпекать до готовности.

  •  Переложите буханку на решетку для охлаждения, чтобы она полностью остыла.

  • Хранение: Хлеб без глютена хорошо хранится в закрытом контейнере или завернутым в кухонное полотенце в сухом прохладном месте в течение 3-4 дней.

ВОЗМОЖНЫЕ ЗАМЕНЫ
  • Активные сухие дрожжи: Вы можете использовать быстрорастворимые дрожжи, в этом случае вам не нужно их активировать, а просто добавьте их прямо к сухим ингредиентам вместе с сахаром.Добавьте воду, которая будет использоваться для активации активных сухих дрожжей, к сухим ингредиентам вместе с гелем подорожника и яблочным уксусом.
  • Яблочный уксус: Вы можете использовать другие виды уксуса, хотя я рекомендую по возможности использовать яблочный уксус.
  • Шелуха подорожника : НЕЛЬЗЯ ЗАМЕНИТЬ ДРУГИМ ИНГРЕДИЕНТОМ. Но если вы используете порошок шелухи подорожника , а не грубую форму шелухи, используйте только 75% веса, указанного в рецепте.
  • Картофельный крахмал: Вместо него можно использовать кукурузный крахмал, крахмал тапиоки или крахмал аррорута.
  • Мука из коричневого риса: Вместо нее можно использовать пшенную муку.
  • Гречневая мука: Вместо нее можно использовать муку из белого тефа, муку из сорго или овсяную муку.
ПРИМЕЧАНИЕ. Все замены должны производиться по весу , а не по объему.

 

7 ошибок, которые совершает каждый новичок при выпечке хлеба — ешьте это, а не то

Поскольку многие из нас работают из дома и проводят больше времени в помещении из-за коронавируса, выпечка переживает настоящий бум.И хотя у нас, наконец, есть время, чтобы попробовать рецепты выпечки и попасть на кухню, это может быть ошеломляющим для тех, у кого нет большого опыта. Одним из модных блюд, которые люди пробуют впервые, является хлеб. Почему? Требуется всего три ингредиента — мука, вода, соль — или четыре, если считать сухие дрожжи. Это легко сделать в первый раз, но требуется некоторое время, чтобы освоить его, что делает его идеальным проектом для карантина. Если вы боитесь

Почему так трудно испечь хлеб?

«Вот в чем дело, это не сложно!» — говорит Джулия Каллео, основатель My Lavender Blues.»Но на самом деле, причина, почему я чувствую, что хлеб кажется трудным, заключается в том, что указания иногда могут быть невероятно пугающими:»

  • «Не убивайте дрожжи»
  • «Обязательно дайте хлебу подняться в течение часа, а затем снова поднимите его еще на час»
  • «Прикрепите крюк для теста к настольному миксеру»

«Большинство людей не понимают, что на самом деле означают/подразумевают эти термины, и сдаются, даже не начав. Все, что нужно для хлеба, — это время и, конечно же, немного любви к труду», — говорит Каллео.

Лаура Дэвидсон, владелица «Красивой тарелки», соглашается. «Это может показаться крутой кривой обучения, если вы новичок в выпечке хлеба, но это очень весело и очень полезно!» говорит Дэвидсон. «Если у вас есть четкое представление о процессе, он становится намного проще, чем кажется. Вам просто нужно начать!»

Прежде чем начать, подготовьте несколько предметов первой необходимости.

«Я рекомендую покупать банку быстродействующих дрожжей вместо отдельных пакетов, а иметь более чем достаточно муки для выпечки нескольких вещей», — говорит Каллео.«Это оставляет вам место для ошибки и, как правило, дает вам немного больше уверенности, зная, что, если по какой-то причине что-то пойдет не так (вы узнаете об этом в самом начале), вы можете попробовать еще раз».

Если вы печете тесто на закваске впервые, совет Каллео остается в силе, но Дэвидсон рекомендует несколько дополнительных предметов первой необходимости.

«Хотя список и невелик, вам понадобится несколько основных кухонных инструментов, прежде чем вы приступите к выпечке хлеба на закваске. Вот полный и подробный список моих любимых инструментов и ресурсов для закваски (для начинающих и более опытных пекарей)», — говорит Дэвидсон.

Вот 7 ошибок, которые вы должны знать при первой выпечке хлеба.

1. Вы убиваете дрожжи.

Верным признаком того, что вы убили свои дрожжи, является случайный пресный хлеб. «Ваш хлеб не поднимется, если ваши дрожжи не оживут», — говорит Каллео. Активация или «расцветание» дрожжей — это первый шаг в приготовлении хлеба. В инструкции сказано, что нужно добавлять сухие дрожжи в теплую воду. Если ваша вода слишком горячая, вы можете убить дрожжи. Если будет слишком холодно, ваши дрожжи не будут активироваться.

Как этого избежать: «Термометр не нужен. Просто убедитесь, что вода не слишком горячая, но и не слишком холодная. «правильно» и теплой (от 70 до 90 градусов по Фаренгейту). И вы не убьете свои дрожжи. Они будут процветать. У вас есть это».

2. Вы используете не ту муку

«Это связано с текстурой. А для меня суть хлеба заключается в текстуре. В разных видах муки разные свойства глютена», — говорит Каллео.Возможно, вы не знали об этом до сих пор, но есть разные виды муки, которые вы можете купить. Все они различаются в зависимости от содержания белка или степени измельчения. Ваша стандартная универсальная мука не подойдет для каждой буханки. Обязательно прочитайте инструкции к рецепту, который вы готовите, чтобы убедиться, что у вас под рукой есть нужная мука.

Как этого избежать: «Я всегда использую хлебопекарную муку при выпечке хлеба. Она обеспечивает идеальную жевательную текстуру, которую вы хотели бы видеть в любом выпекаемом хлебе.Так купите это. И поверьте мне, как только вы начнете печь хлеб, вы будете использовать его больше, чем универсальную муку.»

3. Вы слишком мало месите

«Эта часть имеет решающее значение для текстуры», — говорит Каллео. «Вам нужно идеальное жевание, когда вы кусаете свой хлеб, поэтому вам нужно получить глютеновые белки и убедиться, что они хорошо укреплены».

Как этого избежать:  «Если вы используете стационарный миксер, у вас не должно возникнуть проблем. Просто установите таймер и дайте машине сделать всю работу», — говорит Каллео.«Однако, если вы месите вручную, вам нужно убедиться, что вы месите не менее 15-20 минут. Освободите место на столешнице, присыпьте ее небольшим количеством муки, включите подкаст или хорошую музыку и ты будешь в порядке».

4. Вы обрезаете рост, или «доказательство», короткую

Подъем или «доказательство» — это время, необходимое для того, чтобы дрожжи подросли и начали расщеплять или ферментировать муку в вашем тесте. «Хотите пышный домашний хлеб, о котором вы всегда мечтали? Тогда дайте тесту подняться», — говорит Каллео.

«Плохое брожение и недостаточная расстойка, которые часто являются результатом слабой или молодой закваски, приводят к плотной, липкой и плохой структуре мякиша. Это очень распространенная ошибка для новичков», — говорит Дэвидсон.

Как этого избежать: «Вашим дрожжам нужно время, чтобы вырасти и подняться в тесте, прежде чем оно будет выпечено. Если вы сократите время подъема, ваши дрожжи погибнут до того, как хлеб сможет подняться в духовке при выпечке. «, — говорит Каллео. «Чем дольше дрожжи должны подниматься перед выпечкой, тем больше газа будет в тесте, что создает милые маленькие карманы с пузырьками, которые вы видите в домашнем хлебе.Так что, не дав ему времени, вы получите в итоге плоский тупой кусок хлеба, а это никому не нужно.»

«Очень важно следить за своим тестом и использовать его в качестве ориентира. В рецептах могут быть указаны приблизительные сроки, но не более того», — говорит Дэвидсон. «Всегда необходимо будет вносить коррективы в соответствии с вашими конкретными условиями выпечки (на вашей кухне прохладно? тепло?) и силой дрожжей».

5. Вы печете на новой или слабой закваске

«Как только вы впервые увидите признаки жизни в закваске, вам захочется высыпать муку и начать печь свой первый хлеб.В этом нет ничего плохого, но это часто приводит к разочаровывающей выпечке. Поскольку закваска естественным образом заквашивается, чрезвычайно важно иметь зрелую, активную закваску (которая предсказуемо растет и падает) перед выпечкой. Молодые или недоразвитые закваски приведут к плохому брожению и клейким, плотным буханкам.»

Как этого избежать:  «Позвольте вашей закваске полностью созреть, что занимает не менее одной-двух недель, если вы только что приготовили ее с нуля», — говорит Дэвидсон.«Он должен расти и падать по предсказуемому графику и требовать примерно 2 кормлений в день».

СВЯЗАННЫЙ: Простой способ приготовить более здоровую комфортную еду.

6. Вы нарезали теплый хлеб

«Нарезать теплый хлеб очень заманчиво, но это влияет на его текстуру и вкус», — говорит Дэвидсон. «Хлеб будет более вязким и менее воздушным, черствеет и высыхает намного быстрее».

Как этого избежать: «Дайте буханкам полностью остыть на решетке перед тем, как положить их на хранение или нарезать.Это займет несколько часов», — говорит Дэвидсон.

7. Вы легко впадаете в уныние

«Неудачная выпечка — неотъемлемая часть любого процесса выпечки на закваске. Примите это и просто продолжайте выпекать», — говорит Дэвидсон. «Вы будете учиться и становиться более уверенными в себе с каждой дополнительной буханкой».

Как этого избежать: Будьте терпеливы. «Все в жизни требует практики и самоотверженности», — говорит Дэвидсон.

Время печь! Вот 3 простых рецепта хлеба для начинающих.

Попробуйте один из этих простых рецептов хлеба.

1. Хлеб на пахте, запеченный в духовке

«Это определенно самый классический рецепт хлеба, с которого стоит начинать, и один из моих самых любимых. Он отлично подходит для супов, бутербродов, закусок, и каждый член вашей семьи будет в восторге от него. Кроме того, в вашем доме будет фантастически пахнуть,» говорит Каллео. «Эту классику можно приготовить менее чем за три часа. (То есть, от начала до конца, с запасом времени между ними, а у кого нет свободного времени?) Все ингредиенты доступны в любом продуктовом магазине, так что у вас не должно возникнуть проблем с их отслеживанием.Направления просты и понятны. Это будет воротами к вашей одержимости выпечкой хлеба.»

2. Ремесленный хлеб с начинкой из вяленых томатов

«Пусть вас не смущает заезженное название. Этот рецепт невероятно прост. И вяленые помидоры совершенно необязательны. Этот хлеб можно начинить чем угодно (А как же те оливки, которые уже целую вечность лежат в вашем холодильнике? года? Или немного сушеных трав? Можно что угодно.)», — говорит Каллео. «Или делайте это простым и понятным! Направления так легко следовать, и вас не пугает многократное время «подъема».(Это когда вы обминаете тесто, а затем оставляете его на час.)»

3. Тесто для пиццы Easy Nordic

«Безусловно, это один из самых часто используемых рецептов в моей семье. Кто не любит пиццу?» говорит Каллео. «Я использую этот рецепт всякий раз, когда понимаю, что половина моих продуктов вот-вот испортится, и поэтому все они превращаются в начинки для моей пиццы. Кроме того, это быстро и просто. Так что время планирования заранее минимально (менее часа)».

Техника выпечки влияет на вкус, запах дрожжевого хлеба

Используемая технология выпечки придает разным видам хлеба разные вкусы и запахи.

Методы выпечки влияют на вкус и запах дрожжевого хлеба

Специалист по продуктам питания из штата K описывает различия между губкой и закваской

11 февраля 2022 г.

Эмили Холстед, автор новостей K-State Research and Extension

MANHATTAN, Kan. – Ничто не сравнится с запахом свежеиспеченного хлеба, но что придает разным видам хлеба разные вкусы и запахи?

Научный работник еды университета штата Kansas Карен Blakeslee сказал много терминов пользы поваренных книг хлеба such as губка и стартер взаимозаменяемо.Но, по ее словам, они не одинаковы.

«В хлебе закваска — это форма дрожжей, — сказал Блейксли, — обычно это комбинация муки и воды, которая подвергается воздействию воздуха, чтобы привлечь дикие дрожжи, такие как лактобактерии, для запуска брожения».

Блейксли объяснил, что эти безвредные дрожжевые организмы вызывают ферментацию и, в конечном итоге, уникальный вкус хлеба.

«У многих домашних пекарей есть первые хлебопекарные изделия, которые использовались годами и передавались будущим пекарям, — сказал Блейксли.

Бисквит, напротив, является дополнительным этапом в процессе выпечки хлеба. Пекари смешивают дрожжи, часть муки и воду, чтобы создать бисквит, которому можно дать ферментироваться от 30 минут до нескольких часов. После брожения процесс выпечки хлеба протекает как обычно. Более длительное брожение придает хлебу более сильный вкус.

«Начинают проявляться дрожжевой аромат и кислый привкус, которые придают готовому хлебу больше вкуса», — сказал Блейксли.

Некоторые пекари делают дополнительный шаг, делая бисквит, чтобы придать хлебу легкий кисловатый и острый вкус.

«Не весь хлеб на закваске имеет одинаковый вкус», — сказал Блейксли. «Это связано с различными микроорганизмами и тем, как обрабатывается тесто».

Время, температура и другие ингредиенты влияют на сложное развитие вкуса хлеба.

Несмотря на то, что эти методы выпечки безопасны, Блейксли напоминает домашним пекарям, что нужно обращаться с закваской чистыми руками и посудой, чтобы снизить вероятность заражения нежелательными бактериями.

Блейксли, который также является координатором Центра быстрого реагирования по науке о продуктах питания K-State, издает ежемесячный информационный бюллетень под названием You Asked It! это дает многочисленные советы по безопасности пищевых продуктов.Дополнительную информацию также можно получить в местных офисах расширения в Канзасе.

Должен ли я добавлять меньше дрожжей в свой хлеб

Когда я впервые научился печь, идея добавления меньшего количества дрожжей в мой хлеб даже не рассматривалась! На самом деле мы часто удваивали или утраивали количество дрожжей в рецепте. Отчасти для того, чтобы быстрее выйти на поле. Отчасти для удовольствия.

Вскоре я понял, что это не лучшая идея. К счастью, я влюбилась в ремесленную выпечку и научилась никогда больше так не делать! Итак, что происходит, когда вы добавляете слишком много дрожжей в хлеб? Стоит ли класть меньше дрожжей в хлеб? И каковы признаки того, что вам следует сократить потребление дрожжей? На все эти вопросы я отвечу в этом посте.

 Привет! Некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками, что означает, что если вы решите совершить покупку, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Я очень ценю вашу поддержку и надеюсь, вам понравится статья! 

Что происходит с дрожжами, когда их добавляют в муку?

Дрожжи — это разновидность закваски, которая представляет собой продукт, повышающий хлеб. Различные типы леваина включают пекарские дрожжи, сухие дрожжи, закваски, пулиши, бигасы и бикарбонат соды. Дрожжи реагируют с влажным крахмалом (сахаром) в муке, образуя углекислый газ (газ) и этанол.Газ попадает в структуру глютена и поднимает хлеб. Большая часть этанола сгорает в духовке, однако часть остается для придания вкуса.

7 вещей, которые вы (вероятно) делаете неправильно!

Улучшите свои навыки выпечки с помощью моего бесплатного курса электронной почты — зарегистрируйтесь здесь!

В хлебе, в котором содержится слишком много дрожжей, остается вкус дрожжей и этанола. Это делает хлеб неприятным. Если вы заметили это в своем хлебе, рекомендуется уменьшить количество дрожжей в рецепте.

Для более подробного ознакомления с ролью дрожжей в выпечке хлеба см. Процесс брожения теста.

Сколько дрожжей нужно добавить в хлеб

Количество свежих дрожжей, используемых в стандартном рецепте хлеба, составляет от 1,6 до 2,2 процента от общего количества муки, используемой в рецепте. Типичная отправная точка для нового рецепта — 2%, и вы ожидаете, что большинство рецептов хлеба используют это количество.

При использовании активированных сухих или быстрорастворимых дрожжей процентное содержание снижается, чтобы компенсировать их эффективность.Вот таблица предложенных величин между дрожжами типа:

10
Низкий Стандарт Высокий
Fresh
1,6% 2% 29%
Активные сушеные 0,70% 0,88% 0,88% 0,97%
Мгновенное действие 0,53% 0,66% 0,73%

7

Для большой буханки Подходит для стандартного хлеба олова с использованием 550 грамм муки, количество используемых дрожжей обычно составляет 11 граммов свежих дрожжей, 5 граммов активных дрожжей или 4 граммов растворимых дрожжей.Когда дело доходит до сухих дрожжей, это работает так же, как 1¼ чайной ложки.

9060 60608 Низкий (граммы) Стандарт (грамм) Высокий (грамм)
Fresh 80610 11.00 12.10
Активные сушеные 3.85 4,85 5.33
Быстрорастворимые 2,92 3,63 4,02

ПРИМЕЧАНИЕ. Быстрорастворимые и сухие дрожжи в пакетиках по 7 г.Чтобы следовать правилу 2%, его следует использовать с 1000 или 1060 граммами муки соответственно. Этого достаточно, чтобы приготовить 2 буханки среднего размера.

Количество дрожжей, используемых в рецепте, может увеличиваться примерно до 3%, когда тесто труднее поднимается. Примеры включают ржаной хлеб и хлеб с высоким содержанием жира и/или сахара. Можно также использовать меньшее количество, около 1,2-1,5%, для более длительного времени брожения или когда дрожжи используются для предварительного созревания части муки.

Лучше всего использовать наименьшее количество дрожжей, необходимое для заквашивания хлеба.Это способствует максимальному увеличению вкуса, в то время как более медленное время ферментации улучшает структуру глютена.

Что произойдет, если добавить в хлеб слишком много дрожжей?

Когда в тесто добавляется слишком много дрожжей, активность газа и этанола быстро возрастает, создавая газообразное тесто, с которым трудно работать! Если добавить слишком много дрожжей, тесто быстро поднимется. Структура теста не будет развита должным образом, однако, несмотря на то, что она поднимается до ожидаемой высоты расстойки, структура клейковины часто недостаточно развита.К общим чертам хлеба, в который было добавлено слишком много дрожжей, относятся:

  • Неконтролируемо большой весенний подъем в духовке
  • Неравномерная структура мякиша/дырки по всему мякишу
  • Риск слипания теста при надрезе или выпечке
  • Вкус ухудшается из-за отсутствия брожения activity
  • Слишком сильный вкус и запах дрожжей
  • Тесто поднимается слишком быстро и с ним невозможно справиться в профессиональной среде

Большая пружина духовки является одним из наиболее заметных факторов при добавлении слишком большого количества дрожжей.Нам часто приходилось использовать кусок картона, чтобы защитить верхнюю часть корочки*, когда мы вытаскивали ее из подовой печи! Добавление больших количеств в тесто для хлеба (как я делал в начале своей карьеры) не дает качественного продукта.

*это никогда не работало, так как слабая корка все равно раскололась бы или раздавилась.

Хлеб, приготовленный с использованием слишком большого количества дрожжей, часто имеет дырки. Это может варьироваться от одного большого кратера до нескольких более мелких. Либо в одной области, либо разрозненно по всей длине крошки, известной как «туннелирование».Эти отверстия образуются из-за того, что структура глютена не успела развиться, что приводит к дисбалансу между образованием газа и образованием глютена. Структура тогда недостаточно прочна, чтобы эффективно удерживать газ.

Когда хлеб хаотично поднимается в духовке, газ расширяет более мелкие разрывы в структуре клейковины и создает новые. Если рядом с коркой появляется пузырек газа, он может расшириться и отделить корку от остальной части буханки. Отделившаяся корка или «поднятая корка» — это простой признак того, что в хлебе было слишком много дрожжей.И, вероятно, это произойдет, поскольку внешняя часть хлеба поглощает тепло раньше сердцевины, поэтому в начале выпечки в этой области наблюдается более неустойчивое поведение.

Небольшого количества дрожжей будет достаточно, чтобы поднять большое количество теста. Просто на это уходит больше времени. Использование меньшего количества дрожжей замедляет время развития и позволяет проявиться аромату хорошо перебродившей муки.

Как предотвратить добавление слишком большого количества дрожжей в хлеб

Лучший способ избежать добавления слишком большого количества дрожжей в хлеб — это не продумывать и половины рецепта.Запишите, чтобы не ошибиться! Еще одно место, где пекари часто застревают, — это отсутствие взвешивания дрожжей на весах. Чашки и ложки отлично подходят для выпечки тортов и приготовления пищи, но когда дело доходит до выпечки хлеба, разница между упакованной чашкой муки и просто уровнем имеет огромное значение. Зачем испытывать стресс от угадывания, когда вы можете пользоваться весами и знать, что другие веса у вас правильные?

Можно использовать любой приличный набор весов с граммами. Для большей части выпечки хлеба я использую набор весов KD7000 от Myweigh.Они отлично подходят для получения точности до грамма и гораздо более удобны и надежны, когда дело доходит до их использования для деления веса теста. Чтобы быть настоящим фанатом (как я), вы можете захотеть получить более точные весы. Теперь вы можете потратить сотни, если не тысячи, на весы, но я купил дешевый набор ювелирных весов на Amazon, и они идеальны! Я должен держать их в чистоте и не разбрасывать, но теперь я могу измерять свои ингредиенты с точностью до 0,01 грамма.

Что делать, если вы добавили слишком много дрожжей в хлеб

Хотя вам вряд ли удастся получить желаемый вид хлеба, есть несколько приемов, которые можно использовать, чтобы спасти передрожжевое тесто.Вот лучшие способы исправить слишком много дрожжей в хлебе:

  1. В середине замеса поместите тесто в холодильник на десять минут, чтобы оно остыло, прежде чем снова замесить
  2. Подготовьтесь к большому весну в духовке, слегка подготовив хлеб
  3. Увеличьте количество соли до 2,2% от муки, используемой в рецепте. Соль помогает контролировать дрожжи.
  4. Понизить температуру теста
  5. Не резать хлеб перед выпечкой, если он быстро поднялся
  6. Поместить в холодильник и использовать как паштет для брожения в тесте на следующий день

Как контролировать подъем хлеба

Если вы хотите замедлить подъем теста для хлеба во время его первого или второго подъема, в первую очередь, вы можете сделать две вещи:

  1. Использовать меньше дрожжей
  2. Понизить температуру теста

Вы можете также предпочли сделать и то, и другое.Дрожжи работают быстрее, когда они теплые, поэтому охлаждение теста приводит к меньшей активности дрожжей. Дрожжи останутся в хлебе, поэтому, несмотря ни на что, если вы положите слишком много дрожжей в хлеб, он все равно может иметь дрожжевой вкус. Причина, по которой вы можете захотеть охладить тесто, если это произойдет, заключается в том, чтобы позволить естественной зрелости глютена наверстать упущенное.

В зависимости от количества добавленных дрожжей вам может потребоваться более экстравагантное понижение температуры.

Что произойдет, если в хлеб добавить меньше дрожжей?

Что произойдет, если добавить меньше дрожжей? Добавление меньшего количества дрожжей в рецепт хлеба замедляет развитие теста.Хлеб медленного брожения, приготовленный с использованием меньшего количества дрожжей, дает лучшую буханку хлеба с большим вкусом и ароматом. Это также делает более прочную глютеновую сеть, которая придает хлебу лучшую корку и мякиш.

Текстурные преимущества включают:

  • Более хрустящую корочку
  • Мягкий мякиш
  • Улучшенные газоудерживающие свойства
  • Однородная структура мякиша

    Одно из золотых правил ручной выпечки – дать тесту время для развития.Получается сладкий ароматный хлеб. Сладость обеспечивается крахмалами, которые при достаточном количестве времени распадаются на сахара.

    Использование привилегии для пула вместо длинного подъема

    Вы можете создать привилегию, называемую пулиш, для своего теста для хлеба. Пулиш — это равное количество воды и муки с небольшим количеством дрожжей. Затем его слегка перемешивают в течение минуты, после чего оставляют для проявления на 12-18 часов или дольше, если поставить в холодильник. Это польский метод, который много лет назад был принят французскими пекарями, а теперь широко используется во всем мире.

    Во время разработки дрожжи размножаются, а вода и мука объединяются, создавая прочную глютеновую структуру. Затем в тесто для хлеба добавляется пулиш, и больше не добавляются дрожжи, иногда совсем чуть-чуть. Этот метод уменьшает количество необходимых дрожжей и создает прочную структуру мякиша. Этот процесс распространен в ремесленной выпечке.

    При приготовлении багетов или хлеба с большими отверстиями это необходимо. Бига от итальянцев и работает примерно так же.Соотношение муки и воды можно регулировать. Крепкая бига идеально подходит для чиабатты и фокаччи.

    Что произойдет, если в хлеб добавить слишком мало дрожжей?

    Если вы обнаружите, что добавили недостаточно дрожжей, хлеб будет подниматься очень медленно и с большой вероятностью высохнет. Если тесто было хорошо вымешано, есть вероятность, что клейковина может стать слишком твердой, и в конечном итоге тесто разрушится.

    Что делать, если в тесте недостаточно дрожжей?

    В тесто можно добавить больше дрожжей во время замешивания и даже во время первого подъема.Делать это намного проще, если дрожжи были растворены в воде перед их добавлением. Это помогает смеси равномерно распределиться по тесту.

    Другой вариант, и единственный вариант, если вы понимаете это после того, как тесто было сформировано и помещено в корзину для расстойки или в форму для хлеба, — это подогреть его и подождать. Попробуйте поднять тесто при температуре около 38C (100F), чтобы дрожжи были более активными, и подождите, пока оно поднимется. Держите тесто все время накрытым и протрите поверхность небольшим количеством воды, если видите, что тесто подсыхает.Посмотрите, почему мой хлеб не поднимается, чтобы узнать больше о способах борьбы с медленно поднимающимся тестом.

    Стоит ли добавлять в хлеб больше дрожжей?

    Иногда высокое соотношение дрожжей и муки может быть полезным, если вы хотите, чтобы ваш хлеб был менее ароматным. Обычно бутербродный хлеб делается легче, так как вкус начинки — это праздник. При уменьшении времени выдержки хлеб будет иметь ослабленную структуру. Чтобы противодействовать этому, пекарю может потребоваться добавить в рецепт больше соли или улучшителей хлеба.Соль укрепляет нити глютена и замедляет действие дрожжей. Это, как и некоторые улучшители хлеба, помогает тесту сохранять форму.

    Советы по выбору дрожжей

    Я рекомендую выбирать определенные дрожжи и придерживаться их. Вам не обязательно использовать свежие дрожжи, но если вы предпочитаете, вы можете купить их в местной пекарне. Просто попросите в любой пекарне свежие дрожжи. Большинство продаст некоторые из вас.

    Заканчивая мысли об использовании меньшего количества дрожжей в хлебе 

    Итак, до того, как ремесленное производство стало «вещью», мы, пекари, были увлечены объемом хлеба, который мы могли выбить, и не более того.Качество не имело значения. Ну, во всяком случае, не в той компании, которую я держал. Это уже не так. Сейчас новая культура. Качество хлеба является приоритетом. Некоторым из моих любимых булочек требуется 2-4 дня, чтобы превратиться в идеальную буханку. Длительное время выдержки придает хлебу интенсивную плотность текстуры и вкуса.

    Часто задаваемые вопросы о дрожжах в хлебе

    Что делать, если вы добавляете дрожжи дважды?

    Если вы случайно удвоили количество дрожжей в хлебе, поместите тесто в холодильник на 1-2 часа, чтобы тесто охладилось в достаточной степени, чтобы замедлить подъем.Это позволяет клейковине созреть и быть готовой к заполнению газом, как только тесто снова станет теплым. Однако самое простое решение — удвоить количество оставшихся ингредиентов и сделать двойную партию.

    Имеет ли значение количество дрожжей?

    Дрожжи — это ингредиент хлеба, благодаря которому он поднимается. Однако добавление большего количества приводит к более быстрому подъему, это может ухудшить вкус хлеба и добавить дрожжевой вкус. Использование меньшего количества дрожжей для производства хлеба, который извлекает выгоду из ароматов, образующихся при брожении.

    Рецепт хлеба без замеса от Джима Лахи

    Рецепт хлеба без замеса от Джима Лахи перевернул традиционное приготовление хлеба с ног на голову для всех нас. Хлеб, приготовленный только из муки, дрожжей, соли и воды, — самый быстрый, легкий и лучший, который вы когда-либо могли приготовить.

    Взято из Джима Лахи | Мой хлеб | W. W. Norton & Company, 2009

    Вот и все, ребята. Рецепт хлеба без замеса от Джима Лахи. Техника, которая повсюду вызывала восстание хлебопеков. Рецепт смехотворно прост даже для начинающих пекарей и заставит вас задаться вопросом, почему вы когда-либо тратили столько времени и усилий на замешивание теста в прошлом.Буханка представляет собой адаптацию феноменально и возмутительно популярного pugliese Лахи, продаваемого в пекарне Sullivan Street Bakery на Манхэттене. И как только вы попробуете это, вы будете удивляться, где это было всю вашу жизнь. Renee Schettler Rossi

    Как обеспечить великолепие буханки хлеба без замеса

    Пекарь Джим Лахи очень старался в своем оригинальном рецепте этого хлеба без замеса объяснить как можно больше хитростей. может помочь обеспечить впечатляющие результаты в домашних условиях.Мы включили их в инструкции ниже.

    Не торопитесь читать этот рецепт и бегло просматривайте детали. Каждое слово, каждая визуальная подсказка, каждое объяснение имеют смысл.

    Положитесь на описание того, как тесто должно выглядеть или чувствовать себя больше, чем на время.

    И знайте, что условия меняются от кухни к кухне и изо дня в день, в зависимости от того, какую именно муку вы используете, и от температуры в вашем доме, и от влажности, и, как мы подозреваем, от атмосферного давления, фазы луны, и, может быть, даже ваше настроение.Поэтому в некоторые дни ваша выпечка хлеба может показаться благословенной, а в другие — проклятой. Хотя, как говорит Лахи, «даже буханки, которые вы не считаете идеальными, намного лучше, чем хорошие».

    Каким бы простым ни был этот рецепт, Лахи предупреждает, что это не совсем экспромт. «Этот хлеб невероятно прост и не требует особых усилий, но вам нужно планировать заранее. Хотя замешивание почти не занимает времени, для первого подъема требуется от 12 до 18 часов. Затем вам нужно сформировать тесто и дать ему подняться еще на 1-2 часа.Более длительный подъем, как правило, приводит к более богатому хлебу, но для этого вам нужно терпение и график. После предварительного разогрева духовки и кастрюли у вас есть 30 минут выпекания под крышкой, еще 15-30 минут выпекания без крышки и около часа охлаждения. И пожалуйста, не глотайте первый кусочек. Относитесь к первому укусу так же, как к первому вкусу бокала вина: понюхайте его (должно быть ощущение солода), медленно прожуйте его, чтобы оценить его почти мясистую текстуру, и почувствуйте, откуда он взялся в его пшеничном оттенке. .Наслаждайся этим. Вы испекли его, и вы сделали хорошую работу.

    Хлеб без замеса от Джима Лахи

    Рецепт хлеба без замеса от Джима Лахи перевернул традиционное приготовление хлеба с ног на голову для всех нас. Хлеб, приготовленный только из муки, дрожжей, соли и воды, — самый быстрый, легкий и лучший, который вы когда-либо могли приготовить.

    Jim Lahey

    Подготовка 30 минут

    Готовка 3 часа

    Всего 3 часа 30 минут

    • В большой миске смешайте муку, дрожжи и соль. Добавьте воду и перемешайте ложкой или рукой, пока не получится рыхлое, липкое тесто.Это должно занять примерно 30 секунд. Вы хотите, чтобы он был немного липким. (Многие люди, которые пекут этот хлеб, считают, что тесто более липкое, чем другие виды теста для хлеба, с которыми они работали. Даже если это не то, с чем вы привыкли обращаться, это совершенно нормально.)

    • Накройте миску тарелкой. , полотенце или пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре (но не под прямыми солнечными лучами) минимум на 12 часов, а лучше примерно на 18 часов. (В идеале, вы хотите, чтобы в комнате было около 72°F.В разгар зимы, когда тесто имеет тенденцию подниматься медленнее, может потребоваться до 24 часов.) Вы будете знать, что тесто правильно ферментировано и готово, потому что его поверхность будет усеяна пузырьками. Именно это долгое и медленное брожение придает хлебу богатый вкус.

    • Щедро посыпьте рабочую поверхность мукой. Используйте скребок для чаши или резиновый шпатель, чтобы выложить тесто на поверхность одним комком. Тесто будет прилипать к миске длинными нитями, оно будет довольно рыхлым и липким.Это именно то, что вы хотите. Не добавляйте больше муки. Вместо этого используйте слегка посыпанные мукой руки, чтобы аккуратно и быстро приподнять края теста к центру, эффективно складывая тесто на себя. Подогните и защипните края теста, чтобы оно стало круглым. Вот и все. Не месить тесто.
    • Обильно посыпьте хлопковое полотенце (не махровое) мукой, пшеничными отрубями или кукурузной мукой. Положите тесто швом вниз на полотенце и посыпьте поверхность еще немного мукой, отрубями или кукурузной мукой.Накройте тесто другим хлопчатобумажным полотенцем и дайте ему подняться примерно на 2 часа. Когда оно будет готово, тесто удвоится в размере и будет держать отпечаток кончика вашего пальца, когда вы слегка надавите на него, оставляя углубление. Если тесто легко пружинит, когда вы в него втыкаете, дайте ему подняться еще 15 минут.

    • За полчаса до того, как тесто будет готово для второго подъема, разогрейте духовку до 450°F (232°C). Установите решетку духовки в нижнее третье положение и поместите тяжелую кастрюлю объемом от 6 до 8 литров и ее крышку (чугунную или эмалированную, из пирекса или керамики) в духовку, пока она нагревается.

    • Когда тесто будет готово ко второму подъему, осторожно достаньте кастрюлю из духовки и снимите крышку. Также раскройте тесто. Поднимите тесто и быстро, но аккуратно переверните его в кастрюлю швом вверх, стараясь не касаться кастрюли. Комок теста может выглядеть как беспорядок, но поверьте нам, все в порядке. Накройте кастрюлю крышкой и запекайте 30 минут.

    • Снимите крышку и выпекайте, пока буханка не подрумянится до темно-каштанового цвета, еще 15–30 минут.С помощью термостойкой лопаточки или прихватки осторожно выньте хлеб из кастрюли и положите на решетку. Не нарезайте и не рвите его, пока он не остынет, что обычно занимает не менее часа.

    Часто задаваемые вопросы о хлебе без замеса
    1. Почему мой хлеб не поднялся? Поскольку в рецепте требуется очень мало дрожжей, важно убедиться, что дрожжи свежие. Кроме того, если в комнате слишком прохладно (идеальная температура — 72°F/22°C), тесту потребуется больше времени для подъема. 2. У меня нет жаровни. Можно еще испечь хлеб? Конечно, можешь. Главное, чтобы крышка плотно прилегала. Некоторые пекари добились успеха, используя: — кастрюлю из нержавеющей стали с крышкой — посуду из безопасного для духовки стекла (Pyrex) с крышкой — глиняную кастрюлю с крышкой — камень для пиццы с перевернутой чашей из нержавеющей стали в качестве крышки 3 , Почему мои буханки хлеба плоские? Они не большие и круглые. Сначала проверьте дрожжи. Он может быть старым и просроченным. Хранение дрожжей в морозильной камере значительно продлевает срок их службы.Другой виновник — не дать тесту достаточно отдохнуть после формовки и перед выпечкой. Создание плотной пленки на поверхности теста позволяет ему подняться на большую высоту в духовке — нечто, называемое пружиной духовки.

    Порция: 1 ломтик Калории: 85 ккал (4%) Углеводы: 17 г (6%) Белки: 3 г (6%) Жиры: 1 г (2%) Насыщенные жиры: 1 г (6%) Полиненасыщенные жиры: 1 г Мононенасыщенные жиры: 1 г Натрий: 32 мг (1) %)Калий: 25мг (1%)Клетчатка: 1г (4%)Сахар: 1г (1%)Витамин А: 1МЕВитамин С: 1мг (1%)Кальций: 4мгЖелезо: 1мг (6%)

    Отзывы испытателей рецептов

    Первоначально опубликовано 21 января 2021 г.

    Рецепт © 2009 Jim Lahey.Фотографии © 2009 Дэвид Лейте. Все права защищены. Все материалы использованы с разрешения.

    Если вы готовите по этому рецепту, сделайте фото и пометьте его хэштегом #LeitesCulinaria . Мы будем рады видеть ваши творения в Instagram, Facebook и Twitter.

    Обогащенное тесто для хлеба: что это такое и как его приготовить

    Вы когда-нибудь заходили в магазин сэндвичей или пекарню и пытались расшифровать названия различных предложений?

    Фото Кендалла Вандерслайса.

    Бриошь , хала, закваска , деревенская боль…

    Какая разница?

    Возможно, вы сравнивали острый, жевательный вкус закваски со сладкой нежностью бриоши и задавались вопросом, как хлеб может так сильно различаться по текстуре.

    Что ж, не удивляйтесь больше! Сегодня я здесь, чтобы ответить на ваши вопросы уроком обогащенного хлеба.

    Обогащенное тесто: что это такое?

    Все дрожжевое тесто относится к одной из двух категорий: обогащенное или постное.

    Постный хлеб практически не содержит жира, а любой присутствующий жир часто обеспечивается маслом . Представьте лаваш , чиабатту или хороший хрустящий хлеб.

    Обогащенный хлеб, с другой стороны, содержит высокий процент жира — чаще всего благодаря яйцам, молоку и/или маслу — и также слаще своего постного аналога.

    Бриошь и хала являются наиболее популярными вариациями, наряду с паннетоне или штолленом в праздничные дни.

    Фото Кендалла Вандерслайса.

    Научные материалы

    Жир – будь то из масла, яиц или молока – смягчает тесто, покрывая и укорачивая нити глютена. Это создает более мягкую корку и более нежный мякиш, чем менее жирная альтернатива.

    Жир также замедляет активность дрожжей, требуя более длительного времени брожения, что способствует развитию большего вкуса.

    Удивительно, но дополнительный сахар также снижает активность дрожжей . Сахар притягивает воду, заставляя дрожжи и сахар бороться за ограниченный ресурс теста.

    Дрожжи должны стать полностью гидратированными, прежде чем они смогут начать питаться сахаром, поэтому, когда они расходятся, брожение значительно замедляется.

    Примечания к ингредиентам

    Молочные ферменты

    При работе с молоком важно сначала нагреть его до 180°F. Молоко содержит фермент, который ослабляет клейковину, но этот фермент денатурируется и становится неэффективным при высоких температурах.

    Просто ставьте молоко в микроволновую печь или на плиту, пока оно не начнет пениться и не закипит. Этот процесс называется «ошпариванием».

    Тяжелое тесто

    Поскольку сахар, сливочное масло и яйца являются тяжелыми ингредиентами, обогащенное тесто будет намного тяжелее, чем его постное тесто.

    Особенно полезно использовать хотя бы часть муки с высоким содержанием белка , чтобы обеспечить прочность, необходимую для балансировки этого дополнительного веса.

    Методы смешивания

    Существует три основных метода обогащения смеси.

    Помните, как жир укорачивает нити глютена и замедляет ферментацию? А помните, как сахар борется с дрожжами за воду?

    Каждый из этих методов смешивания помогает глютену и дрожжам правильно выполнять свою работу. Они могут варьироваться в зависимости от типа и количества обогащения в данном рецепте.

    1. Прямой

    Первый – прямой метод. Это так просто, как кажется: все ингредиенты смешиваются одновременно.

    Фото Кендалла Вандерслайса.

    Этот метод можно использовать, когда тесто обогащено низким содержанием жира, что оказывает минимальное влияние на развитие глютена или активность дрожжей. Этот метод используется в нашем итальянском пасхальном хлебе .

    В этом методе все, что нужно для противодействия молоку или маслу, — это долгое и интенсивное замешивание.

    2. Губка

    Бисквитный метод начинается с смешивания всех дрожжей с небольшим количеством сахара, муки и воды или молока и дает им немного сбродить перед смешиванием с остальными ингредиентами.

    Фото Кендалла Вандерслайса.

    Это позволяет дрожжам гидратироваться и начать свою работу, не борясь с сахаром за воду.

    Этот метод также способствует развитию вкуса. Предоставление дрожжам времени для работы с небольшим количеством муки значительно усложняет конечный продукт. Метод губки — это то, что Лорна использует в своем рецепте Кулича .

    3. С высоким содержанием жира

    В рецептах с очень высоким содержанием жира, таких как бриоши, клейковина должна быть полностью развита до добавления масла.Этот метод иногда сочетается с методом губки или может использоваться сам по себе.

    Для смешивания с использованием метода с высоким содержанием жира все ингредиенты, кроме масла, замешивают до тех пор, пока они не достигнут уровня оконного стекла , что означает, что клейковина полностью сформировалась. Затем понемногу добавляют сливочное масло комнатной температуры, пока оно полностью не смешается.

    Попробуйте этот метод с моим рецептом бриоши .

    Начальный подъем

    После того, как тесто замешано, оно должно пройти первоначальный подъем, или то, что пекари называют массовым брожением.

    Для постного хлеба это часто делается при комнатной температуре. Обогащенная версия, однако, любит долгое холодное брожение, что дает дрожжам комфортную среду, в которой они могут не торопиться.

    Я обычно выбираю 12 часов в холодильнике, но если у вас более плотный график, попробуйте 45 минут при комнатной температуре, а затем два часа в холодильнике. По крайней мере, это поможет замедлить брожение, но что еще более важно, это охладит тесто, чтобы облегчить его формирование.

    Формование

    Текстура обогащенного теста хорошо подходит для лепки и лепки забавных дизайнов.

    Различные виды обогащенного хлеба часто ассоциируются с определенными формами. От классической косы халы до французской бриоши тет, многие формы имеют долгую историю и значение.

    От завязывания узлов до плетения — формование — это способ привлечь внимание к скучным проектам. Фото Кендалла Вандерслайса.

    Обогащенное тесто — это самое интересное из-за его безграничных вариантов дизайна.Не нужно ограничивать себя классическими формами.

    Если вы хотите проявить творческий подход к своему произведению искусства, ознакомьтесь с нашим руководством по формированию , чтобы получить вдохновение для начала.

    Проверка

    Поскольку обогащённое тесто тяжелее постного, оно легко рухнет, если его передержать. По этой причине очень важно следить за буханкой во время ее подготовки к выпечке!

    При расстойке в слишком теплой среде (85°F или выше) масло в тесте начнет таять.Чтобы предотвратить это и ограничить вероятность чрезмерной защиты, лучше всего проводить последний отдых в помещении с температурой от 65 до 75 ° F.

    Выпечка

    Дополнительный сахар в обогащенном тесте быстро карамелизуется во время выпекания, отсюда и приятный контраст мягкой коричневой корочки и нежной внутренней части.

    Смажьте яйцом, чтобы сохранить влагу. Фото Нины-Кристин Изени.

    Для этого хлеба также полезно мыть яйцо перед выпечкой. Равномерное смазывание верха взбитым яйцом помогает сохранить влагу, создать равномерную подрумяненную корочку и придать приятный блеск конечному продукту.

    Чтобы полностью пропечь внутреннюю часть буханки без подгорания корочки, обогащенное тесто лучше всего выпекать при средней температуре от 325 до 375°F.

    Хороший совет, который следует помнить: чем больше буханка, тем ниже температура – ​​для приготовления внутри потребуется больше времени, поэтому не следует выпекать при такой высокой температуре, чтобы корочка подгорела.

    После выпечки и охлаждения нарежьте хлеб желаемой толщины с помощью хорошего хлебного ножа с зазубринами .Обязательно вооружитесь незаменимыми инструментами для выпечки , которые нужны каждому пекарю , будь то до или после выпечки!

    Попробуйте!

    У вас текут слюнки от нежного, похожего на пирожное, ломтика хлеба? Давай, попробуй один из наших рецептов!

    Шоколадно-банановый плетеный хлеб. Фото Нины-Кристин Изени.

    У вас остались приятные воспоминания о сладком обогащенном хлебе? Какой твой любимый рецепт? Расскажите нам об этом в комментариях ниже!

    Фото предоставлено Shutterstock, если не указано иное.Фотографии предоставлены © Ask the Experts, LLC. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. См. наши TOS для более подробной информации.

    О Кендалл Вандерслайс

    Любовь Кендалл к еде привела ее в кругосветное путешествие. От выпечки кексов на корабле в Западной Африке и дойки коров с танзанийскими масаи до охоты на лучший яблочный штрудель в Австрии — она постоянно стремится понять глобальное влияние еды. Кендалл имеет степень бакалавра антропологии в колледже Уитон и степень магистра делового администрирования в области гастрономии Бостонского университета. Она работала в кондитерских отделах многих лучших кухонь Бостона.Кендалл из Сомервилля, штат Массачусетс, помогает управлять небольшой пекарней, поддерживаемой сообществом, и пишет о пересечении еды, веры и культуры в своем личном блоге A Vanderslice of the Sweet Life.

    Усовершенствованный хлеб без замеса — Вкус ремесленника

    Исключительно вкусный хлеб без замеса с воздушным и мягким мякишем, тонкой и хрустящей корочкой, пленительным темно-золотистым цветом и незабываемым вкусом с оттенком сладости, который остается во рту.

    Хлеб без замеса был первым хлебом, который я пытался испечь около 10 лет назад.Оглядываясь назад, мой первый хлеб был катастрофой. Внутри были пузырьки, но мякиш все равно плотный. Корка была твердой и бледной. Он был вкусным, но не «не могу поверить, что сам испекла этот хлеб дома». Это выглядело нормально, но не удивительно.

    Я до последнего следовала многим рецептам без замеса и была убеждена, что мой хлеб был лучшим, что я мог получить в домашних условиях. Он выглядел, ну, как и все остальные, подумал я.

    История рецепта этого хлеба

    Перенесемся на много лет вперед.Я пекла в основном хлеб на закваске и больше никогда не беспокоилась о простом хлебе без замеса. Так было до тех пор, пока я не собирался навестить своих друзей, которые специально попросили меня принести буханку моего хлеба. Обычно это не было бы проблемой, но у меня было всего около 6 часов до отъезда. Штопать!

    Я побежал на кухню и смешал немного муки, воды, растворимых дрожжей и соли. И столовая ложка меда. Да, немного меда придает хлебу сладость и дополнительный вкус, что всем нравится в моих французских багетах.Я использовал воду комнатной температуры, чтобы не спешить с массовым брожением, а убедиться, что я закончу вовремя. Я также увеличил количество дрожжей до 3 граммов, чтобы брожение не заняло слишком много времени.

    Короче говоря, батон, который я испекла в тот день, оказался просто замечательным. Я не осознавал, насколько хорош хлеб, пока не услышал, как мои друзья издают «мммммм», когда его едят. Я пробовал. Это было потрясающе. Он был удивительно ароматным, учитывая, что он был сделан с использованием коммерческих дрожжей и такого короткого времени брожения.

    Мягкий и воздушный мякиш. В нем была определенная влажность, которая мне очень нравилась. Прикосновение сладости вызвало у меня желание насладиться хлебом во рту, прежде чем проглотить.

     

     

    Сначала корочка была тонкой и потрескавшейся, но со временем размягчилась и стала слегка жевательной. Мне это очень понравилось.

    Приготовление хлеба без замеса

    Достаточно сказать, что этот хлеб теперь регулярно крутится в нашем доме. Я не изменяю этому рецепту, я считаю его идеальным.Единственное, что я делаю, это время от времени заменяю 50 граммов пшеничной муки на ржаную. Это добавляет еще больше аромата. Я делаю то же самое с моими багетами время от времени.

    Ингредиенты

    В этом рецепте хлеба используются универсальная мука, вода, дрожжи, соль и мед.

    Я использую универсальную муку King Arthur, так как мне нравятся результаты, которые она дает. Это был мой фаворит в течение многих лет, особенно для изготовления багетов. Есть и другие бренды, которые так же хороши или даже лучше, но этот мой любимый.Я очень рекомендую это.

    Мои любимые быстрорастворимые дрожжи для этого хлеба — SAF Gold. Я слышал так много хорошего о нем на thefreshloaf.com, и это не разочаровало. Это ускоряет подъем моего хлеба без замеса и, в целом, дает превосходную текстуру мякиша.

    Смешивание ингредиентов

    Когда все ингредиенты готовы, растворите мед в воде в большой миске. Добавьте остальные ингредиенты и перемешайте руками, сжимая тесто между пальцами.Накройте миску и дайте тесту отдохнуть в течение 1 часа.

    Брожение

    В течение следующих 3 часов тесто будет подвергаться так называемому массовому брожению , во время которого оно приобретет вкус, силу и удвоится в объеме.

    Прочность достигается за счет использования техники растяжения и складывания. Техника растягивания и складывания заключается в том, что вы вытягиваете каждый уголок теста и складываете на себя , как показано в моих постах о французском багете и хлебе на закваске. Этот шаг чрезвычайно важен, даже несмотря на то, что большинство рецептов хлеба без замеса не включают его.

    Ниже приведена иллюстрация техники растягивания и складывания из моего поста о хлебе на закваске.

    Ремесленный рецепт хлеба на закваске с растяжкой

    Ремесленный рецепт хлеба на закваске с растяжкой 1

    Ремесленный рецепт хлеба на закваске с растяжкой 2

    Рецепт хлеба на закваске -Stretch-Fold 3

    Artisan-Sourdough-Bread-Recipe-Stretch-Fold 4

    Artisan-Sourdough-Bread-Recipe-Stretch-Fold 8

    Artisan-Sourdough-Bread-Recipe-Stretch-Fold 6

    90 Artisan -Sourdough-Bread-Recipe-Stretch-Fold 7

    Artisan-Sourdough-Bread-Recipe-Stretch-Fold 5

    Artisan-Sourdough-Bread-Recipe-Stretch-Fold 9

    Artisan-Sourdough-Bread-Recipe-Stretch -Fold 10

    Ремесленный-Закваска-Хлеб-Рецепт-Растягивание-Складывание 11

    Ремесленный-Закваска-Хлеб-Рецепт-Растягивание-Складывание 12

    -Bread-Recipe-Stretch-Fold 14

    Целью метода растягивания и складывания является растягивание и выравнивание нитей глютена , что укрепляет тесто.В результате в мякише образуются более крупные пузырьки, что делает его открытым и воздушным. Я делаю три итерации растяжения и складывания в течение полутора часов.

    В конце каждой итерации я беру шарик теста и переворачиваю его вверх дном.

    К тому времени, когда я заканчиваю раскатывать и складывать тесто, оно гладкое, мягкое и эластичное, слегка приподнявшееся, на поверхности видны небольшие пузырьки.

    Я накрываю его и даю подняться еще полтора часа или около того, пока оно не увеличится вдвое.

    Расстойка

    После брожения тесто должно пройти расстойку. Убедитесь, что корзина для расстойки достаточно присыпана смесью 50/50 универсальной и рисовой муки, чтобы предотвратить прилипание. Для этого рецепта вам понадобится круглый баннетон диаметром 9 дюймов.

    В настоящее время мне больше всего нравятся баннетоны из древесной массы от Ernst Birnbaum. С тех пор, как я начал их использовать, слипание не было проблемой даже для очень влажного теста, с которым я обычно работаю. Вам понадобится совсем немного муки, и хлеб выйдет совершенно чистым.Вы можете купить их на Amazon или заказать напрямую из Германии, как это сделал я. Купить там будет выгоднее, если вам нужно их несколько, плюс разнообразие там бесподобное.

    Когда тесто достаточно поднимется, я перекладываю его в расстойную корзину швом вниз.

    Накройте тесто бумажным полотенцем, чтобы предотвратить прилипание, затем накройте его полиэтиленовой пленкой, чтобы сохранить влагу. в полтора раза и полностью проверено .

    Лучший способ узнать, готово ли тесто к выпечке, — осторожно ткнуть в него пальцем (слегка присыпанным мукой). Если тесто достаточно расстойное, углубление очень медленно возвращается в исходное положение. Если оно недостаточно расстойное, тесто довольно быстро вернется в исходное состояние. Тесто с избыточной расстойкой не будет иметь большой прочности, и углубление останется как есть.

    Надрез

    Готовое к выпечке тесто аккуратно переворачивают на пергаментную бумагу.

    Сверху имеется насечка для хлеба, позволяющая хлебу быстро расширяться в духовке, что также известно как «пружина духовки». Без надрезов хлеб, как правило, имеет более плотный, менее открытый мякиш , несмотря на идеальную расстойку.

    Надрезы должны быть примерно 3/8 дюйма в глубину и относительно короткими. Если вы сделаете их слишком далеко друг от друга и/или сделаете их слишком глубокими, хлеб растянется, а не поднимется вверх .

    Выпечка

    Я пеку свой хлеб без замеса на мощном камне для выпечки с пароваркой в ​​течение первой половины (25 минут) и без нее во второй половине (25 минут) с приоткрытой дверцей духовки.Духовка предварительно разогревается до 500F, но температура снижается до 450F, как только хлеб попадает в нее. Это высыхает корка, делая ее тонкой, потрескавшейся и красиво окрашенной.

     

    Советы и рекомендации

    Итак, что же сделало этот хлеб таким особенным, а его вкус так отличался от других хлебов без замеса, которые я пекла давным-давно? Я не думаю, что это было что-то одно, а скорее комбинация мелочей. Список может быть неполным, но вы найдете несколько полезных моментов, которые помогут вам вывести хлеб без замеса на новый уровень, как это сделал я.

    • Использование свежей универсальной муки короля Артура. Я люблю эту муку. Из него получаются потрясающие багеты. К белому хлебу тоже отлично подходит.
    • Дрожжи SAF. Так много отличных отзывов получают эти дрожжи. Я заметил улучшенную открытость мякиша и более мягкую текстуру при его использовании. Для более быстрого подъема я использую SAF Gold.
    • Отказ от чугунной жаровни. Корочка получается намного лучше, когда хлеб выпекается на камне. А так же пружина духовки. Вы также можете испечь большие или несколько буханок на большом камне.
    • Растяжка и складывание теста при объемном брожении. Нет, это не замешивание. Вам не нужно быть слишком точным в этом. Но это помогает тесту образовывать нити глютена, что приводит к значительно улучшенному, открытому мякишу и общей легкой и воздушной текстуре. Достаточно трех подходов растяжки и сгибания каждые 30 минут. Каждый подход буквально занимает 5 секунд.
    • Добавляем немного меда. Он творит чудеса со вкусом и делает белый хлеб намного приятнее.
    • Взвешивание ингредиентов.На каждый стакан муки приходится 10-20 граммов. Четыре чашки потенциально могут уменьшить или увеличить соотношение муки и воды на 10 процентов. Это огромно и окажет заметное влияние на конечный результат.
    • Создание достаточного количества пара в духовке для начальной «весны духовки». Это достигается за счет использования водяного поддона с кухонным полотенцем для медленного выпуска пара, предварительного нагрева духовки немного выше температуры выпекания и распыления небольшого количества воды на стенки духовки после того, как хлеб находится внутри.
    • Правильная надрезка улучшает пружинистость духовки и, следовательно, раскрываемость мякиша.
    • Выпечка хлеба во второй половине с приоткрытой дверцей духовки. Это творит чудеса с корочкой хлеба, делая ее темнее и придавая ей тонкую, потрескавшуюся кожуру.
    • Замена 50 граммов ржаной муки на муку общего назначения. Он добавляет больше аромата и улучшает вкус.

    Как сделать этот хлеб без замеса еще быстрее

    Более длительное брожение и/или расстойка придают хлебу лучший вкус и наоборот.Но иногда мы спешим и нужно быстро испечь хлеб. Свежеиспеченный хлеб, который может не иметь такого вкуса, как он мог бы быть, намного лучше, чем отсутствие хлеба вообще, верно? Вы можете легко сэкономить еще один час или даже два, выполнив следующие две вещи:

    1. Используйте теплую воду при замесе теста
    2. Брожение и расстойка в духовке при включенном свете (растягивание и сложение каждые 20 минут)

    Это сделает самый быстрый хлеб без замеса, но я гарантирую вам, что он по-прежнему будет иметь прекрасный вкус и снесет носки вашим друзьям, которые попробуют его.

    Усовершенствованный рецепт хлеба без замеса

    Усовершенствованный рецепт и техника приготовления лучшего хлеба без замеса.

    Print Pin Rate

    Курс: закуска, хлеб

    Кухня: американская, европейская

    Ключевое слово: хлеб без замеса, быстрый хлеб без замеса

    Время подготовки: 10 минут

    Время приготовления: 50 минут

    Ферментация и расстой : 5 часов

    Порций: 12 порций

    Калорийность: 187 ккал

    Ингредиенты

    • 600 г муки общего назначения (около 4 чашек методом «зачерпнуть и подмести»; рекомендуется бренд King Arthur)
    • 90 г воды 4 чашек, комнатной температуры)
    • 21 г меда (1 столовая ложка)
    • 12 г кошерной соли (две чайные ложки)
    • 3 г растворимых дрожжей SAF Gold (1 чайная ложка)

    Инструкции

    • Добавьте мед в воду большую миску и перемешивайте, пока мед не растворится.

    • Добавьте остальные ингредиенты и перемешайте руками, сжимая тесто между пальцами, до образования липкой однородной массы. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 1 час.

    • Через час выполняйте растягивание и складывание каждые 30 минут в течение следующих полутора часов. Дайте тесту продолжить брожение еще на полтора часа или пока оно не увеличится вдвое.

    • Сформируйте из теста шар и переложите в корзину для расстойки, присыпанную смесью 50/50 универсальной и рисовой муки, швом вниз.

    • Накройте бумажным полотенцем (это предотвратит прилипание теста к полиэтиленовой пленке), затем полиэтиленовой пленкой. Дайте расстояться примерно 60 минут или пока тесто не пройдет тест пальцами (подробности см. В посте). Тесто увеличится примерно в полтора раза.

    • Тем временем поместите в духовку камень для выпечки и паровой противень (см. примечания). Разогрейте духовку до 500F. Рекомендуется час предварительного нагрева.

    • Переверните хлеб на лист пергаментной бумаги.Надрежьте сверху и поместите в духовку с помощью лопатки для пиццы. Будьте осторожны, открывая духовку, она будет полна горячего пара. Сбрызните стенки духовки небольшим количеством воды (нежным туманом), чтобы воссоздать часть потерянного пара, и закройте дверцу.

    • Немедленно уменьшите температуру до 450F и выпекайте 25 минут.

    • Выньте поддон для воды из духовки, переверните хлеб на 180 градусов и оставьте дверцу приоткрытой. Для этого можно использовать деревянную ложку. Выпекать еще 25 минут.

    • Когда выпечка будет завершена, достаньте хлеб из духовки и положите на решетку для охлаждения. Перед нарезкой охладите в течение 1 часа при комнатной температуре.

    Примечания

    Пароварка представляет собой форму для хлеба со свернутым кухонным полотенцем внутри и наполненную водой. Когда духовка прогреется, вода нагреется и начнет кипеть. Кухонное полотенце обеспечит медленное и равномерное выделение пара во время выпекания. Я ставлю паровой противень под камень для выпечки и в сторону. Если возможно, камень не должен находиться прямо над пароваркой для эффективного потока пара.Если в вашей духовке, как и в моей, есть паровой клапан, вы можете закрыть его кухонным полотенцем в течение первых 25 минут выпекания.

    Питание

    Калорийность: 187 ккал | Углеводы: 40 г | Белок: 5 г | Жир: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Полиненасыщенные жиры: 1 г | Мононенасыщенные жиры: 1 г | Натрий: 391 мг | Калий: 54 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 2 г | Витамин С: 1 мг | Кальций: 9 мг | Железо: 2 мг

    Обновление от 2 ноября 2019 г.

    Этот хлеб становится еще вкуснее, если в него добавить цельнозерновую и/или ржаную муку.Орехи и семечки также являются отличным дополнением.

    Этот хлеб сделан из 60% универсальной муки, 32,5% цельнозерновой и 7,5% ржаной муки. Вкус богаче, ароматнее. Вы получите менее выраженную пружинистость духовки и менее рассыпчатый, но все же очень воздушный и мягкий мякиш. Мне очень нравится эта вариация.

    Другая буханка того же состава, но я добавила по горсти поджаренных семечек и грецких орехов. Очень понравилось с моим утренним американо.

Related Post

2022 © Все права защищены.